Mariusz Siwak w restauracji szczecińskiego Park Hotelu pracuje od dwunastu lat, od ośmiu jest szefem kuchni. Po kilku latach szefowania zaczął się ubiegać o rekomendację stowarzyszenia Slow Food, a w karcie restauracji pojawiało się coraz więcej potraw przygotowanych na bazie regionalnych produktów. Po półtora roku starań taką rekomendację otrzymał. W restauracji Park Hotelu spróbujemy między innymi pstrąga z Zielenicy, sielawy z Ińska, ziół z ekologicznego gospodarstwa Dobrodziej czy serów z gospodarstwa Kozi Gródek. Mariusz chętnie przyrządza ryby, dlatego jest ich dużo w restauracyjnym menu. Ale o ile na hodowlanego pstrąga z Zielenicy możemy liczyć zawsze, to inne zmieniają się w zależności od sezonu połowów.
Mariusz Siwak, szczeciński Park Hotel
Nienawidzę... kłamstwa i obłudy.
Gdybym nie był szefem kuchni... nigdy się nad tym nie zastanawiałem, trudno powiedzieć...
Kiedy chcę zjeść na mieście... to muszę się dobrze zastanowić.
Z dzieciństwem kojarzy mi się... oranżada w woreczku, chleb smażony z cukrem, wata cukrowa.
Najlepszym kucharzem świata jest... według mnie René Redzepi.
W mojej lodówce znajdziesz na pewno... mleko, wino, jaja.
Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację... romantyczną, tylko z żoną.
Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji... nie wiedzą, czego naprawdę chcą.
Gdybym planował podróż kulinarną, wybrałbym się... do Japonii, Korei lub Chin.
W wolnym czasie... jest go bardzo mało, ale staram się go spędzać z rodziną: żoną i dwiema córkami.
Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem, jest... jeszcze takiej nie było.
***
Chłodnik siedem ziół z emulsją z lubczyku
Chłodnik siedem ziół z emulsją z lubczyku fot. Paulina Jakóbiec
Latem zawsze mamy w menu chłodnik. Bazą tegorocznego jest naturalny jogurt i zioła, które od dawna pozyskuję z ekologicznego gospodarstwa Dobrodziej. Tych tytułowych siedem ziół w chłodniku to: szczaw, szpinak, trybula, jarmuż, koperek, natka i szczypiorek. Oczywiście w różnych proporcjach, ale dobrze zbilansowanych. I jeszcze lubczyk w postaci emulsji, którą polewam zupę tuż przed serwisem. Chłodnik podaję z wędzonym pstrągiem, przepiórczym jajkiem i ogórkiem. I posypuję pokruszonym pumperniklem.
Rillettes z wędzonego pstrąga z Zielenicy z chipsem z lnu
Rillettes z wędzonego pstrąga z Zielenicy z chipsem z lnu fot. Paulina Jakóbiec
Proszę się nie przestraszyć francuskiej nazwy - najprostsza definicja rillettes [wym. rijet] to rozdrobnione mięso, którym np. możemy smarować pieczywo. Ja akurat rillettes przygotowuję z pstrągów z gospodarstwa rybackiego Zielenica niedaleko Koszalina. Wykorzystuję pstrągi wędzone, by danie miało więcej smaku. Zaczynam od ugotowania wywaru ze śmietany, brandy i przypraw, potem mieszam go z żółtkami, masłem i dodaję rozdrobnioną rybę. Do delikatnego rybnego rillettes pasuje chips z lnu, a właściwie z siemienia lnianego. Mieszam je z mąką ziemniaczaną i wodą. Masę rozsmarowuję na macie i chwilę zapiekam. Potem kruszę. Do potrawy dodaję jeszcze piklowane rzodkiewki, dla ostrości. Pikluję je dobę w zalewie octowej. Tyle czasu wystarczy, by stały się kwaskowe, a jednocześnie zachowały jędrność.
Sielawa z salsefią i marchewkowym purée
Sielawa z salsefią i marchewkowym puree fot. Paulina Jakóbiec
W naszym menu sielawy goszczą od maja do września, wtedy jest na nie sezon. Pochodzą z jeziora Ińsko, które znajduje się w Ińskim Parku Krajobrazowym. Rybki wystarczy usmażyć i przyprawić - są tak smaczne i delikatne, że nie należy psuć ich smaku wyrafinowanymi technikami. Przydadzą im się natomiast dodatki ze słodką nutą. Dlatego podaję do nich marchewkowe purée (przygotowane z podpieczonej marchewki) i salsefię, którą gotuję próżniowo w temperaturze 62 st. z dodatkiem wanilii i masła.
Comber jagnięcy z pęczakiem, truflą i sosem maderowym
Comber jagnięcy z pęczakiem, truflą i sosem maderowym fot. Paulina Jakóbiec
Mięso gotuję próżniowo w temperaturze 52 st., potem dla smaku obsmażam. Pęczak przygotowuję podobnie jak ryż na risotto: podprażam go na zeszklonej szalotce i gotuję w winie i bulionie, które stopniowo dolewam. Bardzo ważny jest w tym daniu sos maderowy, przyrządzony na bazie demi glassu ugotowanego na wołowych kościach. Dodaję do niego trochę karmelu i madery. Gdy sos się zredukuje, mieszam go z masłem. Danie dekoruje włoska trufla i grzybki enoki.
Mus z bergamotki z sorbetem jeżynowym i kruszonką orzechową
Mus z bergamotki z sorbetem jeżynowym i kruszonką orzechową fot. Paulina Jakóbiec
By zrobić mus z bergamotki, musimy sporządzić mocny napar z herbaty earl grey i ostudzić. Śmietankę kremówkę ubijamy z żelatyną i mieszamy z naparem. Gotowe. I dziecinnie proste. Sorbet też nie jest skomplikowany. Jeżyny dokładnie przecieram, dodaję glukozę, mieszam i zamrażam.
Mus i sorbet potrzebują chrupkiego dopełnienia. W tym deserze jest nim orzechowa kruszonka (mieszam mąkę, cukier, masło i orzechy włoskie i piekę 15 minut w 180 st.). Całość dekoruję malinami, jeżynami i pokrojoną
miechunką.
