Słowo pikle z kolei, jako jeszcze późniejszy wyraz obcego (angielsko-niemieckiego) pochodzenia, ledwie tak naprawdę w polszczyźnie korzenie zapuściły. Chyba nie mieli po prostu nasi przodkowie potrzeby ogarnięcia jednym wyrazem kwaśnej (kisłej) kapusty, ogórków, a także innych poddawanych fermentacyjnej obróbce warzyw czy roślin. Że było ich więcej, świadczy choćby wydawany za czasów króla Stasia pod redakcją Piotra Świtkowskiego miesięcznik o wdzięcznym tytule „Pamiętnik polityczny i historyczny przypadków, ustaw, osób, miejsc i pism wiek nasz szczególniej interesujących”, w którym w numerze z 1782 roku opisano sposób kiszenia koniczyny w beczkach jak kapusty.
Kisanie w brzuchu
Notowany od XV wieku staropolski czasownik kisać/kisieć/kisnąć (forma kisić jest o trzy wieki późniejsza i najpierw regionalna) znaczył, owszem, również „kwasić (się)”, ale przede wszystkim „fermentować, wzburzać (się)”, najczęściej w odniesieniu do alkoholu. Jako on ma bydź zdrów? A w nim piwo kisa – zapytuje Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego”. Współczesny mu ksiądz Jakub Wujek, znany przede wszystkim z przekładu Biblii, w jednym ze swych kazań bardzo wyraźnie przestrzega, że w pijaka brzuchu zawsze jak w beczce kisa.
Od piwa niedaleko do chleba, do wyrobu którego był przecież potrzebny zakwas. Płodny poeta barokowy Wacław Potocki wspominał w 1698 roku o unikatowym gatunku chleba, który nie ukisi się... w żadnej dzieży. Arianin Szymon Budny w swoim tłumaczeniu Biblii pisał o plackach chleba ukisłego, czyli zakwaszanego, dla odróżnienia od niezakwaszanych przaśników.
Bóg od kiszonek
Ekspozycja przetworów z owoców i warzyw na wystawie: Dorobek Krosna, wrzesień 1975 rok Narodowe Archiwum Cyfrowe
Etymologia kiszenia wydaje się prosta, dopóki pozostajemy w granicach Słowiańszczyzny, gdzie sens kwaśności oddają podobnie brzmiące: kisłyj (po rosyjsku), kyselý (po czesku), kiseo (po serbsku), kiseł (po bułgarsku); wszystkie spokrewnione oczywiście ze staropolskim kisać. Stąd również dawny kisiel niemający nic wspólnego z dzisiejszym – była to potrawa lub zupa przygotowywana na bazie zakwaszonego ziarna, coś à la nasz żurek (Zgłodniałych obleżeńców pod nieprzyjacielem naszym żurem a ruskim obżywił kisielem – pisał wspomniany Potocki o którejś z wypraw moskiewskich). Wariantów takiej zupy/potrawy musiało być u nas, zwłaszcza na kresach, wiele – na tyle, że, jak donosił Maciej Stryjkowski w 1575 roku:Mieli Litwini boga kwaśnych i kisłych potraw [imieniem] Ruguczys.
Dość wcześnie słowa tego zaczęto używać także w znaczeniu przenośnym: „być bezczynnym”, „gnuśnieć”. Nie chcę próżnując darmo w domu kisać – pisał Potocki.
Wejście kwasu
Od XVI wieku kisłotę zaczęła wypierać z języka kwaśność pochodząca od prasłowiańskiego kwasu, czyli „zakwasu, zaczynu (do pieczenia chleba)”, które to słowo nasi wschodni sąsiedzi przyjęli jako nazwę swego popularnego napoju chlebowego. Wymiana ta nastąpiła częściowo i w innych językach słowiańskich, dlatego nawet w tych, gdzie dominuje kisłość, na kapustę kiszoną mówi się niekiedy: kwaszanaja (białoruski), kwaszana (ukraiński) czy kwaszenaja (rosyjski); obok form kisłaja itp. Wyraz kwas pojawia się też w kaszubskim, tyle że w znaczeniu „mąki zalanej wodą, odstawionej do fermentacji i późniejszego wypieku”, oraz „zupy na zakwaszonej mące” (żurku), a także w staroczeskim (kvas), w którym oprócz zakwasu oznaczał „wystawną ucztę, gody”.
Pierwszą słownikową definicję kiszenia podał w 1807 roku Samuel Bogumił Linde, pisząc, że jest to fermentacya, ruch wewnętrzny w ciałach wzniecony, przez który rozkładaią się ich początki. Trzydzieści lat wcześniej „Dykcyonarz powszechny medyki, chirurgii i sztuki hodowania bydląt, czyli lekarz wieyski zawieraiący rozciągłe wiadomości wszystkich części sztuki lekarskiey” odróżniał kiszenie winne, octowe i topne.
Polska czy Niemcy?
Stosy słoików w zakładzie przetwórstwa owocowo-warzywnego w Podgajczach, 1975 rok Narodowe Archiwum Cyfrowe
O konserwowaniu kapusty solą pisali już w czasach rzymskich Katon i Columella. Ten pierwszy uważał zresztą, że kapusta pod każdą postacią czyni cuda i leczy nawet raka – polecał chorym dietę kapuścianą, a dodatkowo kąpiele w moczu pobranym od osoby poddanej takiej diecie. Jednak na antycznych stołach kiszona kapusta kariery wielkiej nie zrobiła.
O miano nowożytnej ojczyzny tradycji kiszenia kapusty walczą dziś Polska wraz z dawnymi kresami (poza wersją na zimno mamy wszak kapustę kiszoną w bigosie, pierogach i kapuśniaku) oraz Niemcy (bawarska golonka z podgotowaną Sauerkraut z jagodami jałowca i kminkiem) i doprawdy trudno wyłonić tu zwycięzcę. W wieku XVI do pierwszej ligi weszły Rosja (zupa szczi, czyli kapuśniak z mięsem lub rybą, szczawiem i ze szpinakiem) oraz... Holandia, której admiralicja odkryła, że dająca się łatwo przechowywać kiszona kapusta chroni marynarzy przed szkorbutem podczas długich rejsów. W Czechach zelnackę podaje się na ciepło do knedlików z pieczoną wieprzowiną. Kapusta kiszona była również częstym gościem na stołach środkowoeuropejskich Żydów, skąd później wzięła się jej popularność na Manhattanie (np. sandwicz Reuben od pochodzącego z Litwy Rubena Kulakofskiego); choć pierwsi przywieźli tam swą zuurkool już Holendrzy.
Z Niemiec, przez Alzację, kiszona kapusta przeszła do Francji, gdzie zyskała sobie popularność pod nazwą choucroute.
Anglicy nie wysilali się, by wymyślić własną nazwę i zapożyczyli po prostu niemieckie Sauerkraut. Wyszło to jednak bokiem Amerykanom, którzy po przystąpieniu do I wojny światowej zaczęli czyścić swój język ze wszystkiego, co niemieckie; nazwali zatem kapustę kiszoną liberty cabbage (kapusta wolności). Po 1918 roku wrócili jednak do Sauerkraut.
Ogórek z Persji?
Nie ma za to raczej wątpliwości co do tego, że przewodzimy światu, jeśli chodzi o kiszone ogórki. Świadczy o tym choćby dość prawdopodobna teza, że Holendrzy swoje (au)gurken wzięli od naszych ogórków. Od nich z kolei Anglicy nazwali swe gherkins, czyli maleńkie ogóreczki przeznaczane na pikle. U Francuzów takie same ukiszone ogóreczki, tyle że wrzucone następnie do zalewy octowej, ochrzczono mianem korniszonów, „rożków” podawanych nad Sekwaną do pasztetów.
Nie wiadomo za to, od kogo my, Słowianie, wzięliśmy nazwę samego ogórka; niewykluczone, że od późnogreckiego (a właściwie bizantyjskiego) angurion, które z kolei przyszło z perskiego angarah oznaczającego jakiś podgatunek tego warzywa.
Jeszcze mniej wiemy na temat pochodzenia kapusty: jak filip z konopi pojawia się w staroruskim latopisie z 1193 roku i... nie pasuje językowo do niczego.
Sezon, ale który?
Bardzo niewielki ślad zostawiły kiszonki w przysłowiach i powiedzeniach, gdzie – jeśli nie liczyć rosyjskiego szczi i kasza, piszcza nasza (strawa nasza) – mamy właściwie tylko pochodzący z Niemiec sezon ogórkowy (Sauregurkenzeit), a i tu nie ma całkowitej pewności co do jego zakiszonej proweniencji. Nie wiadomo bowiem, czy chodzi o początek, czy koniec lata. Jeśli koniec, to oczywiście ogórki kiszone, ale jeśli początek?
Jest też wersja (moim zdaniem mało prawdopodobna), że sezon ogórkowy jest przeinaczeniem wyrażenia z jidysz zóres- und jókresszeit, które wcale nie oznaczało pory, kiedy nic się na świecie nie dzieje, ale jedynie „czas biedy i drożyzny”.
Mimo w zasadzie słabej obecności kiszonek w zwrotach i przysłowiach da się z powyższych rozważań wysnuć przynajmniej tezę, że rzekoma różnica między kiszeniem a kwaszeniem – niektórzy twierdzą, że to ostatnie oznacza fermentację sztucznie przyspieszoną kwasem sorbowym, benzoesowym lub octowym – na płaszczyźnie języka nie istnieje. Ogórek kisły i kwaśny to etymologicznie to samo.