Czosnek niedźwiedzi na kanapce i w zupie. Łagodny kuzyn czosnku pysznie smakuje także w cieście

Jeśli zobaczysz w lesie gęste łany podobnych do konwalii liści i poczujesz czosnkową woń – to trafiłeś na czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum). Ma jadalne tylko młode liście. To właśnie w nich znajduje się mnóstwo cennych dla zdrowia substancji.

W lancetowatych listkach czosnku niedźwiedziego znajduje się mnóstwo cennych dla zdrowia substancji shutterstock

W naturze występuje dziko w wilgotnych, żyznych lasach liściastych prawie całej Europy – od Wysp Brytyjskich po Ural i góry Kaukazu. W Polsce rośnie głównie w Sudetach, Karpatach i na Pogórzu. Można go spotkać na pojezierzach pomorskim i mazurskim. Obficie występuje również w Puszczy Białowieskiej i na Pojezierzu Suwalskim. Ale, uwaga – od 2004 roku czosnek niedźwiedzi objęty jest u nas częściową ochroną gatunkową, a od roku 2006 figuruje na Czerwonej liście roślin i grzybów Polski [lista gatunków zagrożonych wyginięciem]. Do celów kulinarnych można go jednak uprawiać na plantacjach – najwięcej jest ich w Niemczech i we Francji – a także hodować we własnym ogrodzie. Jeżeli chcemy sami zająć się jego uprawą, sadzonki lub cebulki powinniśmy kupić w sklepie ogrodniczym. Suszone liście czosnku niedźwiedziego można kupić w zielarniach, sklepach internetowych z ekożywnością oraz w aptekach. Jako przyprawa są również dostępne w niektórych sklepach spożywczych.

Czosnek niedźwiedzi na zdrowie

Czosnek niedźwiedzi znany jest od wieków ze swoich właściwości odżywczych i leczniczych. Podawano go jako lek na kłopoty z krążeniem czy trawieniem. Leczono nim także brak apetytu i anemię, np. podając leczniczą nalewkę: szklankę umytych, osuszonych i pokrojonych liści układamy w słoju, zalewamy litrem wódki 45 proc. i odstawiamy na 2 tygodnie w ciemne miejsce. Następnie przecedzamy przez gazę, odciskając liście, i przelewamy do ciemnej butelki. Zażywamy 3 razy dziennie po 15 kropli z wodą.

Tak samo jak czosnek pospolity, tak i niedźwiedzi obniża ciśnienie krwi. Zawarta w nim allina wchodzi w reakcję z czerwonymi krwinkami. Powstaje wtedy siarkowodór, który rozbija skupiska posklejanych płytek krwi w żyłach i ogranicza odkładanie się blaszek miażdżycowych na ścianach naczyń krwionośnych. Prócz tego zawarte w nim związki siarki obniżają poziom cholesterolu i trójglicerydów. Ma też działanie bakteriobójcze, a zewnętrznie wykorzystywany jest do łagodzenia bólów reumatycznych.

Niedźwiedzi czosnek może działać drażniąco, dlatego powinni unikać go ci, którzy cierpią na chorobę wrzodową żołądka.

Czosnek niedźwiedzi w kuchni

Dodaje się go do twarogów, past jajecznych i rybnych, do zup, mizerii, ziemniaków purée oraz mięs. Masło z czosnkiem niedźwiedzim czy aromatyzowana nim oliwa przydadzą się do grillowania warzyw i mięs. Tym pachnącym masłem można faszerować pieczarki, smarować cukinię, bakłażana, mięsa.

Liście z ogonkami są doskonałym dodatkiem do sosów na bazie śmietany i jogurtu albo bazą zielonego pesto do makaronu. Listkami, które nie mają bardzo ostrej woni, a ich zapach też jest niewyczuwalny po spożyciu, doprawia się sałatki i surówki.

Listkami doprawia się sałatki i surówki czy pasty do kanapek shutterstock

UWAGA! Do gorących potraw listki dodawane są pod koniec przyrządzania lub tuż przed podaniem, bo w wysokiej temperaturze szybko tracą swe prozdrowotne właściwości.

Liście mogą być też kiszone. Myjemy je i całe lub pocięte dosyć ciasno układamy w litrowych słoikach, przesypując solą (2 łyżeczki na słoik), a od góry zostawiamy ok. 2 cm wolnej przestrzeni. Zalewamy gorącą wodą, lekko ubijamy, aby usunąć ze słoika jak najwięcej powietrza. Słoik zakręcamy i umieszczamy w dosyć chłodnym miejscu. Po 2 tygodniach czosnek będzie już ukiszony. Podajemy go jako przystawkę do drugiego dania, a po ugotowaniu (smak staje się łagodniejszy) dodajemy do zup i bigosu.

Pesto z czosnku niedźwiedziego

Pesto z czosnku niedźwiedziego shutterstock

Na słoik 400 ml
Przygotowanie: 10 minut

Pesto z czosnku niedźwiedziego - składniki

2 pęczki listków czosnku niedźwiedziego 
sok wyciśnięty z cytryny 
250 ml oliwy 
łyżeczka miodu 
100 g parmezanu 
100 g orzechów (pinii, migdałów lub włoskich) 
sól, pieprz 

Pesto z czosnku niedźwiedziego - przygotowanie 

Listki czosnku płuczemy, osuszamy. Orzechy z grubsza siekamy. Wszystkie składniki miksujemy pulsacyjnie. Pesto przechowujemy w lodówce kilka dni, nadmiar możemy zamrozić. Pesto dodajemy do makaronu, wypieków i sałatek. 

Masło z czosnkiem niedźwiedzim 

300 g masła 
łyżeczka morskiej soli 
2 pęczki listków czosnku niedźwiedziego 

Masło kroimy na kawałki, solimy i rozdrabniamy widelcem. Listki czosnku niedźwiedziego rozdrabniamy i mieszamy z masłem (możemy użyć miksera). Masło przekładamy na papier do pieczenia i formujemy wałek. Wstawiamy do lodówki, gdzie może być przechowywane do miesiąca. 

Zupa z czosnkiem niedźwiedzim 

Zupa z czosnkiem niedźwiedzim shutterstock

Dla 4 osób
Przygotowanie: 35 minut

Zupa z czosnkiem niedźwiedzim  - składniki

4-5 ziemniaków  
pęczek czosnku niedźwiedziego  
cebula 
ząbek czosnku 
kawałek imbiru (2 cm)  
litr bulionu warzywnego 
sok i skórka otarta z 1/2 limonki 
sól, pieprz, gałka muszkatołowa 

Zupa z czosnkiem niedźwiedzim - przygotowanie

Ziemniaki obieramy, płuczemy i kroimy w kostkę. Listki czosnku niedźwiedziego płuczemy, osuszamy i rwiemy na kawałki.  

Siekamy obrane cebulę, czosnek i imbir. Wrzucamy do rondla z rozgrzaną łyżką oliwy i krótko podsmażamy. Dorzucamy do rondla ziemniaki, podsmażamy. Wlewamy bulion i gotujemy, aż ziemniaki zmiękną, zdejmujemy z ognia. 

Dodajemy sok i skórkę otartą z limonki, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową do smaku, wrzucamy liście czosnku niedźwiedziego. Zupę miksujemy. 

Można dodać jogurt i grzanki. 

Ciasto z czosnkiem niedźwiedzim i jajkami na twardo

Ciasto z czosnkiem niedźwiedzim i jajkami na twardo shutterstock

Na dużą formę
Przygotowanie: 90 minut

Ciasto z czosnkiem niedźwiedzim i jajkami na twardo - składniki

Ciasto:
300 g mąki
150 g skrobi ziemniaczanej
200 g zimnego masła
1/2 paczki proszku do pieczenia
2 jajka
łyżeczka soli
Nadzienie:
3 jajka
2 pęczki szczypiorku 
cebula  
2 pęczki czosnku niedźwiedziego 
garść rukoli 
400 g twarożku koziego
100 g żółtego sera
4 łyżki oliwy 
sól, pieprz 

Ciasto z czosnkiem niedźwiedzim i jajkami na twardo - przygotowanie 

Na ciasto masło kroimy na kawałki i mieszamy z pozostałymi składnikami, zagniatamy na gładkie ciasto.

Jajka gotujemy na twardo około 10 minut. Obieramy i kroimy w kostkę. Szczypiorek i cebulę siekamy, czosnek niedźwiedzi i rukolę rwiemy na kawałki. Twarożek kozi mieszamy z pokrojonymi jajkami, oliwą, posiekaną cebulą, doprawiamy solą i pieprzem.  

Piekarnik rozgrzewamy do 170 st. Dużą formę wykładamy papierem do pieczenia lub natłuszczamy. 

Ciastem wylepiamy formę (trochę zostawiamy na wierzch). Masę z twarożkiem i jajkami mieszamy ze szczypiorkiem, czosnkiem niedźwiedzim i rukolą. Nakładamy na ciasto w formie. Przykrywamy resztą ciasta. 

Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy około 60 minut, aż ciasta będzie równomiernie złote. Wyjmujemy z piekarnika. Podajemy z jogurtem lub kwaśną śmietaną. 

Zielone naleśniki z czosnkiem niedźwiedzim 

Zielone naleśniki z czosnkiem niedźwiedzim / t

Dla 2-6 osób 
Przygotowanie: ok. 45 minut 

Zielone naleśniki  - składniki

130 g mąki 
250 ml mleka 
2 łyżki masła (najlepiej klarowanego) 
szczypta startej gałki muszkatołowej 
pęczek czosnku niedźwiedziego 
2 zmiażdżone ząbki czosnku 
3 jajka 
olej do smażenia 
kilka łyżek gazowanej wody mineralnej 
sól, pieprz 

Zielone naleśniki - przygotowanie

Przesiewamy mąkę do niedużego, wysokiego garnka, dodajemy mleko, szczyptę soli, gałkę muszkatołową, roztopione i przestudzone masło. Miksujemy na jednolitą masę. Przykrywamy, odstawiamy na 30 minut. Czosnek niedźwiedzi płuczemy, osuszamy siekamy.  

Czosnek mieszany ze szczyptą soli oraz jajkami i roztrzepujemy. Masę jajeczną przelewamy do miski z ciastem i starannie mieszamy. Powinno powstać dość rzadkie zielone ciasto naleśnikowe, jeśli jest zbyt gęste, dodajemy trochę gazowanej wody mineralnej, jeśli zbyt rzadkie, trochę przesianej mąki.  

Na posmarowanej olejem, dobrze rozgrzanej patelni smażymy cieniutkie naleśniki. Gorące rolujemy, układamy na ogrzanym półmisku. Podajemy z kwaśną śmietaną, twarożkiem lub innymi ulubionymi dodatkami.