Orunia to jedna z najbarwniejszych dzielnic Gdańska. Niektórzy kojarzą ją z piosenką Kazika Staszewskiego "Mars Napada", inni łączą z kapryśną rzeką Radunią (zresztą nazwa tego miejsca pochodzi prawdopodobnie od słowiańskiego słowa orana lub orania, oznaczającego rwący potok). Mało kto wie natomiast, że w Orunii znajduje się wiele gospodarstw ogrodniczych, powstałych na żyznych żuławskich ziemiach. Wystarczy odbić od głównego traktu i przejechać przez przejazd kolejowy, aby z otoczonego przedwojennymi kamienicami miasta, przenieść się w zieloną krainę.

Na niepozornej, drewnianej tabliczce wymalowano nazwę: Ogrodnictwo Lawenda. Po przejściu przez bramę znajdujemy się w innym świecie - w tajemniczym ogrodzie pełnym kwiatów, ziół, zapachów i barw. Spomiędzy aut zapakowanych po dach małymi pudełeczkami wychodzi do mnie uśmiechnięta i energiczna właścicielka. Zosia Lawenda, bo tak ją tu wszyscy nazywają, odprawia właśnie samochody, które zaraz rozwiozą zioła i kwiaty jadalne do trójmiejskich restauracji. Zaprasza mnie do domu. Nie mamy jednak zbyt wiele czasu, bo niebawem gospodyni będzie szkolić barmanów. Pokaże im, które naturalne składniki najlepiej wzbogacą przygotowywane przez nich koktajle.

Pod krzakiem porzeczki

lawendalawenda fot. Iwona Kowalska

Pierwszy ogródek właścicielka Lawendy założyła, gdy była jeszcze dzieckiem. Razem z siostrą miały grządki pod krzakiem porzeczki. Każda dbała o swoją, dekorując je kolorowymi kamyczkami i szkiełkami znalezionymi w ziemi. Można więc powiedzieć, że kiedy Zosia poszła do szkoły ogrodniczej, była już zaprawiona w bojach.

- Nauczyciele wciąż zadawali pytania dotyczące roszponki, salsefii i skorzonery, a ja się zastanawiałam, po co mi te informacje, skoro w ogrodzie rodziców rosną głównie pomidory i ogórki  – wspomina moja gospodyni. – Wtedy to były dla mnie zupełnie nieznane słowa, nie zdawałam też sobie sprawy, że kilka lat później rośliny te zagoszczą w moim gospodarstwie na stałe – dodaje. – Jedna z nauczycielek miała zwyczaj rzucać na biurko garść korzeni i odpytywać uczniów z ich nazw. Uważałam to za nieprzydatną bzdurę, ale teraz ta wiedza jest nieoceniona!

W tamtym czasie nie było wcale oczywiste, że dzisiejsza właścicielka Lawendy zwiąże swoje życie z ogrodnictwem. Dziewczyna wyszła za mąż, zaszła w ciążę... Aż pewnego dnia jedna z sąsiadek zapytała ją, czy nie zna kogoś, kto zakłada ogrody. Po krótkim namyśle Zosia stwierdziła, że przecież sama może się tego podjąć. Zrobiła to tak dobrze, że zadziałał sąsiedzki marketing i wkrótce zakładanie i pielęgnacja ogrodów wypełniło jej cały kalendarz.

- Jedna z sąsiadek poprosiła mnie, żebym zajęła się jej ogrodem. Był naprawdę przepiękny i to tam po raz pierwszy zobaczyłam lawendę - wspomina. - Pamiętam, że szłam taką krętą, kamienistą ścieżką, a po jej obu stronach rosły "fioletowe krzaczki", tworząc alejkę niczym z bajki. Wtedy pomyślałam, że jeśli kiedykolwiek w życiu założę firmę, nazwę ją właśnie "Lawenda".

Przy trzeciej ciąży musiała zrezygnować z pielęgnacji ogrodów. Zaczęła jednak myśleć o tym, by odkupić ziemię należącą niegdyś do jej dziadków i stworzyć tam własną plantację. Lawendy oczywiście.

Powrót do korzeni… i ziół

lawendalawenda fot. Iwona Kowalska

Gospodarstwo dziadków, które Zosia pamiętała z dzieciństwa, zostało sprzedane, kiedy była nastolatką. Zanim je odkupiła, miało po drodze dwóch właścicieli.

- Dziadkowy dom zawalił się, na szczęście zachowała się część stodoły. Obecnie znajdują się w niej chłodnie - wyjaśnia gospodyni. - Wybudowałam tu swój nowy, wymarzony dom, ale udało mi się zachować dawną, wiejską  atmosferę tego miejsca.

Na początku zajęła się uprawą rzodkiewki, sałaty, szczypioru i innych podstawowych warzyw. Z czasem narodził się pomysł uprawy ziół i kwiatów jadalnych.

- Zadzwonił do mnie szef kuchni jednej ze znanych trójmiejskich restauracji i powiedział, że chciałby kupić miętę, bazylię i melisę. To było niezwykłe, bo w tamtym czasie (1999 rok) nikt w gastronomii nie używał takich dodatków. Z czasem zgłaszały się do mnie i inne restauracje, bo powoli zioła stawały się modne.  To pozwoliło mi rozwinąć plantację.

Później pojawiły się na niej kwiaty jadalne

- Zawsze szukałam nowych pomysłów na dekorowanie dań. Kiedy więc gdzieś przeczytałam, że można jeść kwiat nasturcji, uruchomiło to moją wyobraźnię, a dalej poszło jak burza! Wiele dobrych projektów rodzi się właśnie w taki błahy sposób - śmieje się Zosia. - Teraz, przechodząc koło rośliny, od razu widzę, ile jest możliwości pozyskania z niej materiału do tworzenia i przyprawiania potraw.

Z kwiatami jadalnymi wiąże się też inna, dziś już śmieszna, historia.

- Krzyś Wierzba, obecny szef kuchni w restauracji Hotelu Olimp w Wejherowie, przyjechał do mnie kiedyś i powiedział, że jedzie na konkurs kulinarny do Kołobrzegu - wspomina właścicielka Lawendy. - Namówiłam go więc, by zamiast wszędobylskiej pietruszki i rzodkiewki, wziął ze sobą kilka pudełek z kwiatami nasturcji, ogórecznika oraz bazylii. Na konkursie okazało się jednak, że jego zespół za użycie kwiatów, dostał punkty karne... To było w pewnym sensie zabawne, bo niewiele później, już cała modna, kulinarna Warszawa, serwowała na talerzach dekoracje z kwiatów jadalnych.

ziołazioła fot. Iwona Kowalska

Dziś w Lawendzie znaleźć można ponad 50 gatunków takich kwiatów, ok. 100 gatunków ziół, a także wiele nietypowych warzyw, np. fioletowy groszek cukrowy lub fioletową brukselkę.

- Każda pasja, bez względu na to, czy jest to sport, czy inna dyscyplina, wymaga ciężkiej pracy, zaangażowania i nieustannej pielęgnacji. Jeśli tego zabraknie, nie będzie efektów. Podobnie jest w ogrodnictwie - podkreśla Zosia. - Ja mam to szczęście, że mam wspaniały zespół, który mi pomaga. Nie liczymy produkcji w godzinach - ważne jest, ile serca włożymy w pracę. A tej jest dużo, bo plantacja jest ciągle zmieniającą się sceną. Każda roślina wymaga innej pielęgnacji, ma własny cykl - wyjaśnia ogrodniczka. - Na szczęście razem możemy przenosić góry.

Niestety, nie zawsze było kolorowo. Zdarzały się np. zimy z temperaturą spadającą 20 stopni poniżej zera, kiedy to wysiadały piece i zamarzało wszystko, co rosło w ogrzewanych tunelach. Najgorsze jednak chwile to te, w których nie ma rynku zbytu na świeże zioła i warzywa. Wiele okolicznych gospodarstw już upadło, bo nie było w stanie konkurować z tańszymi, nafaszerowanymi chemią produktami, uprawianymi na masową skalę.

- Jestem pełna obaw o przyszłość - żali się moja gospodyni. - Pasja to jedno, ale jeśli na rynku nic się nie zmieni, to małe gospodarstwa nie będą mogły przetrwać.

Ale nie brakuje też dobrych momentów.

- Mamy tu przepiękne wschody i zachody słońca, a wokół nas mieszka mnóstw koncertujących od świtu ptaków - opowiada Zosia. - Kiedy obserwuję, jak wszystko kwitnie, to czuję się szczęśliwa i widzę sens w tym, co robię. A najbardziej uwielbiam rozmawiać z kucharzami, którzy znają tajniki ziół i kwiatów, wiedzą, czego chcą, a ja pomagam im dobrać najlepsze produkty. Sprawia mi to mnóstwo satysfakcji.

Cztery pory roku

Lawenda, jak każde gospodarstwo, żyje swoim naturalnym rytmem. Codziennie samochody opuszczają plantację i rozwożą towar do restauracji. Kiedy to możliwe, rośliny ścinane i pakowane są w ostatniej chwili, by trafiając z ogrodu na talerz, były jak najświeższe. To wymaga znakomitej logistyki.

Ogromnym wyzwaniem dla plantatorów jest również kapryśny klimat. Tylko w zeszłym roku gospodarstwo straciło ponad 2 hektary kapusty – zniszczyły ją przymrozki. Globalne ocieplenie też zrobiło swoje. Choć łagodne jesienie i zimy przychodzące dopiero w lutym wydłużyły wegetację roślin, to są to zupełnie nowe cykle, których trzeba się znów nauczyć i jak najlepiej wykorzystać.

- Jesienią staramy się wyselekcjonować te gatunki roślin, które można przenieść do ogrzanego tunelu i przedłużyć ich wegetację tak długo, jak tylko się da, a nawet zazębić ją z następnym sezonem. Na przykład sałaty, szczawiki czy czarnuszka rosną nawet do końca listopada - wyjaśnia właścicielka. - Zimą wegetacja jest minimalna, a dogrzewanie tuneli kosztowne. Mimo to, część z nich utrzymujemy i siejemy w nich mikrozioła, nasturcje, laurowce, rozmaryn i niektóre kwiaty jadalne. Choć nie wszystkie rośliny się do tego nadają. Niektóre przechodzą w stan spoczynku i choćbym odprawiała modły, dogrzewała i oświetlała lampami, to i tak nic nie urośnie. Tak jest na przykład z Oxalisem (szczawikiem) - tłumaczy moja gospodyni. - Dlatego zimą zajmujemy się również dystrybucją owoców i warzyw z zagranicy. Tą częścią biznesu kieruje moja córka, Monika - dodaje Zosia.

Wiosna, choć w ostatnich latach wiecznie spóźniona i obfitująca w groźne przymrozki, z perspektywy ogrodnictwa jest niezmiennie niesamowita. Pierwsze pyszne, soczyste i aromatyczne nowalijki, zwłaszcza te, które wyrosły na ziemi odżywionej przez wodę z roztopów, są szczególnie smaczne i zdrowe - powinno się je jeść do syta. Oczywiście lato jest ogrodniczym eldorado, w pełnym rozkwicie wszystkiego. Asortymentu jest tyle, że aż kipi. A taka dostępność wszystkich darów ziemi daje prawdziwe pole do popisu w przygotowaniu i dekoracji dań.

Ogrodnictwo LawendaOgrodnictwo Lawenda fot. Iwona Kowalska

Kwiatowo-ziołowy MasterChef

Plantacja Zosi znana jest całej Polsce. Dzięki zachowanym tradycjom i najwyższej jakości produktom, wpisana została na listę Pomorskiego Dziedzictwa Kulinarnego. Program poświęcony kwiatom jadalnym nagrywał tu Pascal Brodnicki, produktów Zosi używają kucharze w Atelier Amaro. Gościły one na stołach gali gdyńskiego Festiwalu Filmowego, podczas wizyty Dalajlamy w Gdańsku, ceremonii otwarcia i zamknięcia Prezydencji Polski w Unii Europejskiej w Brukseli. Właścicielka gotowała między innymi z Grzegorzem Łapanowskim, a jej ziół używali uczestnicy programu MasterChef.

- Przez lata starałam się stworzyć takie miejsce, gdzie kucharz będzie miał możliwość kupienia dowolnych, potrzebnych mu, świeżych produktów. Udało mi się zaprosić do współpracy inne gospodarstwa, co znacznie zwiększyło nasze zdolności produkcyjne. W jednym ogrodzie nie można mieć wszystkiego i lepiej podzielić się pracą z innymi plantacjami. W ten sposób ja skupiam się na uprawie ziół i kwiatów jadalnych, a u zaprzyjaźnionych gospodarzy sadzimy fioletowe ziemniaki, pasternak, skorzonerę, brokuły i inne ciekawe, trudno dostępne warzywa.

- Służę też szefom kuchni radami dotyczącymi dostępności sezonowych produktów oraz sposobu układania kart. Pamiętam wiele sytuacji, w których kucharze wstawiali do menu produkty aktualnie nieosiągalne i obiecywali klientom gwiazdkę z nieba. Staram się uświadamiać ich i dzielić się z nimi moją wiedzą, żeby nie narażali się na niepotrzebny stres.

Sposób na życie

- Każdy ma wyznaczoną własną drogę, która jest gdzieś zapisana, choć nie zawsze jest to gotowy plan. Co będziemy robić, kim zostaniemy, tego nie wie się od początku - przekonuje Zosia Zienkiewicz. - Przez całe życie szukamy tej drogi, popełniamy błędy, wyciągamy wnioski i małymi kroczkami próbujemy znaleźć swoje miejsce na świecie. Ja znalazłam je w ogrodnictwie. Tworzę nowe odmiany roślin, w każdym sezonie zmieniam nasadzenia i eksperymentuję. To jest to, co sprawia, że czuję się szczęśliwa. Bo jeśli robisz to, co lubisz, to nigdy nie pracujesz - śmieje się.

Marzeniem właścicielki Lawendy jest napisanie książki, choć sama jeszcze nie wie, kiedy znajdzie na to czas, ale czuje, że musi. Przez lata zakładania ogrodów i prowadzenia plantacji nauczyła się rzeczy, o których nie dowiemy się w żadnej szkole, ani nie znajdziemy w żadnej książce. Ta wiedza jest na tyle ciekawa i unikatowa, że szkoda by było nie przekazać jej dalej.

- Co jesz, doktorku? - Ciasto marchewkowe!