Bulion rybny z kluskami z wątróbki

Rosół z linaRosół z lina Fot. Jarosław Madejski

Dla 4 osób
Przygotowanie: 7 godzin

Bulion rybny z kluskami z wątróbki - składniki

2 liny lub karp (ok. 1/2 kg) 
pęczek włoszczyzny
listek laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego
sól, pieprz
4 łyżki mąki
jajko
puszka (ok. 120 g) wątróbek z dorsza
pęczek natki

Bulion rybny z kluskami z wątróbki - przygotowanie

Ryby sprawiamy i filetujemy (zostawiamy ości). Na bulion w garnku zalewamy wodą ości, szkielety i głowy ryb, dodajemy obraną włoszczyznę, listek laurowy, ziele angielskie, doprawiamy solą oraz pieprzem. Gotujemy na minimalnym ogniu co najmniej przez 6 godzin.

Filety ryb kroimy w cienkie paski.

Na kluski ucieramy mąkę z jajkami, jak na lane ciasto. Dodajemy przetarte przez sito wątróbki z dorsza, przyprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Wlewamy masę na wrzącą, lekko osoloną wodę i gotujemy, aż kluski wypłyną.

Bulion przecedzamy. Wrzucamy do niego kawałki ryb, gotujemy jeszcze chwilę, aż mięso się zetnie. Podajemy z kluskami, posypany posiekaną natką.

Autor przepisu: Artur Moroz, szef kuchni

Tradycyjny karp w galarecie

Tradycyjny karp w galarecieTradycyjny karp w galarecie Zandecki, Lukasz / StockFood

Dla 10 osób
Przygotowanie: 45 minut

Tradycyjny karp w galarecie - składniki:

3 marchewki
pietruszka
1/2 selera
2 cebule
sprawiony karp (ok. 1,4 kg)
6 ziaren pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego
liść laurowy
płaska łyżka żelatyny
natka pietruszki 
cytryna
sól, cukier

Tradycyjny karp w galarecie - sposób przygotowania:

Marchew, pietruszkę, seler i cebule obieramy, przecinamy na pół.

Karpia płuczemy w zimnej wodzie, odcinamy głowę i płetwy. Do garnka wlewamy litr wody, wkładamy warzywa, rybią głowę i płetwy, pieprz, ziele angielskie i liść laurowy oraz płaską łyżeczkę soli. Gotujemy, aż warzywa będą miękkie.

Wyjmujemy warzywa, wkładamy rybę podzieloną na porcje, gotujemy na małym ogniu 10 minut. Wyjmujemy porcje ryby za pomocą łyżki cedzakowej, układamy na talerzu do ostudzenia.

Wywar przecedzamy przez gęste sito, w gorącym rozrabiamy żelatynę. Przyprawiamy do smaku solą i cukrem.

Mięso ryby oddzielamy od ości, układamy w salaterce lub głębokim półmisku. Dekorujemy pokrojoną marchwią z wywaru, natką i plasterkami cytryny. Zalewamy tężejącą galaretą, odstawiamy w chłodne miejsce, niech zastygnie.

Karp w sosie piernikowym

Karp po polskuKarp po polsku Fot. Łukasz Zandecki / AG

Dla 6-8 osób
Przygotowanie: ok. 80 minut

Karp w sosie piernikowym - składniki

karp (2,5 kg)  
3 marchewki
pietruszka
200 g  selera
4 cebule
1/2 łyżeczki  imbiru
10 ziaren pieprzu
Sos piernikowy:
30 g  rodzynek 
50 g piernika
250 ml ciemnego piwa
50 g migdałów
125 ml wywaru z ryby
1/2 łyżki masła
2-3 łyżki  soku z cytryny lub 1/2 kieliszka czerwonego wina
cukier lub miód, sól

Karp w sosie piernikowym - przygotowanie

Karpia oczyszczamy z łusek, sprawiamy i umyjemy. Odcinamy głowę, płetwy i ogon. Z głowy usuwamy skrzela i oczy, rybę kroimy  w dzwonka lub półdzwonka.

Warzywa umyjmy, skrobiemy, kroimy na małe kawałki i wkładamy do garnka. Wlewamy 2 litry wrzącej wody, dodajemy głowę karpia i obrane cebule. Gotujemy 20 minut, dodajemy imbir, pieprz i porcje ryby, gotujemy jeszcze 40 minut na małym ogniu.

Na sos piernikowy rodzynki moczymy w wodzie, piernik w ciemnym piwie. Migdały parzymy i obieramy, kilka odkładamy do dekoracji resztę siekamy.

Gdy piernik rozmięknie, dodajemy migdały i wywar z ryby, mieszamy.

Masło roztapiamy, wlewamy piwo oraz resztę składników sosu. zagotujemy, mieszając. Dodajemy rodzynki, doprawiamy do smaku. Dzwonka ryby podajemy z sosem udekorowane migdałami.

Mintaj konfitowany w oliwie z karmelizowanym fenkułem i orzechami

Mintaj konfitowany w oliwie z karmelizowanym fenkułem i orzechamiMintaj konfitowany w oliwie z karmelizowanym fenkułem i orzechami Katarzyna Bartoszewska-Poneta, Katarzyna Januszewska, Tomasz Poneta

Dla 4 osób 
Przygotowanie: 40 minut

Mintaj konfitowany w oliwie z karmelizowanym fenkułem i orzechami - składniki:

500 g filetów z mintaja (może być także łosoś, halibut, dorsz)
2 łyżki soli
łyżka cukru
4 gałązki tymianku
po łyżce ziaren kopru włoskiego i kolendry
4 ząbki czosnku
skórka z 1/2 cytryny
4 łyżki kaparów
4 liście laurowe
70 g zielonych oliwek
500 ml oliwy
Karmelizowane fenkuły:
2 fenkuły
bulion warzywny (1-1 i 1/2 litra)
2 łyżki cukru
olej
100 posiekanych orzechów włoskich

Mintaj konfitowany w oliwie z karmelizowanym fenkułem i orzechami - przygotowanie: 

Rybę kroimy kostkę (o boku 3 cm), wkładamy do formy. W moździerzu lekko rozcieramy sól, cukier, posiekany tymianek, ziarna kopru włoskiego i kolendry, posiekany czosnek i posiekaną skórkę cytrynową. Mieszamy z kaparami, liśćmi laurowymi i oliwkami. Przekładamy do formy z rybą, mieszamy. Odstawiamy na 20 minut. 

W rondlu rozgrzewamy oliwę do 80 st. Polewamy rybę, odwracamy ją, by cała była przykryta oliwą. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 120 st. na 10 minut. Studzimy, wyjmujemy z oliwy.

Na karmelizowane fenkuły odcinamy korzenie i łodygi fenkułów, bulwy obieramy, kroimy na pół. Zalewamy bulionem tak, by zakrył bulwy, gotujemy do miękkości (ok. 20 minut). Odsączamy, studzimy. Wnętrza bulw posypujemy cukrem i wnętrzami układamy na rozgrzanym oleju. Dodajemy orzechy włoskie. Smażymy, aż cukier się skarmelizuje, a orzechy zrumienią. Podajemy do mintaja.

Rada: 
Zamiast z fenkułem konfitowanego mintaja możemy podać w pieczonej kapuście: 1/2 kapusty włoskiej układamy w formie, skrapiamy oliwą i posypujemy solą. Pieczemy ok. 40 minut w 200 st. Liście kapusty odrywamy, napełniamy rybą.

A także w pieczonych cebulach: duże cebule wraz z łupiną kroimy na pół, środki smarujemy olejem i smażymy na oleju, aż mocno się spieką. Przekładamy do formy przekrojonymi stronami do góry, skrapiamy łyżką białego octu i smarujemy masłem. Pieczemy ok. 10 minut w 175 st. Cebule lekko studzimy, dzielimy na piórka i napełniamy konfitowanym mintajem.

Karp w winie z selerem naciowym

Karp w winieKarp w winie Fot. Jarosław Madejski

Dla 6 osób
Przygotowanie: 50 minut
Oczekiwanie 12-24 godziny

Karp w winie z selerem naciowym - składniki

1,5 kilograma karpia podzielonego na dzwonka
butelka wytrawnego białego wina
sól, pieprz
50 g mąki
cebula
3 łodygi selera naciowego
4 łyżki oliwy
ząbek czosnku (zmiażdżony)
mały liść laurowy
ziarno ziela angielskiego

Karp w winie z selerem naciowym - przygotowanie

Karpia umieszczamy w naczyniu i zalewamy winem, pozostawiając około 250 ml. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin lub nawet na cały dzień.

Wylewamy wino, rybę osączamy, doprawiamy sola i pieprzem i obtaczamy w mące.

Cebulę kroimy w piórka, selera w drobną kostkę. Smażymy na oliwie cebulę z czosnkiem (do miękkości). Dodajemy seler i smażymy jeszcze przez kilka minut. Wyjmujemy warzywa z patelni, pozostawiając tłuszcz.

Smażymy na nim rybę z obydwu stron na złoty kolor. Ponownie wrzucamy warzywa i zalewamy je pozostawionym winem. Dodajemy liść laurowy i ziele angielskie. Dusimy 30 minut pod przykryciem.

Sandacz w pierniku

Piernikowy sandaczPiernikowy sandacz Fot. Bogdan Biały

Dla 4 osób 
Przygotowanie 30 minut

Piernikowy sandacz - składniki

600 g filetów z sandacza 
sklarowane masło do formy 
sól i pieprz 
200 ml czerwonego półsłodkiego wina 
100 g podsuszonego piernika (bez czekolady i polewy) 
100 g rodzynek 
2 łyżki octu balsamicznego 
starty kawałek imbiru (2 cm) szczypta cynamonu 
szczypta szafranu namoczonego w kieliszku wody

Piernikowy sandacz - przygotowanie

Każdy z filetów kroimy na cztery porcje. Naczynie żaroodporne smarujemy sklarowanym masłem, układamy w nim kawałki ryby, posypujemy solą i pieprzem, skrapiamy winem, przykrywamy i zapiekamy 10 minut w 180 st. Dodajemy starty piernik, resztę wina, rodzynki, ocet, starty imbir, cynamon i namoczony szafran. Pieczemy jeszcze 10 minut.

Przepis na podstawie książki Sekrety kuchmistrzowskie. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej z 1682 roku

Ryba w galarecie z rodzynkami i orzechami

Ryba w galarecieRyba w galarecie Fot. Łukasz Zandecki / AG

Dla 6-8 osób
Przygotowanie: 4 godziny
Oczekiwanie: 12 godzin

Ryba w galarecie z rodzynkami i orzechami - składniki

ryba słodkowodna (wypatroszona i sprawiona) 
pęczek włoszczyzny
1-2 łyżeczki cukru
sól, pieprz
3 cebule
białko kurze
sok świeżo wyciśnięty z cytryny
2 garście  rodzynek
2 łyżki  żelatyny
orzechy i rodzynki do dekoracji

Ryba w galarecie z rodzynkami i orzechami - przygotowanie

Wypatroszoną i sprawioną rybę wraz z głową i ogonem kroimy w dzwonka, wkładamy do brytfanki i zalewamy małą ilością wody. Dodajemy obrane warzywa (w całości, aby łatwiej było wyjąć je z wywaru). Doprawiamy cukrem, pieprzem i solą, podgrzewaj na małym ogniu, aż ryba się rozgotuje (2-3 godziny), uzupełniając wodę, która wyparowała.

Cebule obieramy, siekamy i szklimy na maśle.

Z wywaru wyjmujemy warzywa, odcedzamy na sitku ugotowaną rybę, a potem dokładnie oddzielamy ją od ości.

Wywar gotujemy z białkiem kurzym i odszumowujemy. Do tak sklarowanego wywaru wkładamy kawałki ryby i zeszkloną cebulę. Wrzucamy rodzynki, jeszcze raz zagotowujemy, wlewamy sok z cytryny, ponownie słodzimy cukrem. Można dodać 2 łyżki żelatyny - galareta łatwiej się zetnie. Mieszamy i przelewamy do salaterek. Odstawiamy i czekamy, aż galaretki stężeją, udekorujemy orzechami i rodzynkami. 

Pstrąg pieczony pod chrupiącą orzechową panierką

Pstrąg pieczony pod chrupiącą piniową panierkąPstrąg pieczony pod chrupiącą piniową panierką Katarzyna Bartoszewska-Poneta, Katarzyna Januszewska, Tomasz Poneta

Dla 4 osób
Przygotowanie: 30 minut

Pstrąg pieczony pod chrupiącą orzechową panierką - składniki

3 ząbki czosnku
2 łyżki posiekanych orzechów (np. piniowych)
5 łodyżek świeżej bazylii
3 łyżki oliwy plus do posmarowania blachy
60 g tartej bułki
4 filety z pstrąga (mogą być też filety innej ryby, np. dorsza)
250 g pomidorków koktajlowych
sól, pieprz

Pstrąg pieczony pod chrupiącą orzechową panierką - przygotowanie

Czosnek siekamy, mieszamy z orzeszkami piniowymi i bazylią, rozgniatamy, by uwolnić aromat z listków. Dodajemy oliwę i tartą bułkę, dokładnie mieszamy.

Filety z pstrąga nacieramy solą i pieprzem, układamy w posmarowanej oliwą blaszce. Każdy przykrywamy orzechową panierką. Dookoła układamy pomidorki koktajlowe – przekrojone lub nie. Pieczemy 15-20 minut w 170 st., aż panierka się zrumieni i stanie się chrupiąca.

Do ryby możemy podać purée tymiankowe: 1 kg ziemniaków gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzamy, przeciskamy przez praskę. Dodajemy 2 łyżki masła, żółtko, 120 ml śmietany 30-proc. i posiekanych kilka gałązek tymianku. Ucieramy, przyprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem.