W zbiorze chmielowych pędów przodują Belgia i Francja – są tam uważane za niesamowity przysmak. Również u nas młody chmiel budzi coraz większe zainteresowanie, szczególnie wśród osób zajmujących się zdrową żywnością i dzikimi roślinami jadalnymi. Kulinarnie używa się dwóch rodzajów młodych pędów: białych i zielonych (podobnie jak jest to w przypadku szparagów), przy czym wspomniane wcześniej wysokie ceny osiągają te białe, które zbiera się wcześniej i znacznie trudniej. To żmudna i powolna praca. Trzeba robić to ręcznie, odgrzebując liście i ziemię, odsłaniając jeszcze białe i kruche niewielkie kiełki. Jeśli przyjrzeć się bliżej procesowi zbioru, cena przestaje dziwić. Znacznie tańsze (ale nadal znacznie droższe od większości dostępnych warzyw) są nieco starsze zielone łodygi zbierane od kwietnia do maja.
W naszym kraju chmiel występuje dziko i jest rośliną bardzo pospolitą rosnącą właściwie wszędzie. Nie powinno być więc problemu z jego znalezieniem, a tym bardziej ze zbiorem. Charakterystyczne łodygi oplatają każdą podporę - czy to tyczkę, murek czy inną roślinę - zawsze zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara. Szczyty pędów przypominają cienkie, zielone szparagi. Zbieramy tylko górną część, 12-15-centymetrowy odcinek. Uzbieranie sporego pęczka, jeżeli już trafiliśmy na chmielowisko, idzie dość szybko i sprawnie.
Takie młode chmielowe „szparagi" można jeść na surowo w sałatkach (im młodsze, tym delikatniejsze i bardziej chrupkie, bez lekkiej goryczki), a także gotować, smażyć, zapiekać, dodawać do zup. Możliwości jest naprawdę wiele.
Warto dodać, że chmiel zwyczajny (Humulus lupulus) jest rośliną dwupienną, co oznacza, że istnieją osobniki męskie i żeńskie i nie każdy chmiel wytworzy późnym latem charakterystyczne, używane przy wytwarzaniu piwa i w zielarstwie „szyszeczki", które są tak naprawdę kwiatostanami żeńskimi. Zawierają one lupulinę, substancję o działaniu uspokajającym i tonizującym, oraz substancje przeciwbakteryjne i fungistatyczne. Właśnie z powodu właściwości ograniczających wzrost mikroorganizmów zaczęto je dodawać do receptury przy wytwarzaniu piwa, co nadało mu charakterystyczną goryczkę.
Prosta sałatka z młodych pędów chmielu z jajkiem
Składniki:
- mały pęczek młodych zielonych pędów chmielu
- szklanka roszponki lub pół główki niewielkiej sałaty masłowej
- dwa ugotowane na twardo jajka
Sos:
- ½ szklanki delikatnej oliwy lub oleju
- sok z połowy cytryny
- sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
Przygotowanie:
1. Umytą roszponkę lub umyte i porwane na kawałki liście sałaty układamy na półmisku.
2. Pędy chmielu myjemy, osuszamy i kroimy na mniejsze kawałki. Rozkładamy na sałacie.
3. Ugotowane jajka obieramy ze skorupek i siekamy (nie za drobno), po czym dodajemy do sałatki.
4. Z oliwy, soli i soku z cytryny robimy sos. Polewamy nim sałatkę, po czym doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem. Podajemy od razu.
Tosty z jajecznicą i młodymi pędami chmielu
Składniki:
- 2-3 kromki dobrego żytniego chleba na zakwasie
- 3 jajka, pęczek młodych pędów chmielu
- ząbek czosnku
- oliwa z oliwek
- sól, pieprz
- mielony kumin do smaku
Przygotowanie:
1. Ząbek czosnku obieramy i nacieramy nim kromki chleba, a następnie skrapiamy je oliwą. Chleb wstawiamy na parę minut do piekarnika, aż się delikatnie przyrumieni.
2. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, wrzucamy umyte i osuszone pędy chmielu i podsmażamy kilka minut, aż zmiękną. Pod koniec doprawiamy solą i mielonym kuminem. Zdejmujemy z patelni i odstawiamy na bok.
3. Na tej samej patelni smażymy jajecznicę, doprawiając ją solą i pieprzem do smaku.
4. Na podpieczone kromki chleba rozkładamy podsmażone pędy chmielu i jajecznicę. Podajemy od razu.
Marynowane pędy chmielu w zalewie octowej
Składniki:
- Dwa pęczki młodych, zielonych pędów chmielu
- 1,5 szklanki delikatnego octu, np. jabłkowego
- ząbek czosnku
- 3-4 ziarna ziela angielskiego
- dwa listki laurowe
- łyżka miodu
- ewentualnie jedna niewielka papryczka chili, jeżeli chcemy, aby nasze pędy były pikantne
Przygotowanie:
1. Do garnuszka wlewamy ocet i dodajemy wszystkie przyprawy oraz miód. Zagotowujemy.
2. Do wyparzonego słoja wkładamy umyte i osuszone pędy chmielu. Zalewamy gorącą zalewą octową i zakręcamy wyparzoną pokrywką.
3. Marynujemy ok. 5-7 dni. Po tym czasie są gotowe do użytku.
Kisz z młodymi pędami chmielu
Składniki na ciasto:
- 300 g mąki pszennej
- 150 g zimnego masła
- dwa żółtka
- szczypta soli
- ewentualnie łyżka lodowatej wody
Składniki na nadzienie:
- Spory pęczek młodych zielonych pędów chmielu
- dwa jajka
- 1,5 szklanki
- 30% śmietanki
- 100 g startego żółtego sera
- sól
- pieprz
- wędzona papryka do smaku
Przygotowanie:
1. Do przesianej mąki dodajemy zimne, pokrojone drobno masło oraz dwa żółtka i szybko zagniatamy ciasto, starając się go zbytnio nie ocieplić. Jeżeli ciasto jest za suche, dodajemy łyżkę lodowatej wody. Odstawiamy do lodówki na godzinę.
2. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość ok. 0,5 cm i wykładamy nim natłuszczoną formę do tarty. Spód nakłuwamy widelcem i jeszcze raz wkładamy do lodówki na 10 minut.
3. Po tym czasie ciasto wykładamy papierem do pieczenia, na to wysypujemy obciążenie, np. suchą soczewicę lub fasolę, i pieczemy 20-25 minut w nagrzanym do 200 stopni Celsjusza piekarniku. Podpieczone ciasto wyjmujemy z piekarnika, usuwamy papier do pieczenia i fasolę.
4. Umyte i osuszone pędy chmielu układamy na podpieczonym spodzie, po czym zalewamy masą z wymieszanej śmietany z przyprawami i jajkami. Posypujemy startym serem.
5. Zapiekamy około 30 minut w piekarniku o temperaturze 180 stopni Celsjusza, aż masa się zetnie i delikatnie przyrumieni.
