Kaczka po pomorsku - pyszna na ciepło i zimno

Potrawa pochodzi z Kaszub, ale jest rozpowszechniona na całym Pomorzu, gdzie kaczka to drugi - po gęsi - najczęściej hodowany ptak domowy. Dawniej była uroczystym daniem podawanym jedynie w niedziele, święta i z okazji przyjęć okolicznościowych. Dziś jest przyrządzana częściej, serwują ją również regionalne restauracje i gospodarstwa agroturystyczne.

Kaczka po pomorskuKaczka po pomorsku fot. Miód Malina Studio

Kaczka po pomorsku - składniki

1 kaczka (ok. 2 kg)
pieprz
sól
majeranek
Farsz:
700 g mielonego chudego mięsa wieprzowego
300 g mielonych podrobów z kaczki
bułka pszenna
2-3 jajka
gałka muszkatołowa
2 jabłka
200 g suszonych śliwek
pęczek włoszczyzny

Kaczka po pomorsku - przygotowanie

Kaczkę luzujemy, czyli usuwamy z tuszki kości, nie dzieląc jej na części i nie nacinając skóry. Z zewnątrz i od wewnątrz nacieramy solą, pieprzem i majerankiem. Odstawiamy na całą noc do lodówki.

Na farsz mieszamy mięso wieprzowe z podrobami. Dodajemy namoczoną w wodzie, odciśniętą bułkę oraz żółtka, przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i gałką muszkatołową. Na koniec dodajemy ubite na sztywna pianę białka i dokładnie mieszamy.

Gotowym farszem wypełniamy wnętrze kaczki. Do środka wkładamy również obrane, pokrojone w ósemki jedno jabłko i połowę suszonych śliwek.

Zszywamy tuszkę, umieszczamy w brytfannie, nakłuwamy skórę. Podlewamy odrobiną wody, obkładamy obranymi, pokrojonymi w kawałki warzywami z włoszczyzny, resztą pokrojonych, ale nieobranych jabłek i śliwek. Pieczemy ok. 2 godziny (godzina na każdy kilogram wagi kaczki), przez pierwsze pół godziny w 180 st., później zwiększamy temperaturę do 200 st. Kilkukrotnie polewamy tuszkę wodą i wytapiającym się tłuszczem. Po godzinie kaczkę odwracamy – po upieczeniu jej skóra powinna z każdej strony być złocistobrązowa.

Pieczona kaczka w sosie śliwkowym

Kaczka w sosie węgierkowymKaczka w sosie węgierkowym Stylizacja Danuta Napierała/PNDFUTURA.pl, zdjęcia Dagna Napierała/PNDFUTURA.pl

Miękkie soczyste mięso i słodko-pikantny śliwkowy sos. Związek doskonały!

Dla 6 osób 
Przygotowanie: ok. 3 godziny

Pieczona kaczka w sosie śliwkowym - składniki

duża kaczka (2-2,5 kg) 
sól morska, świeżo zmielony czarny pieprz 
250 g śliwek (najlepiej węgierek, mogą być mrożone) 
kawałek (4 cm) świeżego imbiru, obranego i posiekanego 
2 ząbki czosnku, drobno posiekane 
szczypta pokruszonych płatków chili 
2 łyżki sosu sojowego 
2-3 łyżeczki galaretki lub dżemu z czerwonej porzeczki

Kaczkę nacieramy solą i pieprzem, kładziemy na blasze i pieczemy 20 minut w 220 st. Polewamy ją wytopionym tłuszczem, przykrywamy folią aluminiową. Zmniejszamy temperaturę do 150 st. i pieczemy jeszcze 2-3 godziny, aż mięso zmięknie i będzie łatwo odchodziło od kości.

Śliwki (w całości, jeśli były zamrożone, trzeba je rozmrozić) układamy w natłuszczonym naczyniu żaroodpornym i wstawiamy do piekarnika na 30 minut przed końcem pieczenia kaczki. Wyjmujemy z piekarnika i kaczkę, i śliwki, kaczkę skrapiamy wytopionym tłuszczem i przekładamy na ciepły talerz, aby mięso odpoczęło. Delikatnie zlewamy z blachy tłuszcz – możemy go przechowywać w lodówce, przyda się np. do pieczenia ziemniaków.

Brązowy sok, który wyciekł z kaczki, pozostawiamy na blasze. Stawiamy blachę na małym ogniu, dodajemy imbir, czosnek i chili, podgrzewamy 2-3 minuty, mieszając. Dodajemy sos sojowy, 4-5 łyżek wody oraz śliwki i gotujemy 5 minut, mieszając od czasu do czasu, aż śliwki całkiem zmiękną. Przecieramy sos przez sitko, by pozbyć się pestek i śliwkowych skórek oraz kawałków imbiru i czosnku.

Jeśli sos nie jest wystarczająco gęsty, przekładamy go do rondla, doprowadza-my do wrzenia i podgrzewamy, mieszając, aby trochę odparował (wystarczą 2-3 minuty). Gdy uzyskamy odpowiednią konsystencję, mieszamy sos z dżemem. W razie potrzeby możemy dodać więcej dżemu lub doprawić sosem sojowym. Upieczoną i podzieloną na porcje kaczkę podajemy z sosem.

Pierś kaczki z jabłkami w karmelowym sosie

Pierś kaczki z jabłkami w karmelowym sosiePierś kaczki z jabłkami w karmelowym sosie Miód Malina Studio

Dla 4 osób 
Przygotowanie: 30 minut 
Oczekiwanie: 60 minut

Pierś kaczki z jabłkami w karmelowym sosie - składniki

200 g cukru
20 g masła
200 ml soku wyciśniętego z pomarańczy
2 łyżki mieszanki przeprawy Ras el Hanout*
2 pojedyncze piersi kaczki
kilka łodyżek tymianku
4 jabłka

Pierś kaczki z jabłkami w karmelowym sosie - przygotowanie

Na sos na rozgrzaną patelnię wsypujemy cukier i podgrzewamy, aż zbrązowieje. Dodajemy masło, mieszamy, wlewamy sok pomarańczowy oraz mieszankę przypraw Ras el Hanout. Redukujemy płyn na małym ogniu, aż powstanie syrop. Odstawiamy.

Mięso płuczemy, oczyszczamy z błon, nacinamy lekko skórę (uważamy, by nie uszkodzić włókien mięsa), zostawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej.

Lekko rozgrzewamy patelnię i wkładamy piersi kaczki skórą do patelni, podgrzewamy 2 minuty, dorzucamy tymianek, zwiększamy temperaturę i smażymy do 8 minut, polewając wytapiającym się tłuszczem. Zlewamy tłuszcz i przekładamy mięso na drugą stronę, smażymy kolejne 8 minut. Zdejmujemy z patelni, odkładamy na 5 minut.

Jabłka obieramy, kroimy w ósemki, usuwamy gniazda nasienne. Na patelni po smażeniu kaczki roztapiamy łyżkę masła, wkładamy jabłka i podsmażamy je 5 minut.

Pierś kroimy, podajemy z jabłkami i sosem.

* Ras el Hanout – marokańską przyprawę można zrobić samemu: mieszamy po łyżeczce mielonego kminu, mielonego imbiru, kurkumy oraz soli, po 3/4 łyżeczki mielonego cynamonu, świeżo zmielonego czarnego pieprzu i 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne.

Kaczka z suszonymi śliwkami 

Kaczka z suszonymi śliwkamiKaczka z suszonymi śliwkami Małgorzata Dzięgielewska

Dla 4 osób
Przygotowanie: 35 minut

Kaczka z suszonymi śliwkami - składniki

pierś kaczki ze skórą 
olej 
sól 
łyżka masła 
ząbek czosnku 
gałązka rozmarynu 
Sos:
250 g suszonych śliwek 
czerwona cebula 
oliwa 
łyżeczka cynamonu 
łyżka startego imbiru chilli 
4 goździki 
2 łyżki octu balsamicznego 
sok z cytryny

Kaczka z suszonymi śliwkami - przygotowanie

Pierś kaczki myjemy zimną wodą (usuwamy szypułki piór). Skórę przycinamy w taki sposób, aby dobrze zakrywała mięso (nie może ono wystawać z boków). Nacinamy ją co centymetr (nie przecinamy mięsa!). Opuszki palców moczymy w oleju i lekko smarujemy nim kaczkę. Mięso posypujemy solą.

Układamy na zimnej patelni skórą do dołu. Smażymy na małym ogniu, aż skórka będzie brązowa i chrupiąca (w tym czasie odlewamy tłuszcz, by się nie gotowała). Odwracamy i smażymy 6-7 minut zależnie od grubości kaczki. Dodajemy masło, zgnieciony ząbek czosnku wraz z łupiną i rozmaryn. Odstawiamy na 10 minut w ciepłe miejsce, by mięso odpoczęło. Mięso kroimy na porcje. 

Na sos: w rondelku śliwki zalewamy wrzątkiem i gotujemy 15 minut. Cebulę siekamy i osobno w rondlu szklimy na oliwie (lub sosie po smażeniu kaczki). Dodajemy śliwki wraz z płynem, przyprawy, ocet, dusimy pod przykryciem, aż sos zgęstnieje. Przyprawiamy sokiem z cytryny. Podajemy z kaczką na ciepło lub na zimno.

Kaczka pieczona w pomarańczach

Kaczka pieczona w pomarańczachKaczka pieczona w pomarańczach Natalia Nowak-Bratek

Dla 8 osób 
Przygotowanie: 1,5 godziny

Kaczka pieczona w pomarańczach - składniki

sprawiona kaczka (ok. 2 kg)
sok z cytryny
sól, pieprz
duża pomarańcza
1/2 łyżeczki curry w proszku
łyżeczka kandyzowanej skórki pomarańczowej
2 łyżki masła
szklanka świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
50 ml białego słodkiego lub półsłodkiego wina (możemy także użyć porto)
łyżka miodu

Kaczka pieczona w pomarańczach - przygotowanie

Tuszkę kaczki oczyszczamy, myjemy i suszymy. Ugniatamy pierś - dzięki temu tłuszcz łatwiej się wytopi w czasie pieczenia. Z zewnątrz i w środku skrapiamy kaczkę sokiem z cytryny, dokładnie nacieramy solą i pieprzem. Owijamy folią do żywności i odkładamy w chłodne miejsce na 2-3 godziny. 

Pomarańczę obieramy, dzielimy na cząstki i dokładnie usuwamy białe błonki (bo są gorzkie). Kandyzowaną skórkę pomarańczową drobno kroimy. Łyżeczkę soli i curry mieszamy, posypujemy cząstki pomarańczy i pokrojoną skórkę. Mieszamy, a następnie pomarańczami napełniamy kaczkę. Otwór spinamy wykałaczkami, związujemy jej nogi i skrzydła). Tuszkę przekładamy do brytfanny. Masło topimy, polewamy kaczkę. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 210 st. na 20 minut. 

Sok z pomarańczy mieszamy z białym winem i miodem, polewamy kaczkę. Temperaturę zmniejszamy do 180 st. i pieczemy jeszcze około godziny - co 10 minut polewamy kaczkę wytwarzającym się sosem (10 minut przed końcem pieczenia możemy ją dodatkowo obłożyć plasterkami pomarańczy i posypać kandyzowaną skórką pomarańczową). Upieczoną kaczkę przykrywamy folią aluminiową i trzymamy w wyłączonym piekarniku, by przez chwilę doszła.

Wytworzony sos możemy zlać do rondelka i odparować. Dodajemy niewielką ilość masła, łyżeczkę posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej i obraną, pokrojoną na plasterki małą pomarańczę. Gotujemy na małym ogniu. A gdy sos odparuje, przelewamy go przez sito i przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i ulubionymi ziołami. Podajemy z kaczką.

Kaczka pieczona z wiśniami

Kaczka pieczona z wiśniamiKaczka pieczona z wiśniami Fot. Paulina Kolondra

Dla 4-6 osób
Przygotowanie i oczekiwanie 4 godziny 30 minut

Kaczka w sosie wiśniowym - składniki

12 listków szałwii
sprawiona kaczka
sól i pieprz
po 3 łyżki: miodu, octu balsamicznego i sosu sojowego
200 g mrożonych wiśni
szczypta cynamonu

Kaczka w sosie wiśniowym - przygotowanie

Szałwię wkładamy do rondla, wlewamy 250 ml wody, zagotowujemy. Zmniejszamy ogień, gotujemy 6 minut. Zdejmujemy z ognia, wyrzucamy listki, a wywar studzimy.

Kaczkę myjemy i osuszamy, nacieramy solą i pieprzem, wkładamy na 2 godziny do lodówki.

Robimy glazurę: w rondlu mieszamy wywar z szałwii, miód, ocet oraz sos sojowy. Gotujemy na małym ogniu 8 minut, aby płyn odparował do objętości ok. 200 ml. Odlewamy 1/3 glazury do miseczki, resztę pozostawiamy w rondlu.

Rozgrzewamy piekarnik do 210 st. Kaczkę układamy w brytfannie piersią do dołu. Pieczemy pół godziny, odlewamy wytopiony tłuszcz. Odwracamy tuszkę i pieczemy jeszcze pół godziny. Ponownie odlewamy tłuszcz, kaczkę smarujemy glazurą z rondelka, pieczemy 15 minut. Następnie odwracamy kaczkę tak, aby znów była ułożona piersią do dołu, smarujemy glazurą, pieczemy kolejne 15 minut. Potem jeszcze dwa razy odwracamy kaczkę, za każdym razem smarując glazurą i piekąc 15 minut. W sumie mięso powinno się piec 2 godziny.

Wyjmujemy kaczkę i odstawiamy na 10 minut, zanim ją pokroimy. Z sosu zbieramy wierzchnią warstwę tłuszczu i wyrzucamy. Do sosu dodajemy glazurę z miski, wiśnie, posypujemy cynamonem. Gotujemy 7-8 minut, aż sos zacznie gęstnieć. Polewamy kaczkę.