Jeszcze w latach 80. minionego wieku na beskidzkich halach stado owiec wypasała Rolnicza Spółdzielnia Chowu Owiec w Istebnej. Potem pasterstwo w regionie Beskidzkiej Trójwsi, czyli Istebnej, Jaworzynki i Koniakowa, zaczęło podupadać. Tylko nieliczni gospodarze z sentymentu trzymali owce w przydomowych ogródkach.

Tradycyjne owczarstwo przeżywa renesans

Jednym z tych, który przywrócił pasterstwo w Beskidach, był Piotr Kohut, muzyk ze słynnej istebniańskiej kapeli Wałasi. W 2004 roku kupił stado owiec i wybudował w Koniakowie bacówkę. – Zjeździłem z zespołem pół świata, wiele widziałem i wiem, że moje miejsce jest tutaj, na ziemi przodków. Będę się zajmował tym, co oni – tłumaczył swój wybór. Wznowił wysokogórski wypas owiec na hali Barania Góra (ok. 1050 m n.p.m.) i hali Magurka, owce wróciły tam po kilkudziesięciu latach nieobecności.

Bacówkę Kohut postawił zgodnie z surowymi normami Unii Europejskiej – podciągnął wodę do drewnianego szałasu, pilnował, by owcze mleko trafiające do przerobu było jak najświeższe. Nie zerwał jednak z tradycją – w rogu szałasu wybudował na klepisku palenisko do wędzenia oscypków, sery wyrabiał w drewnianym naczyniu, a forma, do której je wkładał, by nabrały charakterystycznego kształtu, miała sto lat.

Kohut był pierwszym gospodarzem w regionie, którego bacówka dostała numer weterynaryjny, to było jeszcze w 2007 roku. To numer, który pozwala zidentyfikować, kto wyprodukował konkretny ser czy inny wyrób z owczego mleka. Jest przyznawany po przejściu drobiazgowej kontroli, podczas której sprawdzane są m.in. stan zdrowia zwierząt i pracowników oraz czystość wody.

Kohut pasie na beskidzkich halach setki owiec. Tylko część jest jego własnością, pozostałe należą do innych gospodarzy. Rozliczy się z nimi jesienią, gdy owce zostaną spędzone z górskich hal. Samemu jest ciężko, łatwiej działać w grupie. Dlatego w 2007 roku kilkunastu gospodarzy założyło Tatrzańsko-Beskidzką Spółdzielnię Producentów „Gazdowie". Oprócz Kohuta był to także m.in. nieżyjący już Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu, pierwszy w Polsce baca, który zdobył certyfikat uprawniający do legalnej produkcji i sprzedaży oscypka.

Smakołyki z owczego mleka

Bacówka Kohuta rozrosła się do Centrum Produktu Regionalnego w Koniakowie. Powstają tutaj różne smakołyki z mleka, nie tylko zresztą owczego. Najpopularniejszy jest oczywiście oscypek, tradycyjny ser z masy parzonej, wyrabiany przez baców z mleka owczego lub owczego i krowiego w okresie letniego sezonu wypasu owiec, czyli od maja do września. Oryginalny oscypek może być przechowywany nawet kilka tygodni, dojrzewa naturalnie i z czasem nabiera coraz bardziej intensywnego smaku. Ser ten ma wyraźny posmak wędzenia, pikantny, lekko słony.

Oscypek od 14 lutego 2008 roku posiada europejski znak Chronionej nazwy pochodzenia. Uprawnienia do wytwarzania tego produktu posiadają tylko producenci w ściśle określonych rejonach Polski.

W województwie śląskim to Istebna, Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Jeleśnia, Koszarawa i Ujsoły, a w województwie małopolskim oryginalne oscypki powstają w powiatach nowotarskim i tatrzańskim, w gminie Zawoja i Bystrej-Sidzinie, gminie Niedźwiedź i części gminy Kamienica, w sołectwach w gminach Mszana Dolna, Raba Niżna, Olszówka, Lubomierz, Łostówka i Łętowe, a także w gminach Piwniczna, Muszyna i Krynica-Zdrój.

W bacówkach i gazdówkach wyrabia się także inne sery z mleka owczego, krowiego i koziego. Wśród nich są serki gazdowskie, gołki, pucoki, bruski oraz korbacze. – Swój wyjątkowy smak zawdzięczają przede wszystkim mleku pozyskiwanemu od zwierząt wypasanych na czystych i ekologicznych terenach górskich – mówią górale.

Gdy zbliża się koniec wypasu i termin powrotu z hal do domów, pasterze wyrabiają najbardziej pracochłonne sery – redykołki. To sery o ciekawych kształtach, np. różnych zwierząt. Redykołka, podobnie jak oscypek posiada europejski znak Chronionej nazwy pochodzenia. W górach powstają także dojrzewające sery wołoskie.

Wielu miłośników ma także bundz, ser owczy podpuszczkowy, powstający jako pierwszy produkt z mleka zaraz po udoju. Bundz jest łagodny w smaku, można go kroić i jeść jak twaróg. Można go także lekko posolić i zostawić na kilkanaście dni, wtedy staje się kwaśny i dojrzewa, na przekroju pojawiają się charakterystyczne dziury.

Dojrzały ser jest rozdrabniany, następnie mielony i solony, tak powstaje bryndza, ser podpuszczkowy charakterystyczny dla całych Karpat. Bryndza podhalańska jako pierwszy polski produkt została wpisana do rejestru Chronionych nazw pochodzenia i Chronionych oznaczeń geograficznych Komisji Europejskiej.

Fot. Marek Podmokły / Agencja Gazeta

Reaktywacja wypasu uratowała od zapomnienia niektóre góralskie święta

Na przełomie kwietnia i maja w Trójwsi Beskidzkiej odbywa się tradycyjne wypędzenie owiec na hale. Górale dopełniają wszystkich wymaganych tradycją obrzędów, odbywają się m.in.: okadzanie owiec, przepędzanie ich wokół wbitej w ziemię jodełki i próbny udój. Ze względu na pandemię koronawirusa w niektórych miejscowościach zdecydowano się na przeniesienie uroczystości, w Wiśle owce wyjdą z pompą na hale dopiero 20 czerwca.

Na halach zostaną aż do jesieni. Stada muszą zejść z gór przed dniem św. Michała, czyli 29 września. Według pasterskich przesądów, jeśli ktoś na halach zostanie dłużej, to nie dożyje wiosny. Imprezy związane z pasterstwem przyciągają turystów, dają zarobek właścicielom pensjonatów i restauracji.

Z hodowlą owiec związane jest także rękodzieło – wyrabianie różnych przedmiotów z owczej wełny. To choćby bardzo podziwiane przez turystów góralskie łapawice – używane przed laty pierwowzory rękawicy roboczej wykonane z resztek wełny, którą owce zostawiają na rosnących obok hal krzakach.

Jest też bardzo ważny aspekt ochrony przyrody. Gdy w Beskidach owczarstwo przestało się opłacać, hale zaczęły zarastać chwastami, co oznaczało koniec wielu gatunków rzadkich roślin, np. storczyków. To także kataklizm dla drapieżnych ptaków, które na halach wypatrują zdobyczy.

Dzisiaj w Polsce hodowanych jest kilkaset tysięcy owiec. Przybywa ich, jednak w porównaniu z Wielką Brytanią czy Rumunią, gdzie hodowanych jest po kilkanaście milionów owiec, to ciągle symboliczne ilości. Ale są postępy, np. od kilku lat baca i juhas są wpisani na oficjalną listę zawodów.