AGA KOZAK: Lubisz prowokować swoją kuchnią. Jedno z twoich dań, nazwane Pollution - Zanieczyszczenie - wygląda jak brudny staw upstrzony odpadami

MASSIMO BOTTURA: Nie gotuję, żeby szokować, lecz żeby przywoływać wspomnienia, budzić emocje i sprawiać przyjemność. Ale w Osterii Francescanie, mojej restauracji w Modenie, w istocie prowokujemy - eksponowaną tam sztuką. Mamy na przykład pracę Gavina Turka o kulturze marnotrawstwa, która jest moją obsesją. Inne prace też dotykają tego tematu, choćby pozłacany kosz na śmieci autorstwa Silvie Fleury. Pokazujemy również pracę światowej sławy artysty Ai Weiwei -  zwykły szklany słoik wypełniony kawałkami rozbitej zabytkowej wazy - podkreślającą, jak ważna jest osobista historia i pamięć, w ujęciu krytycznym, nie nostalgicznym. Wiem, że to brzmi dziwnie, ale przepisy w mojej książce "Never Trust Skinny Italian Chef" ("Nigdy nie ufaj chudemu włoskiemu kucharzowi") również ilustrują te ważkie dla mnie kwestie. A danie o nazwie Pollution, które stworzyłem przy okazji jednej z edycji Cook it Raw, zwraca uwagę na to, jak brudne są nasze morza i jak dramatycznie zmienia się ekosystem. I wbrew nazwie to pyszna potrawa, choć faktycznie wygląda jak bagno... A jeśli chodzi o prowokacje - może to nie brzmi zbyt spektakularnie - największą w moim wydaniu jest zabawa kuchnią włoską, pokazywanie, na co ją tak naprawdę stać.

Co masz na myśli?

Włosi są niezwykle dumni ze swojej narodowej historii, ale też z historii własnego regionu, bo każdy ma swoje charakterystyczne, hołubione składniki czy receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. Dlatego w Modenie nie znajdziesz restauracji serwującej jedzenie sycylijskie, toskańskie czy weneckie. Prędzej Chińczyków podających marne sushi. A my w Osterii Francescanie nie podchodzimy do gotowania aż tak restrykcyjnie: znajdziecie u nas, oczywiście, mnóstwo specjałów z Emilii-Romanii - regionu, gdzie mieści się restauracja, ale staramy się, żeby na talerzach pojawiały się techniki i składniki również z północy czy z południa Włoch. Jako Włosi mamy takie dziedzictwo i taką dostępność składników, że powinniśmy się czuć - i czujemy się! - niezwykłymi szczęściarzami. Staramy się więc czerpać nawet nie tyle z tradycji kulinarnej Italii, co całego basenu Morza Śródziemnego. Jednak my - w odróżnieniu od większości włoskich restauracji - dodajemy do tego techniki, których nauczyliśmy się za granicą. Nie dopuszczam do tego, bym - jako Włoch - cenił tylko włoskie składniki i sposoby przygotowania dań. Jeśli miałbym to wytłumaczyć w  jednym zdaniu, powiedziałbym, że Osteria Francesana to włoska kuchnia, która używa rozmaitych technik i sposobów przygotowania jedzenia po to, żeby wydobyć najczystszy smak. Najlepszym przykładem będzie tu danie, które nazwałem "Węgorz płynący w górę rzeki Po". Żeby przyrządzić tę potrawę, która smakuje jak te tradycyjne z Emilii-Romanii, korzystamy z azjatyckich technik gotowania. Wierzę, że dobry szef musi wiedzieć wszystko, ale też czasem musi wszystko zapomnieć, żeby stworzyć ciekawy przepis i odnaleźć swoją tożsamość. Brak wiedzy - również w zakresie znajomości technik - często z innych krajów czy kultur - to niewybaczalny błąd. Inny to zapominanie, że należy czerpać głównie ze swojej tożsamości kulturowej.

Gdzie sytuuje się włoska kuchnia na kulinarnej mapie świata w porównaniu do "modernistycznej" Hiszpanii lub też mody na lokalne, naturalne składniki, którą kreuje Skandynawia?

"Są trzy rzeczy we Włoszech, w które trudno ingerować: władza papieska, popularność piłki nożnej i przepisy twojej babci" - napisałem w swojej książce. Staram się o włoską kuchnię dbać przede wszystkim w swojej restauracji. Po dwudziestu latach walki, kiedy już staliśmy się rozpoznawalni, po wszystkich przyznanych nam gwiazdkach, nadal jest wielu Włochów, którzy nie wiedzą, o co nam tak naprawdę chodzi. Mogę im tylko poradzić, żeby do nas wpadli i spróbowali efektów naszego krytycznego spojrzenia na włoską kuchnię. Krytycznego! Nie, jak w większości włoskich restauracji, nostalgicznego! Bo każdy kocha taką włoską kuchnię, jaką wszyscy znamy. I przyznaję, że to jedna z najbardziej urozmaiconych i pysznych kuchni na świecie. Ale większość włoskich szefów osiadła na laurach i nudzi: nie używają współczesnych technik albo nie znają filozofii stojących za sposobami przyrządzania dań. A właśnie to może popchnąć kuchnię do przodu, rozwinąć ją i uratować od popadnięcia w stereotypy. Każda kuchnia narodowa - tak włoska, jak i japońska, hiszpańska czy szwedzka - powinna się rozwijać, zawsze być na czasie. Często widzę, że ludzie są zaskoczeni, gdy mówię o rozwoju włoskiej kuchni: nie odbierają prawa do rozwoju Skandynawom, ale jeśli chodzi o włoską kuchnię są mocno przeświadczeni, że akurat ona najlepsza jest w tym wydaniu, w jakim dobrze ją znamy.

A ty ją reinterpretujesz...

Czy chciałbym przerabiać w nieskończoność przepisy mojej babci? Nie. Cenię je wystarczająco i przekształcając na swoją modłę dbam o to, by rozłożyć je i złożyć na nowo na swój własny sposób: za pomocą technik, wiedzy, bagażu kulturalnego, nowego spojrzenia. Właśnie tak współczesne kuchnie się rozwijają. Któregoś dnia szefowie przebudzą się i stwierdzą: "Czy naprawdę muszę robić wszystko dokładnie tak, jak w przepisie? A jeśli ten przepis nie szanuje składników? Może powinienem jednak zmienić recepturę...". Wracając do kwestii "włoskości": my nie musimy być specjalnie "nowocześni", wystarczy, że będziemy autentyczni, pełni fantazji, szacunku do smaku i będziemy gotować zdrowo!

Pod wieloma twoimi stwierdzeniami mogliby się podpisać choćby Ferran Adria czy Alain Ducasse

Terminowałem u Alaina przed otwarciem Osterii Francescany. Nauczył mnie, że przede wszystkim trzeba szanować produkt i szukać małych producentów. Jego kuchnia też jest zakorzeniona w tożsamości mieszkańców basenu Morza Śródziemnego. Praca z nim była ważną lekcją. W 2000 roku spędziłem jeden sezon u Ferrana Adrii, a było to już pięć lat po otwarciu mojej restauracji. Myślałem, że w El Bulli nauczę się nowoczesnych technik kulinarnych, a nauczyłem się czegoś zupełnie innego: jak nie bać się własnych pomysłów, nawet tych najbardziej szalonych. Sprawdziłem, co znaczy przesunąć granice własnego komfortu jak najdalej i dzięki temu odnalazłem swoją tożsamość. Kiedy wróciłem do Osterii Francescany, zacząłem tworzyć dania, które opowiadały konkretne historie jeszcze lepiej niż poprzednio. Na przykład taka Kompresja pasty i fasoli. Wziąłem na warsztat klasyczne chłopskie danie dla biedoty - Pasta e Fiagioli - i przekształciłem je w ikonę współczesnej włoskiej kuchni. Podaję je w przezroczystym kieliszku do shotów, co pozwala podziwiać warstwy potrawy, a każda z nich ma swoje znaczenie, swoją historię! Na dnie jest Creme Royale - francuski krem z fasoli i foie gras - jako hołd złożony Alainowi Ducasse. Na szczycie jest rozmarynowe powietrze - ukłon w stronę moich lekcji u Ferrana Adrii. Pomiędzy nimi są cienkie i kruche płatki Parmigiano Reggiano, zastępujące makaron jajeczny, zwyczajowy składnik oryginalnego przepisu na makaron z fasolą. Moja babcia używała tych płatków, żeby wzbogacić smak rosołów, a siostra i ja zawsze kłóciliśmy się o nie nad kuchennym stołem. To właśnie one są tym "emocjonalnym" składnikiem receptury, moją tajną bronią, która łączy mnie nie tylko z konkretnym smakiem, ale też z czasem i miejscem w mojej osobistej historii. Kompresja z pasty i fasoli to podsumowanie mojej kulinarnej historii, w której babcię "wcisnąłem" między Alaina Ducasse a Ferrana Adrię. Nie byłoby mnie tutaj bez tej trójki mistrzów.

Jaki jest twój sposób na równowagę smaku i wyglądu potrawy?

Piękno jest w oku patrzącego. Nigdy nie daję pięknu forów przed smakiem. Błędem jest podporządkowanie talerza jedynie estetyce. Projektuję dania, które są złożone, bogate i które się rozwijają. Ważna jest, oczywiście, historia stojąca za przepisem, ale każde danie musi smakować również bez niej, bez tła przedstawionego przez kucharza czy kelnera.

Jak wygląda wymyślanie dania w twoim wydaniu?

Nie ma zasad rządzących procesem kreacji. Pomysł przychodzi w sekundę, ale by znaleźć właściwy smak, przepisy opracowuję miesiącami.
Nasza kreatywność jest przecież nadal zagadką. Przychylam się do twierdzenia, że to dziewięćdziesiąt procent ciężkiej pracy doprawione dziesięcioma procentami talentu. Jeśli nie będziesz codziennie pracować w kuchni, nie będziesz wiedziała, co zrobić, by twoje receptury działały. Nie możesz też zapracować się przy garnkach do nieprzytomności i nie zostawić sobie przestrzeni na tworzenie. Bardzo istotne jest zostawianie na co dzień owej przestrzeni na poezję, marzenia, snucie planów. Tylko wtedy magia może działać.

Magia?

Opowiem ci, jak taka magia działa w praktyce. Upuszczasz tartę cytrynową na podłogę. Zaczynasz panikować, bo to ostatnia, którą miałeś w spiżarni. Nagle zauważasz, jak piękna jest właśnie taka ułomna. I od tego dnia każdego wieczoru w twojej restauracji odtwarzasz ją na nowo - połamaną na kawałki, z rozlanym kremem - trochę na pamiątkę tamtego zdarzenia. Przepis staje się słynny, jest wręcz ikoną i przypomina ci każdego dnia, że kreatywność często masz przed oczami. Musisz tylko dostrzec ten moment, zanim zblaknie. Tak właśnie powstało danie, które nazwałem Oops! I dropped the lemon tart (Auć! Upuściłem tartę cytrynową!).

Twoje dania słyną z takich właśnie przedziwnych nazw

Dla mnie nazwy dań są z nimi nierozerwalnie związane. Za każdą moją decyzją w kuchni i daniem kryją się metaforyczne warstwy. Chcę więc, żeby te nazwy uważnie czytać, a przede wszystkim traktować serio. Wspomniany Węgorz płynący w górę rzeki Po mówi nie tylko, że zaraz podamy ci węgorza, podpowiada także, że warto zwrócić uwagę na szczególny dobór składników i tradycje przygotowywania posiłków z konkretnego rejonu Włoch. A to, że ów węgorz płynie pod prąd mówi: "Nie spodziewaj się dania jak z babcinego przepisu". Inne nazwy - takie jak Bolito misto, niegotowane - są mniej metaforyczne, bardziej wprost opisują, co wyląduje na twoim talerzu. Wzięliśmy tradycyjną włoską mieszankę gotowanych mięs, ale zmieniliśmy przepis, gotując mięsa sous-vide. Pilnujemy tradycji, ale nieco ją zmieniamy, by się ciągle rozwijać A z moimi nazwami jest tak, że albo je łapiesz i ci pasują, albo nie. W mojej naturze leży przyprawianie wszystkiego szczyptą ironii - mówię tu i o nazwach, i o potrawach. Lubię też element zaskoczenia: uwielbiam, kiedy goście są ciekawi, co będą jeść, a ja mogę zrobić im niespodziankę. Najlepiej byłoby, gdyby doceniali nie tylko dania, ale też ich historię - być może zapamiętają je właśnie dzięki nazwom. Czuję, że każda taka nazwa pomaga potrawie.

Powiedz mi, dlaczego nie powinnam nigdy ufać chudemu włoskiemu kucharzowi?

Tytuł tej książki wyraża chyba całą tę ironię, którą można znaleźć w mojej kuchni. W książce piszę: "Strzeżcie się - za tymi stronami może czaić się coś niespodziewanego!". Niektórzy ludzie spodziewają się, że zza kartek książki wychynie pulchna włoska babcia, stojąca przy piecu. Tymczasem ja mam do przekazania głównie to, że musimy zmienić nasze wyobrażenie o włoskiej kuchni.

To co jest dla ciebie najważniejsze w jedzeniu?

Odpowiem trochę pokrętnie. Trzeba pamiętać, że przez ostatnie trzy tysiące lat Włochy podbijali prawie wszyscy. Najpierw Grecy, potem Normanowie, następnie Arabowie, jeszcze później Hiszpanie, Austriacy, Słoweńcy, i tak dalej Co z tego wynika? Kuchnia włoska nie jest wcale taka czysta, jest patchworkiem kultur i tradycji złożonym w całość za pomocą naszych składników niezwykłej jakości, z których słyniemy na cały świat: od kaparów z Pallanterii na południu do orzechów laskowych z Piemontu na północy, przez Parmigiano Reggiano i ocet balsamiczny z Modeny, bergamotkę z Kalabrii, cytryny z Sorrento i pomidory ze stoków Wezuwiusza. Najważniejszy jest smak doprawiony kulinarną tożsamością danego miejsca. W mojej restauracji jedzenie smakuje jak nigdzie indziej. I dlatego ludzie potrafią przejechać setki kilometrów, żeby zjeść w Osterii Francescanie. To dla mnie największa nagroda.

To jakie jest dla ciebie perfekcyjne danie?

Zawsze to kolejne, za które się zabieram.