Nie bez powodu mawia się, że jemy oczami. Akt spożywania jako doświadczenie wielosensoryczne angażuje zmysł smaku, węchu, dotyku, no i wzroku. Już starożytni byli zdania, że ważną oznaką jakości jedzenia, wpływającą na percepcję smaku, jest jego kolor. Barwienie go czyniło je bardziej apetycznym oraz odzwierciedlało aktualną dietetykę, estetykę czy modę.
Ałun w chlebie i szafranowa szachownica
Starożytni, którzy przywiązywali niemałą wagę do koloru spożywanych potraw, stosowali barwniki na bazie roślin, liści, korzeni, kory, kwiatów, owoców, skorupiaków, owadów, porostów, minerałów i wina. Z księgi XIV „Historii naturalnej” Pliniusza Starszego wynika, że antyczni handlarze uatrakcyjniali kolor wina dymem albo aloesem, a nawet gipsem. Historyk wspomina też o Grekach dolewających do wina morskiej wody, dzięki czemu zyskiwało na kolorze. Z książki kulinarnej Apicjusza „De re coquinaria” wiadomo, że gotowanym moszczem (defrutum) wzbogacano barwę sosów. Soda dodawana do zielonych warzyw ożywiała ich kolor. Bogaci rzymscy patrycjusze jadali pszenne pieczywo z dodatkiem minerału o nazwie ałun, który nadawał apetyczny, biały kolor. W „Iliadzie” Homer wspominał o szafranie. Używali go też Egipcjanie i Rzymianie do barwienia słodyczy i potraw.
Słynny historyk jedzenia Ken Albala w książce „Food in Medieval Times” zauważa, że starożytne zabawy kolorami potraw były niczym w porównaniu z szałem, który ogarnął Europę w epoce wypraw krzyżowych. Kontaktom europejskich chrześcijan z Arabami średniowieczna sztuka kulinarna zawdzięcza umiłowanie do złota, czerwieni, bieli i srebra. Co więcej, m.in. ze świata arabskiego przyszło przekonanie, że kolor składników odzwierciedla wartości odżywcze i lecznicze oraz służy osiągnięciu równowagi duchowo-cielesnej. Średniowieczny nadworny kuchmistrz przygotowujący wykwintną ucztę miał zatem za zadanie nie tylko przyrządzić posiłek w zgodzie z ówcześnie obowiązującymi zasadami dietetyki humoralnej* i chrześcijańskiego postu, ale i wykazać się talentem zgoła artystycznym.
Najbardziej ceniono na talerzu odcień złotawy, żółty. Jedzenie o tej barwie miało uzdrawiać duszę i zapewniać szczęście. Kuchmistrzowie nie żałowali zatem żółtek ani najdroższego naturalnego barwnika, czyli szafranu. Jego lekko gorzkawy smak idealnie wpisywał się w średniowieczną estetykę łączenia kontrastów, ale i zmieniał wygląd dań, choćby pieczeni na wystawnych ucztach. Z czasem pojawiały się tańsze zamienniki, np. krokosz barwierski. Umiłowanie do szafranu i żółtego koloru było tak wielkie, że obawiając się jego fałszowania, władze Paryża zakazały w 1396 r. barwienia masła na żółto. Podobnie w Augsburgu. W 1531 r. karą za szafranowe fałszerstwa było spalenie na stosie. Farbowania masła zakazali też na początku XVII wieku Holendrzy.
Barwienie potraw czerwonymi winogronami miało się z kolei przyczyniać do produkcji dobrej krwi. Niemniej stworzenie różnych odcieni koloru czerwonego – od różu po głęboki fioletowy – kosztowało dawnych kucharzy wiele wysiłku. Wykorzystywano np. drzewo sandałowe czy „smoczą krew” z draceny smoczej. Także korzeń ogórecznika, płatki róży, krew, wino, sok z buraka, którego różne odmiany uprawiano już w starożytności. Ponieważ w średniowieczu rubinową bulwę uważano za strawę niższych klas, rzadko wspomina się o niej w książkach kucharskich dla możnych, a jeśli już, to właśnie jako o naturalnym barwniku sosów czy wywarów.
Zieleń to z kolei ekstrakty z ziół oraz zielonych warzyw liściastych, choćby szpinaku. Znano go już w starożytnej Persji, a potem ukochali go Arabowie, dzięki którym dotarł na Półwysep Iberyjski. W kuchni późnego średniowiecza był jednym z najpopularniejszych barwników wykorzystywanym choćby do smażenia zielonych omletów.
Niebieski kolor uzyskiwano dzięki dodatkowi roślin jaskrowatych lub pulpy z jeżyn. Natomiast indygo powstawało po dorzuceniu sfermentowanych liści indygowca. Gdy potrawa miała mieć kolor brązowy lub czarny, dorzucano rodzynki, spalony chleb, kurze wątróbki albo śliwki. Biel dawały popularne migdały, ale także białe pieczywo – w średniowiecznej Anglii zwane „chlebem panów”. Feerię ornatowych, głębokich kolorów podkreślały dodatkowo bogato zdobione naczynia.
By zachwycić biesiadników, kucharze popisywali się też wielobarwnymi galaretami z mięsiw lub ryb. Farbowali je na czerwono, fioletowo, niebiesko, zielono i żółto. U najlepszych środek potrawy miał inny kolor niż reszta. Pieczone mięsa podawano zaś z sosami w kolorach tęczy.
Tornosel, czyli zdziery starych koszul, i szkarłat robaczek
Podobna estetyka królowała też w arystokratycznej kuchni polskiej, i to aż do końca XVII w. Szafranem farbował potrawy np. kuchmistrz królowej Jadwigi Jakusz z Boturzyna (1388-1399). W samym tylko 1558 roku na dworze Jagiellonów zużyto go 13 funtów. Ilość ogromna, zważywszy, że 1 gram wystarcza do koloryzowania aż 100 litrów wody! Również lektura „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego wskazuje, że w XVII w. sosy, gąszcze, baby, desery, ryby, kapłony czy mięsiwa często miały odcień żółty. Z drugiej polskiej książki kucharskiej, czyli anonimowej „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, pochodzi receptura na barszcz
z liści barszczu zwyczajnego doprawiony szafranem albo przepis na węgorza żółto gotowanego z szafranem w winie z imbirem, cukrem i cynamonem i siekanymi limonkami. Nawet ulubiony mleczny deser króla Jana III Sobieskiego – arkas – kolorowano szafranem.
Także w kuchni staropolskiej prócz barwników roślinnych do farbowania dań używano czerwonego wina. Kolorowano nim głowy egzotycznego wówczas cukru. Przyrządzenie kolorowych wetów cukrowych było popularne, ale i pracochłonne. „Moda bardzo dobra...” przedstawia w recepturze na cukier czerwony do posypywania metodę barwienia cukru czerwoną farbą aptekarską: weźmij cukru prostego funt, warz go, aż próbę będzie mieć taką, jaka jest wyżej do kołaczków Manus Christi wyrażona. Przydaj potym dwa łuty piasku czerwonego, ten zwilżyć trzeba gorzałką mocną, ale niezbyt, umieszać to w cukier i dobrze rozetrzeć. Gdy roztarszy, przydać drugie dwa łuty tegoż piasku, zmieszać dobrze, a potym na stół wysypawszy, co prędzej rękoma przecierać.
Zwyczaj kolorowania cukru i owoców winem (zwłaszcza gruszek) przetrwał też w kuchni oświeceniowej.
Jeszcze za czasów Jana III Sobieskiego jadano w Polsce farbowane na wyraziste barwy galarety. Klarowaną galaretę mięśną z kapłona dworowego i cielęciny kościstej kuchmistrz Lubomirskich radził kolorować tornoselem. Były to płatki płótna barwionego na różne kolory używane do farbowania galaret i deserów. W epoce oświecenia sprzedawano je na wagę w sklepach korzennych. Ksiądz Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów” zauważał, że są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią.
Wraz z nastaniem mody na kuchnię francuską zmieniły się estetyka i wygląd talerza. Ostre kolory stały się dodatkiem, wyjątkiem, a nie zasadą. Ceniono naturalne smaki i takież barwy będące wynikiem innej, nowocześniejszej obróbki technicznej. Koloru nie nadawał ani szafran (Wojciech Wielądko w „Kucharzu doskonałym” pisał wręcz, że dodawanie go to zwyczaj wiejski!), ani indygo, tylko sok cielęcy. Dolewano go do dań z przepiórek, ogórków, kalarepy czy brukwi. Potrawy brzydkie i nieciekawe uatrakcyjniano np. sosem angielskim z gotowanych żółtek, sardeli i kaparów. Intensywne barwy akceptowano za to w deserach. By zabarwić galaretę z jabłek na czerwono, Wielądko sięga po szkarłata robaczka, czyli barwnik (stosowany głównie w malarstwie i sukiennictwie) z czerwca polskiego – takiego pluskwiaka. W XV i XVI w. był to jeden z czołowych towarów eksportowych Polski i Litwy stosowany w całej Europie. Wyparł go proszek z innego pluskwiaka, o czym niżej.
Koszenila z Nowego Świata
W epoce wymiany kolumbijskiej pojawiły się w Europie nie tylko ziemniaki, czekolada, kukurydza, fasola, papryka czy pomidor, ale i nieznane dotąd barwniki. Statkami sprowadzano annato – barwnik będący mieszanką karotenoidów z tropikalnego drzewa o nazwie arnota właściwa. Kolorował on jedzenie na pomarańczowoczerwono. Podobnie jak brazylina – barwnik z drzewa brezylki ciernistej. Handel nim zmonopolizowali Portugalczycy (od portugalskiej nazwy tego drzewa wzięła się nazwa Brazylii jako kraju).
Europę podbiła również koszenila, dziś znana jako kwas karminowy. Zamorski barwnik nadający żywności żywy czerwony kolor wytwarzano z czerwców kaktusowych. To tak jak polskie czerwce pluskwiaki, tyle że zamieszkujące Amerykę Południową i Meksyk. Zbierano je ręcznie, a na funt barwnika potrzeba było 70 tysięcy pancerzy! Już ok. 1600 r. z Ameryki do Hiszpanii docierało pół miliona funtów zmielonych na pyłek owadów. Koszenilą barwiono alkohole, sosy i słodycze. Zawędrowała też do nas. W „Kucharzu dobrze usposobionym. Spiżarni dostatecznie i przezornie urządzonej” Jana Szyttlera, kucharza Stanisława Augusta Poniatowskiego, zwie się on kokcynelą i służy do farbowania galaret, lukrów i cukrów. Z proszku tego można było otrzymać też kolor różowy: bierze się łut kokcyneli, łut kremotarteum, czwartą część łuta hałunu, to wszystko potłoc należy każde z osobna. Wziąć późniey łót potażu i w wodzie mniey cokolwiek pół kwarty zagotować dobrze; a zdjąwszy z ognia wsypać powyżej wyrażone
zaprawy, strzegąc wszakże, aby z naczynia nie wybiegło, przepuścić ten wywar na czyste, gęste płótno i dodać łyżkę stołową cukru.
Wraz z upowszechnieniem się cukru pojawił się nowy barwnik: karmel. Bez niego nie mogły się obyć sosy: szary, do ozorków, do potrawki z nóżek cielęcych, karpia lub leszcza, a także galarety i auszpiki. Dziewiętnastowieczna kuchnia szlachecka nie znała jeszcze barwników syntetycznych. Dworskie gospodynie wykorzystywały rośliny z przydomowego ogródka – tak jak Karolina Nakwaska, autorka „Dworu wiejskiego”. Pozostawiła po sobie m.in. recepturę na ser zielony barwiony sokiem z liści chrzanu, szczawiu czy szpinaku – powstawał z suchego i tartego twarogu. Produkcja takiego szapzigera trwała kilka tygodni. Przez pierwszy tydzień masę trzymano w cieple, mieszając codziennie dwa razy, dodając śmietanę zaprawioną sokiem z liści. Potem ser przekładało się do woreczka i wkładało pod prasę. Co dzień trzeba było go przewracać i suszyć. Gdy był już twardy jak kamień, ścierało się go do makaronu i łazanek. Sok ze szpinaku wykorzystywano też jako naturalny barwnik do deserów.
Farba malarska w serze i drugie życie herbaty
Podczas gdy samowystarczalne kucharki szlacheckie wciąż wyciskały przez serwetę sok ze szpinaku, Zachód i Ameryka wraz z nadejściem rewolucji przemysłowej weszły w erę trujących barwników i fałszowania żywności na wielką skalę. Robotnicy w miastach byli – dosłownie – skazani na żywność od nieuczciwych producentów nastawionych na zysk, a nie budowanie marki. Pal sześć, jeśli mleko czy masło barwiono sokiem z marchwi lub naparem z nagietka. Gorzej, jeśli były to grafit, błękit pruski, chromian ołowiu, węglan miedzi, arszenik miedziany czy inne paskudztwa. Szkodliwości początkowo nikt nie badał. Dodając metale ciężkie, przywracano kolor rozrzedzonemu mleku, serom, a zużytym liściom herbaty dawano drugie życie.
Dopiero wraz z rozwojem nauk ścisłych i techniki poprawiła się skuteczność kontroli jedzenia i wykrywalność fałszerstw. Problem – w odniesieniu do rynku na Wyspach Brytyjskich – analizował niemiecki chemik Frederick
Accum w „Rozprawie o fałszowaniu towarów spożywczych substancjami niepełnowartościowymi i trującymi” z 1820 r. Najczęściej fałszowano sery. Aby uzyskać charakterystyczny żółto-czerwony kolor, dorzucano do nich farbę do malowania płotów zawierającą ołów. Do korniszonów dodawano związki miedzi, a do octu kwas siarkowy. Dzieci ssały cukierki i chrupały marcepany z trującą minią czy koperwasem. Konsumpcja takich pyszności mogła się skończyć nawet śmiercią. Dość wspomnieć nieuczciwego amerykańskiego cukiernika, który na bankiecie w 1848 r. z premedytacją podał słodycze barwione arsenkiem miedzi. Zmarła jedna osoba. Takich wypadków było multum.
Sztuczne fiołki
Wraz z rozwojem przemysłu spożywczego i chemii zaczęto masowo stosować barwniki syntetyczne. Pierwszy – fioletową moweinę – stworzył brytyjski chemik William Henry Perkin w połowie XIX w. Była o niebo tańsza od barwników naturalnych i nadawała się do masowej produkcji. Na początku XX w. znano już kilkadziesiąt syntetyków, a ich głównym źródłem były pochodne smoły węglowej – ich stosowanie było początkowo prawnie nieuregulowane. Amerykanie i Europejczycy pałaszowali więc galarety, masło, ser, lody, wędliny, makarony, keczup, musztardę i wino z pochodnymi węgla kamiennego. Wiele z nich wynaleziono do barwienia tkanin, ale cóż, lądowały i w żywności – bez żadnych testów na ich toksyczność. Również w Polsce po odzyskaniu niepodległości gazety donosiły, że fałszowana żywność w miastach to plaga, przy której współczesny sok z marchewki w maśle to pikuś. Dyskutowano o tym na konferencjach, pisano w rozprawkach, a książki kucharskie zawierały wskazówki, jak rozpoznać fałszywkę. Nawoływano do organizacji nadzoru nad żywnością, zmiany systemu kontroli – bo badania jakości dawały zatrważające wyniki. Fałszowano dosłownie wszystko, ale najczęściej i najbardziej bezczelnie masło.
Dziś arszenik w maśle czy ołów w mleku już nam nie grożą, ale dyskusje nad zasadnością stosowania różnych „E” w jedzeniu nie gasną. Czasy, gdy ludzkość bazowała jedynie na barwnikach z szafranu, szpinaku czy jagód, minęły bezpowrotnie.
