Starożytność i muchomory
Ulubionymi potrawami Ramzesa II (panował od 1279 p.n.e. do 1213 p.n.e.) był okoń nilowy i rosół z gołębi. Faraon ten nie gardził również zieloną sałatą (Egipcjanie wierzyli, że jest afrodyzjakiem).
Panujący dużo później (w latach 1936-1952) w Egipcie i Sudanie Faruk I gustował w owocach morza i kawiorze. Lubił też sączyć kawę, popatrując na piramidy (na tyle, że kazał sobie wybudować obok nich pałac).
Z antyku wieści o jadle władców mamy dość skąpe. Wiadomo, że cesarz Klaudiusz (10 p.n.e.-54 n.e.) obżerał się grzybami, co go zresztą zgubiło: zamiast potrawki z jak najbardziej jadalnego muchomora cesarskiego (Amanita caesarea, nazwanego tak potem właśnie na cześć Klaudiusza), ewentualnie równie zjadliwego muchomora czerwieniejącego (Amanita rubescens), cesarzowa Agrypina, wspierana przez trucicielkę Lukustę, podała mu prawdopodobnie muchomory plamiste (Amanita pantherina). Neronowi (37-68 n.e.) tradycja (nie wiadomo, ile w niej prawdy) przypisuje wynalezienie aïoli, znanego dziś głównie z Prowansji sosu na bazie czosnku, oliwy, żółtka i soku cytryny (cytryn w starożytnym Rzymie nie było; do Europy sprowadzili ją krzyżowcy).
Spleśniałe sery i Karol Wielki
Nieco lepiej z informacjami na temat kulinarnych upodobań władców zaczyna się robić w średniowieczu. Wiemy, że Karol Wielki (742 lub 747-817) uwielbiał ciecierzycę i bób - ten ostatni jadł podsmażany z cebulą i szafranem, w dni postne podawany ze śledziem lub... morświnem. Odwiedzając klasztory cystersów i benedyktynów, z lubością pałaszował też wyrabiane przez mnichów "spleśniałe" sery owcze i krowie; cesarski zachwyt przyczynił się do rozsławienia dwóch odmian takiego sera, zwanych do dziś od regionów pochodzenia roquefort i brie.
Ludwik IX Święty (1214-1270), jadąc na krucjatę, zatrzymał się w Sens, gdzie pierwszy raz zetknął się z ryżem - podanym z migdałami - i odtąd ryż zagościł na stałe na dworze francuskim.
Karol V Mądry (1338-1380) na tyle upodobał sobie topioną słoninę, że uzyskał od papieża Grzegorza XI dyspensę na jedzenie jej w poście, jako dodatek do holenderskich śledzi (choć te jadł ponoć z politycznego wyrachowania, chcąc przypodobać się Holendrom).
Za Henryka II Walezjusza (1547-1559) paryski dwór opanowuje fasola - przywieziona obok m.in. karczochów przez Katarzynę Medycejską w prezencie ślubnym z Florencji (dokąd niewiele wcześniej roślina ta dotarła z Ameryki).
Czosnek białogłowom niestraszny
Henryk IV Burbon (1553-1610) zajadał się gęsiną (uwielbiał solone tłuste gęsi z podpirenejskiego regionu Béarn) i czosnkiem, co najwyraźniej nie przeszkodziło mu zasłynąć z miłosnych podbojów. Był chyba jednak pod tym względem wśród monarchów wyjątkiem - dwa wieki wcześniej Alfons Kastylijski zakazał wstępu na dwór osobom, które tego samego dnia jadły czosnek lub cebulę, a jeszcze wcześniej bizantyjski cesarz Aleksy Komnenos prawie zemdlał w trakcie rozmowy z dowódcą krzyżowców Rajmundem z Tuluzy, który czosnkiem uodparniał organizm na choroby i trudy wojaczki.
Cierpiący na chroniczną niestrawność Ludwik XIV (1638-1717), zajadał się szparagami i sprowadzonym z Włoch zielonym groszkiem - ten należał do nielicznych warzyw, które żołądek monarchy-żarłoka tolerował. Król Słońce spożywał też ogromne ilości sałaty, czego pod koniec życia zabronili mu nadworni lekarze, obok ogórków (te są faktycznie ciężkostrawne). Jego prawnuk, Ludwik XV (1710-1747), zakochał się w batatach, które zdecydowanie wolał od "zwykłych" ziemniaków - zresztą te dopiero zaczynały podbój europejskich stołów. Nawiasem mówiąc, ten ostatni monarcha nie gardził plebejskim jadłem, np. jajami na miękko; wypluł natomiast na wersalski dywan łyżeczkę kawioru przysłanego mu w podarunku przez Piotra Wielkiego.
Z owoców Filip VI uwielbiał gruszki, zwłaszcza kompot z nich, z dodatkiem wody różanej, miodu i przypraw, gotowany w glinianym garnku na gorącym popiele i najlepiej w dzień św. Marcina - taki właśnie w cudowny sposób leczył bóle żołądka monarchy. Poziomkami opychał się w Anglii Henryk VIII, a we Francji Król Słońce (maczanymi w winie). Ten ostatnim jadał też namiętnie świeże figi.
Osiadłemu w Lotaryngii po nieudanej rywalizacji o tron polski Stanisławowi Leszczyńskiemu przypisuje się wynalezienie tortu biszkoptowego skrapianego rumem i malagą, który zbiegły z Warszawy monarcha nazwał od imienia swej ulubionej postaci z Baśni tysiąca i jednej nocy Ali Babą (stąd później baba i babka).
A skoro przy deserach jesteśmy... Z zamiłowania do konfitur ze śliwek i pigwy słynął Ludwik XIV. Zachowała się anegdota, że raz, kiedy zbierał się do wyjścia od swej faworyty, wsunął pod łóżko słój z pigwowym smakołykiem, mówiąc do schowanego tam zalotnika, księcia de Brissac: Masz, Brissac, każdemu się coś należy! Zamiłowanie do konfitur odziedziczył zresztą po ojcu, Ludwiku XIII, który sam je zwykł smażyć. Podobno w trakcie takiego smażenia Ludwik XIII dowiedział się o egzekucji hrabiego Cinq-Marsa (który spiskował przeciwko kardynałowi Richelieu), co monarcha miał skwitować słowami: Miał tak czarną duszę jak dno tego kotła.
Co się zaś tyczy napojów i trunków... Ludwik IX Święty jako pierwszy władca Francji moczył usta nie tylko w winie, ale również w plebejskim piwie (czy raczej lekkiej zupce piwnej, cervoise), ale tylko w dni pokutne. Ludwik XIV najbardziej upodobał sobie wino mszalne z Ay, a z szampanów (na które właśnie zapanowała moda) bladoróżowy (gris) i musujący (grisant); nękające go często zawroty głowy próbował zaś leczyć herbatą. Z kolei królowa Elżbieta I, która zakończyła trwający cztery wieki angielski podbój Irlandii, oszalała ponoć na punkcie tamtejszej whiskey, podobnie jak później car Piotr I Wielki, znany z powiedzenia: "Ze wszystkich win najlepszy alkohol irlandzki, choć jego rodacy zdecydowanie nad jęczmień przedkładali żyto".
Wersalska uczta Króla Słońce
Jak widać z powyższego, najwięcej danych zachowało się o gustach podniebienia władców Francji, w tym zwłaszcza Ludwika XIV. W 2010 r. paryscy kucharze, wsparci przez gastrohistoryków, podjęli się przygotowania na bankiet wydawany w Pałacu Wersalskim typowego menu tego monarchy. Wyglądało ono następująco:
Przystawki:
- luzowane udo bażanta
- świeże ostrygi głębinowe
- pasztet zapiekany w cieście à la bourgeoise
- galareta z homara na gorąco-zimno
Zupy:
- rosół wołowy po madrycku
- purée z kasztanów z truflami "dworu włoskiego"
- krem z muli z wywarem z borowików
- krem ze świeżych dyni z ogrodów królewskich
Mięsiwo, ryby, owoce morza:
- przegrzebki w sosie ostrygowym
- paszteciki z dzikiej kaczki à la Villeroy
- gulasz z zająca
- pieczeń wołowa z marchwią i wędzonym węgorzem
- łosoś lekko solony
Desery:
- sałatka z zielonej sałaty i ziół
- sałatka ryżowa à la royale
- suflet morelowy
- ser mrożony
- jaja na twardo, owoce
- świeczka z czekolady
Co jadał mąż sześciu żon
Po drugiej stronie kanału La Manche największym wśród panujących żarłokiem był niewątpliwie Henryk VIII (1491-1547). Susanne Groom w pracy "At the King’s Table: Royal Dining Through the Ages" ("Na królewskim stole: monarsze jadło na przestrzeni wieków") zrekonstruowała, na podstawie zachowanych ksiąg szafarskich, typowe menu tego władcy. I tak w dni postne Henryk VIII umartwiał się, podobnie jak siedem wieków wcześniej Karol Wielki, mięsem morświna i fok (gotowanym lub mocno zapiekanym), dodając do nich - wykaz z uczty króla z Katarzyną Aragońską z 1526 r. - śledzie, dorsza, minogi, szczupaka, łososia, witlinka, plamiaka, gładzicę, leszcza, karpia, pstrąga, kraby i homary. Skądinąd wiemy, że ulubionym postnym daniem króla był też, podobnie jak nad Wisłą, grillowany bobrzy ogon. Na deser tarta, owoce i placki polewane sosem na bazie mleka i żołtek (custard) lub posypywane cukrem pudrem, jako pośledniejszą wersja cukru.
Do ulubionych dań Henryka VIII Groom zalicza:
- świnię i dziczyznę z rożna, a zwłaszcza głowę dzika, zdobioną liściem laurowym i rozmarynem – obowiązkowa potrawa bożonarodzeniowa;
- pawia pieczonego w całości (razem z piórami, które przed pieczeniem wyrywano, a potem przystrajano nimi upieczonego ptaka);
- podroby: wołowe płucka, śledziona i wymię, najczęściej marynowane w solance lub occie;
- czarny pudding (black pudding), czyli kaszankę z krwi i podrobów pakowanych w jelito wieprzowe;
- pieczonego łabędzia, podawanego często ze złotą koroną na głowie (do dziś prawo angielskie stanowi, że wszystkie łabędzie należą do królowej i nie można ich jeść bez jej przyzwolenia);
- keks nadziewany grochem (lub fasolą), podawany na Trzech Króli; kto pierwszy znalazł w cieście całą fasolkę (groszek), stawał się królem wieczoru.
Polacy nie gęsi, swoje uczty mają
Uczty polskich monarchów nie odstawały zapewne wykwintem i bogactwem od francuskich czy brytyjskich. Nie zachowało się jednak niestety wiele szczegółowych informacji na temat menu naszych władców. Nie wiemy zatem, co jedli goście najświetniejszej z kiedykolwiek wydanych u nas biesiad, czyli uczty u Wierzynka z września 1364 r., kiedy to przy krakowskim stole Kazimierz Wielki podejmował cesarza Karola IV, Ludwika Węgierskiego, króla Cypru Piotra Lusignana oraz książąt Rudolfa IV (Austrii), Siemowita III (Mazowsza), Władysława Opolczyka, Bolka II Małego (Świdnicy), Bogusława V Słupskiego z synem Kaźkiem, margrabiów brandenburskich - Ludwika VI i Ottona V Leniwego, a być może też króla Danii Waldemara IV.
Wiemy za to dokładnie, czym żywił się nie uchodzący na pewno za niejadka Jan III Sobieski w latach 1695-96, a to dzięki zachowanej z tych lat dworskiej księgi szafarskiej, choć nie zawierającej, niestety, uwag na temat sposobu przyrządzania dań. Warto mimo wszystko zerknąć w spis wiktuałów zużytych na przygotowanie którejś z królewskich kolacji; weźmy dla przykładu sobotę 6 sierpnia 1695 r. (król z rodziną i gośćmi przebywał wówczas w Wilanowie). Monarcha dostał na stół z ryb: 3 porcje szczupaka, 7 karpii, 3 jazie, 4 węgorze, 3 porcje jesiotra, 2 śledzie, 1 suchą certę (ryba z rodziny karpiowatych o dużej zawartości tłuszczu), 4 porcje ryżu, 3 jaja; z mięs (po sztuce): gołębia, cielę, barana, ozór świeży, indyczkę i kurczę, do czego domówił sobie 3 kurczęcia, a nadto "raków kop..." (liczby nie podano). Królowa Marysieńka zadowoliła się dwoma szczupakami, sandaczem i karpiem, zaś królewicze Aleksander i Konstanty dostali: szczupaka 4, karpi 5, węgorzy 2, jesiotra 2, jazi 1, okuni 1, śledzi 1, cert 1, ryżu 1, jajec 2. Wojewoda Ruski Marek Matczyński otrzymał szczupaków 3, karpi 5, jesiotra 2, jazi 2, węgorzy 4, cert suchych 1, ryżu 1, jajec 1, serów 1. Podkoniuszy Adam Jordan poprzestał na jednym szczupaku, karpiu, jaziu i porcji jesiotra; podobnie lub jeszcze skromniej jedli pozostali, mniej znaczący goście. Dla wojewody ruskiego wydano dodatkowo jajec pół kopy.
Obiady nie tylko czwartkowe
Wykwintnością i wielką różnorodnością charakteryzowały się uczty wydawane w Łazienkach przez Stanisława Augusta, nie tylko zresztą w czwartki. Sporo wiemy na temat ich składu dzięki zapiskom królewskiego kuchmistrza, pochodzącego ze szlachty hugenockiej Pawła Tremo (Paul Tremeau), który towarzyszył ostatniemu polskiemu władcy aż do jego śmierci w Petersburgu. Dzięki Tremo wiemy, że do ulubionych dań króla należała pieczeń barania i rosół z jarząbków, w wigilię zaś na stół obowiązkowo trafiała zupa migdałowa. Oto przepisy tych trzech dań, w oryginalnej pisowni spolszczonego hugenoty:
Zupa migdałowa na sześć osób
Weźmiesz migdałów funtów trzy, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupiny i obrane, w serwecie obsuszone, włóż do moździerza i utłuc je, dolewając do masy migdałowej
zimnej wody trochę wody. Jak się dobrze utłuką, przybierz je z moździerza i nalej na nie przygotowanego letniego mleka. Dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel. Przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego. Ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nb. gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rodzenków pięknie wypłukanych włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody.
Rosół z jarząbków na osób sześć
Weź cielęciny funtów 4, kurę starą 1, jarząbków 3. Wszystko to oporządziwszy należycie, gotować nalawszy wody w rondlu, na kuchennej fajerce, a to przez kwadrans, szumując należycie; potem wszystkie mięsa wyjąć, i znów pięknie w wodzie wymywszy, tę wodę, w której się już kwadrans mięso gotowało, przez sitko przecedzić lub przez serwetę, i wymiarkowawszy wielkość wazy, wlać ją w garnek, włożywszy do niego cielęcinę, kurę i jarząbki już wprzódy pogotowane; jeżeliby za mało tej wody było, to dolać czystą i włożyć pietruszki korzonków 4, selerów 2, soli podług upodobania; gotować szumując, póki mięso miętkie nie będzie. Z chleba białego grzanek ususzyć, natki pietruszczanej czysto wymytej, ugotujesz w osobnej wodzie, drobno ja pokrajesz, w wazę wraz z grzankami ułożysz, na to rosół i zaraz na stół wydasz.
Baranina duszona
Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ja doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, natrzyj solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, selerów, cebuli; w tę wetchniesz we środek goździk; różnego rodzaju korzenia po trosze, włożysz równie bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanku, i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miętka będzie, wyjmiesz mięso. Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz powtórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą sosu, którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp, dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj. Nb. można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki. Nie tylko zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.
***
Informacje o gustach królów Francji czerpałem z "Historii naturalnej i moralnej jedzenia" pani Maguelonne Toussaint-Samat. Księgę szafarską dworu Jana III Sobieskiego wydało, pod redakcją dr. hab. Jarosława Dumanowskiego, Muzeum w Wilanowie. Przepisy Pawła Temo cytuje strona Łazienek Królewskich: lazienki-krolewskie.pl/pl/aktualnosci/sprawdz-co-jadl-stanislaw-august-przepisy-krolewskiego-kuch
