Castagnaccio (zwany też torta di neccio lub pattona, w zależności od regionu Toskanii) to tradycyjny włoski placek z mąki kasztanowej. Z bakaliami, świeżym rozmarynem i oliwą. Castagnaccio to nazwa występująca na obszarze pomiędzy Lukką a Florencją. Mąka kasztanowa nadaje mu charakterystyczny, słodkawy posmak (sam placek nie zawiera cukru), a dodatki, w postaci używanych zwykle podpieczonych rodzynek - które w tym przepisie zastąpiłem mniej słodkimi suszonymi wiśniami - i chrupiących pinioli, stanowią doskonałe dopełnienie całości.
Castagnaccio jest przykładem kuchni biedaków (cucina povera). Pierwotnie składał się tylko z mąki kasztanowej (w Toskanii dostępnej powszechnie i w przeszłości stosowanej zamiast mąki pszennej), wody i oliwy. Z czasem receptura na placek ewoluowała i zaczęto do niego dodawać bakalie (najczęściej: rodzynki i piniole) oraz obowiązkowo rozmaryn. Zimą Włosi podają castagnaccio na początku posiłku, zawsze na gorąco i jedzą placek trzymając go w palcach (bez sztućców, jak pizzę). Latem podaje się go na zakończenie biesiadowania, wystudzony, jako dodatek do schłodzonego białego wina.
W tym przepisie mąka kasztanowa jest niezbędna (jest zakodowana w samej nazwie placka - castagnaccio, castagna to po włosku jadalny kasztan). Bez tej mąki nie będziemy mieć do czynienia z castagnaccio, a jedynie z plackiem z mąki, wody i oliwy. Castagnaccio jest ciastem wytrawnym (choć w smaku raczej słodko-deserowym), dlatego przygotowuje się je bez dodatku cukru czy innego słodzidła.
Piniole o charakterystycznym, oleistym i żywicznym posmaku to obowiązkowy składnik castagnaccio, ale pech chciał, że przygotowując ten przepis, nigdzie w Warszawie nie mogłem ich zdobyć. W razie braku pinioli można zastąpić je orzeszkami cedrowymi.
Toskański placek castagnaccio I
Dla 6-8 osób
Przygotowanie: 50 minut
Toskański placek castagnaccio I - składniki
350 g mąki kasztanowej
ok. 550 ml ciepłej wody
50 g pinioli (lub orzeszków cedrowych)
50 g suszonych wiśni lub ciemnych rodzynek
90 g orzechów włoskich
90 g pistacji niesolonych
spora gałązka świeżego rozmarynu
6 łyżek oliwy extra vergine
Toskański placek castagnaccio I - przygotowanie
Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200 stopni.
Wiśnie, piniole (lub orzeszki cedrowe) i 1/3 pistacji przekładamy do miseczki. Zalewamy ciepłą wodą i odstawiamy.
W dużej misce mieszamy przesianą przez sito mąkę kasztanową i wodę. Mąkę i wodę dodajemy stopniowo. Gotowe ciasto powinno być dość gęste, ale jednocześnie powinno raczej swobodnie spływać z łyżki.
Do ciasta dodajemy sześć łyżek oliwy i dokładnie mieszamy. Kruszymy grubo w dłoniach orzechy włoskie i dodajemy do ciasta wraz z resztą pistacji.
Natłuszczamy oliwą formę do pieczenia (używam formy do tarty o średnicy 29 cm) i przelewamy do niej ciasto.
Wierzch ciasta posypujemy odsączonymi z wody wiśniami, piniolami (lub orzeszkami cedrowymi) i pistacjami. Zanurzamy w wodzie gałązkę rozmarynu, odrywamy igiełki i posypujemy nimi wierzch castagnaccio. Całość skrapiamy oliwą.
Wstawiamy do piekarnika na 25–30 minut. Obserwujemy ciasto - będzie gotowe, gdy jego powierzchnia popęka jak pustynia. Niepopękane castagnaccio to niedopieczony placek.
autor przepisu Szymon Kubicki (facetikuchnia.com.pl)
Prosty toskański placek castagnaccio II
Dla 8 osób
Przygotowanie: 30 minut
Prosty toskański placek castagnaccio II - składniki
garść orzeszków piniowych
200 g orzechów włoskich
garść rodzynek
250 g mąki kasztanowej
ok. 400 ml ciepłej wody
100 ml oliwy
łyżka igiełek rozmarynu
Prosty toskański placek castagnaccio - przygotowanie
Rodzynki, orzechy włoskie i piniowe moczymy 10 minut w ciepłej wodzie, odsączamy.
Rozgrzewamy piekarnik do 200 st.
Mąkę przesiewamy do miski i mieszamy ją z wodą, otrzymamy ciasto płynne jak śmietana. Okrągłą formę na tartę natłuszczamy oliwą. Wlewamy ciasto. Wkładamy orzechy i rodzynki, posypujemy rozmarynem. Polewamy resztą oliwy. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika na dolną półkę i pieczemy 30 minut. Studzimy i podajemy.
