Aneta Augustyn: Czy jada pan ślimaki?

Prof. Krzysztof S. Szkucik, Katedra Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie: Moją ulubioną potrawą z tych mięczaków jest modyfikacja ślimaków po burgundzku. Mrożone ślimaki gotuję w osolonej wodzie z dodatkiem warzyw, przypraw, ziela angielskiego i listka laurowego. Robię to dość długo, żeby mięso było idealnie kruche i żeby wydobyć wszystkie jego walory smakowe. Następnie zapiekam je na maśle z dużą ilością natki pietruszki i czosnku. Dodatek białego wytrawnego wina jeszcze podnosi ich smakowitość. Świetnie smakują z bagietką, która wchłania wspaniały sos.

Uchodzą za przysmak, a jednak miał pan kłopot ze skompletowaniem komisji sensorycznej [grupa osób dokonująca oceny jakości za pomocą wszystkich zmysłów - przyp. red.]

- Kiedy kilkanaście lat temu planowaliśmy badania dotyczące jakości zdrowotnej mięsa ślimaków, nie udało mi się zebrać ludzi do komisji przeprowadzającej analizę sensoryczną. Polega ona na organoleptycznej ocenie mięsa bez dodatków; tak żeby móc określić m.in. jego smak, zapach, kruchość czy soczystość. Nie było wówczas chętnych do spróbowania gotowanych ślimaków.

Kiedy jednak w ubiegłym roku na konferencji poświęconej jakości mięczaków, podano ślimaki przygotowane na wiele sposobów - z pieczarkami, w ziołach, w pomidorach, w białym winie - zniknęły błyskawicznie. Liczni uczestnicy ocenili je jako doskonałe, ale ślimaki to produkt jeszcze niedoceniany w naszym kraju.

Gdy rozpoczynałem badania, w menu polskich restauracji, nawet tych ekskluzywnych, nie było dań ze ślimaków. Teraz to się nieco zmieniło, ale nadal bywają serwowane sporadycznie. W sklepach pojawiło się wiele produktów z mięsa ślimaków, także konserwy. Moim zdaniem nie cieszą się one jednak zbyt wielkim zainteresowaniem. Dla niektórych to rarytas, dla większości jednak dania ze ślimaków to coś, czego nigdy nie włożą do ust. 

Ślimaki z masłem, czosnkiem i ziołami, znane jako ślimaki po burgundzku, to znany francuski przysmakŚlimaki z masłem, czosnkiem i ziołami, znane jako ślimaki po burgundzku, to znany francuski przysmak Fot. Shutterstock

Skąd ta niechęć?

- Sam nie umiem tego wytłumaczyć. Może to zaszłość ze średniowiecza, kiedy dominikanie i franciszkanie podawali je jako danie postne? A może dlatego, że potem, przeciwnie, stały się synonimem kuchni obcej, drogiej i wyrafinowanej?

To paradoks, że ślimaków nie jadamy, a jednocześnie Polska od wielu lat jest cenionym producentem i dostawcą ślimaków na rynki Europy Zachodniej, zwłaszcza do Francji. Według danych GUS ilość eksportowanych z Polski ślimaków żywych i przetworzonych stale rośnie. W 2015 roku przekroczyła 240 tys. ton.

Ślimaki nie przyjęły się na naszych stolach, mimo że są obecne w naszej tradycji od wieków. W "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", pierwszej polskiej książce kucharskiej z 1682 r., nie brakuje przepisów na potrawy z tych mięczaków.

Pierwsze przepisy ze ślimaków pojawiły się w końcu XVII wieku w tej najstarszej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego, który gotował na dworze Lubomirskich w Wiśniczu. Również ksiądz Jędrzej Kitowicz, historyk i pamiętnikarz, przedstawiając obyczaje za panowania Augusta III, pisze: "Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili jadła, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, ostrygi, ślimaki, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie…"

Ślimaki od zawsze stanowiły element diety człowieka, o czym świadczą badania archeologów, którzy znajdowali ich muszle w siedliskach naszych przodków sprzed tysięcy lat. W starożytnym Rzymie przypisywano im właściwości lecznicze, a także stosowano jako afrodyzjak. Rzymianie cenili winniczka tak bardzo, że zabrali go ze sobą na Wyspy Brytyjskie i do dziś nazywa się go tam Roman snail - ślimak rzymski. W średniowieczu uznanie dla nich nieco zmalało i mięczaki te stały się daniem spożywanym najczęściej na przednówku, w czasie postu przed świętami Wielkiej Nocy.

Potem trafiły na stoły dworskie Europy, przede wszystkim Francji. W 1805 roku Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière w "Almanachu smakoszy" podaje szereg przepisów, m.in. na ślimaki w ziołach. A francuski polityk i mąż stanu Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord zalecił podanie ich na przyjęcie cara Rosji.

Czy dziś mogą być alternatywnym źródłem białka zwierzęcego?

- Mięso ślimaków ma niską wartość energetyczną: 100 g tkanki mięśniowej winniczka to średnio 52 kalorie. Trudno się więc nimi nasycić, ale też nie sprzyjają tyciu. Mniej więcej w 80 procentach składają się z wody. Zawierają niewiele węglowodanów i tłuszczu, który ma korzystny profil kwasów tłuszczowych.

Najkorzystniejszy stosunek kwasów nasyconych do jedno- i wielonienasyconych zawiera tłuszcz ślimaków hodowlanych. Zawartość białka w mięsie ślimaków waha się od ok.13 procent w mięsie ślimaków szarych do nawet 20 proc. w mięsie winniczków.

Najistotniejszym jednak kryterium wartości odżywczej jest wartość biologiczna, związana z zawartością składników egzogennych, których organizm sam nie syntetyzuje; musimy je dostarczać w pożywieniu. Należą do nich aminokwasy egzogenne, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, pierwiastki śladowe oraz witaminy. Mięso ślimaków jest pełnowartościowe, zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne. Niestety, jest obciążone wysoką zawartością tkanki łącznej, która nie jest strawna i pogarsza, zwłaszcza, kruchość mięsa.

Mięso ślimaków ma niską wartość energetyczną: 100 g tkanki mięśniowej winniczka to średnio 52 kalorieMięso ślimaków ma niską wartość energetyczną: 100 g tkanki mięśniowej winniczka to średnio 52 kalorie Fot. Shutterstock

Mięso może być obciążone także metalami ciężkimi.

- Ślimaki lądowe rzeczywiście mają zdolność kumulacji metali i związków fosforoorganicznych. Ich koncentracja zależy od wielu czynników, zwłaszcza od gatunku, wieku i masy ciała osobników. Metale ciężkie, jak kadm i ołów, kumulują się przede wszystkim w trzustkowątrobie, która jest usuwana w czasie procesu technologicznego; w części jadalnej są w zdecydowanie mniejszych ilościach.

To nie zachęca jednak do kulinarnych eksperymentów.

- Badania przeprowadzone przez nasz zespół nie wykazały przekroczenia dopuszczalnego poziomów zanieczyszczeń. Kumulacja zdarza się przede wszystkim u winniczka, który żyje 2-3 lata w naturalnym środowisku, zanim osiągnie rozmiary właściwe do zbioru. Ślimaki hodowlane są zbierane zaledwie po kilku miesiącach, więc nie zdążą wchłonąć toksycznych związków.

Ważne jest też bezpieczeństwo mikrobiologiczne. Jednym z największych zagrożeń w wypadku mięsa w ogóle, jest mikroflora wywołująca zatrucia pokarmowe. Zbadaliśmy zarówno przed obróbką termiczną, jak i po gotowaniu setki próbek ślimaków, tych z hodowli, jak i tych pochodzących ze środowiska naturalnego. W żadnej z nich nie było pałeczek salmonelli, które w Polsce są główną przyczyną zatruć pokarmowych. Można więc powiedzieć, że mięso ślimaków jest bezpieczne. Poza tym zawiera ono dużo witaminy A i witamin z grupy B, w tym witaminy B1 oraz sporo sodu, potasu, żelaza i cynku. No, i wreszcie nie bez znaczenia są jego cechy sensoryczne, bo przecież żywność, oprócz potrzeb fizjologicznych, powinna nam zapewnić doznania hedonistyczne.

Najbardziej delikatne i kruche jest mięso ślimaka szarego małego. Warto jadać ślimaki ze względów smakowych; można je znakomicie komponować z czosnkiem, masłem, pietruszką, ziołami, białym winem, grzybami czy pomidorami.

Ceni pan "biały kawior"? Jego popularność rośnie, choć wciąż jest to luksusowy rarytas.

- Słowo kawior pochodzi od perskiego "chav-jar", czyli "kawał siły". Persowie wierzyli, że jest on źródłem energii i lekiem na wiele chorób.

Dziś ta nazwa jest zastrzeżona dla solonej ikry ryb jesiotrowatych. Jednak nieprzestrzeganie limitów połowów, kłusownictwo, zanieczyszczenie środowiska i rosnące zapotrzebowanie przyczyniły się do drastycznego spadku liczebności gatunków ryb jesiotrowatych w środowisku naturalnym. Stąd alternatywne formy: substytuty kawioru produkowane z jaj innych ryb niż jesiotrowate oraz produkowane z jaj innych gatunków zwierząt niż ryby.

"Kawior ślimaczy", zwany też "białym kawiorem" jest właśnie takim substytutem. To ekskluzywna przystawka z jajeczek ślimaków szarych. Po raz pierwszy pojawiła się w latach 80. we Francji jako "perles de France" i wzbudziła spore zainteresowanie.

Kawior ze ślimakaKawior ze ślimaka Fot. iStock

W Polsce to jeszcze nowość, dość kosztowna. Tak naprawdę "kawior ślimaczy" był znany już w starożytnym Rzymie, a Grecy nazywali go "perłami Afrodyty". Rzeczywiście, przyciąga wzrok pięknym wyglądem - białoperłowe kuleczki są bardzo dekoracyjne.

Pod względem smaku, zapachu i wartości odżywczej znacznie natomiast odbiega od kawioru produkowanego z ikry ryb jesiotrowatych. Ma niską wartość odżywczą, zawiera tylko kilka procent białka i węglowodanów. Próbowałem tego rarytasu; w moim odczuciu jego nuta smakowo-zapachowa jest raczej słonawo-ziemna i zależy od rodzaju solanki, w której jajeczka leżakują. Niektórzy określają jego delikatny smak jako ziemisto-orzechowy lub grzybowo-dębowy. 

Jajeczka składane w ziemi przez ślimaki szare są ręcznie zbierane, myte i selekcjonowane, poddawane procesowi leżakowania w solance, a następnie konfekcjonowane w słoiczkach. "Kawior" z jajeczek ślimaków różni się od tradycyjnego, pozyskiwanego od ryb, zarówno barwą, jak i wielkością ziaren, które mają 3-5 mm.

Które ślimaki są jadalne?

- Dziś na świecie do konsumpcji są przeznaczane ślimaki należące do rodziny Helicidae i Achatinidae. Ślimaki z rodziny Achatinidae pierwotnie zasiedlały obszar Afryki i były łatwym źródłem białka dla tubylców. Obecnie rozprzestrzeniły się i występują na całym świecie, w strefie tropikalnej i subtropikalnej.

Ślimaki z rodziny Helicidae występują przede wszystkim w Europie. Do najczęściej spożywanych gatunków z tej rodziny należy nasz winniczek oraz ślimaki szare z rodzaju Cornu. Ślimak duży szary w naturze występuje w Afryce Północnej, głównie w Algierii i Maroku, a naturalnym siedliskiem ślimaka małego szarego jest wybrzeże Oceanu Atlantyckiego, głównie we Francji, Portugalii i Anglii.

Można je zbierać bezkarnie?

- Winniczek w środowisku naturalnym występuje w Europie południowo-wschodniej i jest pod częściową ochroną. Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Ochrony Środowiska jego zbiór został dopuszczony tylko od 20 kwietnia do 31 maja, pod warunkiem, że średnica muszli przekracza 3 cm. Może być zbierany tylko z miejsc wyznaczonych i w ilości limitowanej przez Regionalne Dyrekcje Ochrony Środowiska.

Jednak zasoby naturalne ślimaków szarych zostały już praktycznie wyczerpane i źródłem ślimaków dla potrzeb przemysłu spożywczego są hodowle fermowe, które z powodzeniem rozwijają się w Polsce. Hodowla nie należy do łatwych, w szczególności w okresie rozrodu i początkowego odchowu, ale dzięki niej mamy w krótkim czasie dobrej jakości surowiec spożywczy.

Pierwsze fermowe hodowle ślimaków w Polsce powstały w latach 90. XX wieku. Na fermach hodowlanych utrzymywane są głównie ślimaki szare.Pierwsze fermowe hodowle ślimaków w Polsce powstały w latach 90. XX wieku. Na fermach hodowlanych utrzymywane są głównie ślimaki szare. Fot. Shutterstock

Jak wygląda hodowla ślimaków?

- Pierwsze fermowe hodowle ślimaków w Polsce powstały w latach 90. XX wieku. Na fermach hodowlanych utrzymywane są głównie ślimaki szare. Hodowlę można prowadzić jednym z trzech systemów: wewnętrznym (interiorowym), zewnętrznym (eksteriorowym) i mieszanym.

W warunkach klimatycznych Polski szczególnie zalecany jest system mieszany. Cykl hodowlany, w którym ślimaki osiągają odpowiednie parametry, trwa od 5 do 7 miesięcy. Ich lęgi i odchów w pierwszych miesiącach życia odbywa się w pomieszczeniach, natomiast tucz już w parku hodowlanym, w którym rośnie dla nich pokarm, m.in.: rzepik, łubin i gorczyca. Oprócz roślin zielonych ślimaki dokarmiane są też mieszankami śrut zbożowych.

Co się z nimi dzieje, zanim trafią na talerz?

- Po zebraniu są poddawane hibernacji, w trakcie której ich przewód pokarmowy oczyszcza się. Następnie poddaje się je działaniu wysokiej temperatury: wrzącej wody lub pary wodnej. Potem wyjmuje z muszli, odcina niejadalny worek trzewiowy, pozostawiając części jadalne, głównie tzw. stopę. (Ślimak szary mały, tzw. Müller, może być zjadany w całości.). Następnie wielokrotnie płucze się i gotuje, klasyfikuje ze względu na masę wg pięciu klas jakości i na końcu głęboko mrozi.

Tak przygotowany ślimak jest półproduktem, który po rozmrożeniu może być marynowany, gotowany, duszony, pieczony - przepisów jest wiele. Polska eksportuje także muszle, które służą do serwowania dań lub jako ozdoba.

Ślimaki to jednak nie tylko mięso i muszle. Warto też wspomnieć o śluzie, którego lecznicze właściwości wykorzystywane były już w starożytnej Grecji.

Badania przeprowadzone w latach 80. potwierdziły jego korzystne oddziaływanie na skórę: zawiera alantoinę, kolagen, elastynę, kwas glikolowy, naturalne substancje przeciwbakteryjne i przeciwutleniacze.

W ostatniej dekadzie XX wieku rozpoczęto produkcję kosmetyków ze śluzem ślimaków, a od niedawna używa się w gabinetach kosmetycznych także jajeczek ślimaka małego szarego. Sądzę, że śluz ma wartość nie tylko kosmetyczną, ale również mógłby być wykorzystywany w dermatologii. Mam nadzieję, że tym tematem zainteresują się farmakolodzy i dermatolodzy.

Zespół naszej katedry rozpoczął badania prawie dziesięć lat temu, ponieważ weterynarze, którzy nadzorowali hodowle, zwracali się do nas z licznymi wątpliwościami. Ja również wówczas niewiele wiedziałem; w Polsce nie było żadnych danych, dotyczących jakości zdrowotnej surowców pozyskiwanych od ślimaków.

Dziś mamy na koncie szereg publikacji, prace doktorskie na ten temat oraz habilitację w toku. Ślimaki to wciąż interesujący temat dla naukowców.