Pulpeciki rybne w sosie pomidorowym
Pulpeciki rybne w sosie pomidorowym Olia Hercules 'Sielskie smaki', fot. Elena Heatherwick & Joe Woodhouse
W dzieciństwie jadałam mnóstwo ryb słodkowodnych. W owym czasie uważałam, że ich smak jest zbyt intensywny. Jednak te same ryby były znacznie lepsze w postaci pulpecików, które przyrządzała moja mama. Dziś te pyszności o magicznym smaku dzieciństwa uwielbia mój syn, zwłaszcza gdy podaję je z purée ziemniaczanym. Doskonale nadają się do pudełka z lunchem, w temperaturze pokojowej, z kuskusem.
Zawsze uważałam, że w pulpecikach rybnych jest coś nordyckiego – być może rybne frikadellen są wspomniane w powieściach Tove Jansson o Muminkach lub w książce Astrid Lindgren Karlsson z dachu. Nie pamiętam, ale ilekroć je jem, zawsze wspominam mój dom rodzinny z czasów dzieciństwa, czytanie i jedzenie – czyli to, co wciąż należy do moich ulubionych zajęć.
Dla 2 osób (10 pulpecików)
1 mała cebula, grubo posiekana
1 ząbek czosnku, grubo posiekany
300 g filetu z czarniaka lub podobnej ryby
1/2 łyżki semoliny roztrzepane jajko (opcjonalnie)
2 łyżki oleju rzepakowego lub innego
sól morska i czarny pieprz
SOS POMIDOROWY
1 łyżka oleju rzepakowego
1 mała cebula, pokrojona w drobną kostkę
1 liść laurowy
2 łyżki koncentratu pomidorowego
puszka pomidorów 400 g
2 łyżki crème fraîche
Najpierw przyrządzić sos pomidorowy. W rondlu rozgrzać olej na średnim ogniu. Wrzucić cebulę i dodać szczyptę soli. Smażyć, cały czas mieszając, aż się zeszkli i zacznie rumienić na złocisty kolor.
Dodać liść laurowy i koncentrat pomidorowy. Smażyć jeszcze przez około minutę, po czym dodać pomidory z puszki oraz sól i pieprz do smaku (moja mama dodaje jeszcze szczyptę cukru, ja tego nie robię). Zredukować lekko sos, dodać crème fraîche i zestawić z ognia. Skosztować i w razie potrzeby doprawić.
A teraz pulpeciki. Mój syn i ja uwielbiamy tę kojącą wersję dla dzieci: starannie zmiksować cebulę, czosnek, dużą szczyptę soli i pieprzu. Dodać rybę i semolinę. Miksować przez chwilę.
Powinniśmy w ten sposób otrzymać jednolitą kleistą papkę, która jednak nie może być zbyt rozdrobniona. W wersji dla dorosłych cebulę, czosnek i rybę sieka się ręcznie, następnie dodaje semolinę i trochę roztrzepanego jajka, by zlepić masę. Zwilżyć dłonie i uformować 10 pulpecików po około 40 g. Ułożyć je na talerzu.
Na patelni teflonowej rozgrzać olej na średnim ogniu. Obrumienić pulpeciki ze wszystkich stron, partiami. Są delikatne, dlatego należy bardzo ostrożnie przewracać je na drugą stronę. Przełożyć obrumienione pulpeciki do sosu pomidorowego – powinny całe się w nim zanurzyć. Gotować na małym ogniu przez 10-15 minut, aż będą gotowe.
Naleśniki „rockandrollowe"
Naleśniki 'rockandrollowe' JOE@JOEWOODHOUSE.COM
Wychowałam się na tych naleśnikach – słodkich, pływających w maśle i cukrze lub też nadzianych waniliowym twarogiem z rodzynkami. Często jadałam je też na słono, z grzybami, a nawet z kurczakiem z pieczarkami, jeśli zostało go trochę z poprzedniego obiadu. Są cienkie, ale miękkie i sprężyste, a przy okazji wyjątkowo smakowite. Od mamy nauczyłam się, by do ciasta dodawać odrobinę wrzątku – w ten sposób mąka zostaje zaparzona, dzięki czemu naleśnik jest niemal ażurowy i rozpływa się w ustach. Jej inny trik polega na tym, by na świeżo usmażony naleśnik położyć całą kostkę masła i trzymać ją tam do momentu usmażenia następnego.
Mój syn Sasza nazywa je „naleśnikami rockandrollowymi" ze względu na sposób, w jaki zwijam je w rulony, by były łatwiejsze do zjedzenia i by nie wypływało z nich cenne masło z syropem.
Sasza jest największym fanem tych naleśników. Uwielbia je do tego stopnia, że ma na ich punkcie obsesję – którą prawdopodobnie odziedziczył po mnie. Pewnego paskudnego deszczowego dnia w kwietniu 2012 roku, tuż przed rozwiązaniem, obudziłam się o dziewiątej rano (pod koniec ciąży to nie grzech!), czując przemożną potrzebę zjedzenia takich naleśników. Zwlekłam się z łóżka i poszłam do kuchni. Pewnie mój organizm wydzielał tyle oksytocyny, kiedy myślałam o zbliżającej się uczcie naleśnikowej, że zaczęłam rodzić, a Sasza przyszedł na świat pięć godzin później.
Dla 7-8 osób (14-16 naleśników)
2 jajka
500 ml tłustego mleka
1/2 łyżeczki soli morskiej
1 łyżka cukru do wypieków
1?2 łyżki oleju
250 g mąki
70 ml wrzątku
cała kostka masła oraz syrop klonowy, miód lub dżem do podania
W misce lekko ubić jajka z mlekiem, solą, cukrem i 1 łyżką oleju. Stopniowo dodawać mąkę, cały czas ubijając, aż ciasto będzie gładkie, o konsystencji nieco gęstszej od śmietany. Szybko wlać gorącą wodę i energicznie wymieszać.
Przygotować dwa duże talerze – jeden do nasączania naleśników masłem, a drugi by je zwijać w rulon, nim wpadną w małe rączki (i duże też). Wyjąć kostkę masła z opakowania.
Na średnim ogniu rozgrzać 18-centymetrową patelnię teflonową. Ponieważ w cieście jest już olej, w zasadzie nie ma potrzeby wlewać go na patelnię, jednak w razie potrzeby można nasączyć nim papier kuchenny i posmarować dno.
Wlać chochlę (około 60 ml) ciasta na środek gorącej patelni, poruszając nią tak, by rozlało się cienką warstwą po całym dnie. Pozostawić na około 1 minutę, aż na powierzchni naleśnika pojawią się drobne bąbelki, a jego brzegi zaczną się rumienić.
Delikatnie podważyć szpatułką i palcami, by przewrócić na drugą stronę. Naleśnik powinien być delikatny i cienki, a to wymaga nieco wprawy. Smażyć jeszcze przez 10?15 sekund, ale nie dłużej. Przesmażony naleśnik zrobi się suchy.
Przełożyć naleśnik na jeden z talerzy, ułożyć na nim kostkę masła i pozostawić ją tam do czasu, kiedy usmażymy następny. Wtedy nałożyć go na drugi talerz i przykryć kostką masła. Pierwszy posmarować odrobiną syropu klonowego, miodu lub dżemu, zawinąć boki do środka i zwinąć w kierunku od siebie.
Tak samo przyrządzić resztę naleśników. Warto przygotować dwa razy więcej ciasta i zostawić połowę w lodówce na następny dzień. Możemy też nasączyć masłem kilka pierwszych placków, a resztę po usmażeniu wykorzystać w przepisie z następnej strony…
Kiszony przecier pomidorowy
Kiszony przecier pomidorowy 'Sielskie smaki' Oli Hercules, fot. Elena Heatherwick & Joe Woodhouse
Ten przecier, zwany na Ukrainie mors, to doskonały sposób na zagospodarowanie nadmiaru dojrzałych soczystych pomidorów. Po ukiszeniu zyskuje smak, któremu trudno się oprzeć. Jeśli chcemy, by przetrwał dłużej, możemy postąpić podobnie jak na Ukrainie i gotować słój z nim przez 10 minut, a następnie mocno zakręcić i przechowywać w chłodnym, zaciemnionym miejscu. Taki przecier zachowa świeżość przez całą zimę, a nawet dłużej.
Na litrowy słój
1 kg dojrzałych pomidorów
20 g soli morskiej
Posiekać pomidory i wymieszać je z solą, dodając sok, który zebrał się na desce do krojenia. Przełożyć do wyparzonego litrowego słoja i zakręcić. Z pomidorów powinno wyciec tyle soku, by całkowicie się zakryły. Przechowywać w zaciemnionym miejscu w temperaturze pokojowej, aż pojawią się bąbelki powietrza, a pomidory nabiorą kwaskowatego smaku. Powinno to zająć 2?3 dni przy ciepłej pogodzie lub nieco dłużej, jeśli jest chłodno. O ile pomidory pachną ładnie, nie należy się martwić warstwą białych drożdży na powierzchni. Można ją usunąć, ale nie jest to konieczne.
Przełożyć pomidory do miksera i utrzeć na pulpę, a następnie przełożyć z powrotem do słoja. Przechowywać w lodówce do miesiąca. Używać do barszczu ukraińskiego, by dodać mu kwaskowatego smaku, jako bazy sosu do ryby lub do pysznego koktajlu Krwawa Mary.
'Sielskie smaki' Oli Hercules, wydawnictwo Prószyński i S-ka mat. prasowy
Wszystkie wypowiedzi i przepisy pochodzą z książki Oli Hercules „Sielskie smaki. Nostalgiczna podróż kulinarna" (wydawnictwo Prószyński i S-ka), którą od 20 lipca br. można kupić w księgarniach.
