To, że robi furorę wśród osób wiecznie odchudzających się, nie znaczy, że na właściwościach odżywczych kończą się jego zalety. Jarmuż zasługuje też na uwagę smakoszy. Jak wybrać ten najlepszy i co warto z niego przyrządzić?

 Wybieramy jarmuż zwarty, intensywnie zielony, bez plam (stare liście będą żółtawe). Nożyczkami odcinamy liście od twardych łodyg i dokładnie myjemy, bo w ich zakamarkach może być ziemia. Rwiemy w palcach na małe kawałki. Liście jarmużu są twarde, więc przed przyrządzeniem najlepiej je ugnieść rękami, by trochę zmiękły. 

Jarmuż możemy piec: liście posypujemy solą lub polewamy sosem sojowym (można też oliwą), układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i pieczemy 12-20 minut w 150 st. Gotować na parze: odrywamy liście od łodygi i układamy je w koszyczku do gotowania na parze, który ustawiamy nad lekko osoloną wodą. Gotujemy pod przykryciem 4-6 minut. Gotować w wodzie lub bulionie: liście wkładamy do dużego garnka, zalewamy wodą i solimy. Gotujemy pod lekko uchyloną pokrywką 4-6 minut. Smażyć: pokrojone w paski liście wkładamy na patelnię z rozgrzanym masłem lub oliwą i smażymy, aż trochę zmiękną.

Jarmuż dobrze komponuje się z ziemniakami, marchewkami, burakami, porami, rzepą, dynią, czosnkiem i grzybami, czyli z tymi składnikami, które w większości są dostępne w sezonie jesienno-zimowym - jak sam jarmuż. Możemy go podać do soczewicy, mięsa (wieprzowiny, wołowiny) i drobiu, ryżu, makaronu i komosy ryżowej. Jest pyszny posypany parmezanem, dobrze smakuje przyprawiony po azjatycku: curry, imbirem, sosem sojowym. 

Jarmuż świetnie się zamraża. Oderwane od łodyg, pokrojone w paski liście wkładamy do woreczków i przechowujemy w zamrażarce około 3 miesięcy (nabierze lekko słodkiego smaku). Nie trzeba go rozmrażać - wystarczy go podgrzać jak szpinak lub dodać do potrawy w trakcie gotowania.

Tartaletki z jarmużem i ricottą

Tartaletki z jarmużem i ricottąTartaletki z jarmużem i ricottą fot. Studioo Małgorzata Kujda

Dla 4 osób 
Przygotowanie: 40 minut

Tartaletki z jarmużem i ricottą - składniki

duża główka jarmużu (450-500 g)
200 g serka ricotta
2 żółtka
ząbek czosnku
sól, pieprz
ciasto francuskie
oliwa
2 plastry suszonej szynki
4 łyżki startego parmezanu

Tartaletki z jarmużem i ricottą - przygotowanie

Jarmuż dzielimy na liście, wycinamy nerwy. Opłukane liście wkładamy do rondla, podlewamy małą ilością wody i dusimy kilka minut, mieszając. Osączamy, przekładamy do miski (możemy je pokroić). Dodajemy ricottę, żółtka, posiekany czosnek, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Ciasto francuskie dzielimy na 5-8 kawałków, wylepiamy nim foremki do tartaletek. Spody lekko smarujemy oliwą, napełniamy mieszanką jarmużową, przykrywamy paskami szynki i posypujemy parmezanem. Pieczemy 15-20 minut w 190 st.  

Kociołek z jarmużem, batatami i salami

Kociołek z jarmużem, batatami i salamiKociołek z jarmużem, batatami i salami fot. Studioo Małgorzata Kujda

Dla 4 osób 
Przygotowanie: 30 minut

Kociołek z jarmużem, batatami i salami - składniki

por 
350 g batatów 
200 g salami (możemy zastąpić pieczonym mięsem)
200 g jarmużu
2 łyżki oliwy
4 listki szałwii
sól, pieprz

Kociołek z jarmużem, batatami i salami - przygotowanie

Por oczyszczamy, kroimy w cienkie krążki. Bataty obieramy, kroimy na małe kawałki. Salami kroimy w niedużą kostkę. Jarmuż czyścimy, kroimy w paski (najlepiej każdy liść zwinąć i pokroić).

Oliwę rozgrzewamy w garnuszku i na dość dużym ogniu smażymy por, aż zmięknie. Dodajemy bataty i szałwię, zmniejszamy płomień, wlewamy 3 łyżki wody, gotujemy pod przykryciem 8-10 minut, aż bataty zmiękną (w tym czasie kilka razy potrząsamy garnkiem). Dodajemy jarmuż i salami, dusimy pod przykryciem 5-7 minut. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Stamppot z ziemniaków, boczniaków i jarmużu

Stamppot z ziemniaków, boczniaków i jarmużuStamppot z ziemniaków, boczniaków i jarmużu fot. Małgorzata Joanna Napiórkowska-Kubicka

Dla 4 osób
Przygotowanie: 50 minut

Stamppot z ziemniaków, boczniaków i jarmużu - składniki

ok. 500 g ziemniaków
ok. 300 g boczniaków
ok. 8 gałązek jarmużu
łyżeczka owoców fenkułu (kopru włoskiego)
łyżeczka białej gorczycy w całości
łyżeczka kolendry w całości
suszona papryczka piri-piri
oliwa extra vergine
spory chlust bezglutenowego sosu sojowego
trochę soku z cytryny lub octu (np. jabłkowego lub z cydru)
sól
pieprz
olej do smażenia

Stamppot z ziemniaków, boczniaków i jarmużu - przygotowanie

Na suchej rozgrzanej patelni podprażamy koper włoski, kolendrę oraz gorczycę. Ruszamy patelnią, aby przyprawy się nie przypaliły. Gdy aromat przypraw stanie się intensywny i gorczyca zacznie strzelać, przesypujemy zawartość patelni do moździerza.

Gotujemy ziemniaki w lekko osolonej wodzie (pamiętajmy, że w daniu znajdzie się jeszcze mocno słony sos sojowy).

W tym czasie podsmażamy na oleju boczniaki. Dodajemy sos sojowy, pieprz i rozkruszoną papryczkę piri-piri. Dusimy, aż grzyby zmiękną.

Gdy ziemniaki będą miękkie, dorzucamy do nich oderwane od łodyg i porwane na małe kawałki listki jarmużu. Przykrywamy garnek i gotujemy 3 minuty. Odcedzamy ziemniaki i jarmuż. Przekładamy ziemniaki z powrotem do garnka i rozgniatamy je tłuczkiem. Rozcieramy przyprawy w moździerzu i dodajemy do ziemniaków wraz z porządnym chlustem oliwy i sokiem z cytryny.

Rozgniatamy wszystko, dodajemy grzyby i jarmuż. Ugniatamy całość widelcem, a następnie porządnie mieszamy łyżką, tak by wszystkie składniki dobrze się połączyły. Smakujemy i w razie potrzeby doprawiamy solą lub pieprzem.

Autor: Szymon Kubicki

Jarmuż smażony w cieście piwnym

Jarmuż smażony w cieście piwnymJarmuż smażony w cieście piwnym Natalia Nowak Bratek

Dla 6 osób
Przygotowanie:

Jarmuż smażony w cieście piwnym - składniki

280 ml jasnego piwa
125 g mąki
po 1/2 łyżeczki soli i pieprzu
olej do głębokiego smażenia
12 umytych i osuszonych liści jarmużu
gruba sól morska do posypania
kilka cząstek cytryny do podania

Jarmuż smażony w cieście piwnym - przygotowanie

Robimy ciasto, miksując piwo z mąką, solą i pieprzem. Odstawiamy na 30-40 minut do napęcznienia. Rozgrzewamy olej do 180°C. Jeśli nie mamy ani frytownicy, ani termometru kuchennego, robimy próbę, wrzucając na gorący olej trochę ciasta. Jeśli zacznie skwierczeć, można smażyć. Liście jarmużu rwiemy na mniejsze kawałki, każdy zanurzamy w cieście i porcjami wkładamy do gorącego oleju. Smażymy po pół minuty z każdej strony, wyjmujemy, przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Od razu posypujemy liście grubą solą morską. Podajemy z cząstkami cytryny, które wyciskamy na jarmuż bezpośrednio przed zjedzeniem.

Zupa jarmużowa z kluseczkami z koziego sera

Zupa jarmużowa z kluseczkami z koziego seraZupa jarmużowa z kluseczkami z koziego sera fot. Studioo Małgorzata Kujda

Dla 4 osób 
Przygotowanie: 35 minut

Zupa jarmużowa z kluseczkami z koziego sera - składniki

400 g jarmużu
duży ziemniak (200 g)
2 łyżki oliwy
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
100 g miękkiego koziego sera
40 g mascarpone
łyżka posiekanego szczypiorku
150 ml śmietany 22-proc.

Zupa jarmużowa z kluseczkami z koziego sera - przygotowanie

Wycinamy zgrubienia z liści jarmużu, liście myjemy i osuszamy. Ziemniak obieramy, kroimy na plasterki.

Oliwę rozgrzewamy w rondlu, podsmażamy ziemniak. Dodajemy jarmuż i smażymy, aż liście zmiękną. Wlewamy litr wody (lub bulionu warzywnego), przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gotujemy pod lekko uchyloną pokrywką około 15 minut. Co jakiś czas mieszamy.

Serek kozi i mascarpone ubijmy na puszystą, ale miękką masę. Mieszamy ze szczypiorkiem i przyprawiamy. Zupę miksujemy, możemy ją też przetrzeć przez sito. Dodajemy śmietanę, doprawiamy i doprowadzamy do wrzenia, gotujemy minutę. Przelewamy do misek. Z masy serowej łyżeczkami formujemy kluski i dodajemy do zupy.