Po warzywach nie spodziewamy się, jak po owocach, soczystego, słodkiego miąższu (zatem nie zaliczamy do warzyw po ziemi pleniących się truskawek, poziomek i ananasów); za to, w przeciwieństwie do owoców, zakładamy, że przynajmniej niektórymi z nich da się najeść do syta (jak ziemniaki czy warzywa strączkowe).

W języku skrupulatnie oddzielamy warzywa od owoców i nie mieszamy ich ze sobą, z jednym chyba tylko wyjątkiem: ni z gruszki, ni z pietruszki mówimy o czymś, co zaszło zupełnie niespodzianie.

Rozróżnienie to, obecne i w innych językach europejskich, zachwiało się jedynie raz, po odkryciu Nowego Świata. Wtedy to ewidentnie dziś zaliczane do warzyw ziemniaki i pomidory w niektórych regionach Europy ochrzczono, ze względu na owalny kształt, „jabłkami”; jak fr. pomme de terre, czyli ziemniak, dosłownie jabłko ziemne, czy nasz pomidor z wł. pomo d’oro (złote jabłko). Ciekawe zresztą, że obydwa te warzywa niezbędne dziś w każdej kuchni, po sprowadzeniu przez Kolumba, bardzo długo nie chciały się na europejskich stołach przyjąć – uprawiano je jako rośliny ozdobne, a jeść powszechnie zaczęto dopiero pod koniec XVIII w.

Warzywny portret właściciela warzywniaka wg Giuseppe Arcimboldo, włoskiego malarza (XVI w).Warzywny portret właściciela warzywniaka wg Giuseppe Arcimboldo, włoskiego malarza (XVI w). Wikimedia Commons

Samo słowo „warzywo” początkowo oznaczało w Polsce bynajmniej nie warzywa w dzisiejszym znaczeniu, a ogólnie to, co jest warzone (gotowane), w tym zwłaszcza wszelkie kasze i zupy mączne. W Biblii królowej Zofii (1453-55) czytamy: „Takiesz i z warziwa napirwszego dajcze bogu” – we współczesnej Biblii Tysiąclecia jest to już nie warziwo, a pierwociny ciasta (Num. 15, 21).

Jarzyna i jarmuż

Podobnie słowo jarzyna początkowo też nie znaczyło tego co dziś, a jedynie zboże jare, zaś od początków XVI w. także ogrodowe rośliny wysiewane wiosną (nowalijki). Od XIX w. nazw warzywo i jarzyna używamy w zasadzie wymiennie, tyle że jarzyny jakby dziś wstydliwiej. Od upraw jarych wzięło też swą nazwę jarstwo (termin modny pod koniec XIX w.) i jarosze, czyli wegetarianie.

Warzywa nazywano również... jarmużem, słowem o tajemniczym pochodzeniu, które dzisiejszego znaczenia (odmiana kapusty) dorobiło się dopiero w II poł. XVIII w.; wcześniej jarmuż był każdym warzywem, a zwłaszcza liściastym. W Biblii Królewieckiej z 1551 r. czytamy: „Podobne jest królestwo niebieskie ziarnu gorczycznemu, które to mniejszeć jest ze wszego nasienia, leć kiedy uroście, wszech jarmużów więtsze” (Mat. 13, 32). Jest faktem, że jarmuż był w późnym średniowieczu jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw Europy.

Mnich w kuchni, obraz Ernsta Nowaka (1851-1919)Mnich w kuchni, obraz Ernsta Nowaka (1851-1919) Wikimedia Commons

Święta trójca królowej Bony

Szczególną pozycję wśród warzyw ma włoszczyzna. Tę uniwersalną podstawę zupy – w najbardziej „klasycznej” wersji składającą się z korzenia marchwi, pietruszki, selera oraz liści pora, ewentualnie z dodatkiem natki pietruszki i/lub kapusty włoskiej – miała wg legendy do Polski przywieźć i rozpowszechnić u nas królowa Bona. Być może Bona rzeczywiście sprowadziła poszczególne ze składników późniejszej włoszczyzny, ale raczej nie sam znany nam dzisiaj zestaw zupny. Gdyby tak było, bylibyśmy w kwestii przyrządzania zup prekursorami wobec praktycznie wszystkich narodów Europy (z Włochami włącznie), gdzie włoszczyznę ochrzczono od nazwiska XVIII-wiecznego francuskiego dyplomaty, księcia Charlesa Pierre’a Gastona François de Mirepoix; tak naprawdę włoszczyznę wymyślił jego kucharz, którego nazwiska jednak nie unieśmiertelniono. W Czechach zamienną z mirepoix nazwą jest svatá trojice (św. trójca), oczywiście od marchwi, selera i pietruszki.

Od Arabów i Rzymian

Za pierwszych Piastów nie znaliśmy smaku większości warzyw, które dziś na co dzień spotykamy na talerzu. Wiele z nich dotarło do Europy z Bliskiego Wschodu przez Hiszpanię, przywiezione tam w wiekach X-XII przez Arabów (jak szpinak czy bakłażan). Inne odziedziczyliśmy po Grekach i Rzymianach, jak szparag (łac. asparagus) czy cieciorka/ciecierzyca, czyli łacińskie cicer, które dało zresztą przydomek Cyceronowi. Z Italii też przyszła do nas cebula, święte warzywo Egipcjan; nazwę wzięliśmy od łacińskiej cepy, za pośrednictwem włoskiej cippoli. Za to bardzo popularna w antyku rzepa (łac. rapa) prawdopodobnie znana była już słowiańskim przodkom, a podobieństwo nazwy jest jeszcze praindoeuropejskie.

Z bobem (łac. faba), ważnym składnikiem diety rzymskich legionistów (o czym wie każdy, kto czytał przygody Asterixa), sprawa jest trudna: historycznie pasowałoby sprowadzić go nad Wisłę jeszcze z Rzymu, ale najwyraźniej na gruncie słowiańskim trafił on na istniejącą już tajemniczą nazwę oznaczającą albo tenże bób, ale raczej jakiegoś przedstawiciela strączkowych, od którego kształtu nazywaliśmy też bobki zwierzęce, jądra kogutów, a później także ziarna kawy (bób arabski). Powiedzenie zadać komuś bobu może wskazywać na magiczne użycie owego warzywa przez nasze szeptunki.

Ciekawe pochodzenie ma brukiew, czyli ni to kapusta, ni rzepak, warzywo biedoty, spożywane powszechnie w latach wojen, które nazwę swą wzięło podobno... od kostki brukowej, do której nieco podobne ma być z kształtu. Brukiew przyszła do nas dość późno, w XVIII w. (czyli już w dobie brukowania dróg), i o dziwo nie z południa, a ze Skandynawii, za pośrednictwem Niemiec.

Rzepa, groch i inne

W paremiologii polskiej najtrwalszy ślad odcisnęły z warzyw rzepa i groch. Do dziś mówimy, że każdy sobie rzepkę skrobie, czyli dba przede wszystkim o siebie. Dawniej znane było też powiedzenie:

Dobra psu mucha, a chłopu rzepa,

co miało znaczyć, że każdy dostaje od losu to, co mu się należy. Z kolei o kimś wykonującym bezsensowną robotę powiadano: „Wlazł na gruszkę, kopie rzepę”.

Grochem natomiast przede wszystkim rzucamy o ścianę, dopominając się u kogoś czegoś bez większego skutku. O czymś z góry skazanym na klęskę mówiono dawniej: „Tyle to pomoże, co na piecu groch siać”.

Grzegorz Knapski, badacz przysłów polskich z przełomu XVI i XVII wieków, odnotował w swym słowniku przysłowie: „Lepszy groch doma, niźli w gościnie zwierzyna” (odpowiednik dzisiejszego: „Lepszy wróbel w garści niż gołąb na dachu”). Tenże badacz przytacza też inne, dość zaskakujące powiedzenie: „Kto groch je, nie wisi”, tłumacząc, że u zarania dziejów istniał u nas przesąd czy wręcz prawo, nie pozwalające aresztować jedzącego groch. Knapski przytacza opowieść o zbiegłym słudze, który na widok siepaczy wysłanych za nim przez pana rzuca się do miski z grochem i ścigający nic mu nie mogli zrobić.

Aż dwa warzywa wymieszały się w powiedzeniu groch z kapustą, oznaczającym, poza popularnym chłopskim daniem, nieład, zamęt, bezładną mieszaninę. Julian Tuwim przetłumaczył ten zwrot na cicer cum caule i jest to chyba jedyny kulinarny, a już na pewno warzywny, wpływ polszczyzny na łacinę.

Jan Stanisław Jabłonowski, wojewoda wołyński i ruski, a zarazem pisarz polityczny doby saskiej, utrwalił, czy może wymyślił powiedzenie: „Niejednego Bóg wprowadził na papiestwo, co kapustę sadził”. Z kolei komediopisarz i poeta schyłku I Rzeczypospolitej Franciszek Zabłocki odnotował zwrot: „Właśnieś tu tak potrzebny, jak kozieł w kapuście”.

Marchewka została uwieczniona w zwrocie kijem lub marchewką, poza tym znane są jej niekiedy zaskakujące nazwy ludowe: głuchy pasternak, świniak (ale tak zwano też pietruszkę, a w późniejszych czasach topinambur), serdecznik, gniazdo srocze.

Ogórek obrodził u nas zwrotem sezon ogórkowy, który jakieś 60 lat temu wyparł wcześniej używany w tym sensie martwy sezon (z francuskiego morte-saison), czyli lato, kiedy w polityce itp. niewiele się dzieje. Andrzej Bańkowski sugeruje, że mogło tu dojść do lekkiego wypaczenia kalendarzowego niemieckiego zwrotu Saure-Gurken-Zeit – czas kiszonych ogórków, oznaczającego posezonowy (wczesnojesienny) zastój w handlu.

Pietruszkę wielu posądza o związki ze św. Piotrem, niesłusznie jednak. Mimo że Piotrowe konotacje ma to warzywo w wielu językach, a przez polski lud zwane jest piotruszką lub Piotrowym zielem, jego nazwa pochodzi tak naprawdę od greckiego petroselinon, czyli skalnego (dzikiego) selera. Wprawdzie imię to apostołowi wybrał Jezus, posługując się świadomie grą słów Piotr-skała („Piotrze, ty jesteś skałą”; po aramejsku skała to kefas, po grecku petra), ale nazwa pietruszki istniała już w grece wcześniej. Inna rzecz, że podobnie jak marchewka, a w przeciwieństwie do selera, nie cieszyła się ona w antyku popularnością. W Polsce zresztą też początkowo nie była specjalnie ceniona, jak można wnosić z powiedzenia: „na piotruszkę pieniądze wydać” (czyli na rzecz niepotrzebną). Choć jest też teoria, że oba te korzeniowe warzywa przyjęły się tylko na dworach, natomiast chłopi woleli pozostać przy własnej „trójcy” – grochu, kapuście i rzepie (cebulę z kolei uważano za warzywo żydowskie).

Chrzanić i solić

Z pewnością mało cenny wydawał się naszym przodkom chrzan, być może ze względu na pospolitość tej rośliny (niewykluczone, że to my, Słowianie, daliśmy ją Europie), nie wymagającej wielkich starań przy uprawie. Stwierdzenie, że coś jest do chrzanu (czyli do niczego) odbieramy jako (lekko) wulgarne; być może ma to też związek z fallicznym kształtem korzenia – w rosyjskim slangu chrien to nasze inne słowo na ch...

Skoro już przy obscenach jesteśmy, warto dodać, że szczaw (też warzywo, choć dzikie) pochodzi z tego samego językowego źródła, co, za przeproszeniem, czasowniki sikać i szczać, a dokładniej od prasłowiańskiego *swkati, znaczącego wydzielać ciecz, sok. Każdy, kto skosztował kiedyś liścia szczawiu, wie, jak bardzo jest on soczysty – w jego nazwie zatem tak naprawdę nie ma nic z perwersji.

Rzodkiew posądzano o tajemnicze właściwości, jak wynika z przysłowia zapisanego w XVII w. przez Samuela Rysińskiego:

Nie jedz rzodkwi, bo się zapocisz 

- nie pij po niej, bo się przewrócisz.

Sałata pochodzi od łacińskiego herba salata, ziele/warzywo solone, ponieważ w Italii podawano zazwyczaj warzywa liściaste – nie tylko sałatę – skąpane w solance. Skądinąd zbieżność słów sałata i sałatka zachowała się najlepiej w polskim, gdzie indziej sałata-warzywo wyewoluowała w coś innego (jak ang. lettuce), a jeśli nawet została sałatą, to z odpowiednim dookreśleniem: Gartensalad – sałata ogrodowa (niem.). Doniedawny brak nad Wisłą zwyczaju polewania sałaty/sałatek obfitym dressingiem przyczynił się zapewne do powstania znanego w XVIII w. powiedzenia: „Włoch się sałatą wykarmi, Polak na niej chudnie”.

Sałatą w XIX-wiecznej Warszawie nazywano dorożki (a dorożkarzy sałaciarzami), być może od faktu, że niekiedy dowoziły z przedmieść warzywa na targ; potem nazywano tak taksówki. A sałata w znaczeniu „forsa” prawdopodobnie pochodzi od dolarów (zielonych).

Babcia z wnuczką i koszem z warzywami (obraz Hansa Thoma, 1883).Babcia z wnuczką i koszem z warzywami (obraz Hansa Thoma, 1883). Wikimedia Commons

Menu wciąż otwarte

Lista warzyw w polskim menu nie jest zamknięta. Szpinak pojawił się u nas w XVIII w. (pisze o nim w 1786 r. w „Porządku robót miesięcznych ogrodnika na cały rok wypisanym” księżna Anna z Sapiehów Jabłonowska), ale na dobre stał się popularny dopiero wiek później. Niewiele wcześniej przyjął się zresztą na Zachodzie, a w Ameryce stał się na dobre popularny dopiero dzięki komiksowemu Popeyowi, któremu szpinak miał dawać nadludzką siłę. Znany był wprawdzie już w starożytnej Persji – aspanach w staroperskim znaczyło „zielona dłoń” – ale Rzymianie go zignorowali, a do Europy (Hiszpanii) trafił dopiero z Arabami.

Wężymord, zwany też czarnym korzeniem lub skorzonerą (z włoskiego scorza negra – czarna skórka), pochodzi z południa Europy lub Bliskiego Wschodu, choć na europejskie stoły trafił dopiero w XVI-XVII w., a na polskie jeszcze później. Wcześniej używano go w medycynie ludowej, wierząc, że jest skuteczną odtrutką na jad żmii, stąd jego nazwa w polskim i innych językach, np. czeski hadÍ mord – gadzia śmierć; na zachodzie Europy wierzono, że jest też skutecznym lekarstwem na dżumę.

Jak wspomnieliśmy już, dość późno przyjęły się w Europie przywiezione zza oceanu ziemniaki i pomidory, podobnie również jak znana dobrze Inkom i Aztekom papryka, która na polski stół trafiła przez Turcję i Węgry (węg. paprika – pieprzyca) dopiero pod koniec XIX w.

Jednym z ostatnich warzywnych nabytków w naszej kuchni (i języku) jest równie zamorski topinambur, czyli słonecznik bulwiasty, w smaku nieco podobny do ziemniaka. Egzotyczna nazwa pochodzi od brazylijskiego plemienia Tupinamba, którego dość liczna delegacja odwiedziła w 1613 r. Paryż, stając się w Europie nie lada sensacją – misją Indian nie była bynajmniej promocja nowego warzywa, ale skojarzono ich z nią i tak już poszło. Na ziemie polskie topinambur dotarł w XIX w. i był tu również nazywany świniakiem, świnim chlebem (lub świńskim orzechem), gdulą ziemną albo po prostu bulwą.

Skutki nadużywania warzywnych tabletek (litografia z XIX w).Skutki nadużywania warzywnych tabletek (litografia z XIX w). Wellcome Library, London

Z warzyw najdziwniejszą językowo drogę nad Wisłę odbył bakłażan. Jak wielu jego krewniaków, został z Bliskiego Wschodu przywieziony przez Arabów do Hiszpanii i stąd jego nazwa – do dziś na targowiskach Egiptu czy Maroka można łatwo wychwycić podobnie brzmiące słowo al-badinżan. Tyle że w Polsce, kiedy nasze elity rozsmakowały się w bakłażanie pod koniec XIX w., nazwaliśmy go z francuska oberżyną, co zresztą jest tym samym al-badinżanem, tyle że przekręconym przez Katalończyków na alberginia, a potem przez Francuzów na aubergine. Słowo bakłażan weszło natomiast do polszczyzny za komuny (najstarszy ślad z 1949 r.), z rosyjskiego bakłażan (z akcentem na ostatniej sylabie), tyle że oznaczało początkowo naczynie laboratoryjne o podługowatym, podobnym do tego warzywa kształcie. Jest to oczywiście ten sam al-badinżan, który przeszedł przez tureckie patlycan i nad Wołgą stał się bakłażanem. Wschodni kierunek importu jako ideologicznie słuszny zadecydował o przemianowaniu oberżyny (zresztą nieobecnej w PRL-owskim państwowym handlu) na bakłażana.

Artykuł pochodzi z wydania specjalnego magazynu „Kuchnia” - Warzywa (2016 r.)