Tarta tatin z karmelizowanymi porami podana z serowym sosem majonezowym
Dla 6 osób
Przygotowanie: 55 minut
Tarta tatin z karmelizowanymi porami podana z serowym sosem majonezowym - składniki
3 duże pory
250 g ciasta francuskiego
40 g cukru
20 g masła
gałka muszkatołowa, imbir, sól, pieprz
Serowy sos majonezowy:
200 g startego żółtego sera, np. gouda
80 ml mleka
120 g masła
6 jajek
Tarta tatin z karmelizowanymi porami podana z serowym sosem majonezowym - przygotowane
Pory czyścimy, usuwamy zielone części. Wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy 8-10 minut. Przelewamy zimną wodą, osączamy. Kroimy na plasterki o szerokości 2 cm i układamy na ręczniku kuchennym.
Cukier i 2 łyżki wody gotujemy na jasny karmel. Dodajemy masło, posypujemy gałką muszkatołową, mielonym imbirem, solą i pieprzem, mieszamy. Karmel przelewamy do formy na tartę. Układamy ciasno obok siebie krążki porów. Posypujemy solą i pieprzem. Przykrywamy ciastem francuskim, boki dociskamy do brzegów formy. Ciasto nakłuwamy widelcem. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na 20 minut. Studzimy przed wyjęciem z formy. Podajemy np. z serowym sosem.
Serowy majonez: wszystkie składniki wkładamy do miski i ustawiamy ją na rondlu z gotującą się wodą. Mieszamy trzepaczką, aż składniki się połączą, a sos zgęstnieje. Studzimy.
Pory nadziewane kurczakiem i purée ziemniaczano-porowe
Dla 4 osób
Przygotowanie: 55 minut
Pory nadziewane kurczakiem i purée ziemniaczano-porowe - składniki
4 średnie pory
400 g piersi kurczaka
100 ml mleka
4 kromki chleba tostowego
białko
4 posiekane gałązki natki
40 g masła
litr bulionu drobiowego
gałka muszkatołowa, sól, pieprz
Purée ziemniaczano-porowe:
1 kg ziemniaków
4 pory
oliwa
łyżeczka octu winnego
250 ml mleka
Pory nadziewane kurczakiem i purée ziemniaczano-porowe - przygotowanie
Białe części porów czyścimy, myjemy, kroimy na kawałki o długości 10 cm. Kroimy wzdłuż z jednej strony, wyjmujemy środki. Zewnętrzne warstwy pora – potrzebne do faszerowania – gotujemy 5 minut na parze.
Chleb tostowy namaczamy w mleku, odciskamy. Pierś kurczaka i środki porów jak najdrobniej siekamy. Dodajemy tosty, białko i posiekaną natkę. Mieszamy, przyprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Farszem napełniamy podgotowane pory, możemy owinąć nicią kuchenną (jeśli potrzeba).
Masło topimy w rondlu, obsmażamy pory ze wszystkich stron. Wlewamy gorący bulion, przykrywamy, gotujemy na małym ogniu 30 minut.
Na purée ziemniaki gotujemy w mundurkach do miękkości. Studzimy, obieramy, przeciskamy przez praskę.
Pory czyścimy, kroimy w cienkie krążki, podsmażamy na oleju. Skrapiamy octem winnym i niewielką ilością wody, dusimy na małym ogniu do miękkości.
Mieszamy z ziemniakami, wlewamy mleko, łączymy. Przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Purée podgrzewamy.
Racuchy z porów i komosy ryżowej z sosem kaparowym
Dla 8 osób
Przygotowanie: 50 minut
Racuchy z porów i komosy ryżowej - składniki
500 g komosy ryżowej
3 marchewki
4 średnie pory
oliwa
4 jajka
2 łyżki posiekanej natki
120 g mąki pszennej
100 g łyżki mąki ziemniaczanej
30 g tartej bułki
sól, pieprz
Sos kaparowy:
żółtko
2 łyżeczki musztardy (najlepiej ostrej)
200 ml oleju (np. słonecznikowego)
sok z 1/2 cytryny
4 łyżki kaparów
2 posiekane gałązki estragonu (może być też natka)
Racuchy z porów i komosy ryżowej - przygotowanie
Komosę ryżową gotujemy do miękkości w osolonej wodzie (kilkanaście minut). Marchewki obieramy, ścieramy na tarce o dużych oczkach. Białe części porów czyścimy, siekamy. Razem z marchewką smażymy na oliwie na małym ogniu ok. 15 minut. Jajka roztrzepujemy. Dodajemy komosę ryżową i podsmażone warzywa, posypujemy posiekaną natką. Dodajemy mąkę pszenną i ziemniaczaną oraz tartą bułkę. Mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem. Z masy formujemy racuchy, smażymy z obydwu stron na oliwie. Osączamy z tłuszczu.
Na sos kaparowy żółtko mieszamy z musztardą, szczyptą soli i pieprzu. Wlewamy powoli olej, mieszając, aż sos zgęstnieje. Dodajemy sok z cytryny, kapary i posiekany estragon, delikatnie mieszamy. Sos schładzamy. Podajemy do racuchów.
Pasty do chleba porowo-twarożkowa i porowo-bekonowa
Dla 6 osób
Przygotowanie: 40 minut
Pasta porowo-twarożkowa:
2 średnie pory
2 łyżki masła
60 ml wytrawnego białego wina
125 g twarożku śmietankowego
sól, pieprz
Pasta porowo-bekonowa:
duży por
5 plasterków bekonu
2 łyżki oliwy
150 g twarożku śmietankowego
60-70 ml białego wytrawnego wina
Pasta porowo-twarożkowa: zielone części porów odcinamy, białe części myjemy, siekamy. Masło topimy w rondelku, wkładamy posiekane pory, szklimy. Wlewamy wino, gotujemy, aż odparuje. Przyprawiamy solą i pieprzem, studzimy. Dodajemy twarożek śmietankowy, mieszamy. Jeśli trzeba, przyprawiamy do smaku.
Pasta porowo-bekonowa: por myjemy, odcinamy zieloną część, białą siekamy. Bekon drobniutko kroimy. Oliwę rozgrzewamy w rondlu, wkładamy por i bekon, dusimy ok. 10 minut na małym ogniu, często mieszając. Przyprawiamy solą i pieprzem. Studzimy. Twarożek śmietankowy podgrzewamy z winem, mieszając, aż lekko się stopi.
Miksujemy z porem i boczkiem na gładką pastę (z niewielkimi kawałkami pora i bekonu). Przyprawiamy solą i pieprzem. Chłodzimy 3 godziny.
Babeczki serowo-porowe na sucharach
Dla 8 osób
Przygotowanie: 70 minut
Babeczki serowo-porowe na sucharach - składniki
150 g sucharów
80 g masła
2 pory
sól, pieprz
30 ml wytrawnego białego wina
3 jajka
400 g półtłustego twarogu
160 g startego parmezanu
100 ml śmietany kremówki
posiekany szczypiorek do posypania
Babeczki serowo-porowe na sucharach - przygotowanie
Suchary rozdrabniamy mikserem jak najdrobniej. Dodajemy 60 g masła i rozcieramy palcami na gładką masę. Wylepiamy foremki do babeczek i wkładamy je do lodówki na godzinę. Białe części porów dokładnie myjemy, siekamy. Pozostałe masło topimy, szklimy posiekane pory. Posypujemy solą i pieprzem, dodajemy wino i gotujemy kilka minut, aż odparuje. Studzimy.
Jajka roztrzepujemy. Dodajemy twaróg, starty parmezan i śmietanę, mieszamy. Dodajemy pory, łączymy i przyprawiamy do smaku. Napełniamy foremki z ciastem. Umieszczamy je w formie żaroodpornej wypełnionej wodą do 1/2 wysokości foremek. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 190 st. na 45 minut. Studzimy i wkładamy na noc (a najlepiej na dobę) do lodówki. Posypujemy posiekanym szczypiorkiem.
Gotowany por z sezamem
Gotowany por z sezamem to pomysł na bardzo proste danie, zainspirowane przepisem Andoni Luis Aduriza, dwugwiazdkowego szefa kuchni i właściciela słynnej baskijskiej restauracji Mugaritz (9. miejsce na liście The World's 50 Best Restaurants), opublikowanym w wydanej kilka lat temu książce "The Masters at Home".
Dla 2-3 osób
Przygotowanie: 20 minut
Gotowany por z sezamem − składniki
3 pory
ok. 70 g sezamu (biały sezam lub wymieszany z czarnym, np. w proporcji 50 g białego i 20 g czarnego)
2 łyżki octu z sherry
3 łyżki oleju sezamowego
sól
Gotowany por z sezamem − przygotowanie
Odcinamy od porów brzydszą górną część, dokładnie myjemy pory i kroimy na równe kawałki po mniej więcej 5 cm. Gotujemy warzywa na parze, aż będą miękkie (ok. 12 minut lub nieco dłużej), a następnie przekładamy je do miski z zimną wodą.
W tym czasie na suchej patelni podprażamy sezam, uważając, by nie przypiekł się zbyt mocno.
Przekładamy sezam do robota kuchennego i miksujemy na gruboziarnistą pastę wraz z łyżką wody. Pastę sezamową przekładamy do miski, dodajemy ocet, olej i sól. Mieszamy wszystko.
Odsączone pory przekładamy do miski z pastą i mieszamy tak, by dobrze się nią pokryły. Podajemy od razu.
Zupa ziemniaczana z porem
Dla 4 osób
Przygotowanie: 40 minut
600 g ziemniaków
3 pory
4 łyżki oleju rzepakowego do smażenia
sól
świeżo mielony pieprz
Ziemniaki myjemy, obieramy i kroimy w kostkę. Pory myjemy, kroimy białe części w plasterki. W głębokim rondlu rozgrzewamy olej wrzucamy pokrojone ziemniaki i podsmażamy je, by nabrały lekko złotego koloru, dodajemy por i, mieszając, dusimy warzywa jeszcze 5 minut. Zalewamy je litrem wrzątku, dodajemy sól i pieprz i gotujemy ok. 30 minut. Zupę miksujemy i w razie potrzeby jeszcze doprawiamy solą, pieprzem. Już na talerzach skrapiamy olejem rzepakowym.
