Wężymord, zwany też czarnym korzeniem lub skorzonerą (z włoskiego scorza negra – czarna skórka), pochodzi z południa Europy lub Bliskiego Wschodu, do Europy trafił w XVI-XVII w. Wcześniej używano go w medycynie ludowej, wierząc, że jest skuteczną odtrutką na jad żmii, stąd jego nazwa w polskim i innych językach, np. czeski hadÍ mord – gadzia śmierć; na zachodzie Europy wierzono, że jest też skutecznym lekarstwem na dżumę.
Skorzonera, jedzona regularnie, może być cennym składnikiem naszego wczesnowiosennego menu, zwłaszcza że dobrze wpływa na układ trawienny. Obniża poziom cukru, cholesterolu oraz reguluje ciśnienie krwi. Przyda się też na poprawę koncentracji i zmęczenie pojawiające się o tej porze roku.
Skorzonera - jak ją jeść
Skorzonerę należy umyć z ziemi i obrać, następnie od razu włożyć do miski z wodą z dodatkiem odrobiny soku cytryny (wydziela bowiem gęsty kleisty sok, lepiący się do rąk i łatwo ciemnieje).
Skorzonerę traktujemy jak każde warzywo korzeniowe. Można ją ugotować w lekko posolonej wodzie (25-30 minut). Można też upiec jak frytki. Ugotowana lub upieczona najlepiej smakuje po prostu z samym masłem albo z tartą bułką podsmażoną na maśle, albo z sosem. Skorzonerę pokrojoną w plasterki lub słupki możemy dodawać do zup, jednak wtedy trudno wyczuć jej smak, gdyż na ogół przytłacza ją marchewka. Jednak zupy ze skorzonerą polecamy szczególnie tym osobom, które nie lubią smaku pietruszki czy selera.
Skorzonera z sosem holenderskim lub beszamelem
Dla 2-4 osób
Przygotowanie: 35 minut
Skorzonera z sosem holenderskim lub beszamelem - składniki
500 g skorzonery
odrobina soku z cytryny
kilka orzechów, np. włoskich
Sos holenderski:
150 g masła
50 g octu jabłkowego
25 g posiekanych szalotek
90 g żółtek
10 g soku z cytryny
szczypta soli
Sos beszamelowy:
50 g masła
50 g mąki pszennej
600 ml mleka 3,2-proc.
spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
sól i świeżo zmielony biały pieprz
Skorzonera z sosem holenderskim lub beszamelem - przygotowanie
Skorzonerę obieramy i kroimy w cienkie paski. Wkładamy na chwilę do wody z sokiem cytryny (lub skrapiamy sokiem cytryny). Kroimy w słupki. Wrzucamy do garnka z osolonym wrzątkiem (można też wsypać szczyptę cukru) i gotujemy 20-30 minut. Osączamy.
Gdy skorzonera się gotuje, przyrządzamy sos.
Sos holenderski: masło roztapiamy na patelni na średnim ogniu (w temperaturze 60-65 st.). Odstawiamy. Ocet winny mieszamy z posiekanymi szalotkami w proporcji 2:1, mieszamy i gotujemy, aż połowa płynu odparuje. Zredukowany płyn odcedzamy przez sito.
Miskę wstawiamy w garnek z delikatnie gotującą się wodą, która wypełnia go do 1/3 wysokości. Podgrzewamy miskę na parze i wkładamy do niej żółtka. Cały czas ubijając żółtka, dolewamy płyn z redukcji octu i szalotek, sok z cytryny oraz dodajemy sól. Ciągle ubijając, wtłaczamy powoli do masy żółtkowej roztopione i ciepłe masło.
Sos beszamel: w rondlu na małym ogniu rozpuszczamy masło, tak by się nie zrumieniło. Wsypujemy mąkę i, stale mieszając, podgrzewamy, aż utworzy się blada zasmażka (mniej więcej 2 minut). Zdejmujemy z ognia i cienkim strumieniem (ciągle mieszając, by nie powstały grudki) wlewamy zimne mleko. Stawiamy rondel na małym ogniu i podgrzewamy 10-12 minut, mieszając. Nie doprowadzamy do wrzenia. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem.
Ugotowana skorzonerę podajemy z wybranym sosem. Posypujemy pokruszonymi orzechami i posiekaną natką lub innymi ulubionym ziołami.
Kremowa zupa ze skorzonerą i orzeszkami
Dla 4 osób
Przygotowanie: 25 minut
Kremowa zupa ze skorzonerą i orzeszkami - składniki
500 g skorzonery
odrobina soku cytryny
250 g ziemniaków
25 g masła lub oliwy
cebula
2 ząbki czosnku
łyżeczka mielonej kurkumy
sól
1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
400 ml bulionu
250 ml mleka
kilka listów szałwii
100 g ulubionych orzechów lub nasion (włoskich, pinii, nasion słonecznika)
Kremowa zupa ze skorzonerą i orzeszkami - przygotowanie
Skorzonerę obieramy i kroimy na kawałki. Wkładamy na chwilę do wody z sokiem cytryny. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę, czosnek obieramy i kroimy na plasterki.
W dużym garnku na maśle szklimy pokrojoną cebulę oraz czosnek. Dodajemy skorzonerę i ziemniaki, doprawiamy solą, wsypujemy kurkumę i gałkę muszkatołową. Smażymy, co chwilę mieszając, ok. 5 minut.
Wlewamy gorący bulion, przykrywamy i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień do średniego i gotujemy ok. 10 minut.
Zupę miksujemy w blenderze z dodatkiem mleka. Podajemy z uprażonymi na suchej patelni orzechami lub pestkami oraz listkami szałwii. Można też podać z grzankami.
Grzanki z cytrynową skorzonerą i pietruszką
Dla 2 osób
Przygotowanie: 20 minut
Grzanki z cytrynową skorzonerą i pietruszką - składniki
200 g skorzonery
2 łyżki oliwy
2 ząbki czosnku
skórka otarta z ćwiartki cytryny
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
ciabatta lub chleb tostowy
sól i czarny pieprz
sok wyciśnięty z ćwiartki cytryny
Grzanki z cytrynową skorzonerą i pietruszką - przygotowania
Skorzonery obieramy i kroimy w cienkie paski. Smażymy na rozgrzanej oliwie do czasu, aż zaczną robić się lekko przezroczyste (mniej więcej 10 minut).
Dodajemy czosnek pokrojony w cienkie plasterki, mieszamy, dodajemy skórkę z cytryny razem z połową natki pietruszki i smażymy kolejne dwie minuty. Zdejmujemy z ognia.
Ciabattę lub chleb tostowy kroimy na kromki i opiekamy w piekarniku. Usmażone skorzonery razem z czosnkiem kładziemy na grzankach, solimy, pieprzymy, skrapiamy sokiem z cytryny i posypujemy resztą natki.
Przepis: Marta Dymek
Pieczona skorzonera z suszonymi śliwkami i orzechami
Dla 2-4 osób
Przygotowanie: 25 minut
Pieczona skorzonera z suszonymi śliwkami i orzechami - składniki
300 g skorzonery
1-2 łyżki oleju
6 suszonych śliwek
garść posiekanych, uprażonych na suchej patelni orzechów laskowych
Dressing:
4 łyżki oleju z pestek winogron
2 łyżeczki ciemnej pasty miso
2 łyżeczki syropu klonowego
łyżeczka octu ryżowego
kawałek (1 cm) obranego i posiekanego świeżego korzenia imbiru
Pieczona skorzonera z suszonymi śliwkami i orzechami - przygotowanie
Piekarnik rozgrzewamy do 180 st.
Skorzonery obieramy, kroimy na pół, delikatnie smarujemy olejem i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy 20-25 minut.
W tym czasie robimy dressing, miksując wszystkie składniki w blenderze. Upieczone warzywa układamy na dużym talerzu, polewamy dressingiem i posypujemy pokrojonymi śliwkami oraz orzechami.
Przepis: Marta Dymek
