Pomidory w zalewie

Pomidory w zalewiePomidory w zalewie Fot. Arkadiusz Ścihocki

Na 2 litrowe słoje

Pomidory w zalewie - składniki

3 kg małych pomidorów (czerwonych lub żółtych, mogą być także winogronowe)
3 łyżki grubej soli kuchennej
około 2 l wody
4 średniej wielkości liście laurowe
4 gałązki świeżej bazylii
4 spore ząbki czosnku
4 średnie gałązki świeżej natki

Pomidory w zalewie - przygotowanie

Słoiki i pokrywki dokładnie myjemy i sparzamy wrzątkiem. Gotujemy wodę z solą. Obrane ze skórki pomidory układamy w jeszcze ciepłych słoikach, dodajemy przyprawy i zalewamy wrzątkiem. Słoiki mocno zakręcamy i odstawiamy.

Przestudzone słoiki wstawiamy do garnka z wodą sięgającą do 3/4 ich wysokości i gotujemy 20 minut na bardzo małym ogniu (woda nie powinna bulgotać). Wyjmujemy, odwracamy do góry dnem i czekamy, aż ostygną. Tak przygotowane pomidory świetnie zastępują świeże poza sezonem.

Czatnej warzywny

Czatnej warzywnyCzatnej warzywny Fot. Arkadiusz Ścichocki

Na 4 małe słoiki

Czatnej warzywny - składniki

pomidor
czerwona papryka
cebula
10 dag białej części pora
marchewka
po 100 g kalafiora, brokuła, cukinii
po 50 g selera i fasolki szparagowej
2/3 szklanki cukru
5 łyżek oleju
10 łyżek czerwonego octu winnego
po 1/2 łyżeczki mielonego imbiru, pieprzu i startej gałki muszkatołowej
sól

Czatnej warzywny - przygotowanie

Pomidora sparzamy, obieramy, usuwamy pestki, a miąższ kroimy w kostkę. Paprykę oczyszczamy, kroimy w paseczki. Cebulę siekamy. Por kroimy w cienkie półplasterki. Marchewkę i seler ścieramy na tarce do jarzyn. Oddzielamy różyczki kalafiora i brokuła, a łodyżki kroimy w plasterki. Fasolkę i cukinię kroimy na kawałki.

Warzywa polewamy olejem i 1/2 szklanki wody, łączymy z połową cukru i przypraw. Dusimy, mieszając, na małym ogniu, aż warzywa się rozgotują. Następnie miksujemy, wsypujemy resztę cukru i przypraw, wlewamy ocet, zagotowujemy, mieszając, na małym ogniu.

Napełniamy słoiki, zamykamy i ustawiamy dnem do góry. Przykrywamy kocem i pozostawiamy do ostygnięcia.

Papryka pieczona w zalewie czosnkowej

Papryka pieczona w zalewie czosnkowejPapryka pieczona w zalewie czosnkowej Fot. Piotr Gąsiorowski

4 małe słoiki

Papryka pieczona w zalewie czosnkowej - składniki

1 kg papryki mix
3 ząbki czosnku
sok z 1/2 cytryny
1/2 szklanki oliwy z oliwek
sól, cukier do smaku

Opcjonalnie: kapary, ulubione zioła, pomidory suszone

Papryka pieczona w zalewie czosnkowej - przygotowanie

Piekarnik nagrzewamy do 200 st. Blachę z piekarnika wykładamy folią aluminiową. Paprykę kroimy na pół, usuwamy nasiona i kładziemy na blachę skórą do góry. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na 30 minut. Po upieczeniu paprykę przekładamy do miski i szczelnie zakrywamy paprykę folią spożywczą. Zostawiamy do ostygnięcia.

Przestudzoną paprykę obieramy ze skóry i kroimy na plastry. Sos z pieczenia papryki zlewamy do miski,  dodajemy do niego rozgnieciony czosnek, sok z cytryny i oliwę z oliwek. Doprawiamy solą i cukrem.

Plastry papryki wkładamy do słoików i zalewamy sosem. Do tak przygotowanych słoików możemy dodać: pokrojone suszone pomidory, ulubione zioła lub kapary. Paprykę przechowujemy w lodówce. Możemy też słoiki zawekować, przedłuży to wtedy jej termin przydatności do spożycia. (przepis Piotr Gąsiorowski, w5smakaChef)

Pikle warzywne z miodem

Pikle z miodemPikle z miodem Fot. Łukasz Zandecki / AG

Na słój o pojemności 1,5-2 litrów

Pikle warzywne z miodem - składniki

mały kalafior
mała cukinia
2 czerwone papryki
3 marchewki
300 g zielonej i żółtej fasolki szparagowej

Zalewa:
łyżeczka gorczycy
łyżka soli kuchennej
łyżeczka kolendry
łyżeczka cukru
2 szklanki białego octu winnego
3 szklanki wody
2 łyżki miodu

Pikle warzywne z miodem - przygotowanie

Warzywa myjemy i kroimy (prócz fasolki): obrane marchewki na kawałki, cukinię i oczyszczone z ziaren papryki w plastry, kalafiora dzielimy na różyczki. Wszystko razem wrzucamy do wrzątku i gotujemy 5 minut. Robimy zalewę. Wszystkie jej składniki zagotowujemy. Odcedzone warzywa wkładamy do słoja i zalewamy zalewą. Pasteryzujemy 15 minut. (przepis Anna Włodek i Maria Szkop)

Warzywa na zimę

Warzywa na zimę Warzywa na zimę  Fot. Łukasz Zandecki / AG

Na 2 litrowe słoje

Warzywa na zimę - składniki

5 cebul
200 ml oliwy
5 ząbków czosnku
1 kg małych cukinii
2 kg podłużnych pomidorów
pęczek bazylii
sól, pieprz

Warzywa na zimę - przygotowanie

Cebule obieramy, kroimy na plastry, wrzucamy do dużego rondla na rozgrzaną oliwę, dodajemy całe ząbki czosnku. Cukinie myjemy, kroimy na plastry i także wrzucamy do rondla Mieszamy i zmniejszamy ogień. Pomidory zalewamy wrzątkiem i obieramy ze skóry. Kroimy na połówki i dorzucamy do cukinii. Solimy i pieprzymy do smaku. Dusimy 40 minut.

Do wyparzonych słojów nakładamy warzywa, wrzucamy świeże listki bazylii, zakręcamy pokrywki i pasteryzujemy 20 minut. (przepis Anna Włodek i Maria Szkop)

Marynowane bakłażany

Marynowane bakłażany Carla InnocentiMarynowane bakłażany Carla Innocenti Fot. Arkadiusz Ścichocki

Na 4 małe słoiki

Marynowane bakłażany - składniki

2 bakłażany
1 litr białego octu winnego
sól, pieprz
10 liści szałwii
10 liści bazylii
3 ząbki czosnku pokrojone w plastry
oliwa

Marynowane bakłażany - przygotowanie

Bakłażany kroimy wzdłuż na cienkie plastry. Gotujemy ocet z wodą w proporcji 1:1, dodajemy sól i pieprz. Do wrzątku wrzucamy bakłażany na 3 minuty, a potem studzimy i osuszamy. Układamy ciasno w słoiku, przekładając przyprawami. Ubijamy, żeby pomiędzy plastrami nie zostawało powietrze. Całkowicie przykrywamy oliwą. Są gotowe po 3 dniach.

Ajvar paprykowy z bakłażanem

Ajvar paprykowy z bakłażanemAjvar paprykowy z bakłażanem Fot. Shutterstock

Na 5 słoików po 250 ml

Ajvar paprykowy z bakłażanem - składniki

1 kg papryki
duży bakłażan lub 2 małe
cebula
5 ząbków czosnku
oliwa
600 ml passaty pomidorowej
2 łyżki białego octu winnego
łyżeczka słodkiej papryki
sól

Ajvar paprykowy z bakłażanem - przygotowanie

Papryki kroimy na pół, usuwamy gniazda nasienne. Bakłażan kroimy na pół, odcinamy ogonek. Razem z paprykami układamy na blaszce i pieczemy ok. 30 minut w 190 st., aż skórka papryk sczernieje, a miąższ bakłażana będzie miękki. Przekładamy do miski, przykrywamy folią na 10 minut. Warzywa obieramy, kroimy w małą kostkę. Cebule i czosnek obieramy, siekamy i dusimy na oliwie w rondlu o grubym dnie. Dodajemy passatę pomidorową, papryki i bakłażan. Wlewamy ocet winny, dodajemy słodką paprykę i przyprawiamy solą. Gotujemy ok. 30 minut, aż masa zgęstnieje. Napełniamy wyparzone słoiki, zakręcamy i ustawiamy dnem do góry.

Buraczki z borówkami

Buraczki z borówkamiBuraczki z borówkami Fot. Shutterstock

Na 4 małe słoiki

Buraczki z borówkami- składniki

1/2 szklanki wody
2/3 szklanki cukru
400 g małych buraków
1/2 szklanki czerwonego octu winnego
300 g suszonych lub świeżych borówek

Buraczki z borówkami - przygotowanie

W garnku zagotowujemy wodę z cukrem, mieszając, aż cukier się rozpuści. Dodajemy obrane i pokrojone w cienkie talarki buraki. Gotujemy ok. 15 minut (powinny być miękkie, ale jędrne). Następnie dodajemy ocet i borówki i gotujemy jeszcze 5-10 minut.

Przestudzone pikle przekładamy do szklanego pojemnika z pokrywką. Przechowujemy w lodówce. Podajemy jako dodatek do drobiu lub czerwonych mięs. Jeśli chcemy przechować pikle do zimy, gorące buraczki nakładamy do małych wyparzonych słoiczków, zalewamy gorącą marynatą, zakręcamy i odwracamy do góry dnem.

Kiszona papryka

Kiszona paprykaKiszona papryka Fot. Arkadiusz Ścichocki

Na 4 średnie słoiki

Kiszona papryka - składniki

1 kg kolorowej papryki
2 ostre papryczki
5-7 ząbków czosnku
3 listki laurowe
łyżeczka ziaren ziela angielskiego
sól, kilka kwiatostanów kopru

Kiszona papryka - przygotowanie

Papryki kroimy na pół i oczyszczamy z nasion. Gotujemy 2 litry wody z 60 g soli i zielem angielskim, studzimy. Do słojów wkładamy zwykłą i ostrą paprykę, czosnek, koper i liście laurowe. Przykrywamy zalewą, ostawiamy na kilka dni w ciepłe miejsce. Potem szczelnie zamykamy, a słoje pasteryzujemy i przechowujemy w chłodnym miejscu.

Pikle z cukinii

Pikle z cukiniiPikle z cukinii Fot. Łukasz Zandecki

Na 4 średnie słoiki

Pikle z cukinii - składniki

8 cukinii w wersji mini
żółta papryka
2 białe cebule
1/4 szklanki soli
2 i 1/4 szklanki cukru
2 szklanki octu
2 łyżeczki gorczycy
łyżeczka kurkumy w proszku
garść świeżych ziół (pasuje tymianek, estragon, rozmaryn, oregano)

Pikle z cukinii - przygotowanie

Cukinię płuczemy i przecinamy wzdłuż na pół. Paprykę oczyszczamy i kroimy w paseczki. Cebule obieramy, płuczemy i kroimy w krążki. W dużym garnku o grubym dnie mieszamy cukinię, paprykę i cebulę. Warzywa posypujemy solą i odstawiamy na 2 godziny.

W rondelku mieszamy cukier, ocet, gorczycę, kurkumę i zagotowujemy. Z warzyw odlewamy sok i zalewamy je gorącym octowym wywarem. Odstawiamy na 2 godziny, a po tym czasie zagotowujemy i gotujemy 5 minut. Warzywa wyjmujemy z marynaty i układamy w wysterylizowanych słoikach. Zalewamy gorącą marynatą i dodajemy zioła. Krawędzie słoików wycieramy papierowym ręcznikiem; słoiki zakręcamy.

Na dnie dużego garnka kładziemy czystą ściereczkę, stawiamy na niej słoiki, zalewamy wodą (tak aby gotująca się woda nie zalewała nakrętek). Gotujemy na małym ogniu 10 minut. Pyszna marynata na długie zimowe wieczory.

Kiszona czerwona kapusta niepasteryzowana

Kiszona czerwona kapusta niepasteryzowanaKiszona czerwona kapusta niepasteryzowana Fot. Shutterstock

Na 2 słoiki o pojemności 1 l

Kiszona czerwona kapusta niepasteryzowana - składniki

1 kg poszatkowanej czerwonej kapusty, bez zewnętrznych uszkodzonych liści
czubata łyżka soli kamiennej
2 gałązki kopru z nasionami (podsuszone lub suche)
marchewka
jabłko
1/2-1 łyżeczka kminku

Kiszona czerwona kapusta niepasteryzowana - przygotowanie

Poszatkowaną kapustę ugniatamy z solą i gałązkami kopru w misce, żeby zmiękła i puściła dużo soku. Marchewkę i jabłko obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach, mieszamy z kapustą. Dodajemy kminek, mieszamy i przekładamy do dużego słoja, garnka z kamionki lub ceramicznego. Przykrywamy, np. talerzykiem, i obciążamy, np. wygotowanym otoczakiem (kamieniem), żeby kapusta była zanurzona w swoim soku – wtedy nie spleśnieje.

Odstawiamy w chłodne miejsce na 2-3 tygodnie. Co 2-3 dni mieszamy i ponownie dociskamy, by odgazowała. Po tym czasie przekładamy kiszoną kapustę do słoików, zamykamy na wieczka zaciskowe z gumką lub zakręcamy i przechowujemy w chłodnym miejscu (do roku).