Dwór w Mościbrodach zna bardzo dobrze, bo w tej okolicy mieszka od urodzenia. Dziadek jej opowiadał, że w czasie wojny stacjonowali w nim niemieccy żandarmi. Jeden z nich w pamięci dziadka zapisał się pozytywnie. Ostrzegał miejscowych przed planowanymi łapankami. Później w dworze były biura PGR i pamięta, że mieszkali w nim jego pracownicy. Pamięta też dzień, kiedy spojrzała na niego inaczej. – Po prostu się go bałam – wspomina Małgorzata Borkowska. Wyglądał jak obraz nędzy i rozpaczy. Nie było bramy ani ogrodzenia, straszył pustymi oknami bez szyb. Za nim ciągnęły się zapuszczone stawy. – Mój mąż, rolnik z wykształcenia i z zamiłowania, nie miał żadnych wątpliwości, a ja się po prostu obawiałam, jak z tym wszystkim sobie poradzimy. O karpiach nie miałam zielonego pojęcia – opowiada.
Uwikłany w historię
Siedzimy na tarasie dworku jak z „Pana Tadeusza”. Jesień rozpieszcza słońcem. Żółte liście kontrastują z błękitem stawów okalających dwór. – Mościbrody znaczy po prostu moszczenie brodów na rzece. To właśnie Muchawka stworzyła to miejsce – rozpoczyna swoją opowieść Małgorzata. Skojarzenie z Mickiewiczem nie jest przypadkowe, bo dwór powstał w połowie XIX w. Należał do rodziny Jarząbów, którzy zapobiegliwie wymyślili sobie dodatkowe źródło dochodu oprócz tego, co urodzi ziemia. Dlatego zaprojektowali i założyli stawy rybne, które miały im pomóc się utrzymać. Hodowali w nich głównie karpie. Jednak sielanka nie trwała długo. Do powstania styczniowego poszli wszyscy mężczyźni. Walczyli pod Węgrowem. Jeden z synów Jarząbów zginął pod Żyrzynem. Po upadku powstania rodzinę zesłano na Syberię, a jej majątek car podarował generałowi Maniukinowi, dowódcy carskich wojsk spod Siemiatycz nazywanemu „katem Podlasia”. Stawy zacnie zasilały jego kiesę, tym bardziej że do pracy wykorzystywał więźniów politycznych osadzonych w więzieniu siedleckim. Karpie stały się dochodowe i modne po 1880 roku, kiedy Adolf Gasch z galicyjskiego Kaniowa wyhodował znanego do dziś karpia królewskiego – z małą głową i dużą ilością mięsa. Wyparł on hodowane wcześniej w Mościbrodach dzikie karpie.
W 1915 roku, po wybuchu wojny, generał uciekł z całym majątkiem i rodziną. Założony przez niego park w Mościbrodach, który uchodził za najładniejszy w okolicy, nie przetrwał kolejnych historycznych zawirowań. Przetrwały za to stawy. Po wybuchu II wojny światowej korzystali z nich Niemcy, a połowy trafiały ponoć nawet na stoły w Berlinie.
Stawy rybne wytrzymały nawet przemarsz wojsk radzieckich zmierzających do Berlina. Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości Mościbrody zostały upaństwowione, były częścią Państwowego Gospodarstwa Rybackiego. Zarządcą został absolwent rolniczych studiów Stanisław Gloger, który oczyścił zbiorniki i przywrócił produkcję karpi.
– Było dla nas oczywiste, że będziemy hodowali karpie, choćby ze względu na tradycję – opowiada Małgorzata, podając wędzoną rybę. Tylko z cytryną i koperkiem. W takiej formie jem karpia pierwszy raz w życiu. Kremowy, słodkawy, nie ma posmaku mułu, którego się spodziewałam. Delikatny rybi aromat współgra z dymnym słonawym smakiem. Nie mogę ukryć zdumienia, bo karp kojarzy mi się z tłustawym bagiennym zapaszkiem. Małgosia Borkowska tłumaczy, że karpie trzeba „odpłukać”, czyli po wyłowieniu pozwolić im popływać w czystej, płynącej, a nie stojącej wodzie, którą tak lubią. Ale to nie wszystko...
W dobrym towarzystwie
– Karpiowe żniwa zaczynają się jesienią, najczęściej w drugiej połowie października, i trwają do grudnia – opowiada Małgorzata. Robotnicy pracują cały czas w wodzie, do której czasem docierają, wyrąbując przeręble w lodzie. Nie ma czasu na obiadowe przerwy. Dlatego kiedyś ustawiali tuż przy stawach prowizoryczne wędzarnie i kiedy kończył się dzień pracy, mogli zjeść ciepłe ryby. Przed wędzeniem filetowali je dla wygody, by później gotowe płaty kłaść na chleb. – Kultywujemy tę tradycję, ponieważ dla nas i dla tego miejsca jest ona ogromnie ważna, ale przede wszystkim karp w takiej postaci po prostu nam smakował. Stał się więc specjalnością domu – dodaje. Kiedy dziwię się, że ryby nie pachną mułem, Małgorzata tylko się uśmiecha. – O karpia trzeba dbać i go pielęgnować – tłumaczy. I to nie przed samymi świętami, ale przez 3 lata bez przerwy, bo tyle te ryby dorastają.
Kiedyś w Mościbrodach były tarliska i w pierwszym roku po tarle pojawiał się narybek. Dziś malutkie rybki są kupowane i wpuszczane do niedużych stawów z roślinami – ekosystemem, który pozwoli im się dobrze rozwijać. Takiego narybku się nie dokarmia, dlatego staw musi być żyzny, czyli bogaty w pożywienie. No i małe karpie nie są w nich same. Razem z nimi mieszkają inne ryby, np. tołpygi, liny czy amury, takie, które czyszczą dno, wyjadają pasożyty i nie atakują karpi. Czyściciele stanowią mniej więcej 25 proc. mieszkańców stawu. – Każdy gatunek ryb ma inne upodobania i życiowe potrzeby. Karpie na przykład lubią czystą i niezbyt głęboką wodę – tłumaczy Małgosia i dodaje, że na dnie musi jednak być trochę mułu. – Bo karpie jak świnki lubią się schować w błocie – śmieje się. I natychmiast poważnieje, bowiem karpie, które uważane są za tanią rybę i stały się niesłusznie symbolem PRL-owskiej oszczędnościowej gospodarki, tak naprawdę są okropnie wybredne. Samo błotko na dnie zbiornika im nie służy. Muszą mieć wodę stojącą, a jednak czystą i bogatą w tlen, czyli przepływową. Dlatego na dnie każdego stawu jest rowek, którym płynie bieżąca czysta woda. – Stawy się uprawia, bo tak jak pola muszą być żyzne, do tego czyste i wygodne tak, by ryby dobrze rosły i nie chorowały. Prace konserwacyjne w stawach trwają zimą, kiedy karpie już zostaną odłowione, a woda spuszczona. Wtedy trzeba poczekać choćby na lekki mróz, bo tylko wtedy ciężki sprzęt może wjechać do zbiorników. Późna jesień to czas odłowów. I może właśnie dlatego karp zrobił świąteczną karierę. Dorosłe ryby, fachowo nazywane handlowymi, są wówczas sprzedawane.
Rybia dieta
Przed wyłowieniem karpie są odpłukiwane albo – jak mówią miejscowi – „odpierane”. W końcowej fazie już się ich nie karmi i co najmniej na kilka godzin umieszcza w płuczkach, czyli zbiornikach, w których jest płynąca czysta woda. To właśnie wtedy tracą bagienny zapach. Małe ryby, które nie nadają się do sprzedaży, zimują w jednym albo dwóch niewielkich stawach, które do swojej funkcji są przygotowywane latem albo jesienią. Stawy w Mościbrodach, które tworzą malowniczy krajobraz wokół dworu, tak naprawdę są precyzyjnym inżynieryjnym dziełem. Gigantycznym, bo 100-hektarowym. Groble, mnichy, strumienie doprowadzające wodę – wszystko musi działać bez zarzutu. – Zimą karpie zapadają w rodzaj letargu. Nie jedzą, nie rosną, są apatyczne i nie potrzebują zbyt wielkiej przestrzeni – mówi Małgosia. Te, które wiosną zostają wpuszczone do stawów, jesienią ważą 300-500 g. Ale jest ich zdecydowanie mniej, niż było, kiedy trafiły do stawu. – Zdarza się, że wybierają je ptaki, a kiedy lato jest gorące, powstaje na wodzie kożuch, który uniemożliwia dopływ tlenu, co prowadzi do śnięcia ryb. Staramy się je ratować, montując fontanny, pływając łodziami tak, by poruszyć i dotlenić wodę, ale nie zawsze się to udaje – opowiada właścicielka Mościbrodów.
Kiedy karpie mają zimowe leżakowanie, trwają intensywne prace nad przygotowaniem im letniej rezydencji. Do marca uprawia się stawy, a później przez ponad 2 miesiące wypełnia się je wodą. W kwietniu, kiedy robi się naprawdę ciepło, wpuszcza się do nich ryby. I znów daje o sobie znać wybredna natura karpi. – Nie jadają owsa. Tylko pszenicę, żyto, a także kukurydzę. Dlatego mamy pola, na których uprawiamy pokarm dla karpi. Tym małym rocznym rybkom zboże mielemy, bo całe ziarna byłyby dla nich trudne do strawienia – mówi właścicielka stawów. Od tego, czym karpie są karmione, zależy ich smak. Kukurydzę bogatą w białko, dzięki któremu karpie szybciej rosną, do ich diety włącza się w trzecim roku ich życia. – Kiedyś daliśmy im tej kukurydzy zbyt dużo i były znakomite, tyle że po uwędzeniu smarowały się na chlebie jak masło – tłumaczy.
Karpiowy obiad wygląda tak, że na brzeg ciężarówkami przywożona jest karma, pakuje się ją na łodzie i z nich wysypuje się ją do wody. – Nie mamy automatycznych karmników. Zdecydowaliśmy, że nasze karpie będziemy hodowali metodami tradycyjnymi. To oznacza, że przez cały rok się pracuje. Ale warto – tłumaczy Małgorzata Borkowska. Metoda, którą stosuje się w Mościbrodach, znana jest od XIII wieku: trzyletni okres hodowli, stawy retencyjne, precyzyjnie ustalona dieta i warunki mieszkaniowe. W Polsce jako pierwsi zastosowali ją cystersi. I może dlatego karpie z Mościbrodów zostały wpisane na listę Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsza i powoli robią karierę w całej Polsce, a nawet poza jej granicami.
Karpiowe specjały
Kiełbasa czy pasztet z karpia to tradycyjne świąteczne dania w Mościbrodach. Podobnie jak karp pieczony z grzybami czy kapustą. Karpiowy tort zdobył nagrodę w ogólnopolskim konkursie produktów regionalnych. Wygląda jak prawdziwy, ale ze słodyczami nie ma nic wspólnego. To ziemniaczane ciasto przełożone wytrawnym, kwaskowym, rybnym kremem – danie proste i eleganckie zarazem zrobiło na jurorach wrażenie. W niczym nie przypomina bowiem siermiężnej, utopionej w tłustej panierce tuszki. Podobnie jak chrupiący i delikatny filet, który jadłyśmy na obiad. – Na jednym ze szkoleń przedstawiono nam wyniki badań opisujących, jak mieszkańcy Mazowsza postrzegają swój region. Było w tym wiele mitów i nieprawdy, bardzo mnie to poruszyło – mówi Małgorzata. Właśnie wtedy z właścicielkami Zaścianka Polskiego z Siedlec i restauracji Retro Skibniew wpadły na pomysł, żeby ze sobą nie konkurować, tylko się wspierać. Stworzyły Szlak Kulinarny „Mazowiecka Micha Szlachecka”.
Szlak obejmuje zarówno gastronomię, jak i turystykę – jest gdzie popływać kajakami, pozwiedzać dwory, pałace, a także zjeść oraz spróbować wódek i nalewek. I oczywiście bliżej poznać karpia, który z mitami o rybie gorszego gatunku nie ma nic wspólnego.
