Jak grillować mięsa i które najlepiej się do tego nadają - poradnik

Bezkonkurencyjne są żeberka i karkówka

Z wieprzowiny najlepiej wybierać żeberka i karkówkę. Nieźle grilluje się też schab, który warto wcześniej zamarynować w ziołach, a ponieważ dość łatwo go przesuszyć, dobrze jest owinąć go, np. w liście kapusty, pomiędzy które włożymy kawałeczek słoniny lub plasterek surowego wędzonego boczku. Sam boczek także jest świetny z rusztu.

Im tłustsze mięso, tym bardziej nadaje się na grill.

Polędwiczki wieprzowe także będą pyszne, ale trzeba im poświęcić dużo uwagi i obracać non stop, żeby równomiernie przyjmowały ciepło – wtedy nie stwardnieją.

Szynkę i biodrówkę przed pieczeniem trzeba na parę godzin zanurzyć w marynacie z dużą ilością kwasu – może to być sok z cytryny, ocet balsamiczny albo plastry kiwi lub sok i pestki granatów.

Czego nie grillujemy? Zdecydowanie na grill nie nadają się policzki, głowizna, nóżki ani golonki – mają dużo kolagenu, który na ruszcie stwardnieje. Jeśli jednak śni nam się po nocach golonka z grilla, warto ją wcześniej ugotować, a dopiero potem podpiec. Będzie pyszna.

Burger musi być 

Prawdziwe grillowanie nie może się obyć bez burgerów wołowych – z mielonego mięsa. Warto iść do zaufanego sklepu mięsnego i poprosić o przygotowanie mięsa na burgery.

Grillowane burgery warto uformować, np. w pierścieniu lub prasce shutterstock

Na ruszcie świetnie wychodzą steki, będą wręcz smaczniejsze niż z patelni

– no chyba że je spalimy – na to trzeba bardzo uważać. Starajmy się kupować mięso sezonowane, z przerostami tłuszczowymi. Nie ma nic smaczniejszego niż dojrzały tomahawk (czyli rostbef z częścią kości żebra, wymagający dłuższego pieczenia, ale wspaniały), potraktowany mocno ogniem, tak żeby tłuszcz ściekł, a potem położony w chłodniejszej części grilla.

Wołowina Wagyu Kobe style (fot. Złoto Hiszpanii) Wołowina Wagyu Kobe style (fot. Złoto Hiszpanii)

I tu uwaga: nigdy nie kładziemy na grill zimnej wołowiny, zawsze starajmy się, by mięso miało temperaturę otoczenia.

Doskonały będzie grillowany stek z antrykotu czy flankstek z delikatnej, brzusznej części zwierzęcia. To takie najłatwiejsze mięsa, dla początkujących mistrzów rusztu.

Polędwicę wołową czy filet mignon grillujemy dość rzadko, jest to bowiem ekskluzywne mięso. Ale w przypadku bardzo uroczystego grilla, gdy już po nie sięgniemy, trzeba uważać, aby nie przepiec ani nie przesuszyć – mięso jest bardzo delikatne, chude, więc może szybko stwardnieć.

Nie polecamy! Na grill raczej nie polecamy udźca ani ligawy, bo będą twarde. 

Bogatsi w wiedzę o mięsach, możemy przystąpić do grillowania – przepisy poniżej. A zanim grill się porządnie rozgrzeje, może znajdziecie czas na chwilę lektury – „Wyborcza na Majówkę” ukaże się już w piątek 30 kwietnia. To wydanie specjalne „Gazety Wyborczej” na pierwsze cztery dni sezonu majówkowego.

G R I L L O W A N I E  –  P R Z E P I S Y

Żeberka w korzennej glazurze

Gillowane żeberka należą do najsmaczniejszych mięs shutterstock

Dla 6-8 osób
Przygotowanie: 30 minut
Marynowanie: 6-24 godzin

Żeberka w korzennej glazurze - składniki

1 kg żeberek wieprzowych podzielonych na kawałki z 1-2 kostkami
Marynata:
łyżka grubej soli morskiej
łyżka cukru trzcinowego
1 1/2 łyżki musztardy
2 łyżeczki listków świeżego tymianku
łyżeczka startego imbiru
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
Glazura:
30 g brązowego cukru
100 g masła
75 ml bourbona
50 ml octu jabłkowego
2 łyżki musztardy Dijon

Żeberka w korzennej glazurze - przygotowanie

Oczyszczamy żeberka z błon i nadmiaru tłuszczu. W dużej misce mieszamy składniki marynaty. Wkładamy mięso, obtaczamy marynatą i odstawiamy na co najmniej 6 godzin, a najlepiej dobę.

Wyjmujemy żeberka z marynaty, osuszamy i układamy w na grillu (mięsem w dół). Grillujemy 15 minut z oby stron na średnio rozgrzanym grillu, aż mięso zacznie odchodzić od kości.

Na glazurę mieszamy w misce cukier, roztopione masło, bourbon, ocet i musztardę. Tuż przed podaniem podpiekamy żeberka po 5 minut z każdej strony na rozgrzanym grillu. Polewamy je kilka razy paroma łyżkami glazury (część sosu powinna zostać) i pieczemy kolejne 3 minuty z każdej strony. Kroimy żeberka na małe kawałki i podajemy z resztą glazury w osobnym naczyniu.

Amerykańskie burgery

Amerykański burger Fot. Magazyn Kuchnia

Dla 4 osób
Przygotowanie: 35 minut

Amerykański burger - składniki

4 bułki pszenne z sezamem
4 plastry sera cheddar
ogórek konserwowy
cebula
liście sałaty
dojrzały pomidor
Burgery:
500 g mielonej wołowiny
cebula
2 łyżki sosu Worcestershire
3 krople tabasco
2 łyżki musztardy
Sos:
4 łyżki ketchupu
4 łyżki majonezu
2 łyżki musztardy miodowej
łyżka octu jabłkowego
sól i pieprz do smaku

Amerykański burger - przygotowania

Na burgery wołowinę bardzo dokładnie wyrabiamy z przyprawami i z posiekaną cebulą (można ją też zmielić razem z mięsem).

Formujemy 4 płaskie kotlety i grillujemy je na mocno rozgrzanym ruszcie, po 2-3 minuty z każdej strony (hamburger powinien pozostać soczysty).

Na sos mieszamy składniki, doprawiamy go do smaku solą i pieprzem. W chłodniejszej części grilla podpiekamy przekrojone w poprzek bułki. Gdy lekko zbrązowieją i staną się chrupiące, smarujemy obie połówki sosem i układamy między nimi, kolejno: kotlet, plasterek sera, plasterki ogórka, cebuli oraz listek sałaty i plasterek pomidora. Podajemy od razu.

Steki wołowe z sosem pieczarkowym

Steki wołowe z grilla Fot. Łukasz Zandecki / AG

Dla 4 osób
Przygotowanie: 30 minut
Marynowanie: 4 godziny

Steki wołowe z sosem pieczarkowym - składniki

4 duże steki wołowe (po 300 g każdy; z polędwicy lub rostbefu)
Marynata:
4 łyżeczki sosu sojowego
2 łyżeczki oleju arachidowego
łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
łyżeczka kardamonu
łyżka posiekanej cebuli
1/2 łyżeczki papryki
Sos:
100 g dużych pieczarek
4 łyżki oliwy
po 1/2 łyżeczki soli i białego pieprzu
2 łyżki posiekanej cebuli
6-8 roztartych ząbków czosnku
spora szczypta pieprzu
120 ml czerwonego wytrawnego wina
250 ml bulionu wołowego
30-50 g zimnego masła

Steki wołowe z sosem pieczarkowym - przygotowanie

Steki oczyszczamy z błon, płuczemy, osuszamy.

Na marynatę mieszamy wszystkie składniki. Nacieramy nią steki, przykrywamy folią lub papierem do pieczenia, wstawiamy na 4 godziny do lodówki.

Na sos oczyszczone pieczarki nacieramy 2 łyżkami oliwy, białym pieprzem i 1/4 łyżeczki soli. Grillujemy je 10 minut, potem kroimy w plasterki.

Resztę oliwy rozgrzewamy na patelni, wrzucamy cebulę i czosnek, podgrzewamy, aż się zeszklą. Wlewamy wlej wino, a gdy wyparuje, wlewamy bulion, wrzucamy pieczarki. Mieszamy i gotujemy, aż połowa sosu odparuje. Dodajemy wiórki masła, mieszając, aż sos lekko zgęstnieje.

Steki kładziemy na rozgrzanym grillu, pieczemy 4-6 minut, odwracamy je na drugą stronę i grillujemy kolejne 4-6 minutach. Podajemy z sosem i bagietką.