Historia tabasco. Stąd do ostrości

Pamiętacie scenę otwierającą "Człowieka ze złotym pistoletem", kiedy Scaramanga krzyczy do swojego służącego: "Nick Nack, tabasco!"- Widzieliście, jak w "Imigrancie" Charlie Chaplin podaje towarzyszowi kolacji buteleczkę sosu, obaj doprawiają nim swoje dania, po czym krztuszą się i dyszą, bo przesadzili z ilością? Oglądaliście serial "Roswell", którego bohaterowie bez umiaru używają tabasco? Takie rzeczy tylko w Ameryce - dziś ten ostry sos to już produkt popkultury. Nie od razu jednak stał się hitem. Na początku nikt nie rozumiał, po co kupować tak pikantną przyprawę, która zabija smak potraw. Ludzie uważali to za dziwactwo. Nikt bowiem nie wiedział, że wystarczy kilka kropli, a nie pół szklanki.

Wybryk bankiera Twórca tabasco, Edmund McIlhenny, nie zapowiadał się wcale na paprykowego króla. Z ostrym warzywem połączył go splot niezwykłych okoliczności. Szanowany w nowoorleańskich kręgach Edmund, używający życia niezależny bankier, zakochał się w młodziutkiej córce swojego przyjaciela. Były lata 50. XIX wieku. Edmund, niewiele ponad 40-letni, był jednym z "najgorętszych" kawalerów w Nowym Orleanie. Gdy ukochana Mary Eliza Avery skończyła 20 lat, odważył się i wyznał swoje uczucia w liście do jej ojca. Daniel Dudley Avery nie był zadowolony z oświadczyn Edmunda, dwukrotnie starszego od córki. Uległ dopiero po groźbach Mary, że ucieknie z McIlhennym. Para pobrała się w 1859 roku w Baton Rouge i wkrótce przeniosła na plantację trzciny cukrowej Averych. Tak McIlhenny trafił na wysepkę Petite Anse, teraz Avery Island - do dziś siedzibę firmy.

Szczęścia wystarczyło na kilkanaście miesięcy: w 1860 roku Abraham Lincoln został prezydentem i wkrótce wybuchła wojna secesyjna. Odizolowana od świata plantacja wydawała się idealnym schronieniem, jednak szybko okazało się, że uprawa trzciny na nic się zdaje podczas wojny. Wybawieniem miało być odkrycie na rodzinnych terenach złóż soli kamiennej. Niestety, na sól zaraz połasili się i Jankesi, i Konfederaci - była kluczowym towarem dla wojska i cywilów. Avery'owie i McIlhenny'owie przenieśli się do Teksasu, wrócili na plantację dopiero pod koniec wojny. Zastali kompletnie inną rzeczywistość: banki Edmunda popadły w ruinę, on sam został bez pracy, na jego miejsce rzucili się młodzi przybysze z Północy. Po miesiącach szukania posady w Nowym Orleanie McIlhenny wrócił na plantację i zajął się ogrodem. Wtedy też zaczęły się jego pierwsze eksperymenty z pikantnym sosem.

Co było na początku? Skąd wziął się pomysł i jak Edmund wszedł w posiadanie wyśmienitych papryczek, jest tematem sporu historyków. Legenda głosi, że bankier dostał nasiona od niejakiego Gleasona w roku 1852 (według artykułu z lokalnej gazety z 1938 roku). Żołnierz ten wrócił z regionu Tabasco w Meksyku po wojnie amerykańsko-meksykańskiej zakończonej w 1848 roku i przywiózł przyjacielowi egzotyczną przyprawę, wiedząc, jak bardzo Edmund i sędzia Avery lubią pikantne jedzenie. McIlhenny wyhodował z nasion krzaczki. Gdy wrócił na plantację po wojnie secesyjnej, okazało się, że jedną z niewielu roślin, które przetrwały bez opieki człowieka, były te właśnie papryczki. Edmund przerobił je na sos - trudno było wówczas o lepszą przyprawę, zwłaszcza że rodziny nie było już stać na wyszukane ingrediencje. Rozlał też sos do butelek po wodzie kolońskiej i rozdał przyjaciołom. Ci namówili go wkrótce, by wypuścił produkt na rynek. Edmund nazwał go Petite Anse Sauce, po czym przemianował na tabasco, cięty na zięcia sędzia Avery nie zgodził się bowiem na użycie nazwy rodzinnej plantacji. W 1868 roku Edmund rozpoczął uprawę na dużą skalę. Rok później wyekspediował ze swej małej fabryczki w starym gołębniku (zwanej laboratorium) 658 butelek sosu. W 1889 roku było ich już 41 472.

W historii tabasco nie da się przemilczeć jednego: na rynku istniał już podobny sos - Maunsel White's Concentrated Essence of Tabasco Pepper. Powstał w 1859 roku, kiedy Edmund bardziej niż o nasionach papryki myślał o swojej pierwszej córce Sarze, która rosła w brzuchu Mary. Maunsel White, plantator i lokalny polityk, też miał dowiedzieć się o pikantnych papryczkach od kogoś wracającego z wojny meksykańskiej. Legendę McIlhenny'ego potwierdzili we wspomnieniach jego żona, córka i szwagier. Wszyscy jednak zeznali, że McIlhenny otrzymał nasiona od Gleasona w 1865-66 roku, a więc dopiero po wojnie secesyjnej.

Tak więc sos pana White'a był pierwszy. Jednak zapewne smakował inaczej. Pułkownik White pierwotnie chciał zasuszyć chilli. Gdy plan nie wypalił (były zbyt wilgotne), zaczął je gotować. Ugotowane papryczki zalewał octem i przerabiał na sos, a raczej na coś w rodzaju mocno zredukowanego wywaru. Edmund natomiast poddawał chilli fermentacji. Do zrobienia prawdziwego sosu tabasco potrzebował tylko trzech składników (tak jest zresztą do dziś - nie używa się żadnych konserwantów ani dodatków). Wszystkie były dostępne na Petite Anse: sól (z kopalni), papryczki tabasco (z przydomowej plantacji) i ocet z trzciny cukrowej (później zastąpiony octem z wiórów bukowych). McIlhenny pracowicie rozgniatał dojrzałe czerwone owoce tłuczkiem do ziemniaków i łączył powstały zacier z solą. Zostawiał mieszankę w kamionkowych słojach przynajmniej na 30 dni. Dziś proces fermentacji trwa znacznie dłużej i odbywa się w starych dębowych beczkach po bourbonie. Najważniejsze, aby przykryć pulpę sporą warstwą soli. Tamuje ona dostęp tlenu, ale pozwala ulatniać się naturalnym gazom powstałym podczas fermentacji. Beczki odstawia się na trzy lata, następnie zdejmuje się solną skorupę i przepuszcza zacier przez sito. Powstały sos łączy się z octem i miesza w wielkich kadziach przez 28 dni, aby powstała emulsja. Potem już tylko butelkowanie.

White zmarł w 1863 roku, jego syn kontynuował produkcję sosu prawie do śmierci w roku 1883. Edmund McIlhenny zmarł w roku 1890 na Avery Island, a jego synowie wynieśli tabasco na nowy poziom.

Tułaczka i paprykowa burleska Tuż przed śmiercią Edmunda jego najstarszy syn John otrzymał nie lada zadanie. Uprawy w Luizjanie zostały prawie zupełnie zniszczone przez suszę. John wyruszył koleją z Luizjany do Meksyku w poszukiwaniu tajemniczych papryczek tabasco. Tygodniami podróżował konno po stanach Oaxaca, Tabasco i Chiapas wraz z miejscowymi przewodnikami. Nigdzie jednak nie znalazł odmiany podobnej do tej, która rosła na rodzinnej plantacji. Trzeba było zacisnąć pasa i przetrwać z okrojonym zapasem. Po śmierci ojca John Avery McIlhenny rozpoczął dynamiczne zmiany w firmie. I wiedział, co robi, bo zaczął od reklamy. Jeśli ktoś myśli, ze billboardy i hostessy to wymysł ostatnich czasów, powinien zobaczyć kampanię tabasco z przełomu wieków. John drukował ulotki, spotykał się z przedstawicielami handlowymi, kupował reklamy w prasie. Zgodził się nawet na to, by objazdowa trupa teatralna wystawiała komedię "The Burlesque Opera of Tabasco" - w końcu była to darmowa reklama. Po spektaklach aktorzy rozdawali próbki sosu. A "Marsz tabasco" skomponowany przez G.W. Chadwicka wpadał w ucho.

Efekty niecodziennej strategii marketingowej Johna przerosły chyba jego oczekiwania, chociaż zapewne bardziej pomogła mu polityka kolonialna Europy i Ameryki. Gdy po udziale w wojnie amerykańsko-hiszpańskiej i filipińskiej wyruszył w podróż, znajdował tabasco w niespodziewanych miejscach: w Pekinie i Szanghaju, w hotelach i wojskowych kantynach w Indiach, a nawet we Władywostoku.

Nieustraszony Po zakończeniu kariery wojskowej John poświęcił się polityce, a ster przejął jego brat Edward Avery "Ned" McIlhenny. Polarnik amator (brał udział w ekspedycji Fredericka Cooka na Grenlandię, trzy lata później sam zorganizował arktyczną wyprawę) i ornitolog (stworzył na Avery Island rezerwat dla ginącej czapli białej) widział, że przyszłość tabasco jest w rozwijającej się technologii. Rozbudował malutkie laboratorium ojca, zastąpił korkowe zatyczki w butelkach plastykowymi, spisał też ostateczny przepis na sos: to według jego zasad produkowany jest po dziś dzień. Ned zapędził się trochę, rozbudowując ofertę rodzinnej firmy o puszkowane produkty delikatesowe: ostrygi, okrę, krewetki, figi, bataty oraz ekstrakty, m.in. waniliowy. W 1908 roku firma tonęła w długach i musiała się z wielkich planów wycofać. Ale na początku XX wieku samo tabasco było już popularną marką. Ciekawe, że w książce z 1913 roku "Dishes and Beverages of the Old South" autorka Martha McCulloch-Williams nie wspomina chociażby o roux (zasmażce bardzo popularnej w południowej kuchni i dodawanej np. do gumbo), kilkakrotnie za to wymienia tabasco jako popularną przyprawę. Pisarka polecała dodawać je do marynaty do pieczonej szynki, nacierać nim jagnięcinę przed włożeniem do pieca, skrapiać jajka ugotowane w koszulkach i doprawiać dressingi.

Ned z powodzeniem przeprowadził ukochany sos Ameryki przez wielki kryzys i II wojnę światową. Po Nedzie nastał jego syn John Walter S. McIlhenny, wprowadzając tabasco w całkiem nowy świat kolorowych nowoczesnych reklam, rodem z serialu "Mad Men". Wkrótce pojawiły się nowe smaki: łagodny sos z zielonych papryczek jalapen~o (świetny do zup, sałatek, owoców morza), z dodatkiem czosnku (do pieczonych warzyw, makaronów), habanero (najostrzejszy; dobry do grillowanych mięs) i wiele innych. Przez następne dekady firmę budowali kolejni członkowie rodziny, rozpowszechniając tabasco na całym świecie. Dziś znajdziecie je niemal wszędzie. W Skandynawii lubią doprawiać nim pizzę, w Irlandii ostrygi, we Francji tatara, a na wyspie Guam wszystko, co się da. Dziś produkuje się ponad 700 tysięcy butli, butelek i buteleczek sosu dziennie. Warto jednak pamiętać, że fabryka tabasco niezmiennie stoi na Avery Island, niewielkiej wysepce pośród kanałów i bagien. Tylko tam produkuje się ostry sos, nadal tylko z trzech składników. Gdy wchodzi się do magazynu, gdzie w beczkach dojrzewa paprykowy zacier, uderza ostry zapach, jest wilgotno, piecze w nosie. I od razu przychodzi na myśl entuzjasta Edmund, który pewnie czuł to samo, przekraczając próg swego laboratorium. Dumny z przepisu, który opracował prawie przypadkiem.