Castagnaccio (zwany też torta di neccio lub pattona, w zależności od regionu Toskanii) to tradycyjny włoski placek z mąki kasztanowej. Z bakaliami, świeżym rozmarynem i oliwą. Castagnaccio to nazwa występująca na obszarze pomiędzy Lukką a Florencją. Mąka kasztanowa nadaje mu charakterystyczny, słodkawy posmak (sam placek nie zawiera cukru), a dodatki, w postaci używanych zwykle podpieczonych rodzynek - które w tym przepisie zastąpiłem mniej słodkimi suszonymi wiśniami - i chrupiących pinioli, stanowią doskonałe dopełnienie całości.

Castagnaccio jest przykładem kuchni biedaków (cucina povera). Pierwotnie składał się tylko z mąki kasztanowej (w Toskanii dostępnej powszechnie i w przeszłości stosowanej zamiast mąki pszennej), wody i oliwy. Z czasem receptura na placek ewoluowała i zaczęto do niego dodawać bakalie (najczęściej: rodzynki i piniole) oraz obowiązkowo rozmaryn. Zimą Włosi podają castagnaccio na początku posiłku, zawsze na gorąco i jedzą placek trzymając go w palcach (bez sztućców, jak pizzę). Latem podaje się go na zakończenie biesiadowania, wystudzony, jako dodatek do schłodzonego białego wina.

Mąka kasztanowa powszechnie używana w ToskaniiMąka kasztanowa powszechnie używana w Toskanii Fot. Andrzej Krasowski, stylizacja Junona Lamcha-Grynberg

W  tym przepisie mąka kasztanowa jest niezbędna (jest zakodowana w samej nazwie placka - castagnaccio, castagna to po włosku jadalny kasztan). Bez tej mąki nie będziemy mieć do czynienia z castagnaccio, a jedynie z plackiem z mąki, wody i oliwy. Castagnaccio jest ciastem wytrawnym (choć w smaku raczej słodko-deserowym), dlatego przygotowuje się je bez dodatku cukru czy innego słodzidła.

Piniole o charakterystycznym, oleistym i żywicznym posmaku to obowiązkowy składnik castagnaccio, ale pech chciał, że przygotowując ten przepis, nigdzie w Warszawie nie mogłem ich zdobyć. W razie braku pinioli można zastąpić je orzeszkami cedrowymi.

Toskański placek castagnaccio I

Toskański placek castagnaccioToskański placek castagnaccio Małgorzata Joanna Napiórkowska-Kubicka

Dla  6-8 osób
Przygotowanie: 50 minut

Toskański placek castagnaccio I  - składniki

350 g mąki kasztanowej
ok. 550 ml ciepłej wody
50 g pinioli (lub orzeszków cedrowych)
50 g suszonych wiśni lub ciemnych rodzynek
90 g orzechów włoskich
90 g pistacji niesolonych
spora gałązka świeżego rozmarynu
6 łyżek oliwy extra vergine

Toskański placek castagnaccio I - przygotowanie

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni.

Wiśnie, piniole (lub orzeszki cedrowe) i 1/3 pistacji przekładamy do miseczki. Zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy.

W dużej misce mieszamy przesianą przez sito mąkę kasztanową i wodę. Mąkę i wodę dodajemy stopniowo. Gotowe ciasto powinno być dość gęste, ale jednocześnie powinno raczej swobodnie spływać z łyżki.

Do ciasta dodajemy sześć łyżek oliwy i dokładnie mieszamy. Kruszymy grubo w dłoniach orzechy włoskie i dodajemy do ciasta wraz z resztą pistacji.

Natłuszczamy oliwą formę do pieczenia (używam formy do tarty o średnicy 29 cm) i przelewamy do niej ciasto.

Wierzch ciasta posypujemy odsączonymi z wody wiśniami, piniolami (lub orzeszkami cedrowymi) i pistacjami. Zanurzamy w wodzie gałązkę rozmarynu, odrywamy igiełki i posypujemy nimi wierzch castagnaccio. Całość skrapiamy oliwą.

Wstawiamy do piekarnika na 25–30 minut. Obserwujemy ciasto - będzie gotowe, gdy jego powierzchnia popęka jak pustynia. Niepopękane castagnaccio to niedopieczony placek.

autor przepisu Szymon Kubicki (facetikuchnia.com.pl)

Prosty toskański placek castagnaccio II

Prosty toskański placek castagnaccioProsty toskański placek castagnaccio Fot. Andrzej Krasowski, stylizacja Junona Lamcha-Grynberg

Dla 8 osób
Przygotowanie: 30 minut

Prosty toskański placek castagnaccio II - składniki

garść orzeszków piniowych
200 g orzechów włoskich
garść rodzynek
250 g mąki kasztanowej
ok. 400 ml ciepłej wody
100 ml oliwy
łyżka igiełek rozmarynu

Prosty toskański placek castagnaccio - przygotowanie

Rodzynki, orzechy włoskie i piniowe moczymy 10 minut w ciepłej wodzie, odsączamy.

Rozgrzewamy piekarnik do 200 st.

Mąkę przesiewamy do miski i mieszamy ją z wodą, otrzymamy ciasto płynne jak śmietana. Okrągłą formę na tartę natłuszczamy oliwą. Wlewamy ciasto. Wkładamy orzechy i rodzynki, posypujemy rozmarynem. Polewamy resztą oliwy. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na dolną półkę i pieczemy 30 minut. Studzimy i podajemy.