Joan Roca - Szef kuchni El Celler de Can Roca w Gironie, którą prowadzi wraz z braćmi: cukiernikiem Jordim i sommelierem Josepem. Restauracja ma trzy gwiazdki w przewodniku Michelina, a w tym roku została numerem jeden w rankingu S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Pracę braci Roca, z ich awangardową wizją katalońskiej kuchni, kilkakrotnie dokumentowano w filmach, m.in. w "El Somni", opowiadającym o procesie tworzenia ich kulinarnej opery. A ostatnio w "Cooking Up a Tribute", pokazywanym na Berlinale dokumencie o podróży po Ameryce Północnej i Południowej. W tym roku bracia planują kulinarny tour po Argentynie, Stanach Zjednoczonych i Turcji.

Olga badowska: W 2013 roku El Celler de Can Roca wskoczyła na pierwsze miejsce listy The World's 50 Best Restaurants. W kolejnym to miejsce znów zajęła Noma. W czerwcu tego roku ponownie wy znaleźliście się

na szczycie. Jak ważne są dla ciebie rankingi?

Joan roca: Byłbym nieszczery, gdybym powiedział, że wcale nie są ważne. Przede wszystkim są wyrazem uznania w środowisku. To zaszczyt znaleźć się wśród tak zasłużonych szefów kuchni, a tym bardziej stanąć choć na chwilę na szczycie. Jednak dążenie do znalezienia się na podium nigdy nie było dla mnie celem samym w sobie. Przez ostatnie 28 lat walczymy codziennie, ale nie o miejsce w rankingu, tylko o to, by być lepszymi w tym, co robimy. Pierwsze miejsce sprawia na pewno, że restauracja jest bardziej rozpoznawalna. Ale dla mnie istotne jest to, że cały nasz region staje się znany.

Sądzisz, że wpływasz jakoś na ludzi, którzy was odwiedzają?

Od sześciu lat nasza restauracja jest w pierwszej piątce na liście San Pellegrino, więc bez wątpienia mamy ogromną szansę, by?wpływać na ludzi i świat gastronomii - dzięki rankingowi?docieramy do szerszej grupy. Rezerwację trzeba robić z 11-miesięcznym wyprzedzeniem. Goście przyjeżdżają z najdalszych zakątków świata tylko po to, by u nas zjeść. Jasne więc, że mogę i chcę im coś opowiedzieć poprzez swoje jedzenie.

Rozumieją, co chcesz opowiedzieć? Twoi goście przyjeżdżają z całego świata, mają więc tak różne doświadczenia, znają inne smaki, wychowali się w innych kulturach. Możliwe, że każdy odbiera twoje dania inaczej.

Przez te wszystkie lata mieliśmy gości z 55 różnych krajów. To, co możemy i chcemy robić, żeby ich doświadczenie było wyjątkowe - to sprawić, by poczuli, że są w Katalonii, że odkrywają produkty, które stąd pochodzą. Jestem mocno związany z naszą kuchnią. Dla mnie to esencja śródziemnomorskiego jedzenia - może nie tak oczywista dla całego świata, ale dla nas i innych tworzących tu szefów bardzo inspirująca. Chcę, żeby nasi goście też to poczuli.

Jak przepisujesz te tradycyjne smaki

na swój własny język gotowania?

Staram się nawiązać dialog pomiędzy kuchnią i różnymi innymi dziedzinami, na przykład nauką. Dzięki niej nie jesteśmy jak dzieci we mgle - zaczynamy analizować pewne zjawiska, które w kuchni zachodzą, a do tej pory podchodzono do nich intuicyjnie. Na katalońską tradycję kulinarną wpłynęło wiele cywilizacji. Każda wniosła nowe produkty i sposoby gotowania. Dlatego sięgamy do historii, by zrozumieć nasze jedzenie. Opieramy się też na nowoczesnych technikach - bo to dzięki nim jesteśmy w stanie wynieść katalońską kuchnię na zupełnie nowy poziom. Tworzymy jedzenie lokalne, ale takie, które może być uniwersalne.

I technika wam w tym pomaga?

Technika nie jest celem samym w sobie, jest medium. Dzięki niej lepiej wydobywamy smaki, podkreślamy połączenia składników lub nadajemy nowe tekstury zwyczajnym produktom. To narzędzie, którego potrzebujemy, żeby uczynić danie autentycznym, ale jednocześnie wyjątkowym i niepowtarzalnym.

Jak się pracuje z rodziną?

Świetnie - w przeciwnym razie byśmy po prostu razem nie pracowali (śmiech). Jordi zajmuje się cukiernictwem i rozwija swoje "słodkie" projekty. Josep jest sommelierem. Ja odpowiadam za menu. Zgadzamy się co do ogólnej wizji, więc łatwiej nam się pracuje nad szczegółami. Zawsze siadamy razem i dyskutujemy o tym, jak połączyć te nasze trzy dziedziny w jedną spójną całość, która potem zostanie zaprezentowana w restauracji. Każdy z nas pragnie być coraz lepszy. Wzajemnie się napędzamy, motywujemy i inspirujemy - to najlepsze środowisko pracy.

Na czym teraz się skupiacie?

Wciąż poszukujemy najlepszych składników, na których moglibyśmy opierać nasze dania. Intensywnie pracujemy nad ekstrakcją aromatów z leśnych roślin występujących w naszej okolicy - chcemy wykorzystywać więcej zapachów w menu.

Mała ojczyzna inspiruje cię bardziej niż podróże?

Jedno i drugie jest niezwykle ważne. Kucharz musi interesować się swoim najbliższym środowiskiem, żeby tworzyć wartościowe rzeczy. Musi dużo czytać! Powinien też podróżować, żeby złapać nową perspektywę, by poznawać ludzi i dowiedzieć się czegoś o sobie samym. Szef kuchni nie może się nudzić. Dlatego wciąż angażujemy się w nowe przedsięwzięcia. W zeszłym roku zamknęliśmy restaurację na pięć tygodni i wyruszyliśmy w podróż - razem z całym zespołem - po Teksasie, Meksyku, Kolumbii i Peru. Uczyliśmy ludzi naszego podejścia, ale uczyliśmy się też od nich! Stworzyliśmy 57 dań inspirowanych poznanymi w tej podróży smakami. To była prawdziwa odskocznia. Czuję, że czas na kolejną wyprawę.

Olga Badowska: W 2013 roku El Celler de Can Roca wskoczyła na pierwsze miejsce listy The World's 50 Best Restaurants. W kolejnym to miejsce znów zajęła Noma. W czerwcu tego roku ponownie wy znaleźliście się na szczycie. Jak ważne są dla ciebie rankingi?

Joan Roca: Byłbym nieszczery, gdybym powiedział, że wcale nie są ważne. Przede wszystkim są wyrazem uznania w środowisku. To zaszczyt znaleźć się wśród tak zasłużonych szefów kuchni, a tym bardziej stanąć choć na chwilę na szczycie. Jednak dążenie do znalezienia się na podium nigdy nie było dla mnie celem samym w sobie. Przez ostatnie 28 lat walczymy codziennie, ale nie o miejsce w rankingu, tylko o to, by być lepszymi w tym, co robimy. Pierwsze miejsce sprawia na pewno, że restauracja jest bardziej rozpoznawalna. Ale dla mnie istotne jest to, że cały nasz region staje się znany.

Sądzisz, że wpływasz jakoś na ludzi, którzy was odwiedzają?

Od sześciu lat nasza restauracja jest w pierwszej piątce na liście San Pellegrino, więc bez wątpienia mamy ogromną szansę, bywpływać na ludzi i świat gastronomii - dzięki rankingowi docieramy do szerszej grupy. Rezerwację trzeba robić z 11-miesięcznym wyprzedzeniem. Goście przyjeżdżają z najdalszych zakątków świata tylko po to, by u nas zjeść. Jasne więc, że mogę i chcę im coś opowiedzieć poprzez swoje jedzenie.

Rozumieją, co chcesz opowiedzieć? Twoi goście przyjeżdżają z całego świata, mają więc tak różne doświadczenia, znają inne smaki, wychowali się w innych kulturach. Możliwe, że każdy odbiera twoje dania inaczej. Przez te wszystkie lata mieliśmy gości z 55 różnych krajów. To, co możemy i chcemy robić, żeby ich doświadczenie było wyjątkowe - to sprawić, by poczuli, że są w Katalonii, że odkrywają produkty, które stąd pochodzą. Jestem mocno związany z naszą kuchnią. Dla mnie to esencja śródziemnomorskiego jedzenia - może nie tak oczywista dla całego świata, ale dla nas i innych tworzących tu szefów bardzo inspirująca. Chcę, żeby nasi goście też to poczuli.

Jak przepisujesz te tradycyjne smaki na swój własny język gotowania?

Staram się nawiązać dialog pomiędzy kuchnią i różnymi innymi dziedzinami, na przykład nauką. Dzięki niej nie jesteśmy jak dzieci we mgle - zaczynamy analizować pewne zjawiska, które w kuchni zachodzą, a do tej pory podchodzono do nich intuicyjnie. Na katalońską tradycję kulinarną wpłynęło wiele cywilizacji. Każda wniosła nowe produkty i sposoby gotowania. Dlatego sięgamy do historii, by zrozumieć nasze jedzenie. Opieramy się też na nowoczesnych technikach - bo to dzięki nim jesteśmy w stanie wynieść katalońską kuchnię na zupełnie nowy poziom. Tworzymy jedzenie lokalne, ale takie, które może być uniwersalne.

I technika wam w tym pomaga?

Technika nie jest celem samym w sobie, jest medium. Dzięki niej lepiej wydobywamy smaki, podkreślamy połączenia składników lub nadajemy nowe tekstury zwyczajnym produktom. To narzędzie, którego potrzebujemy, żeby uczynić danie autentycznym, ale jednocześnie wyjątkowym i niepowtarzalnym. 

Jak się pracuje z rodziną?

Świetnie - w przeciwnym razie byśmy po prostu razem nie pracowali (śmiech). Jordi zajmuje się cukiernictwem i rozwija swoje "słodkie" projekty. Josep jest sommelierem. Ja odpowiadam za menu. Zgadzamy się co do ogólnej wizji, więc łatwiej nam się pracuje nad szczegółami. Zawsze siadamy razem i dyskutujemy o tym, jak połączyć te nasze trzy dziedziny w jedną spójną całość, która potem zostanie zaprezentowana w restauracji. Każdy z nas pragnie być coraz lepszy. Wzajemnie się napędzamy, motywujemy i inspirujemy - to najlepsze środowisko pracy. 

Na czym teraz się skupiacie?

Wciąż poszukujemy najlepszych składników, na których moglibyśmy opierać nasze dania. Intensywnie pracujemy nad ekstrakcją aromatów z leśnych roślin występujących w naszej okolicy - chcemy wykorzystywać więcej zapachów w menu.

Mała ojczyzna inspiruje cię bardziej niż podróże?

Jedno i drugie jest niezwykle ważne. Kucharz musi interesować się swoim najbliższym środowiskiem, żeby tworzyć wartościowe rzeczy. Musi dużo czytać! Powinien też podróżować, żeby złapać nową perspektywę, by poznawać ludzi i dowiedzieć się czegoś o sobie samym. Szef kuchni nie może się nudzić. Dlatego wciąż angażujemy się w nowe przedsięwzięcia. W zeszłym roku zamknęliśmy restaurację na pięć tygodni i wyruszyliśmy w podróż - razem z całym zespołem - po Teksasie, Meksyku, Kolumbii i Peru. Uczyliśmy ludzi naszego podejścia, ale uczyliśmy się też od nich! Stworzyliśmy 57 dań inspirowanych poznanymi w tej podróży smakami. To była prawdziwa odskocznia. Czuję, że czas na kolejną wyprawę.