O zaletach kiszonek i ich dobroczynnym wpływie na nasz organizm wiedzą już chyba wszyscy. O kiszonkach najczęściej przypominamy sobie o nich jesienią i zimą. To właśnie wtedy sięgamy po kiszoną kapustę i ogórki. Ale kisić można też inne warzywa. Pyszne są kiszone marchewki, buraki i czerwona kapusta, a także kiszone cytryny. Te ostatnie wykorzystuje się w przepisach na dania orientalne.

Kiszona czerwona kapusta niepasteryzowana

Kiszona czerwona kapusta niepasteryzowanaKiszona czerwona kapusta niepasteryzowana Fot. Shutterstock

Na 2 słoiki o pojemności 1 l
Czas oczekiwania: 2-3 tygodnie

Kiszona czerwona kapusta niepasteryzowana - składniki

1 kg poszatkowanej czerwonej kapusty, bez zewnętrznych uszkodzonych liści
czubata łyżka soli kamiennej
2 gałązki kopru z nasionami (podsuszone lub suche)
marchewka
jabłko
1/2-1 łyżeczka kminku

Kiszona czerwona kapusta niepasteryzowana - przygotowanie

Poszatkowaną kapustę ugniatamy z solą i gałązkami kopru w misce, żeby zmiękła i puściła dużo soku. Marchewkę i jabłko obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach, mieszamy z kapustą. Dodajemy kminek, mieszamy i przekładamy do dużego słoja, garnka z kamionki lub ceramicznego. Przykrywamy, np. talerzykiem, i obciążamy, np. wygotowanym otoczakiem (kamieniem), żeby kapusta była zanurzona w swoim soku – wtedy nie spleśnieje.

Odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 tygodnie. Co 2-3 dni mieszamy i ponownie dociskamy, by odgazowała. Po tym czasie przekładamy kiszoną kapustę do słoików, zamykamy na wieczka zaciskowe z gumką lub zakręcamy i przechowujemy w chłodnym miejscu (do roku).

Kiszone buraki

Kiszone burakiKiszone buraki Fot. Picasa / 123rf.com

Na jeden słoik
Przygotowanie: 30 minut
Oczekiwanie: 2 tygodnie

Kiszone buraki - składniki

500 g małych buraków
litr wody
łyżka soli morskiej
laska cynamonu
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki ziela angielskiego
1/2 łyżeczki nasion kardamonu
papryczka piri-piri (lub chili)
liście chrzanu
koper
1-2 obrane ząbki czosnku
5 łyżek zalewy z innej kiszonki

Kiszone buraki - przygotowanie

Starannie szorujemy buraki, odcinamy ewentualne stwardniałe końce. Małe sztuki zostawiamy w całości, średnie kroimy na pół.

Na solankę we wrzątku rozpuszczamy sól, odstawiamy do wystudzenia.

Myjemy i dokładnie suszymy słoik wraz z pokrywką (nie musi być wyparzony).

Wypełniamy słoik burakami, układając je możliwie ciasno. Dodajemy do słoika wszystkie przyprawy, liście, koper i ząbki czosnku. Zalewamy przygotowaną wcześniej wystudzoną wodą z solą, po czym dodajemy zalewę z kiszonych cytryn lub ogórków. Dociskamy buraki w słoiku małym spodkiem albo innym naczynkiem tak, by nie wypływały ponad taflę wody. Spodek możemy dodatkowo dociążyć, np. małym słoikiem wypełnionym wodą lub piaskiem.

Zamykamy i odstawiamy słoik w ciemne miejsce na 14 dni lub dłużej (ja na pierwsze 2 dni odstawiam buraki w temperaturze pokojowej, a następnie wstawiam je do chłodnej piwnicy). Codziennie otwieramy słoik na kilka sekund, by uszło z niego powietrze.

Jeżeli wypełnimy słoik wodą po krawędź, zawartość może z początku kipieć, dlatego warto ustawić słoik na talerzu. Gotową kiszonkę przechowujemy w lodówce lub w chłodnej piwnicy.

Kimchi

KimchiKimchi Fot. 123rf.com

Na litrowy słoik
Przygotowanie: 30 minut
Oczekiwanie: 4-5 godzin

Kimchi - składniki

duża kapusta pekińska
1/2 szklanki soli
czubata łyżka mąki ryżowej np. koreańskiej chapssalgaru (w sklepach z azjatycką żywnością znajdziecie ją też pod angielskimi nazwami glutinous rice lub sweet rice)
obrany kawałek świeżego imbiru
mniej więcej 200-gramowy daikon (rzodkiew biała zwana też japońską) lub 5-6 białych rzepek
1/4 szklanki posiekanej cebuli
6 ząbków czosnku
szklanka chilli w proszku lub w płatkach
1/2 szklanki sosu rybnego
2 łyżki cukru trzcinowego
1/2 szklanki grubo startej marchewki
spora garść posiekanych dymek (ze szczypiorem)

Kimchi - przygotowania

Z umytej kapusty usuwamy głąb, odrywamy liście (ew. rwiemy je na mniejsze kawałki). Robimy solankę z soli i 1/2 l wody, zalewamy kapustę, odstawiamy na 4-5 godzin.

Do rondla wsypujemy mąkę ryżową, wlewamy 1/2 szklanki wody, zagotowujemy, mieszając. Powstały kleik zdejmujemy z ognia i czekamy, aż trochę przestygnie, stale mieszając. Potem można wstawić kleik do lodówki, aby zupełnie wystygł.

Przygotowujemy warzywa: miksujemy imbir z daikonem, cebulą i czosnkiem. Przygotowujemy pastę chilli: kleik ryżowy mieszamy z płatkami lub proszkiem chilli, sosem rybnym i cukrem. Dodajemy zmiksowane warzywa.

Namoczone liście kapusty wyjmujemy z solanki, przepłukujemy czystą wodą, kroimy na kwadraty (3-4 cm), przekładamy do miski. Dodajemy marchewkę i dymki oraz pastę chilli, zakładamy gumowe rękawiczki (ważne!) i wygniatamy tę mieszaninę, aż puści tyle soku, ile trzeba, aby była przykryta.

Kimchi można jeść od razu, jednak najlepiej poczekać, aż przefermentuje. W tym celu pozostawiamy ją np. w słoju na 1-3 dni w temperaturze pokojowej. Im cieplej i bardziej wilgotno jest w mieszkaniu, tym szybciej sfermentuje. W trakcie fermentacji sprawdzamy, czy kapusta robi się kwaśna i kwaśno pachnie. Dociskamy drewnianą łyżką, aby ją odgazować (można też co parę dni wyjąć kapustę ze słoja i ponownie mocno ją w nim ubić). Gdy mamy pewność, że fermentacja się rozpoczęła, można przełożyć słój z kapustą do lodówki - to zwolni proces, ale nie przerwie go zupełnie, i kimchi będzie 'dojrzewało'. (przepis Yeunsu Lee)

Domowa marchewka kwaszona z cynamonem i ziołami

Domowa marchewka kwaszona z cynamonem i ziołamiDomowa marchewka kwaszona z cynamonem i ziołami Fot. 123rf.com

Na słój 1 i 1/2 l lub 3 słoiki 500 ml
Przygotowanie: 20 minut
Czas oczekiwanie: 5-7 dni

Domowa marchewka kwaszona z cynamonem i ziołami - składniki

łyżeczka suszonej bazylii lub tymianku
łyżka soli kamiennej
500 g obranych marchewek
ziarenko ziela angielskiego
laska cynamonu

Domowa marchewka kwaszona z cynamonem i ziołami - przygotowanie

Na dno wyparzonego wrzątkiem słoja lub garnka wsypujemy suszone zioła. Zagotowujemy litr wody i mieszamy ją z solą. Marchewki pokrojone w słupki (lub talarki) układamy na ziołach, dodajemy laskę cynamonu i zalewamy ciepłą zalewą. Marchewkę obciążamy, żeby nie wypływała na wierzch (zapobiegnie to powstaniu pleśni). Możemy to zrobić za pomocą miseczki i ciężkiego kubka lub miseczki i wyszorowanego otoczakiem. Słój lub garnek przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy.

Po 5-7 dniach kwaszenia marchewka jest gotowa. Z garnka możemy przełożyć ją wraz z zalewą do mniejszych, wyparzonych wrzątkiem słoików i zakręcić.Słoiki lub duży słój zakręcamy i przechowujemy  nawet przez rok w chłodnym miejscu (nie w temperaturze pokojowej!).

Rada: gotową kiszoną marchewkę możemy również zapasteryzować, gotując ją przez 20 minut. Straci jednak wtedy – podobnie jak inne kiszonki – sporą część swoich cennych składników.

Kapusta kiszona

Kapusta kiszonaKapusta kiszona Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Na duży gliniany garnek
Przygotowanie: 30 minut
Czas oczekiwania: 7 dni

Kapusta kiszona - składniki

5 kg kapusty
500 g marchewki
80-90 g soli

Kapusta kiszona - przygotowanie

Kapustę szatkujemy, marchewkę ścieramy na wiórki. Mieszamy, przekładamy porcję do miski, posypujemy częścią soli. Kładziemy kolejną warstwę kapusty z marchewką, solimy i tak dalej, aż skończą się składniki. Mocno ugniatamy - można drewnianym tłuczkiem, można rękami - aż kapusta puści sok. Odlewamy go do miseczki, ugniatamy dalej, odlewając nadmiar soku.

Tak przygotowaną kapustę przekładamy do glinianego garnka, mocno dociskamy; wtedy wypłynie jeszcze więcej soku. Jeśli jest go za mało, dolewamy ten z miseczki, bo cała kapusta musi być przykryta sokiem. Na wierzchu kładziemy talerzyk, obciążamy go czystym kamieniem, pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Następnego dnia zdejmujemy kamień i talerzyk, odgazowujemy kapustę, kilka razy przekłuwając ją (np. wyparzonym drutem do robótek) do samego dna garnka. Nakładamy talerzyk i kamień. Opisane czynności powtarzamy codziennie (a nawet dwa razy dziennie) przez jakiś tydzień. Po tym czasie kapusta będzie gotowa.

Przekładamy ją do wyparzonych słoików, zakręcamy i przechowujemy w chłodnym miejscu. Uwaga: na początku spod wieczek słoików może się wydostawać piana, warto więc trzymać słoiki np. w misce lub na tacy.

Kiszone cytryny

Kiszone cytrynyKiszone cytryny Fot. Elena Zajchikova / 123rf.com

Na słoik półlitrowy
Przygotowanie: 15 minut
Oczekiwanie: 5 dni

Kiszone cytryny - składniki

2-3 cytryny (bio lub ekologiczne)
sok wyciśnięty z czterech cytryn
5-7 łyżek soli
łyżka oliwy

Kiszone cytryny - przygotowanie

Cytryny myjemy i nacinamy na krzyż, ale nie do końca, ćwiartki powinny zostać połączone.

Na dno czystego, wyparzonego słoika wsypujemy odrobinę soli. Następnie do każdego nacięcia wsypujemy po dwie łyżki soli, cytryny wkładamy do słoika. Wlewamy sok wyciśnięty z cytryn i ciepłą wodę (do zakrycia owoców). Na wierzch dodajemy łyżkę oliwy i zakręcamy słoik.

Na 5 dni umieszczamy słoik w ciepłym miejscu, raz dziennie odkręcamy, żeby go odgazować.