Faworki bez kręcenia
Dla 4 osób
Przygotowanie: 60 minut
Oczekiwanie: 60 minut
200 g mąki
3 łyżki cukru pudru
4-5 łyżek masła
3-4 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany
5 żółtek
łyżka spirytusu, wódki lub rumu
szczypta soli
olej do smażenia
cukier puder o posypania
Faworki - przygotowanie
Mąkę przesiewamy przez sito na blat. Cukier ucieramy z masłem na krem. Ciągle ucierając, dodajemy śmietanę, żółtka, łyżkę alkoholu oraz szczyptę soli. Do masy wsypujemy mąkę – ponownie przez sito, po trochu – wyrabiając ciasto 5-10 minut.
Przekładamy na posypany mąką blat i wyrabiamy rękami, aż uzyskamy gładką kulę. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na godzinę.
Uderzamy w kulę wałkiem lub pięściami, aby rozpłaszczyć ciasto. Zwijamy je lub składamy i ponownie zbijamy wałkiem. Zbijamy ciasto 15-30 minut (im dłużej, tym faworki bardziej będą kruche).
Olej rozgrzewamy w szerokim, płytkim rondlu na niewielkim ogniu. Odrobinę gorącego tłuszczu wlewamy na stolnicę. Odkrawamy kawałek ciasta i rozwałkowujemy na stolnicy na cieniutki placek (resztę ciasta przykrywamy ściereczką). Kroimy na dosyć spore kwadraty (można wykorzystać radełko do pizzy).
Od razu wrzucamy do mocno rozgrzanego tłuszczu i smażymy przez chwilę z obu stron na złoty kolor. Odkładamy na wyłożony papierowym ręcznikiem talerz lub kratę, by odsączyć nadmiar tłuszczu.
Przed podaniem posypujemy cukrem pudrem.
Eklerki pralinkowe
Na 10-15 eklerek
Przygotowanie:
Eklerki pralinkowe - składniki
Na ciasto:
125 ml wody
125 ml mleka 3,2-proc.
115 g masła szczypta soli
140 g mąki pszennej
4 jajka (200 g)
Krem pralinowy:
80 g orzechów laskowych bez skórki
50 g migdałów bez skórki
100 g drobnego cukru
350 ml mleka 3,2-proc.
laska wanilii
3 żółtka
80 g drobnego cukru
20 g mąki pszennej
20 g mąki kukurydzianej
Oraz:
100 g miękkiego masła
polewa czekoladowa*
Eklerki pralinkowe - przygotowanie
Rozgrzewamy piekarnik do 200 st. Blachę wykładamy papierem do pieczenia.
W rondlu zagotowujemy wodę, mleko, masło i sól. Zdejmujemy z ognia, szybko wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Stawiamy na ogniu i podgrzewamy przez 5 minut, aż masa zacznie odchodzić od ścianek rondla. Zdejmujemy z ognia. Przekładamy masę do miski, studzimy 3-5 minut, mieszając raz czy dwa, aby uwolnić parę.
Dodajemy po jednym roztrzepanym jajku, za każdym razem bardzo dokładnie mieszając. Mieszamy, aż masa stanie się gładka i napowietrzona. Przekładamy ciasto do rękawa cukierniczego, nakładamy wybraną końcówkę. Pozwalamy, aby ciasto odpoczęło w rękawie 5 minut.
Wyciskamy ciasto na blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy 20-30 minut, zmniejszamy temperaturę do 175 st. i podpiekamy jeszcze 5-10 minut. Studzimy i suszymy.
Na krem orzechy i migdały podprażamy na suchej patelni. Układamy na blasze wyścielonej papierem do pieczenia. Cukier topimy na ciemny karmel, zalewamy nim orzechy, studzimy. Następnie łamiemy i wrzucamy do malaksera. Miksujemy na gładką pastę.
W rondlu zagotowujemy mleko z ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii oraz strąkiem wanilii. Zmniejszamy ogień, podgrzewamy 5 minut, odstawiamy na pół minuty. Wyjmujemy strąk wanilii. W misce ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel, dokładnie mieszamy z mąką pszenną i kukurydzianą. Cienkim strumieniem wlewamy ciepłe mleko do utartych żółtek, cały czas ubijając. Przelewamy masę z powrotem do rondla i podgrzewamy na średnim ogniu, stale mieszając. Gdy zacznie bulgotać, zmniejszamy płomień i gotujemy przez minutę - cały czas mieszając. Zdejmujemy z ognia, przelewamy do miski, studzimy.
Ubijamy masło z połową pasty pralinowej, mieszamy z kremem, ewentualnie dodajemy jeszcze pasty pralinowej do smaku. Przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy do lodówki na 10 minut.
Eklerki kroimy na pół i na spód wyciskamy krem pralinkowy, przykrywamy góra ciastka. Możemy je posypać cukrem pudrem lub polać polewą (przepis poniżej).
*Polewa czekoladowa: w rondelku o grubym dnie roztapiamy 100 g czekolady i 50 ml mleka, mieszając. Polewamy ciasto i odstawiamy, aż polewa zastygnie.
RADY
Ciasto powinno mieć konsystencję trochę rzadszą niż masło orzechowe: czasem można dodać odrobinę więcej mąki (aby było jej tyle, ile płynu).
Czubki, które powstały podczas szprycowania ciasta, spłaszczamy zwilżonym palcem.
Nie ma potrzeby smarować ciasta rozmąconym jajkiem, można za to ciastka wyciśnięte na blachę skropić wodą.
Czas pieczenia zależy od wielkości ciastek (20-40 minut) i temperatury podanej w przepisie.
Pieczemy na środkowej półce piekarnika - najlepiej go w tym czasie nie otwierać, ale jeśli już musimy, robimy to po upływie połowy czasu przeznaczonego na pieczenie.
Ciastka można jeszcze podsuszyć w piekarniku. Wyjmujemy je z pieca, wyłączamy go, uchylamy drzwiczki na 2 minuty. W tym czasie ptysie nakłuwamy wykałaczką w dwóch miejscach (aby uwolnić parę). Wkładamy je z powrotem do piekarnika, zamykamy. Zostawiamy na 10-15 minut (jeśli zamierzamy potem przekrawać ciastka) lub na godzinę (jeśli chcemy ich użyć w całości).
Zwykle w cieście parzonym jest i mleko, i woda. Można jednak zrobić ciasto na samej wodzie - po upieczeniu będzie bardziej kruche. Mleko z kolei nadaje lepszy smak, ale też sprawia, że ciastka szybciej się rumienią. Nigdy nie dodajemy do ciasta samego mleka - ptysie za szybko zbrązowieją, a w środku będą niedopieczone.
Ptysie z kremem
Na 8-10 sztuk
Przygotowanie: 40 minut
Na ciasto:
125 ml wody
63 g masła
szczypta soli
75 g mąki
2 jajka
Na krem:
240 g cukru
100 ml wody
4 białka
łyżeczka pasty z wanilii
cukier puder
Ptysie z kremem - przygotowanie
Na ptysie w rondelku zagotowujemy wodę z masłem i solą. Kiedy masło się roztopi, wsypujemy całą mąkę i, nie zdejmując z ognia, ucieramy drewnianą łyżką, aż ciasto sklei się w kulę, a także zacznie odchodzić do ścianek rondelka oraz znikną z niego grudki mąki. Zdejmujemy z ognia, odstawiamy studzimy.
Do ostudzonego ciasta wbijamy jedno jajko i ucieramy lub miksujemy. Kolejne jajko wbijamy, gdy poprzednie zostanie dobrze roztarte z ciastem.
Piekarnik nagrzewamy do 190 st. Blachę wykładamy papierem do pieczenia.
Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdki. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskamy ciastka o średnicy 3-4 cm, zachowując spory odstęp między ptysiami. Wstawiamy do piekarnika na mniej więcej 15 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 180 st. i pieczemy jeszcze 10 minut.
Ptysie po upieczeniu powinny być lekko rumiane, wyrośnięte i wydawać głuchy dźwięk, gdy stukniemy w ich spód. Odstawiamy do całkowitego ostudzenia i lekkiego wyschnięcia. Wtedy dopiero je kroimy na pół.
Na krem przygotowujemy syrop cukrowy. Do rondelka wsypujemy cukier, wlewamy wodę, gotujemy, kontrolując temperaturę roztworu. Gdy termometr pokaże 112-114 st., zaczynamy ubijać białka. Zwiększamy obroty miksera i do ubitych białek powoli, cienką stróżką, wlewamy syrop, który powinien już osiągnąć 118 st. Ubijamy do czasu, aż krem mocno zgęstnieje i zacznie stygnąć (ok. 10 minut od wlania syropu). Czekamy, aż krem ostygnie.
Wystudzony krem przekładamy do rękawa cukierniczego, ptysie przekrawamy na pół i nim nadziewamy. Całość oprószamy cukrem pudrem. Ptysie z kremem piankowym przechowujemy w temperaturze pokojowej nawet do 3 dni.
RADY
Jajka dodajemy do ciasta, dopiero kiedy przestygnie - dodajemy je jedno po drugim, nie wszystkie na raz.
Ptysie wstawiamy do wcześniej nagrzanego do temperatury 190-200 st. piekarnika i ustawiamy je na dolnej półce. W trakcie pieczenia nie otwieramy pieca przez pierwsze 15 minut, w przeciwnym wypadku ciastka opadną.
Żeby pozbyć się wilgoci z wnętrza ptysia, po 15 minutach pieczenia, możemy lekko ponakłuwać ciasto. Para z wnętrza będzie miała ujście, a ciasteczka nie będą tak miękkie w środku.
Lekkimi kremami na bazie śmietanki kremówki najlepiej nadziać ptysie tuż przed podaniem, dzięki temu ciasto nie zdąży nasiąknąć i będzie chrupiące.
Pamiętajmy o tym, że ciasto parzone w trakcie pieczenia bardzo rośnie, dlatego należy zachować sporą odległość między ciastkami wyciskanymi na blasze oraz robić ciastka o małej średnicy - mniej więcej orzecha włoskiego.
Po upieczeniu i całkowitym wystudzeniu, ciasto ptysiowe przechowujemy w temperaturze pokojowej, najlepiej w papierowej torebce lub plastikowym pojemniku.
Przepis Marieta Marecka
