Początków pączków, zwłaszcza jeśli chodzi o formę, trzeba szukać w starożytnym Rzymie oraz na Bliskim Wschodzie. Tam właśnie popularna była potrawa z ciasta wprawdzie drożdżowego, ale bardziej przypominającego ciasto na chleb. Wypiekano z niego bułeczki ze słoniną w środku.
Podobno Egipcjanie próbowali te tłuste kule posłodzić. I to nie subtelnie, kilkoma ziarenkami cukru, tylko solidnie, jak wiele słodyczy pochodzących z północnej Afryki, ale to się chyba nie przyjęło.

Pączki starsze niż myślicie

W samej Polsce pączki, czyli te niezbyt wyrośnięte, tłuste i wypchane słoniną placuszki pojawiły się w XV/XVI wieku. Wówczas jeszcze mówiono na nie kreple, od słowa pochodzącego od niemieckiego Krapfen, którym określano smażone na oleju bułki (na Śląsku wciąż kreplami nazywa się niewielkie pączki nadziewane marmoladą smażone na smalcu).
Takie bułki ze słoniną jadano u nas w czasie zapustów, solidnie popijając wódką. Nie było więc jeszcze wtedy to wszystko razem słodkie, ale za to na pewno solidnie nasączone tłuszczem.

Okrągłe pączki pojawiły się w Europie w XVII wieku. Ich kulistość Niemcy tłumaczą legendą o cukierniku, który bardzo chciał zostać żołnierzem pruskiej armii. Tyle tylko, że zamiast do boju trafił do żołnierskiej kuchni. Tam wymyślił ciastko, które miało przypominać armatnią kulę.

Austriacy również mają swoją historię. Ich zdaniem pod koniec XVII wieku niejaka Cecylia Krapf, właścicielka wiedeńskiej cukierni, pokłóciła się z mężem i ze złości rzuciła w niego kawałkiem ciasta, które wpadło do garnka z rozgrzanym tłuszczem. W tej wersji historii, jak w przypadku wielu receptur, o powstaniu słynnego ciastka zadecydował przypadek.

Ślad pierwszego polskiego przepisu na pączki znalazł w dawnych zapiskach kulinarnych historyk i muzealnik Rafał Kocoł. W książce kucharskiej Radziwiłłów z końca XVII wieku jest taki: „Z mąki przedniej, dwóch białków z jajec i kilku łyżek wódki różanej zrób ciasto tęgie. Cienko go na stole rostarszy lub rozwałkowawszy, kładź kupkami koriander w białym cukrze, a znowu zawijając, zrób pączki, a w tłustości wolnej rozgrzanej smaż" (koriander to rodzaj kolendry o korzennym słodko-ostrym smaku).

Przepisy na pączki zmieniały się z biegiem lat, a udoskonalanie receptur było w Polsce ściśle związane z pojawieniem się w XVIII wieku kawiarni i cukierni. Pierwszą z kawiarni (Kafehauz) otwarto za panowania Augusta II Mocnego w roku 1724, a jej założycielem był dworzanin króla – Meyerhofer. W tym samym roku swoich sił w branży kawiarnianej spróbował też francuski winiarz Henryk Duval. Sąsiadem Duvalów był nieznany z imienia piekarz Czutowski, który według Wojciecha Herbaczyńskiego, autora książki „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich" wymyślił nową recepturę na pączki.

Był to prawdopodobnie początek ery okrągłych puszystych ciastek. Wcześniej bowiem nawet słodkie pączki nie przypominały tych, które znamy. Jędrzej Kitowicz pisał o dawnych wypiekach: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska."

Jak poznać dobrego pączka?

Obecnie pączki zna każdy, choć w różnych krajach powstają one na podstawie nieco odmiennych przepisów i przyjmują rozmaite kształty, np. amerykański donut (doughnut) z dziurką w środku, turecka lokma to bardzo słodkie kulki z miodem, węgierki farsangi fánk nie ma nadzienia, podaje się je obok ciastka, włoskie bomboloni nadziewa się od góry, niemieckie lub portugalskie bardzo krótko smaży, przez co są mniej tłuste.
Nasze tradycyjne pączki są puchate, lukrowane lub posypane cukrem pudrem, nadziane różaną konfiturą albo powidłami. Przygotowanie ich musi trwać przynajmniej trzy godziny, wtedy ciastko jest odpowiednio dopieszczone.
Ciasto na prawdziwe pączki składa się z kilku zaledwie składników: mąki pszennej, jajek, drożdży, mleka, masła, cukru, odrobiny spirytusu; do tego nadzienie.
Niestety składu oraz procesu przygotowania nie da się sprawdzić. Jednak możemy zabawić się w detektywów i ocenić pączki chociażby po wyglądzie. Na co zatem zwracać uwagę.

Ciastka powinny być lekko spłaszczone i mieć dookoła jasną obwódkę. Świadczy ona o tym, że wypieki mają właściwą konsystencję, czyli wystarczająco długo rosły i dodano do niech odpowiednią liczbę jajek (nie jajek w proszku!). Złe przygotowanie i niewłaściwe wyrobienie ciasta spowodują, że pączek utonie w tłuszczu i wtedy obwódki na pewno nie będzie.
Pączki nie mogą być bardzo spieczone. Ich ciemnobrązowych kolor może dowodzić, że np. do ciasta dodano dużą ilości cukru, który przypalił się podczas smażenia, może też oznaczać, że smażono je w tłuszczu o zbyt wysokiej temperaturze albo za długo.
Popękany lukier również może świadczyć o zbyt dużej ilości cukru w polewie albo o tym, że pączek jest już nieco zeschnięty.
Pomarszczone i oklapnięte ciasto to także znak, że wypieki są stare (no chyba, że ucierpiały w transporcie).
Warto też zwrócić uwagę na nadzienie – w cukierniach czasami przekrawają ciastka, żeby było widać użyte dodatki. Warto wtedy zerknąć, czy marmolada lub konfitura ma naturalny kolor i odpowiednią gęstość, bo w nadzieniu zamiast dżemu może się znaleźć żel, czyli woda z zagęstnikiem, cukrem lub syropem i sztucznym barwnikiem.

Tekst: Magda Kłodecka, Grzegorz Kalinowski, Ewa Wagner