Jakub Adamczyk swoją karierę zaczął w Londynie. Początkowo pracował we włoskich restauracjach (czyszcząc ryby, ostrząc noże) i studiował w International Culinary Arts na University of West London (gdzie poznawał tajniki przyrządzania luksusowych produktów, np. foie gras i ostryg). Nauka i praktyka pomogły mu zdobyć pracę m.in. w znakomitej dwugwiazdkowej restauracji The Square Philippa Howarda w ekskluzywnej dzielnicy Mayfair oraz w słynnej Mirabelle, prowadzonej przez Marco Pierre White’a.

- W Mirabelle pracowałem już pod koniec jej świetności - mówi Jakub Adamczyk. - W tym czasie White tworzył swoją kolejną restaurację. Jednak wciąż było to znakomite, świetnie zorganizowane miejsce. Tam oraz w The Square podpatrywałem sposób działania finediningowych restauracji. Była to też prawdziwa szkoła gotowania: wtedy nauczyłem się... solić - od początku, małymi porcjami, wtedy sól wydobywa smak składników, a nie pod koniec gotowania, gdy danie jest już gotowe.

Po powrocie do Polski Adamczyk pracował w restauracji Amber Room w momencie jej otwierania przez Wojciecha Modesta Amaro, jako jego sous-chef. Potem dostał propozycję prowadzenia Winosfery i ambitnego budowania menu od podstaw. Szefuje w jej kuchni już od pięciu lat, czyli od momentu powstania restauracji. Jego zespół liczy 30 osób, z czego 16 pracuje w kuchni (w tym także cukiernik, Tomasz Fiet, odpowiedzialny za desery i pieczywo); pozostali obsługują gości i służą radami w sprawie doboru wina do potraw.

Winosfera to także importer wina oraz wine bar, dlatego do wyboru mamy kilkaset bardzo ciekawych etykiet w przystępnych cenach. Sommelierem i kierownikiem sklepu jest Marcin Jasiura i to on odpowiada za enologiczne szkolenie kelnerów. Zadaniem Jakuba Adamczyk jest takie dopasowanie potraw i win, by sprostały wszystkim smakowym pułapkom i zachwyciły gości. By mu podołać, potrzebna jest gruntowna kulinarna wiedza i doświadczenie, które zebrał w doskonałych londyńskich restauracjach.

- Menu zmieniamy cztery razy w roku; zawsze przed zimą, gdy wiele składników kończy się w naturalny sposób - mówi Adamczyk. - Chętnie wykorzystujemy składniki polskich producentów. Moi dziadkowie mieli gospodarstwo, szklarnie i sad; obok był las z grzybami i stawy pełne ryb. Ten wiejski klimat zbudował moje postrzeganie jedzenia, dlatego wiem, na co mogę liczyć, korzystając z regionalnych produktów.

Proponowane menu doceniają odwiedzający Winosferę goście. W sierpniowym Fine Dining Week została wybrana najlepszą restauracją festiwalu.

O sobie samym

Uwielbiam… smakować życie.

Nienawidzę… bezsilności.

Gdybym nie był szefem kuchni… nie zastanawiałem się. Bycie kucharzem, szefem
kuchni, to suma wielu składowych, które w efekcie końcowym dają dużo satysfakcji.
Trudno znaleźć inny podobny zawód - może reżyser lub szef orkiestry.

Kiedy chcę zjeść na mieście… idę do Jacka Grochowiny.

Z dzieciństwem kojarzy mi się… kapusta i gospodarstwo dziadków.

Najlepszym kucharzem świata jest… kiedy uczyłem się gotować, był nim Marco
Pierre White. Teraz jest ich wielu, a ciągle pojawiają się nowi znakomici szefowie,
bo kuchnia ewoluuje. Cenię kuchnię Jacka Grochowiny.

W mojej lodówce znajdziesz na pewno… masło, sos sojowy, czosnek, imbir
i cytrynę.

Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację… z żoną w Nowym Jorku.

Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji… goście mnie nie denerwują.
Staram się ich rozumieć, edukować i mimo różnych sytuacji - gość ma zawsze
rację... nawet, gdy jej nie ma. W restauracji nie można eskalować konfliktów .

Gdybym planował podróż kulinarną, wybrałbym się… Na Wschód, do Indii,
Wietnamu, Chin, Kambodży i zakończyłbym w Japonii. Niezwykle interesująca
jest też południowa Afryka. Chociaż kolebką smaków jest dla mnie basen morza
Śródziemnego - Maroko, Izrael, Francja i Hiszpania.

W wolnym czasie… czytam, oglądam. Jestem w domu, przede wszystkim.

Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem… w dzieciństwie podobno
jadałem stonki ziemniaczane. Myślałem, że to rodzynki.

***

Jakub Adamczyk - szef kuchni restauracji Winosfera w Warszawie (ul. Chłodna 31)

Z mięsem czy bez? Mięsożercy testują wegańskie dania