Agata Piasecka: Od kiedy jemy chleb?

Profesor Anna Czubaszek: – Od bardzo dawna. Wyniki badań archeobotanicznych, prowadzonych w północnowschodniej Jordanii, opublikowanych w 2018 roku, wskazują, że najstarsze znalezisko żywności przypominającej chleb pochodzi sprzed 14 400 lat. Natomiast pierwsze wzmianki o chlebie sięgają początków IV tysiąclecia przed Chrystusem. Najstarszy chleb pochodzi z Krety i jego wiek określono na ponad 6 tys. lat. 

Jak na przestrzeni wieków zmieniał się jego smak i sposób przygotowania chleba?

– Pierwsze potrawy zbożowe o charakterze pieczywa to były placki prażone lub wypiekane z płasko ugniecionej bryi sporządzonej z grubej śruty, czyli rozdrobnionego ziarna zbóż dostępnych na danym terenie i wody. Zawierały one dużo zanieczyszczeń, były ciężkostrawne, zakalcowate i twarde. Kolejny etap w historii pieczywa to chleb przaśny wypiekany z ciasta zrobionego z mąki i wody bez zakwaszania. Wzmianki o nim znajdujemy w Starym Testamencie, a w pewnym sensie reliktem tamtych czasów jest maca znana nam do dziś. Ciasto na chleb przaśny nie było poddawane fermentacji, choć pewną zdolność do rośnięcia posiadało ciasto pszenne czy jęczmienne. W związku z brakiem fermentacji chleb przaśny nie był pulchny. Był bardziej podobny do placków niż do obecnego chleba. Później przypuszczalnie dzięki przypadkowi zastosowano zakwas do spulchniania pieczywa. Istnieją różne hipotezy, kto pierwszy zaczął wykorzystywać fermentację ciasta chlebowego. Jedni twierdzą, że Egipcjanie, inni, że hebrajczycy, a jeszcze inni, że Grecy. Pieczywo na zakwasie, choć smaczniejsze od przaśnego i spulchnione, było kwaśne, więc poszukiwano innych sposobów na poprawę jego jakości i to  przypuszczalnie spowodowało, że spróbowano wypieku ciasta z dodatkiem pozostałości po fermentacji wina lub piwa. Okazało się, że takie pieczywo jest o wiele smaczniejsze od pieczywa na zakwasie, bo jest słodsze i bardziej spulchnione. Pierwsze zastosowanie drożdży do produkcji chleba przypisuje się Sumerom, a drożdże piekarskie zaczęto produkować dopiero w XIX w. w Wiedniu. 

Obecnie na drożdżach wypiekane jest pieczywo pszenne lub z dużym udziałem mąki pszennej, a ciasto na pieczywo żytnie jest zakwaszane podczas wielofazowej fermentacji. Im więcej faz fermentacyjnych, tym pieczywo jest bardziej smakowite. Jeśli jesteśmy już przy temacie smaku pieczywa, to oprócz procesów fermentacyjnych wpływ na smak mają surowce używane do jego produkcji, w tym główny surowiec – mąka. Na przestrzeni lat zmieniał się zasięg upraw różnych zbóż, czy to w wyniku podbojów, czy też wymiany handlowej. W związku z tym zmieniały się mąki używane do produkcji chleba, za typowe uważa się mąkę pszenną i żytnią, ale wykorzystywane były i są również inne mąki, takie jak: jęczmienna, owsiana, z prosa, gryki, kukurydzy czy pseudozbóż np. amarantusa. Mają one gorsze właściwości wypiekowe, ale cechują się dobrą wartością odżywczą. W czasach wojennych, gdy brakowało zboża, mąkę chlebową zastępowano nawet w 50% gotowanymi ziemniakami lub skrobią ziemniaczaną. 

Na to, jak wygląda chleb i jak smakuje, ma wpływ również sposób wypieku. I tak najpierw było to ognisko, a potem zaczęto udoskonalać ten proces i budować piece o coraz bardziej skomplikowanej konstrukcji, z różnych materiałów i z różnymi czynnikami grzejnymi. Obecnie oferta firm produkujących piece jest bardzo szeroka, a możliwości regulacji parametrów tego procesu są ogromne, sprzyja to rozwojowi różnych nowych technologii wypieku pieczywa. 

Przeczytaj też: Co głodnemu na myśli, czyli chleb w przysłowiach i zwrotach językowych

Jakie pieczywo jedzono przez wieki na terenie Polski?

– Gleby w Polsce to w większości gleby słabe, na których dobre plony dawało żyto, a pszenica znacznie gorsze. W związku z tym w dawnej Polsce najbardziej dostępny był chleb żytni produkowany na zakwasie, a chleb pszenny, szczególnie ten jasny, był tylko dla zamożnych. Biedota posilała się chlebem razowym, a nawet chlebem wypiekanym z otrąb. Jeszcze po II wojnie światowej w Polsce spożywano znacznie więcej pieczywa żytniego niż pszennego. Dopiero postęp prac w hodowli pszenicy spowodował, że powstały nowe odmiany tego zboża dobrze plonujące i dające ziarno dobrej jakości przy uprawie na glebach żytnich. Myślę, że było to jedną z przyczyn, że z roku na rok w latach 70.-90. ubiegłego stulecia zmniejszało się spożycie pieczywa żytniego, a rosło spożycie pieczywa pszennego i mieszanego. Szczególnie tego drugiego. Pieczywo mieszane w tamtych czasach było przeważnie pieczywem żytnio-pszennym, a obecnie w przeważającej części jest to pieczywo pszenno-żytnie. 

Rozwój techniki i technologii, dążenie do zadowolenia i przyciągnięcia klienta nowym ciekawy asortymentem spowodowały, że w przeciągu ostatnich dziesięcioleci powstało wiele nowych rodzajów pieczywa. Pojawiło się pieczywo nowoczesne, do którego zaliczamy różne asortymenty pieczywa o przedłużonej trwałości (z zastosowaniem różnych środków i metod konserwujących), pieczywo tostowe, dzięki któremu można w krótkim czasie przygotować ciepły posiłek, pieczywo chrupkie i w jego asortymencie pieczywo wytwarzane metodą ekstruzji, z różnych, nawet nietypowych dla technologii piekarskiej surowców oraz pieczywo głęboko mrożone, pozwalające dostarczyć klientowi świeże gorące pieczywo prawie o każdej porze, a nie tylko rano, jak to było kiedyś. Szeroki jest też asortyment pieczywa dietetycznego przeznaczonego dla osób z różnymi jednostkami chorobowymi. I tu można wymienić pieczywo bezglutenowe dla osób nietolerujących glutenu, niskosodowe dla osób z nadciśnieniem, z obniżonym indeksem glikemicznym dla diabetyków, pieczywo proteinowe dla sportowców i rekonwalescentów czy pieczywo light o obniżonej wartości energetycznej dla osób otyłych.

Jak zmienił się sposób produkcji pieczywa w ostatnich czasach?

– Kiedyś proces wytwarzania pieczywa odbywał się przede wszystkim ręcznie. Ręcznie zarabiano ciasto, ręcznie dzielono na kęsy i formowano je, ręcznie zasadzano do pieca i ręcznie wyciągano. Duży udział pracy ręcznej występuje jeszcze w małych rzemieślniczych piekarniach, gdzie na wagę złota jest doświadczony ciastowy i pracownik zręcznie dzielący ciasto na kęsy i nadający im określony kształt, lecz w większych zakładach proces wytwarzania pieczywa jest coraz bardziej zmechanizowany i maszyny zastępują pracę człowieka. W dużych przemysłowych piekarniach procesy są prawie całkowicie zmechanizowane i zautomatyzowane, a rolą człowieka jest tylko kontrolowanie i nadzorowanie pracy maszyn. 

Ułatwieniem pracy piekarza jest dostęp do kultur starterowych pozwalających na większą przewidywalność procesów fermentacyjnych i lepszą jakość półproduktów i produktów piekarskich, różnych mieszanek i koncentratów piekarskich, z których w prosty sposób można uzyskać pieczywo o bardzo wyszukanych recepturach. Wystarczy tylko dodać do takiej mieszanki odpowiednią ilość wody albo mąki i wody, zamiesić ciasto, podzielić, uformować, przeprowadzić jego fermentację i wypiec. 

Rozwinęła się produkcja pieczywa metodą odroczonego wypieku z zamrażaniem kęsów ciasta lub podpieczonych kęsów ciasta. Dzięki tej technologii świeże, gorące pieczywo jest dostępne prawie o każdej porze dnia, nie tylko w sieciach dużych hiper- i supermarketów, ale również w małych osiedlowych sklepikach.

Czy powstaje jeszcze pieczywo takie „jak dawniej", do którego mamy ogromny sentyment?

– Obserwuje się trend powrotu do tradycji. Odszukuje się stare receptury i technologie wypieku pieczywa regionalnego. Nawet odtwarza się dawne piece piekarskie, żeby uzyskać efekt gotowego wyrobu o walorach organoleptycznych takich jak kiedyś.

W 2003 roku w Niemczech powstało stowarzyszenie Slow Bake, które również prowadzi działalności na terenie Polski i promuje: powrót do tradycyjnej kultury pieczenia i wysokiej jakości pieczywa, produkcję pieczywa na podstawie wyszukanych receptur wypieku, uświadamianie, że do pełnego rozwoju aromatu i walorów smakowych potrzebny jest długi czas dojrzewania ciasta, staranny dobór zasobów naturalnych i wyłącznie korzystanie z najlepszych składników, konsekwentne unikanie przemysłowych mieszanek do pieczywa i produktów mrożonych.

W swoim artykule „Kilka słów o piekarstwie, pieczywie i jego spożyciu" wspomina pani o tym, że w ostatnich latach spada sprzedaż pieczywa. Z czego to wynika?

– Upatruje się trzech przyczyn tego zjawiska. Pierwsza to popularność diet, według których pieczywo tuczy. Taki czarny PR powoduje, że wiele osób dbających o szczupła sylwetkę rezygnuje z pieczywa. Ostatnimi czasy zwiększa się też grono osób, które uważają, że dieta niezawierająca glutenu korzystnie wpływa na nasze zdrowie. Takie trendy wcale nie są dobrym zjawiskiem, gdyż pieczywo, szczególnie razowe, jest bogatym źródłem witamin grupy B, błonnika pokarmowego niektórych pierwiastków, w odpowiedniej ilości zabezpiecza 1/3 dziennego zapotrzebowania na energię i na białko. 

Jako drugą przyczynę wymienia się zmianę struktury spożycia żywności w ogóle. Uważa się, że niektórzy rezygnują z pieczywa, zwiększając udział makaronów i płatków w codziennej diecie. Choć analiza danych statystycznych z ostatnich 10 lat nie wskazuje, by wzrost spożycia makaronu równoważył spadek spożycia pieczywa. 

Jako ostatnią przyczynę wymienia się spadek jakości pieczywa. Konkurencja na rynku powoduje, że piekarze starają się przyciągnąć klientów niską ceną, a to odbija się na jego jakości.

Z drugiej strony należy sobie uświadomić, że dane GUS dotyczą gospodarstw domowych, czyli spożycie jest szacowane na podstawie tego, ile chleba kupujemy w sklepach i spożywamy w domu, a coraz częściej przecież żywimy się poza domem, a statystyki nie uwzględniają tego spożycia..\

Jakie pieczywo cieszy się teraz największą popularnością? 

– To bardzo trudne pytanie, bo ilu konsumentów, tyle preferencji, ale myślę, że dobrą odpowiedzią będzie, że największą popularnością cieszy się pieczywo świeże, dobrej jakości, utrzymujące długo świeżość. Cena na pewno odgrywa w tym pewną rolę. 

Osoby żyjące w pośpiechu sięgną po pieczywo tostowe, ci, co dbają o linię, po pieczywo chrupkie, a osoby bardziej uświadomione na temat wartości odżywczej pieczywa i jego znaczenia w diecie człowieka zdrowego i chorego będą wybierały pieczywo ciemne, na zakwasie z naturalnymi dodatkami podnoszącymi jego wartość żywieniową.

Chleb przygotowywany według tradycyjnych receptur cieszy się coraz większą popularnościąChleb przygotowywany według tradycyjnych receptur cieszy się coraz większą popularnością Shutterstock

Artykuł „Kilka słów o piekarstwie, pieczywie i jego spożyciu" autorstwa profesor Anny Czubaszek z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu jest częścią publikacji „O znaczeniu politycznym, gospodarczym, społecznym i kulturowym zboża na ziemiach polskich ze szczególnym uwzględnieniem Dolnego Śląska:. Książce towarzyszy ogólnopolska konferencja „Zboże – historia i teraźniejszość. Potencjał naukowych badań trans/interdyscyplinarnych nad problematyką wsi polskiej" organizowana przez Instytut Historyczny Uniwersytetu Wrocławskiego w dniach 27-28 maja 2021. Magazyn „Kuchnia" objął wydarzenie swoim patronatem.