Barszcz na zakwasie

To nie tylko wspaniały aromat i smak, ale mnóstwo pożytku dla zdrowia. Zakwas z buraków zawiera mnóstwo naturalnych probiotyków, a zjedzenie barszczu na zakwasie pomaga w trawieniu wszystkich potraw, których (mamy nadzieję z umiarem) skosztujemy podczas kolacji wigilijnej.

Czysty barszcz przepis-bazaCzysty barszcz przepis-baza Fot. Agata Jakubowska / AG

Dla 4 osób
Przygotowanie: 2 godziny
Oczekiwanie: 2-3 dni plus 3-4 godziny

Zakwas na barszcz:
2 buraki
2 ząbki czosnku
2 listki laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
łyżka soli gruboziarnistej
1/2 łyżeczki cukru
kromka razowego chleba
Czysty barszcz:
2-3 buraki
jabłko
gruby plaster selera
2 ząbki czosnku
listek laurowy
3 ziarna ziela angielskiego
750 ml przecedzonego przez ściereczkę zakwasu
sól, pieprz, cukier

Barszcz na zakwasie - przygotowanie

Na zakwas buraki obieramy i kroimy w plastry. Wkładamy do litrowego słoika, dodając przyprawy i pokruszony chleb. Zalewamy trzema szklankami przegotowanej, ciepłej wody i odstawiamy na 3-4 dni. 

Na czysty barszcz buraki obieramy i kroimy w plastry. Układamy w garnku. Dodajemy obrane i pokrojone w ćwiartki jabłko, seler, pokrojony w słupki czosnek i przyprawy. Wlewamy 500-750 ml wody i gotujemy na małym ogniu przez godzinę.

Dodajemy zakwas, zagotowujemy. Przykrywamy, odstawiamy na kilka godzin. Przecedzamy i podgrzewamy.

Barszcz na zakwasie różnymi dodatkami smakowymi

Z piwem i przyprawami

Poza składnikami barszczu podstawowego dodatkowo:
3 ząbki czosnku
125 ml jasnego piwa
łyżka majeranku
po 1/2 łyżeczki cząbru, rozmarynu, oregano, lubczyku, świeżo zmielonego pieprzu
sól do smaku

Przygotowujemy czysty barszcz według pierwszego przepisu, z uwzględniłem wymienionych w tej części wskazówek. Przed wlaniem wody do bazowego barszczu dodajemy czosnek. Pod koniec gotowania, po wlaniu zakwasu, doprawiamy ziołami i piwem. Zagotowujemy. Odstawiamy. Przecedzamy. Odgrzewamy przed podaniem.

Ze śliwkami i cynamonem

Poza składnikami barszczu podstawowego dodatkowo:
4 suszone śliwki
kilka kawałeczków świeżej skórki pomarańczowej
laska cynamonu
2 łyżki ciemnego miodu

Przygotowujemy czysty barszcz według pierwszego przepisu, z uwzględniłem wymienionych w tej części wskazówek. Przed wlaniem wody do bazowego barszczu dodajemy śliwki, skórkę pomarańczową i cynamon. Pod koniec gotowania, po wlaniu zakwasu, doprawiamy miodem. Zagotowujemy. Odstawiamy. Przecedzamy.

Z winem

Poza składnikami barszczu podstawowego dodatkowo:
5 cm korzenia imbiru
3 goździki
3-4 plasterki pomarańczy
250 ml wytrawnego czerwonego wina

Przygotowujemy czysty barszcz według pierwszego przepisu, z uwzględniłem wymienionych w tej części wskazówek. Przed wlaniem wody do bazowego barszczu dodajemy imbir pokrojony w plasterki, goździki i plasterek pomarańczy. Ze względu na dodatek wina trzeba wlać mniej wody 500 ml). Wino i pozostałe plasterki pomarańczy dodajemy pod koniec gotowania, po wlaniu zakwasu. Zagotowujemy. Odstawiamy. Przecedzamy.

Z papryką i chili

Poza składnikami barszczu podstawowego dodatkowo: 
cebula
czerwona papryka
papryczka chilli
2 gałązki tymianku
2 łyżeczki brązowego cukru
2 łyżki soku z cytryny
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
łyżka koncentratu pomidorowego

Przygotowujemy czysty barszcz według pierwszego przepisu, z uwzględniłem wymienionych w tej części wskazówek. Paprykę i chilli czyścimy z pestek. Przed wlaniem wody do bazowego barszczu, dodajemy pokrojoną na ćwiartki cebulę, paprykę, wypestkowane chilli oraz tymianek. Pod koniec gotowania, po wlaniu zakwasu, doprawiamy cukrem, sokiem z cytryny, słodką papryką, koncentratem. Zagotowujemy. Odstawiamy. Przecedzamy. Odgrzewamy przed podaniem.

Szybki barszcz z uszkami

Wigilijny barszcz z uszkamiWigilijny barszcz z uszkami shutterstock.com

Dla 8 osób
Przygotowanie: 50 minut
Oczekiwanie: 24 godziny (barszcz), uszka (2-3 godziny)

Szybki barszcz z uszkami - składniki

Barszcz:
2 kg buraków
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego
50 g suszonych borowików
2 ząbki czosnku
sól, pieprz, cukier
sok cytrynowy
Uszka: 
60 g suszonych grzybów
150 g łagodnej kiszonej kapusty
cebula
łyżeczka masła
500 g mąki
jajko
125 ml ciepłej wody
sól, pieprz

Barszcz z uszkami - przygotowanie

Na barszcz buraki obieramy, kroimy na kawałki, zalewamy w garnku wodą tak, by były przykryte. Zagotowujemy, gotujemy ok. 10 minut. Dodajemy liście laurowe i ziele angielskie, gotujemy razem 5 minut, odstawiamy na 24 godz. Namaczamy suszone borowiki w niewielkiej ilości ciepłej wody, gotujemy do miękkości, studzimy, kroimy w paski. Wywar zachowujemy. Barszcz przecedzamy, doprawiamy do smaku przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą, pieprzem, cukrem i sokiem cytrynowym. Do barszczu wlewamy wywar, w którym gotowały się grzyby, wkładamy pokrojone borowiki. Podgrzewamy mocno razem, nie gotujemy. Podajemy z uszkami.

Uszka: suszone grzyby i kapustę wkładamy do garnka, zalewamy ciepłą wodą, odstawiamy na 2-3 godziny. Co jakiś czas mieszamy. Gotujemy do miękkości, mielemy w maszynce wraz z cebulą zeszkloną na łyżeczce masła. Przyprawiamy solą i pieprzem. Na stolnicę wysypujemy mąkę, mieszamy ze szczyptą soli. Wbijamy jajko, wlewamy wodę, zagniatamy elastyczne ciasto. Wałkujemy cienko, wykrawamy kółeczka małą szklanką. Na każdym kładziemy trochę farszu, zlepiamy uszka. Gotujemy w osolonym wrzątku 2 min od wypłynięcia.

Litewski jasznik z fasolą i jajkami

Przepis pochodzi z książki "Chłodnik znad Niemna. Kuchnia litewska" Biruty Markuzy-Bienieckiej

Litewski jasznik z fasolą i jajkamiLitewski jasznik z fasolą i jajkami fot. Natalia Nowak-Bratek

Dla 4 osób
Przygotowanie: 25 minut

Litewski jasznik z fasolą i jajkami - składniki

25 g mąki
500 ml kwasu buraczanego
500 ml wywaru jarzynowego
100 g masła
250 ml śmietany 18-proc.
4 jajka na twardo
170 g ugotowanej fasoli jaś (szklanka)
sól, pieprz

Litewski jasznik z fasolą i jajkami - przygotowanie

Mąkę rozrabiamy z niewielką ilością kwasu buraczanego. Resztę kwasu i wywar doprowadzamy do wrzenia, dodajemy rozrobioną mąkę i pokrojone masło, posypujemy solą i pieprzem. Gotujemy ok. 10 minut. Dodajemy śmietanę, mieszamy, przyprawiamy do smaku i mocno podgrzewamy. Pokrojone na pół jajka układamy na talerzach, dodajemy fasolę i zalewamy zupą tak, by czubki jajek wystawały. Podajemy z razowym pieczywem.

Staropolski barszcz ze śliwkami, jabłkiem i czerwonym winem

Staropolski barszcz ze śliwkami, jabłkiem i czerwonym winemStaropolski barszcz ze śliwkami, jabłkiem i czerwonym winem fot. Natalia Nowak-Bratek

Dla 6 osób
Przygotowanie: 70 minut

Staropolski barszcz ze śliwkami, jabłkiem i czerwonym winem - składniki

700 g średnich buraków
100 g suszonych śliwek
winne jabłko
szczypta mielonych goździków
łyżeczka skórki startej z cytryny
3 łyżki miodu
400 ml zakwasu buraczanego
100 ml półsłodkiego czerwonego wina
sól, pieprz

Staropolski barszcz ze śliwkami, jabłkiem i czerwonym winem - przygotowanie

Buraki szorujemy, suszymy, owijamy folią aluminiową i pieczemy 45 minut w 180 st. Studzimy.

Suszone śliwki zalewamy 500 ml przegotowanej wody, moczymy 15 minut. Dodajemy starte jabłko, goździki i skórkę cytrynową, gotujemy 20 minut. Przecedzamy.

Buraki obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Zalewamy 500 ml gorącej wody, gotujemy na małym ogniu 10 minut. Przecedzamy. Do wywaru buraczanego wlewamy wywar śliwkowy, dodajemy miód, przyprawiamy solą i pieprzem, doprowadzamy do wrzenia. Wlewamy zakwas buraczany i wino, mieszamy, przyprawiamy do smaku i mocno podgrzewamy, ale nie gotujemy.

Aby barszcz miał piękny kolor, przed podaniem na stół przelewamy go przez sitko wyłożone startym surowym burakiem.

Zupa z suszonych śliwek

Wigilijna zupa z suszonych śliwek jest tradycyjną potrawą z Kujaw i Wielkopolski, gdzie do dziś jest chętnie jadana. Jest słodka i często zastępuje kompot z suszu. Oprócz wspaniałego aromatu ma też doskonały wpływ na uczucie komfortu, suszone śliwki ułatwiają bowiem trawienie.

Wigilijna zupa z suszonych śliwekWigilijna zupa z suszonych śliwek Małgorzata Dzięgielewska

Dla 4 osób
Przygotowanie: 35 minut
Oczekiwanie: 12 godzin

Wigilijna zupa z suszonych śliwek - składniki

300 g śliwek suszonych bez pestek 
łyżeczka mielonego cynamonu 
2 łyżki cukru 
6 goździków 
szczypta soli
4 łyżki śmietany lub jogurtu naturalnego

Wigilijna zupa z suszonych śliwek - przygotowanie

Suszone śliwki moczymy 12 godzin (najlepiej całą noc) w 2 litrach wody.

Namoczone śliwki gotujemy w wodzie, w której się moczyły. Doprawiamy wszystkimi przyprawami. Kiedy zupa się zagotuje wyjmujemy wyjmujemy goździki za pomocą łyżki (najlepiej cedzakowej).

Zupę miksujemy, aż będzie gładka. Dodajemy śmietanę lub jogurt naturalny, lekko mieszamy. Zupę można z lanymi kluskami: kubku mieszamy jajko z czubatą łyżką mąki. Mieszankę wlewamy go gotującej się zupy, jeszcze chwile gotujemy i zdejmujemy zupę z ognia. 

G R Z Y B O W A

Grzyby to nie tylko aromat. Zawierają dużo białka dobrej jakości, w postaci wszystkich aminokwasów egzogennych, czyli takich, których nasz organizm nie potrafi syntetyzować samodzielnie, a są nam niezbędne i musimy je dostarczać z pożywieniem. 90 procent białka z grzybów jest dobrze przyswajalne. Oczywiście nie jest ono tak wartościowe jak białko z mięsa, ale lepsze niż roślinne. Ze względu na zawartość chityny grzyby są ciężkostrawne to jednocześnie, chityna jest rodzajem błonnika, a więc sprzyja rozwojowi korzystnych bakterii jelitowych, reguluje pracę jelit, obniża ciśnienie oraz poziom cholesterolu i glukozy. Grzybów nie powinny jeść dzieci do trzeciego roku życia, a osoby o wrażliwych żołądkach – z umiarem. Jeśli chcemy delektować się grzybowymi daniami, to pamiętajmy, żeby kroić je na małe kawałki, gryźć dokładnie, nie jeść zbyt dużo naraz.

Wigilijna zupa grzybowa

Zupa grzybowaZupa grzybowa Fot. Łukasz Zandecki / AG

Dla 4-6 osób
Moczenie: 8-12 godzin

Przygotowanie: 45 minut

Wigilijna zupa grzybowa - składniki

kilka suszonych grzybów
2 głowy karpia
pęczek włoszczyzny
50 g masła
3-4 mrożone prawdziwki
łyżka mąki
100 g łazanek (najlepiej domowych)
natka
sól, pieprz

Wigilijna zupa grzybowa - przygotowanie

Suszone grzyby moczymy przez noc. Gotujemy wywar z ryb i włoszczyzny, przecedzamy do innego garnka.

Namoczone grzyby gotujemy, a wywar, w którym się gotowały, przecedzamy i mieszamy z bulionem rybnym. Wlewamy tyle wody, aby otrzymać 2 l zupy.

Na patelni rozpuszczamy masło, udusimy na nim pokrojone w plasterki rozmrożone prawdziwki. Dodajemy do zupy, a masło, w którym się dusiły, oprószamy mąką, zasmażamy na złoty kolor i również mieszamy z zupą. Zagotowujemy. Wkładamy ugotowane łazanki, doprawiamy, posypujemy natką.

Aromatyczna zupa grzybowa

Aromatyczna zupa grzybowaAromatyczna zupa grzybowa Fot. J. Madejski

Dla 4 osób
Moczenie: 8-12 godzin

Przygotowanie: 

Aromatyczna zupa grzybowa - składniki

100 g suszonych grzybów 
1,25  l wołowego 
duża cebula
250 ml śmietany kremówki
2 łyżki sklarowanego masła
łyżeczka mąki
łyżka soku z cytryny
cukier
pieprz, sól

Aromatyczna zupa grzybowa - przygotowanie

Grzyby moczymy w wodzie przez noc. Osączamy, kroimy na dość cienkie (3-4 mm) plasterki, wrzucamy do rozgrzanego (bez tłuszczu!) rondla o grubym dnie i smażymy, mieszając, aż odparuje z nich sok, który puściły.

Dodajemy masło i drobniutko posiekaną cebulę, smażymy razem chwilę, aż cebula lekko się zrumieni lub przynajmniej zeszkli. Wlewamy gorący bulion, mieszamy i gotujemy 10-15 minut na małym ogniu.

W tym czasie ubijamy śmietanę z łyżką soku z cytryny, mieszamy z mąką, rozcierając grudki, po czym przelewamy do garnka z zupą. Doprawiamy do smaku pieprzem, solą i cukrem, doprowadzamy do wrzenia, 0gotujemy około 5 minut na małym ogniu. Podajemy z ugotowanymi łazankami

Zupa grzybowo-cebulowa z pęczakiem 

Zupa grzybowo-cebulowa z pęczakiemZupa grzybowo-cebulowa z pęczakiem shutterstock.com

Dla 4 osób
Moczenie grzybów: 8 godzin
Przygotowanie: 50 minut

Zupa grzybowo-cebulowa z pęczakiem - składniki

100 g suszonych grzybów
100 g pęczaku
400 g pieczarek np. brązowych
3 cebule
3 łyżki masła
100 ml białego wytrawnego wina
litr bulionu drobiowego
sól, pieprz 
natka

Zupa grzybowo-cebulowa z pęczakiem -  przygotowanie

Suszone grzyby zalewamy letnią wodą i moczymy przez noc.

Pęczak gotujemy w osolonym wrzątku wg przepisu na opakowaniu. Namoczone grzyby odsączamy (wodę z moczenia zachowujemy), kroimy. Pieczarki czyścimy, jeśli mają grubą skórkę, obieramy, kroimy na cztery. Cebule obieramy, kroimy w półtalarki.

W dużym rondlu rozgrzewamy masło, wrzucamy cebulę, dusimy, mieszając, aż się zeszkli i ładnie ściemnieje. Dodajemy pieczarki, podsmażamy, potem dorzucamy namoczone grzyby i dusimy na małym ogniu ok. 15 minut. Pod koniec duszenia dolewamy wino, odparowujemy, mieszając. Do rondla wlewamy gorący bulion, mieszamy, gotujemy razem ok. 20 minut. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem, łączymy z ugotowanym pęczakiem. Przed podaniem posypujemy natką.

Zupa grzybowa z łazankami

Zupa grzybowa z łazankamiZupa grzybowa z łazankami shutterstock.com

Dla 6 osób
Moczenie grzybów: 8 godzin
Przygotowanie: 60 minut

Zupa grzybowa z łazankami - składniki 

100 g suszonych grzybów (prawdziwków lub podgrzybków)
3-5 ziaren pieprzu
3 ziarna ziela angielskiego
listek laurowy
sól, pieprz
500 ml bulionu warzywnego
marchewka
cebula
łyżka masła
200 g makaronu typu łazanki
150 ml śmietany 22-proc. (opcjonalnie)
natka

Zupa grzybowa z łazankami - przygotowanie

Grzyby dokładnie płuczemy, a następnie zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy na noc.

Następnego dnia w tej samej wodzie wraz z przyprawami gotujemy grzyby, aż będą miękkie (20-30 minut). Wywar przecedzamy do garnka z bulionem warzywnym, uważając na piasek z grzybów, który mógł się zebrać na dnie naczynia.

Marchewkę obieramy i kroimy w talarki, cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Warzywa podsmażamy na maśle i dorzucamy do wywaru. Odsączone grzyby kroimy w paski i także dodajemy do zupy, doprawiamy solą, pieprzem i gotujemy, aż warzywa będą miękkie (ok. 15 minut).

Łazanki gotujemy al dente i dodajemy do ugotowanej grzybowej. Śmietanę przekładamy do miseczki, dolewamy kilka łyżek gorącej zupy, dokładnie mieszamy i wlewamy do garnka (opcjonalnie). Grzybową podajemy posypaną natką.