Anthony Bourdain (ur. 1956 r.) - absolwent Culinary Institute of America, przeszedł wszystkie szczeble kariery kucharskiej - od pomywacza do szefa kuchni - w nowojorskiej restauracji Brasserie Les Halles. Jest autorem powieści, komiksów, książek kucharskich i tych ukazujących pracę w kuchni. Najbardziej znany z programu "Anthony Bourdain: bez rezerwacji", w którym na oczach widzów jadł surową fokę, jądra barana i odbyt kozy. Obecnie kontynuuje szaloną wędrówkę po świecie w poszukiwaniu smaków - więcej informacji o programie "Anthony Bourdain: Parts Unknown" znajdziecie na www.cnn.com/bourdain.
Aga Kozak: Jedzenie nowym seksem, nową religią, nową muzyką - to hasła tzw. food revolution. Ludzie oszaleli na punkcie jedzenia. Dlaczego teraz?
Anthony Bourdain: Mógłbym pewnie wymienić milion powodów, ale dla mnie najistotniejszy jest tzw. celebrity chef fenomenon, czyli pojawienie się nowego typu szefów kuchni. Młodych, ale już prowadzących świetne restauracje. Takich, którzy mają coś do powiedzenia, i takich, którzy dzięki swej charyzmie wyrastają na autorytety. To oni mówią ludziom, że kuchnia jest ważna, i sprawiają, że jest modna. Sławni i lubiani nowi szefowie wchodzą na ambicję kucharzom w zwyczajnych restauracjach. Ci z kolei, starając się im dorównać, coraz większą wagę przywiązują do produktu i jego jakości.
I nawet zwykli konsumenci zaczynają się zastanawiać: kim jest kucharz w mojej ulubionej restauracji? Skąd, do licha, bierze się jedzenie, które mi ugotował? Czy jest zdrowe? Czy jest eko? Czy pochodzi z lokalnych upraw? Kucharze nagle zyskali władzę i korzystają z niej, mówiąc ludziom, co powinni jeść. - Hej! - krzyczą. - Zwracajcie uwagę na jedzenie! Jedzcie to, co wyrosło w waszej okolicy, nie dajcie się omamić egzotycznym potrawom, korzystajcie z tradycji i sięgajcie do korzeni! Jeśli o mnie chodzi, jedzenie może być nawet nowym rock'n'rollem, bo też liczy się w nim kult jednostki, silna osobowość.
Mieliśmy już wysyp kucharzy "telewizyjnych", takich jak Jamie Olivier czy Nigella Lawson. Nowi szefowie - bezczelni, pewni siebie, wykształceni, ciekawi świata, zuchwali, z wiedzą nie tylko na temat kuchni, również kultury - niekoniecznie będą pojawiali się na ekranie.
- Zgadza się - nie muszą. To już nie kucharze po zawodówce, lecz kolesie, z którymi można naprawdę ciekawie porozmawiać. Co za tym idzie - stają się coraz bardziej atrakcyjni dla odbiorców swojego przekazu: nie tylko kuchni, również filozofii. W zawodzie szefa coraz częściej liczy się właśnie dobre wykształcenie i doświadczenia zdobyte na różnych - także pozakulinarnych - polach. Pojawiają się atrakcyjne opcje rozwoju i kreatywnej pracy dla kucharzy: jeżdżą po świecie w poszukiwaniu inspiracji, wymieniają się doświadczeniami na konferencjach żywieniowych, tworzą jednodniowe restauracje.
Szefami nie zostają już przypadkowi ludzie bez planu na życie, lecz osoby na tyle inteligentne i utalentowane, że prawdopodobnie osiągnęłyby sukces w każdej z dziedzin, za którą by się zabrały. Co ciekawe, w samej pracy w kuchni tak naprawdę nic się nie zmieniło: to nadal ciężki zapieprz przy garach. Różnica polega na tym, że kucharze mają moc i nie wstydzą się powiedzieć głośno: "Pracuję w restauracji", "Żarcie to coś, w czym jestem dobry" albo "Tak, wolę gotowanie od piłki nożnej!".
Rezerwujemy stoliki w ich restauracjach, nie boimy się połączeń smaków, choć te bywają karkołomne. Ufamy im.
- Nie każdy do tej pory świadomie cieszył się jedzeniem. Amerykańska kultura ukształtowana przez purytanizm niechętna była zmysłowym przyjemnościom związanym z kuchnią. Zamiłowanie do ucztowania kojarzono z lenistwem, egocentryzmem i burżuazyjnymi fanaberiami. Dziś nadrabiamy to, co Francuzi, Włosi czy Chińczycy wiedzieli już od dawna i z czego czerpali przyjemność i energię: że jedzenie jest ważne - tak samo jak przyjaźń, seks czy muzyka.
Brillat-Savarin mawiał, że "Zwierzęta się wypasają, człowiek je, ale umie jeść tylko człowiek inteligentny".
- Kompletnie się z nim nie zgadzam! Każdy z duszą i sercem, każdy, kto potrafi cieszyć się muzyką, będzie potrafił jeść. Przeintelektualizowanie szkodzi jedzeniu, bo odbieramy je na innym niż umysłowy poziomie: instynktownym, zmysłowym, zwierzęcym.
Wyobraź sobie, że idziemy na lunch. Wybierzesz street food czy wytworną restaurację?
- Prawdopodobnie i tu, i tu będę się czuł dobrze i na miejscu: wszystko zależy od emocji, jakie te miejsca we mnie wzbudzą. Oraz - to ważne - emocji, jakie towarzyszyły gotowaniu. Bo jedzenie to właśnie emocje. Pozwala nam odbierać i wyrażać uczucia.
Podobno w jedzeniu zakochałeś się jako mały chłopiec: zaczęło się od miski vichyssoise na statku płynącym do Francji. Mówisz, że to doświadczenie otworzyło cię na świat.
- Jedzenie to wyraz naszej tożsamości, świadectwo kultury, w której żyjemy, idealny środek do zawierania sojuszy czy przyjaźni. A ja, gdyby nie jedzenie, nie poznałbym wielu ludzi i nie doświadczyłbym tego, co dane mi było przeżyć.
Czy dzielenie stołu z ludźmi o innych poglądach - politycznych czy religijnych - pomaga nam ich zrozumieć?
- To właśnie sprawdzam od lat i tak naprawdę to tym zarabiam na chleb! Często siadam do stołu z ludźmi, których zapatrywania są zupełnie inne od moich. Nie jestem aż takim idealistą, by sądzić, że wspólny posiłek rozwiąże zbrojne konflikty albo że będzie receptą na pokój na świecie. Ale już sama chęć, by usiąść do posiłku z ludźmi o innej niż moja wizji świata, to piękna rzecz! Przy wspólnym stole mniej rzeczy boli. I taki stół faktycznie łączy ludzi.
Co ci dają takie spotkania?
- Nowe przyjaźnie. Historie, które opowiadają mi ludzie, a które pokazują, jak różne mogą być nasze punkty widzenia. Czasem, siedząc przy wspólnym posiłku, doznawałem olśnienia: nagle wszystko - np. w niezrozumiałych dla mnie wcześniej konfliktach politycznych - stawało się jasne.
A my coraz rzadziej siadamy ze sobą do stołu. Częściej "dzielimy" się jedzeniem za pomocą zdjęć wrzucanych na Facebooka czy Instagram. Też tak robisz?
- No pewnie. Pomyśl: w tej chwili ze sobą rozmawiamy, ale za parę dni być może będę chciał ci pokazać zdjęcie jakiejś potrawy i jak to zrobię? Właśnie przez media społecznościowe! To też wynika z chęci dzielenia się. Nieważne, czy jesteś restauratorem, kucharzem, blogerem, może po prostu właśnie ugotowałeś talerz makaronu: dzielisz się tym faktem z innymi, również po to, żeby móc z nimi porozmawiać o jedzeniu, tak jak rozmawiasz o innych ważnych dla ciebie sprawach. Wszyscy łączymy się ze sobą za pomocą Facebooka czy Twittera. René Redzepi, Albert Adria, David Chang też cały czas gadają ze sobą na Fejsie, posyłają sobie MMS-y, komentują tweety. Po prostu rozszerzył nam się stół. Teraz może pomieścić dużo więcej osób, które mają ochotę "podzielić się" z nami jedzeniem.
Czujesz się członkiem tej samej "drużyny" co Redzepi, Adria, Chang?
- Jestem z chłopakami w stałym kontakcie! Najsłynniejsi szefowie tworzą coś w rodzaju kulinarnej mafii, która podróżuje po świecie i komunikuje się nieustannie ze sobą i światem właśnie za pomocą mediów społecznościach - przy okazji nie tylko świetnie się bawią, ale i robią coś ważniejszego - rozprzestrzeniają idee dobrej kuchni.
Masz jeszcze czas pomiędzy swoimi podróżami na to, żeby gotować?
- Rzadko. Gotuję głównie w domu i to bardzo proste potrawy. Właściwie tylko to, czego zażąda moja córka, a ona ma sześć lat... Możesz sobie wyobrazić jej zamówienia [śmiech]. Staram się jej jednak serwować również klasykę z francuskich bistro czy proste włoskie pasty.
Korzystasz z przepisów?
- Nigdy.
Nie przywozisz nawet żadnych z podróży?
- Pomyśl: taki Chińczyk przez lata uczy się, jak perfekcyjnie przyrządzić ryż. Uwielbiam kuchnię chińską,przepadam za tajską - ale to nie znaczy, że będę nieudolnie naśladował wielkich kucharzy z Chin czy Tajlandii. Mam doświadczenie w kuchni francuskiej, więc przyrządzam francuskie dania z pełną odpowiedzialnością. Nie jestem aż tak arogancki, by uznać, że po tygodniu spędzonym w jakimś kraju dowiedziałem się wszystkiego o miejscowej kuchni! Już i tak wystarczająco muszę się napracować, żeby moje włoskie potrawy smakowały żonie, która jest rodowitą Włoszką.
Byłeś jurorem w programie "Taste", w którym wybierałeś najlepszych spośród profesjonalnych kucharzy i naturszczyków - nie wiedząc nic o ich doświadczeniu.
- Nigdy wcześniej nie pracowałem przy takim show, więc postanowiłem spróbować - w końcu zakładało to współpracę z samą Nigellą Lawson! Robiliśmy razem blind test: kosztowaliśmy tylko po kęsie dania przygotowanego przez konkursowiczów i na tej podstawie ocenialiśmy kucharza, który je przyrządził. Wiele razy myliliśmy się: byliśmy przekonani, że coś przygotował profesjonalny kucharz, a w rzeczywistości był to amator. Obydwoje ze smutkiem obserwowaliśmy zawodowców bezmyślnie dopasowujących się do panujących trendów i nie wkładających serca w gotowanie.
Ostatnio możemy cię oglądać w programie CNN "Parts Unknown". Zapuszczasz się w jeszcze dziksze niż do tej pory rejony i eksplorujesz je nie tylko od strony kulinarnej.
- To bardzo ciekawe doświadczenie, które zresztą byłoby chyba niemożliwe bez wsparcia CNN. I muszę powiedzieć, że to, co przeżywałem w swoich wcześniejszych programach, to mały pikuś w porównaniu z hardcore'em, w którym zdarza mi się lądować teraz.
Kiedy przyjeżdżasz do Polski?
- Jeszcze nie wiem. Ale bardzo bym chciał.
Chcesz żeby Anthony Bourdain przyjechał do Polski?
Przyłącz się do naszej akcji na Facebooku
