Zwierzęta świętują masowe podpisywanie deklaracji wegetarianizmu przez ludzi... Niestety, to tylko sen indyka, na którego czyha człowiek z siekierą przed Świętem Dziękczynienia (ilustracja amerykańska z 1904 r.)Zwierzęta świętują masowe podpisywanie deklaracji wegetarianizmu przez ludzi... Niestety, to tylko sen indyka, na którego czyha człowiek z siekierą przed Świętem Dziękczynienia (ilustracja amerykańska z 1904 r.) Library of Congress

Od dwudziestu paru lat hasła, takie jak zdrowa żywność, slow food, gospodarstwa ekologiczne czy wreszcie wegetarianizm i weganizm, coraz bardziej rozpalają umysły polskiej klasy średniej. Rzadko kto pamięta, że już przed mniej więcej stu laty jarskie szaleństwo opanowało nasz naród na skalę porównywalną z obecną

Hindusi i Pitagorejczycy nie jedzą/jedli mięsa dla idei: pierwsi nie chcieli krzywdzić czujących istot, drudzy bali się, że zabiją w ten sposób przebywającego w zwierzęcym wcieleniu niegdysiejszego człowieka. Dla idei również – współuczestnictwa w męce Zbawiciela – umartwiali się w dość liczne dni postne nasi sarmaccy przodkowie, poza Wielkim Postem wstrzymujący się od jedzenia mięsa i tłuszczów zwierzęcych (z wyjątkiem ryby) we wszystkie środy (na pamiątkę zdradzenia Chrystusa przez Judasza) i piątki (śmierć Chrystusa na krzyżu). Jeszcze więcej dni postnych jest w prawosławnym kalendarzu liturgicznym, a tamtejsi mnisi dorzucili sobie do śród i piątków jeszcze poniedziałki.

I dla zdrowia, i dla idei

Dla zdrowia natomiast zaczęliśmy wstrzymywać się od jedzenia obfitszych – głównie mięsnych – posiłków dopiero w XIX wieku. Choć, jeśli przyjrzeć się życiorysom propagatorów tej diety, okazuje się, że wielu z nich poza racjami stricte naukowymi opierało się na przekonaniach natury jak najbardziej duchowej.

Za nowożytnego prekursora zdrowego odżywiania się na kontynencie europejskim uchodzi szwajcarski lekarz Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867–1939). Tak naprawdę ruch dietetyków (w tym wegetarian) istniał w Europie już wcześniej (idee te propagował m.in. niemiecki księgarz i wydawca książek kucharskich z przepisami na jarskie potrawy Alfred von Seefeld, zmarły w 1893 r.), ale Bircher-Benner był pierwszym autorytetem medycznym, który ich starania poparł. W swym sanatorium Lebendige Kraft (Siła Życiowa) pod Zurychem wprowadził śniadaniową mieszankę płatków zbożowych, bakalii, orzechów i suszonych owoców, jadaną z mlekiem lub jogurtem, do dziś znaną pod nazwą muesli, co w dialekcie pasterzy alpejskich oznaczało mleczną papkę.

Sam Bircher-Benner odstawił mięso, gdy zauważył, że z żółtaczki, na którą zapadł, wyleczył się (w każdym razie tak uważał), jedząc surowe jabłka. Nie wierzył też w wartość żywności przetworzonej, w tym mąki – zamiast białego chleba polecał kuracjuszom bogate w błonnik płatki. Jego zdaniem pożywienie traciło moc odżywczą już w wyniku obróbki termicznej (gotowania, smażenia). Swoich pacjentów kładł do łóżka o 9.00 wieczorem, zmuszał do gimnastyki i pracy w ogródku; nie pozwalał im na picie alkoholu, kawy, jedzenie słodyczy czy palenie tytoniu. Polecał za to opalanie się i zimne kąpiele.

Płatki, lewatywa, obrzezanie...

Mniej więcej w tym samym czasie, na przełomie XIX i XX w., za oceanem podobne idee propagował chirurg z Battle Creek w stanie Michigan, John Harvey Kellogg (1852-1943), tyle że w swoim muesli zastosował płatki kukurydziane, które do dziś je codziennie na śniadanie co najmniej połowa Amerykanów (często zresztą są to płatki produkcji Kellogg Company, którą John Harvey założył wraz z przedsiębiorczym bratem Willem Keithem). W swoim sanatorium Kellogg stosował zasady podobne do tych spod Zurychu, z większym może naciskiem na terapię wodną i jogurtową, dodatkowo zalecając kuracjuszom częste lewatywy.

John Harvey Kellogg, wizjoner doceniający wpływ jedzenia na zdrowie, to od jego nazwiska wzięły nazwę najsłynniejsze płatki śniadanioweJohn Harvey Kellogg, wizjoner doceniający wpływ jedzenia na zdrowie, to od jego nazwiska wzięły nazwę najsłynniejsze płatki śniadaniowe Library of Congress

Kellogg był zawołanym wegetarianinem; źródła jego duchowej przemiany można dopatrywać się w ascetycznych poglądach wspólnoty adwentystów, w której się wychował, choć współwierni obwiniali go za życia o panenteizm. Znany jest również z kampanii, która zaowocowała wprowadzeniem w Stanach Zjednoczonych utrzymującego się do dziś zwyczaju obrzezania noworodków płci męskiej, co – podobnie jak dieta oparta na płatkach – miało rzekomo powstrzymywać dorastających chłopców przed grzesznymi myślami.

Wśród pacjentów Kellogga znaleźli się m.in. podróżnik Roald Amundsen, awiatorka Amelia Earhart, dramaturg George Bernard Shaw, aktor znany z roli – Tarzana Johnny Weissmuller, przemysłowiec Henry Ford, wynalazca Thomas Edison i aktorka Sarah Bernhardt.

Byliśmy pierwsi?

Mało kto wie, że kilkanaście lat przed Bircherem-Bennerem i Kelloggiem (!) na ziemiach polskich propagował idee zdrowego odżywiania zapomniany dziś niemal całkowicie, pochodzący z rodziny białostockich przemysłowców tekstylnych i browarników „trawożerca” i słowianofil Konstanty Moes-Oskragiełło (1850-1910), propagujący weganizm m.in. na łamach warszawskiego „Tygodnika Ilustrowanego”.

Hydroterapia  w sanatorium doktora Birchera, 1910 r.Hydroterapia w sanatorium doktora Birchera, 1910 r. Wiki_Commons_Bircher-Benner Archiv, Universität Zürich

Studiując medycynę w Niemczech, Moes-Oskragiełło zetknął się z pracami wydanymi przez von Seefelda i postanowił sprawdzić działanie terapii bezmięsnej na sobie. Od dziecka był chorowity, cierpiał na przewlekły katar żołądka i anemię. Wszystkie jego dolegliwości, jak później twierdził, zniknęły po odstawieniu mięsa. W majątku Bojarowo w podwarszawskim Świdrze Moes-Oskragiełło prowadził od 1883 r. zakład przyrodoleczniczy (sam używał terminu odrodzisko jarskie), gdzie serwował pacjentom posiłki wegetariańskie (a właściwie wegańskie), zalecał ćwiczenia fizyczne, kąpiele słoneczne, obowiązkowy długi sen i mający konkurować ze szwajcarskim jogurtem kumys.

Bojarowo powstało wiele lat przed Lebendige Kraft (1906) i sanatorium Kellogga w Battle Creek (1902). Kto wie, gdyby Moes-Oskragiełło skończył studia medyczne, być może to Polska uchodziłaby dziś za matecznik ruchu wegetariańskiego/wegańskiego...

Moes-Oskragiełło wykreował słowo jarosz (ten, który je jarzyny) na oddanie niemieckiego Pflanzenköstler (zjadacz roślin). Termin ten utrzymał się w żywej polszczyźnie właściwie do dziś, tyle że pod koniec XX w. popularniejszy stał się termin wegetarianin. Mówiąc jarosz, mamy wprawdzie najczęściej na myśli osobę powstrzymującą się od jedzenia mięsa, natomiast nie stroniącą od ryb (jak przy kościelnych postach), ale na pewno nie tak rozumiał to określenie Moes-Oskragiełło, opierający się na diecie ściśle wegańskiej (bez mięsa, ryb, tłuszczów, nabiału, przypraw, octu, soli i cukru), a nawet próbujący ograniczać się do jego zdaniem najzdrowszej surowizny. Pisał: pokarmy powinien człowiek przyjmować... przede wszystkim w stanie surowym... Niemożliwe jest, aby w takim ważnym zadaniu przyroda postawiła człowieka poniżej wszystkich innych organizmów, które znajdują i spożywają pokarmy w stanie gotowym.

Swoje poglądy zdrowotno-kulinarne przestawił w wydanym w 1888 r. dziele „Przyrodzone pokarmy człowieka i ich wpływ na dolę ludzką”. Ta niewątpliwie osobliwa książka kucharska zawiera przepisy typu: ...wziąć garść ziaren i żuć je dotąd, aż zmienią się w mączną papkę, na co w zależności od stanu uzębienia potrzeba 6-12 minut. Na jeden posiłek należy spożyć tyle ziaren, ile potrzeba do nasycenia, dopełniając rację orzechami i świeżymi lub suszonymi owocami.

Jarskie jedzenie, gimnastyka, spacery i długi sen – polska recepta na zdrowie sprzed 130 lat

Napisał też m.in. „Jarstwo i wełniarstwo w dziejach słowiańszczyzny”, gdzie rozwodził się nad dobroczynnym wpływem wełny i tezą o pochodzeniu miłujących pokój Słowian od antycznych Hiperborejczyków. Przetłumaczył na polski pracę von Seefelda o dość osobliwym tytule: „Jarosz i jarstwo (wegetaryjanizm). Przyczynki do nauki o pożywieniu wyłącznie roślinnym, jako jedyny środek wyzwolenia się od chorób fizycznych, moralnych i społecznych, słowem odrodzenia się rodzaju ludzkiego”.

W swym sanatorium opłaty od kuracjuszy pobierał z dołu i tylko w wypadku, gdy poczuli się wyleczeni. Być może tłumaczy to, dlaczego Bojarowo w końcu splajtowało, a sam weganin-słowianofil popadł w zniechęcenie i przez resztę życia oddawał się okultyzmowi oraz studiom nad filozofią Wschodu (nauczył się m.in. czytać w sanskrycie). Badania Biblii przywiodły go z kolei do odkrycia, że zdanie z Listu św. Pawła do Koryntian: Cokolwiek w jatce sprzedają, spożywajcie, niczego nie dociekając - dla spokoju sumienia... zostało mylnie przetłumaczone i tak naprawdę św. Paweł miał w nim nawoływać do niejedzenia mięsa.

Jego silnie ascetyczne poglądy nie przyjęły się nad Wisłą, zostały natomiast z radością powitane nad... Wołgą. O rosyjskim tłumaczeniu „Przyrodzonych pokarmów człowieka...” pozytywnie wypowiedział się wyznawca idei powrotu do natury, hrabia Lew Tołstoj.

Nieco większe niż Bojarowo wzięcie miały jarskie obiady domowe, które Moes-Oskragiełło serwował w Warszawie przy ulicy Złotej 3 (gotowała tam niejaka pani Wilczkowa). Niewykluczone, że to ten lokal dał ziemianinowi Stanisławowi Dłużewskiemu inspirację do otwarcia w 1896 r. na Nowym Świecie Mleczarni Nadświdrzańskiej, czyli pierwszego z (dość ekskluzywnych) barów mlecznych, które cieszyły się wielką popularnością w międzywojniu, za PRL-u przybierając nieco bardziej plebejskie oblicze.

Egzemplarz 'Jarskiego życia' z 1912 r.Egzemplarz 'Jarskiego życia' z 1912 r. Polona.pl

Obficiej po zimie i poście

Kolejna dwójka polskich propagatorów kuchni jarskiej i życia na łonie natury wywodziła się z Galicji, dokąd zresztą u schyłku życia przeniósł się Moes-Oskragiełło. Nauczeni jego niepowodzeniem autorzy „Małego kucharza jarskiego” – Maria Glotzówna i dr Józef Drzewiecki (1860-1907) zaproponowali czytelnikom bardziej kompromisową wersję wegetarianizmu, dopuszczającą m.in. mleko, ser, jaja, zasmażkę na maśle, oliwę, a nawet konserwowane warzywa.

Józef Drzewiecki zginął, zamordowany w niewyjaśnionych okolicznościach, a jego miejsce w ruchu jarskim zajął wzięty stomatolog, zielarz i homeopata Augustyn Czarnowski (1861-1934), za którego zresztą wkrótce wyszła Glotzówna. Oboje od 1912 r. wydawali po polsku w Berlinie „Jarskie Życie. Miesięcznik etyczny o kierunku odrodzeńczo-wyzwolennym”, skąd było następnie kolportowane do trzech zaborów. Państwo Czarnowscy jako pierwsi uzależnili programowo dietę jarską od pór roku, bardziej kaloryczne dania proponując po zimie i po Wielkim Poście, kiedy to organizm powinien regenerować siły. Oboje też – czyżby czytali Kellogga? – mieli nadzieję, że dieta jarska ustrzeże młodzież obojga płci przed zdrożnymi myślami.

Nagusy biegają po porannej rosie

Spośród propagatorów jarstwa prawdziwą popularność zdobył sobie dopiero dr Apolinary Tarnawski (1851-1943), lekarz-naturalista, od 1891 r. prowadzący niezwykle modne wśród inteligencji sanatorium w Kosowie na Huculszczyźnie. Podstawą sukcesu było tu chyba – oprócz górskiego powietrza i miejscowych wód mineralnych – umiarkowanie w zalecanej kuracjuszom ascezie, choć sam Tarnawski wiódł życie godne Spartanina (ćwiczył jogę, stosował głodówki). Zatem w menu ośrodka serwowano na życzenie dania mięsne, choć zalecano wstrzymywanie się od nich lub przynajmniej ich ograniczanie. Osobliwością zakładu była niechęć do używania jakichkolwiek leków (dr Tarnawski twierdził, że odpowiednio odżywiany organizm sam zdoła zwalczyć większość chorób), a także naturyzm – kuracjusze-mężczyźni niekiedy chodzili po ośrodku nago, kobiety częściej w kostiumach kąpielowych. W ofercie były też masaże, bieganie rano po rosie i kąpiele w lodowatym strumieniu.

Dr Apolinary Tarnawski, lekarz przedkładający zdrową dietę nad farmaceutykiDr Apolinary Tarnawski, lekarz przedkładający zdrową dietę nad farmaceutyki NAC

Sam Tarnawski duchową podstawę dla swej diety i ascezy dostrzegł podobno w naukach perskiego proroka Zaratustry; czerpał też z filozofii indyjskiej i współczesnych mu antropozofów. Ideologiczne „uwikłanie” nie znaczy jednak, że był ślepy na dokonania nauki, wręcz przeciwnie: jako bodaj pierwszy z Polaków pisał o witaminach (nazywał je własnym pięknym spolszczeniem „życiany”).

Wśród pacjentów zakładu znaleźli się liczni pisarze i twórcy, m.in. Gabriela Zapolska, Juliusz Osterwa, Leon Schiller, Xawery Dunikowski, Ferdynand Antoni Ossendowski, Maria Dąbrowska, Melchior Wańkowicz, Stanisław Dygat, a z polityków m.in. Ignacy Daszyński i Roman Dmowski.

Zacytujmy z książki kucharskiej żony dr. Tarnawskiego, Romualdy, przepis na dwa proste dania serwowane kuracjuszom:

Potrawa z kartofli i grzybów

Pół kilo obranych surowych kartofli, 5 deka grzybów, 5 jaj, filiżanka śmietany, dwie mierne łyżki masła, 1 duża cebula.

Ugotowane kartofle pokrajać w talarki i wymieszać z pokrajanymi grzybkami, krajanemi gotowanemi jajami, siekaną zieleniną, cebulką przysmażoną na maśle i śmietaną. Dać tę masę do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką rynki i wypiec na rumiano. Podaje się do tego sos ogórkowy.

Jaja po amerykańsku

Jaja-koszulki puścić na osoloną wodę (z dodatkiem kwasku 1 cytryny). Jaj dowolnie 12 do 14. Gdy białka już ścięte, wyjąwszy na półmisek druszlakową łyżką polać sosem zrobionym w taki sposób: 5 do 6 pomidorów opłukać, poprzekrawać na pół, wycisnąć sok i pestki, rozpuścić 1 łyżkę masła w rynce, dać na to owe pomidory, 2 grzyby, kawałek bobkowego listka, 1 cebulę dużą pokrajaną, kilka plasterków marchwi, szczyptę soli; dać na ogień i dusić do miękkości: przefasować przez sito i rozprowadzić tą marmoladą. Zasmażka z 1 łyżki masła i 1 mąki; dodać do niej w końcu trochę smaku z jarzyn, aby sos był niebardzo gęsty, lecz w miarę zawiesisty. W końcu dodać kilka kropel „soi worchester” i mały kieliszek madery, zagrzać mocno i polawszy jaja podać na stół.