Śledź w domu - lekarz niepotrzebny. Opowieść o królu ostatków

By człek nie wiedział, co to głód, Zesłał Pan śledzia w głębie wód...

Tak zaczyna się tzw. szanta śledziowa, a właściwie polska wariacja na jej temat, autorstwa Andrzeja Mendygrała i Zbigniewa Zakrzewskiego. W oryginale, powstałym parę wieków temu w języku dolnoniemieckim, była to pieśń rybaków fryzyjskich, śpiewana przy wspólnym wybieraniu sieci – ciągnęli linę przy refrenie: Hej – ho, hej - ho! Wybieraj ją! (tj. pełną śledzi sieć).

My, Polacy, prawdopodobnie mamy jeszcze starszą pieśń o śledziu, tyle że nie wymienionym z nazwy. Jej słowa przytoczył Gall Anonim, opisując zdobycie w 1103 r. przez polskie rycerstwo pod wodzą Bolesława Krzywoustego Kołobrzegu (a ściślej złupienie podgrodzia, bo samo miasto, bronione dzielnie przez Pomorzan, nie poddało się):

Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące, My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające.

Śledź jest najczęściej występującą w Bałtyku rybą – przed szprotką i dorszem – i jest ogromna szansa, że to jego smakiem rozkoszowali się woje Krzywoustego. W jakiej jednak postaci go konsumowali, nie wiemy. Najstarsze archeologicznie resztki spożywanego przez człowieka śledzia w południowej Szwecji liczą sobie 9200 lat; w źródłach pisanych konsumpcję śledzia bałtyckiego mamy poświadczoną od czasów Wikingów. Jak podaje w skądinąd przepięknej „medytacji" na temat znaczenia śledzia w historii ludzkości Jerzy Rogacki (tekst dostępny na stronie internetowej zespołu szantowego Cztery Refy), w 1164 r. papież Aleksander III udzielił skandynawskim rybakom dyspensy od zakazu pracy w niedzielę, jeżeli akurat tego dnia pojawiła się w pobliżu wybrzeża ławica tych ryb. 

Bałtyk kontra Niderlandy

„Na całym świecie, wzdłuż i wszerz, / Zagrychy królem bywa śledź." Na całym świecie to może przesada. Śledź – w nazewnictwie naukowym Clupea harengus – ryba pływająca gromadnie raczej na niewielkich głębokościach (choć niekiedy schodzi nawet na 150 m), zasiedla morza półkuli północnej, a poławiają ją głównie Skandynawowie, Brytyjczycy, Holendrzy, Niemcy, Bałtowie i Słowianie znad Bałtyku, a poza Europą Japończycy. Odmiana atlantycka, obecna także w Morzu Północnym, jest większa od swego bałtyckiego kuzyna – ten zaś (naukowo zwany Clupea harengus membras) dorasta do 20-24 cm; tak naprawdę śledź bałtycki, znany także pod nazwą sałaka, jest skarlałą formą śledzia atlantyckiego, od którego jest wyraźnie chudszy.

Śledź prawie nie występuje w Morzu Śródziemnym, choć niektóre słowniki identyfikują starogrecki wyraz chalkis (łacińskie chalcis) jako śledzia, ale zdaje się, że chalkisowi bliżej było do sardynki czy szprotki. Choć istniała też słodkowodna odmiana chalkis – co mogłoby wskazywać na alozę (Alosa alosa) lub parposza (Alosa fallax) – oba te gatunki z rodziny śledziowatych przed tarłem nawiedzają dolne, ujściowe odcinki większych rzek. Istnieje również całkowicie słodkowodna odmiana parposza do dziś występująca w alpejskich jeziorach Maggiore i Garda.

Dla porządku dodajmy, że późnołaciński harengus to pożyczka z języków germańskich, skąd zresztą angielski herring czy francuski hareng (clupea z kolei oznaczała nieidentyfikowalną dzisiaj rybę rzeczną; Linneusz przypisał jej nazwę śledziowi trochę na siłę). Nie ma się zresztą co dziwić brakiem klarowności co do grecko-rzymskiego chalcis, skoro śledzia od szprotki i sardynki (a także sardeli i sardyneli) nie odróżnia terminologia unijna (wszystkie trzy wrzucono do jednego worka pod nazwą produktową „sardynki").

Tak czy inaczej, o palmę pierwszeństwa w przyrządzaniu śledzi walczyć ze sobą mogą jedynie mieszkańcy wybrzeży Morza Północnego i Bałtyku. W rywalizacji tej lekką przewagę wizerunkową mają mieszkańcy Niderlandów, o czym świadczy choćby uwaga z podręcznika „Zoologia dla szkół narodowych", wydanego w Warszawie w 1789 r.: śledzie przednieysze hollenderskie, podleysze szwedzkie. Ale o gustach, jak wiadomo, nie dyskutuje się... Pod koniec XIX w. w Warszawie modne było powiedzenie: Bywaj zdrów, holenderski śledziu!, znaczące mniej więcej: Już po tobie! Przepadłeś! – w tym pełnym ironii zwrocie kryć się może echo autentycznego przekonania o wyższości śledzi holenderskich nad bałtyckimi.

Niemiecki pikling, holenderski matias

Z bałtyckich najbardziej zasłynął chyba wyrabiany od XIX w. w Stralsundzie śledź à la Bismarck (Bismarckhering). Świeżo patroszoną rybę pozbawioną ości marynuje się w kwaśnej, kilkuprocentowej zalewie octowo-korzennej, z dodatkiem oleju, cebuli, nasion gorczycy oraz liści laurowych i podaje owiniętą wokół kiszonego ogórka w bułce kajzerce. Nazwa rarytasu pochodzi od nazwiska Żelaznego Kanclerza, któremu w 1871 r. beczkę ze śledziami wysłał w urodzinowym prezencie właściciel stralsundzkiej przetwórni Johann Wiechmann. Kanclerz podobno tak zachwycił się ich smakiem, że odpisał osobiście, dziękując za prezent, a wkrótce zgodził się też na prośbę Wiechmanna, by nazwać ów produkt nazwiskiem Bismarcka.

Sam Bismarck był wielkim amatorem śledzi w każdej postaci i zasłynął z powiedzenia: Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były tak tanie, traktowano by je jak najdroższy delikates, droższy od kawioru czy homarów. Dzięki niskiej cenie śledzie stanowiły podstawowe pożywienie ludzi ubogich w krajach nad Morzem Północnym i Bałtykiem. Są źródłem łatwo przyswajalnych witamin A, D, B1, B2, zawierają duże ilości wapnia, jodu, żelaza, fosforu, magnezu, fluoru, siarki, potasu i manganu. Dawniej śledziami leczono otyłość, usuwano nimi świerzb, a nawet pasożyty jelitowe. Jedzony regularnie (co najmniej trzy razy w tygodniu) zapobiega, jak mówią Skandynawowie, miażdżycy, nadciśnieniu i chorobom układu krążenia. W Holandii znane było niegdyś przysłowie: Śledź w domu – lekarz niepotrzebny.

Z Niemiec pochodzi tradycja zwijania marynowanych filetów śledziowych (z dodatkiem ogórka, cebuli, musztardy i octu, czasem też marchewki) w przekłuwane wykałaczką rolmopsy. Rollmops to po niemiecku „zwinięty mops", bo komuś w XIX w. jego kształt skojarzył się z fałdzistą mordą psa tej rasy. Z faktu, że rolmopsy początkowo największą popularność zyskały w Berlinie, można teoretycznie wnosić, że raczej pochodzi znad Bałtyku (choć do Morza Północnego też z niemieckiej stolicy nie aż tak daleko).

Niemieckim wkładem w „śledziowe dziedzictwo" są też piklingi, czyli śledzie wędzone w całości – z wnętrznościami, w tym z mleczem lub ikrą – w gorącym dymie. Z niemieckiego wybrzeża Morza Północnego pochodzi również „śledź zielony" (grüner Herring). Są to dwuletnie śledzie atlantyckie nie poddane procesowi zasolenia, podawane na stół w postaci smażonej, pieczonej, wędzonej lub kwaszonej (przez krótki czas, jak ogórki małosolne).

Holendrzy natomiast dali światu matiasa, słynny delikates, który jest naprawdę wyjątkowy (w sensie smaku, koloru i aromatu) i po którego ustawiają się długie kolejki miejscowych i turystów, np. przed barem Stubbe Haring w pobliżu głównego dworca kolejowego w Amsterdamie. Prawdziwe matiasy nie mają wiele wspólnego z tym, co można dostać pod tą nazwą w polskich sklepach. Nazwa ich pochodzi od słowa meisje (dziewczyna) i oznacza śledzia, który nie osiągnął jeszcze dojrzałości płciowej (czyli najwyżej rocznego) i nie przeszedł swego pierwszego tarła (kiedy to śledzie silnie chudną). Poławiany jest od połowy maja do początków lipca. Prawdziwego holenderskiego matiasa nigdy nie zalewa się olejem ani octem, a jedynie podaje w jego własnym tłuszczu (bogatym w kwasy omega-3); tłuszcz stanowi około jednej trzeciej masy młodziutkiego śledzia. Matias podawany jest najczęściej tylko z posiekaną cebulką, czasem też z ogórkiem kiszonym.

Sposób obróbki matiasa był doskonaloną przez wieki i do dziś jest pilnie strzeżoną tajemnicą handlową (podobno w trakcie eksperymentowania były i śmiertelne ofiary zatruć), dostępną jedynie koncesjonowanym w Holandii producentom. Wiadomo jednak, że z dziewiczego śledzia odsączana jest cała krew, usuwane skrzela i wszystkie wnętrzności z wyjątkiem trzustki i żyłki przewodu pokarmowego (których enzymy nadają charakterystyczną „maślaną" delikatność mięsu). Pozbawia się rybę też kręgosłupa i ości, z wyjątkiem kawałka przy ogonie. Przygotowany w ten sposób produkt dojrzewa w 9-procentowym roztworze soli, po czym jest zamrażany na dobę do minus 20 stopni (w celu usunięcia nicieni), a następnie rozmrażany i moczony w bardziej rozcieńczonej solance (maksymalnie do 3 procent soli).

Charakterystyczny jest też holenderski sposób jedzenia matiasa: pozbawioną głowy rybę chwyta się za ogonek, obtacza siekaną cebulką, unosi w górę i konsumuje, odgryzając kawałek po kawałku – mięso jest tak delikatne, że niemal samo rozpływa się w ustach. Holendrzy jedzą matiasa bez dodatków, jak zakąskę, w wersji fryzyjskiej podaje się do niego ziemniaki w mundurkach.

Śledź z truskawkami, czyli sto dwa sposoby na króla Bałtyku 

Na stół śledzie trafiają w niemal każdej możliwej postaci: marynowane, solone, wędzone, zalewane octem, smażone w oleju i pieczone w śmietanie z koperkiem, podawane jako przekąski w kombinacji z grzybami, śliwkami i miodem. W formie sałatki lub nawet pasty, jak słynna, przyrządzana z wędzonych piklingów z dodatkiem ostrej papryki Solomon Gundy z Jamajki –  jest to skądinąd chyba najbardziej południowe gastronomiczne poświadczenie obecności śledzia na mapie świata. Podobno nazwa tej pasty pochodzi od francuskiego słowa salmigondis, mającego oznaczać bezładną mieszaninę różnych składników. Ze śledzia daje się również robić kotleciki, w Japonii jest on stałą pozycją w menu sushi-barów.

Czy to w oleju, czy saute, / Każdy z ochotą śledzia żre.

Na nadwiślańskie stoły najczęściej dociera, pławiąc się w oleju lub pod kołderką śmietany. Dopiero zmiana ustroju i otwarcie polskiego rynku w 1989 r. uświadomiły nam, że można tę rybę jeść np. w sosie musztardowym albo z ananasem (po hawajsku); nie przyjął się u nas póki co dość powszechny w Szwecji śledź z truskawkami.

Polskim kulinarnym wkładem do światowego śledziowego dziedzictwa są niewątpliwie filety śledziowe à la łosoś marynowane w czerwonym barszczu. Skojarzenie z łososiem pochodzi jednak od angielskiego wędzonego tzw. czerwonego śledzia (red herring), zwanego też kiperem (kipper; w staroangielskim cypera oznaczało łososia-samca, choć inni utrzymują że chodzi tu raczej o copper, czyli miedź i jej kolor). W przeciwieństwie do naszego barszczowego śledzika, kiper zyskuje swą barwę dzięki skomplikowanej procedurze długiego wędzenia (bez głowy i wnętrzności) w zimnym dymie (do 40  stopni Celsjusza). Dziś proces ten przyspiesza się, dodając naturalny pomarańczowoczerwony barwnik otrzymywany z owocu arnoty. Tradycja długiego wędzenia przetrwała jednak na wyspie Man i w paru regionach Szkocji.

Od kipera wzięło się też angielskie powiedzenie red herring (mylny trop, dosł. czerwony śledź). Podobno wędzony w ten sposób śledź ma tak intensywny zapach, że używano go przy szkoleniu psów myśliwskich w trzymaniu właściwego tropu zwierzyny. Mieszkańcy Nortumbrii uważali czerwonego śledzia wędzonego w dymie dębowym za bardzo silny afrodyzjak – inna rzecz, że przed spożyciem zalewali go whisky, którą następnie podpalali i jedli ciepławego kipera, gdy tylko dogasły ostatnie płomienie.

Śledź dobry jest pod każdy drink. / Gdzie bywa śledź, tam jest i szynk.

Nam śledź kojarzy się z zagrychą do wódki, jest jednak co najmniej jedna regionalna alternatywa: szwedzki fermentowany śledź surströmming (dosł. kiszony śledź), którego zwykło się jadać do wódki lub do... mleka. Od co najmniej XVI w. surströmming spożywany był przede wszystkim przez szwedzką biedotę – dziś wielu obżartuchów w Skandynawii uznaje go za rarytas. Robiony jest ze śledzi bałtyckich poławianych na wiosnę, tuż przed tarłem, między Olandią a wybrzeżem szwedzkim. Pozbawione głów i odsączone z krwi ryby zalewane są niewielką ilością solanki (tyle, żeby nie zgniły) o niskiej zawartości soli (sól była niegdyś zbyt drogim produktem dla biedaków) i w tej postaci fermentują w beczkach przez jeden do dwóch miesięcy. Następnie pakowane są do puszek (od XIX w.; wcześniej do szczelnych beczułek drewnianych), gdzie dalej trwa fermentacja. Surströmming jest gotowy do spożycia w niemal pół roku od połowu – tradycyjnie jego sprzedaż rozpoczyna się w pierwszy czwartek sierpnia; znakiem dojrzałości jest lekkie wybrzuszenie wieczka fermentującej puszki. Nie należy jednak zbyt długo zwlekać z jedzeniem, gdyż zdarza się, że po kilku latach puszki... wybuchają, zalewając pomieszczenie niezwykle smrodliwą mazią. Dla większości „normalnych" Europejczyków, zapach, jaki wydobywa się z otwartej puszki śledzia surströmming, jest smrodem nie do wytrzymania. Jeśli jednak zatkać nos, zawinąć rybę – wraz z ugotowanymi ziemniakami w plastrach i posiekaną cebulką – w specjalnie pod tę potrawę pieczony miękki placek tunnbröd (dosł. cienki chleb) i popić sporym haustem wódki czy mleka, to – przy odrobinie zamiłowania do perwersji – można uznać, że zjada się delikates o niebiańskim, niepowtarzalnym kwaskowatym smaku. (Farsz kanapki, przed zawinięciem jej we wrap, polewa się najczęściej gęstą kwaśną śmietaną, zwaną gräddfil, podobną do crème fraîche). Śledzie surströmming można albo pokochać albo znienawidzić, trzeciego wyjścia nie ma –  kilka linii lotniczych, w tym Air France i British Airways, zakazało przewożenia tego „niebezpiecznego" ładunku w bagażu. Poddając się międzynarodowej presji, zarząd sztokholmskiego lotniska wycofał puszki ze śledziem surströmming ze sklepów w strefie wolnocłowej, co spotkało się z brakiem zrozumienia i protestami Szwedów.

Żydzi, Japończycy i Kabaret Starszych Panów

Pradziadek Noe, chłop na schwał, / Zagryzać świeżym śledziem chciał.

Noe może niekoniecznie, gdyż – jak wspomnieliśmy – w Morzu Śródziemnym (a tym bardziej Czerwonym) śledzia było jak na lekarstwo. Ale znacznie później aszkenazyjscy Żydzi nauczyli się jeść śledzia marynowanego od Niemców i/lub Polaków, a w Nowym Jorku „naszego" zwykłego ciętego śledzia z cebulką ogłosili nawet daniem kuchni żydowskiej (w jidysz zwanego szmalcherring, tłusty śledź).

W Kongresówce Żydzi prowadzili większość handlu śledziowego i niewykluczone, że ma to jakiś związek z popularną na początku XX w. w Warszawie gwarową nazwą śledzia – katolik. Pod tą nazwą zamawiali go u Glajszmitki, to jest Rywki Glajszmid, prowadzącej Bar Warszawski na rogu Dzikiej i Okopowej, robotnicy wracający z pobliskich fabryk garbarskich. Można tu było usłyszeć wołanie: Mikadkę [czyli pięćdziesiątkę wódki] z katolikiem, królowo! Mikadka wzięła się od słowa mikado (po japońsku „cesarz"), bo był to czas wojny rosyjsko-japońskiej; skąd jednak śledź katolik? Być może tak żydowscy kupcy nawiązywali do faktu, że ich głównymi klientami, w każdym razie w piątki i posty, była polska biedota skazana w takie dni na śledzia?

Żydowskiej zapewne proweniencji jest też ulik – w jidysz w każdym razie jest to jedna z nazw śledzia (obok popularniejszej od niemieckiej herring) o nieznanej etymologii. Ulikiem w XIX i na początku XX w. w Królestwie Kongresowym nazywano holenderskiego pełnotłustego młodego śledzia z wiosennych połowów – dokładnie takiego, jak na matiasy, ale konserwowanego w mocno stężonej solance. Ulika zwano zamiennie „śledziem pocztowym", jako że sprowadzano go koleją znad Morza Północnego. Rybka ta odcisnęła trwały ślad na twórczości Jeremiego Przybory – Wiesław Michnikowski śpiewał w Kabarecie Starszych Panów:

Czy kuzyn somnambulik / bladziutki jak śledź ulik / nie wejdzie śpiąc w koszuli / przestraszyć nas we śnie?

Z mody na japońszczyznę po 1905 r. wziął się też chyba do dziś u nas powszechny śledź po japońsku, podawany z jajkiem pod majonezem, zupełnie nieznany w Japonii. Oprócz holenderskiego i bałtyckiego (z Zatoki Ryskiej) przed I wojną światową na targowiskach zaboru rosyjskiego pojawiały się często też śledzie astrachańskie z Morza Kaspijskiego.

Kolejnym gastronomicznym dziedzictwem Żydów polskich wydaje się śledź na słodko (z rodzynkami), popularny do dziś w niektórych regionach naszego kraju.

Kochany i pogardzany

Więc ciągnij tę cholerną sieć, / Na zawsze twoim panem śledź.

W północnej Anglii i Szkocji słyszy się czasem dziecięcą rymowankę: Herring is the king of sea, herring is the fish for me (Panem mórz jest śledź, będę śledzia jeść). Wiele hanzeatyckich miast powstało dzięki handlowi śledziem, w tym zwłaszcza Lubeka, która śledzia ma w herbie. O Amsterdamie mówiono, że został zbudowany na śledziowych ościach.

A jednak warstwy jako tako wyższe, w tym w Polsce, dość długo gardziły rybą, której przypisano metkę plebejskości. Śladem tego są nasze modne niegdyś powiedzenia: Tyle dbam o niego, co o śledzia w Wielkanoc..., Dziękuję za śledzie, jużem po obiedzie..., Jak cię nie stać na kurę, zjedz śledzia..., Wyglądać jak wymokły śledź... czy Dostać ucho od śledzia...

Holendrzy znacznie lepiej traktowali śledzia w języku i sztuce. Na słynnym obrazie Pietera Bruegla Starszego „Przysłowia niderlandzkie" na 120 zidentyfikowanych przysłów cztery dotyczą śledzia, w tym jedno szczególnie znamienne: Tu się nie smaży śledź (tzn. sprawy nie przebiegają zgodnie z planem).

Z bryndzą, fasolą i w bezie

Wyjątkiem na mapie Polski – miejscem, gdzie zawsze podchodzono do śledzia z należną mu czcią – są Kaszuby. Prawdziwym rarytasem kaszubskiej kuchni jest hylyng, czyli śledź opiekany z cebulą, po czym zanurzany w zalewie octowej – znalazł się na liście tradycyjnych produktów chronionych Ministerstwa Rolnictwa. Tu, na Kaszubach, z Rewy na Hel (przez morze!, po tzw. Mieliźnie Rybitwiej) co roku wędrują uczestnicy Marszu Śledzia. Znany jest też toast kaszubski: Bo się śledź obrazi!

Z innych polskich specjałów regionalnych warto wymienić śledzia z bryndzą z Podhala oraz podawanego na Kurpiach i Kujawach śledzia z fasolą. A ze zwyczajów może szczecińską Noc Śledziożerców, czyli odbywającą się trzy razy do roku imprezę – dostępną podobno tylko dla wtajemniczonych – podczas której konsumuje się śledzie w najbardziej fantazyjnych kombinacjach, np. z bobem lub w... bezie i torcie.