Pierogi z gęsiną

dla czterech osób

czas przygotowania: 1 godzina plus 4 godziny oczekiwania

Pierogi z gęsiną - składniki:

Ciasto

0,5 kg mąki

270 ml gorącej wody

1,5 łyżki stołowej oleju

Farsz

1 podwójna pierś z gęsi, z tłuszczem i skórą (około 700 gr)

2 spore cebule

1 łyżka masła (lub smalcu gęsiego)

5 liści laurowych

6 kulek ziela angielskiego

1 łyżeczka majeranku

2 ząbki czosnku

pół łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

4 zgniecione jagody jałowca

pół pęczka natki pietruszki

świeżo zmielony pieprz

sól

Pierogi z gęsiną - przygotowanie:

Udko z gęsi konfitujemy w tłuszczu gęsim z dodatkiem soli, cukru i tymianku przez ok. 3 godziny w temp. 140 stopni. Mięso oddzielamy od kości. Zachowujemy tłuszcze i skórę.

Cebulę kroimy w półpiórka i podsmażamy na maśle aż zmięknie. Mięso, cebulę, czosnek mielimy na maszynce. Dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy. Farsz powinien mieć konsystencję masy pasztetowej. Jeżeli jest za gęsty należy go rozrzedzić wywarem, w którym gotowała się pierś. Na końcu dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki. Doprawiamy solą i pieprzem. Wstawiamy farsz do lodówki na około godzinę.

Do miski wsypujemy mąkę, zalewamy gorącą wodą i olejem. Wyrabiamy na jednolitą masę.

Ciasto rozwałkowujemy i szklanką wycinamy kółka. Napełniamy farszem i sklejamy. Gotujemy aż pierogi wypłyną.

Konfitowane gęsie uda

dla 4 osób

czas przygotowania 8 godzin

Konfitowane gęsie uda - składniki:

4 gęsie uda

sól i świeżo mielony pieprz

ok 750g gęsiego tłuszczu*

6-7 ząbków czosnku w łupinach

kilka gałązek świeżego lub suszonego majeranku 

2 gałązki świeżego rozmarynu

4 małe szalotki w łupinach

kilka ziaren ziela angielskiego

3 listki laurowe

kilkanaście ziaren czarnego pieprzu

Konfitowane gęsie udaKonfitowane gęsie uda Shutterstock

 Konfitowane gęsie uda - przygotowanie:

Gęsie uda myjemy, oprószamy solą i pieprzem i odkładamy na godzinę. Potem przekładamy do wolnowaru (lub szerokiego płaskiego garnka), dodajemy całe, nieobrane ząbki czosnku, szalotki, zioła i wszystkie przyprawy. Dodajemy tłuszcze gęsi i wstawiamy wolnowar w pozycji HIGH (89,2 °C) na ok 5-7 godzin. Po ok. 4 godzinach  nakłuwamy  udo patyczkiem drewnianym, by sprawdzić, czy mięso jest miękkie.  Pilnujemy, by mięso było miękkie, ale nie rozpadało się, inaczej trudno będzie je wyjąć i nie będzie elegancko prezentować się na półmisku. Klasyczne konfitowanie w garnku "na ogniu" wymaga, by tłuszcz gotował się pod przykryciem ledwie pyrkając, na najmniejszym ustawieniu płyty. 

 Łyżką cedzakową wyjmujemy mięso z tłuszczu, odsączamy na ręczniku papierowym lub kratce, a potem przekładamy do półmiska uda gęsie i zapiekamy w piekarniku przez kwadrans w temperaturze 180 st. C. Podajemy gęsie udka konfitowane z puree ziemniaczano-jabłkowym, albo musem dyniowo-żurawinowym. 

 Ważne - z tłuszczu wyjmujemy czosnek i szalotki i zachowujemy tłuszcz.  Przecedzamy na sicie przez gazę lub ręczniki papierowe, przelewamy do słoja i przechowujemy w lodówce. Uda konfitowane można też przełożyć do naczynia i zalać takim przecedzonym tłuszczem. Jeśli będą nim całkowicie zakryte, można je przechowywać nawet kilka miesięcy! Tłuszcz fantastycznie je konserwuje. 

 *Paweł Suchenek - doświadczenie zdobywał m.in. w hotelach sieci Marriott w Szwajcarii, Belgii, Wielkiej Brytanii i Armenii. Później gotował m.in. dla katarskiego szejka Hamada ibn Chalify Al Saniego. Obecnie jest szefem kuchni restauracji Nova Wola w hotelu Crowne Plaza w Warszawie. W menu jego lokalu znajdziemy m.in. cepeliny nadziewaną soczewicą i borowikami, kacze udo confit z serowymi kluseczkami, musem z topinamburu i sosem śliwkowym czy dzika duszonego w sosie własnym z warzywami korzennymi i pędami sosny