Rabarbar z zupą nic
Sorbet rabarbarowy – składniki:
- 2 listki/4 g żelatyny
- 150 g cukru
- 10 g glukozy
- 250 g wody
- 450 g rabarbaru obranego
- 100 g malin
Sezamek – składniki:
- 100 g sezamu
- 100 g cukru
- 20 g miodu
- 20 g wody
Rabarbar – składniki:
- 100 g rabarbaru obranego
- 100 g purée z malin
- 20 g cukru
Beza – składniki:
- 50 g białek
- 75 g cukru
- 25 g cukru pudru
- 10 g pudru z malin lub szczypta czerwonego barwnika
Bita śmietana z rabarbarem i bezą – składniki:
- 100 g rabarbaru obranego
- 100 g wody
- 20 g cukru
- 100 g zimnej śmietanki 36-proc.
- 20 g kruszonej bezy
Mus z rabarbaru – składniki:
- 100 g cukru
- 50 g purée z rabarbaru i malin
- 50 g wody
- 150 g rabarbaru obranego
- 75 g malin
- 6 listków lub 12 g żelatyny
- 2 jajka
- kropli soku z cytryny
Zupa Nic – składniki:
- 200 ml mleka 3,2-proc.
- laska wanilii
- 2 żółtka
- 30 g cukru
- 30 ml rumu
1. Sorbet rabarbarowy: rabarbar pokrój w cienkie plasterki, zalej 50 ml wody, dodaj maliny i podgotuj do miękkości. Zmiksuj na purée, przecedź przez drobne sito, odłóż 50 g purée i zachowaj do przygotowania musu. Żelatynę namocz w zimnej wodzie, aby spęczniała. Zagotuj cukier i glukozę z 200 ml wody, aby powstał przejrzysty syrop, dodaj odciśniętą żelatynę i mieszaj, aż się rozpuści, dodaj purée z rabarbaru, wymieszaj. W restauracji mrozimy masę, po czym kręcimy ją w urządzeniu PacoJet. W domowych warunkach możesz ukręcić masę w maszynce do lodów.
2. Sezamek: sezam upraż na suchej patelni na złocisty kolor. Podgrzej cukier z miodem i wodą, aby powstał karmel. Wsyp sezam, szybko zamieszaj silikonową szpatułką. Ostrożnie wylej masę na papier do pieczenia lub silikonową matę, przykryj drugim arkuszem lub matą, rozwałkuj na grubość 2-3 milimetrów. Wystudź, pokrusz na mniejsze kawałki i trzymaj w suchym miejscu w plastikowym pojemniku.
3. Rabarbar: rabarbar pokrój na 4-centymetrowe kawałki. W restauracji mieszamy go z purée i cukrem, zamykamy w worku próżniowym i gotujemy w sous vide w 60 st. przez 25 minut. W domowych warunkach możesz poddusić rabarbar w rondelku z odrobiną wody i cukrem. Gdy zmięknie, połącz go z malinowym purée.
4. Beza: rozgrzej piekarnik do 90 st. Białka ubij na sztywną pianę, dodając granulowany cukier w 2 partiach. Gdy piana będzie stała, wsyp przesiany cukier puder i puder z malin lub barwnik, dokładnie wymieszaj. Przełóż do rękawa cukierniczego i wyciskaj niewielkie bezy na matę silikonową lub pergamin. Wstaw do piekarnika i susz, aż bezy stwardnieją, najlepiej przez całą noc.
5. Bita śmietana z rabarbarem i bezą: rabarbar pokrój w drobną kostkę, zagotuj z wodą oraz cukrem i szybko wstaw rondelek do wody z lodem, aby zatrzymać proces gotowania. Ubij śmietankę na puszystą masę, dodaj odsączony rabarbar i pokruszoną bezę. Trzymaj w lodówce.
6. Mus z rabarbaru: ugotuj syrop z cukru, purée i wody. Podziel na dwie części. Rabarbar pokrój na kawałki, razem z malinami zagotuj i zmiksuj na purée. Namocz żelatynę w zimnej wodzie, aby spęczniała. Oddziel żółtka od białek. Wymieszaj w rondelku 1/2 syropu, purée i żółtka, podgrzej do 82 st., nieustannie mieszając, dodaj odciśniętą żelatynę, wymieszaj i przecedź przez drobne sito, natychmiast wstaw rondelek do wody z lodem. Teraz zagotuj pozostały syrop do temperatury 115 st. Białka ubij na sztywną pianę, dodaj kilka kropli soku z cytryny. Cienką strużką wlewaj do piany z białek gorący syrop tak, by zaparzyć bezę, wystudź do temperatury pokojowej. Połącz bezę z kremem z rabarbaru w trzech etapach, za każdym razem dokładnie mieszając. Przełóż do silikonowych foremek i zamróź.
7. Zupa Nic: mleko zagotuj z laską wanilii rozkrojoną wzdłuż na pół. W rondelku ubij żółtka z cukrem na puszystą masę. Powoli wlewaj gorące mleko, stale mieszając. Postaw na ogniu i podgrzej do 82 st., nie przestawaj mieszać. Przecedź przez drobne sito i natychmiast wystudź w wodzie z lodem.
8. Podanie: wyciągnij mus z zamrażarki na talerz i poczekaj, aż uzyska temperaturę pokojową, obok ułóż kulkę sorbetu, kilka kawałków rabarbaru, bezę, bitą śmietanę z rabarbarem, ozdób kawałkami sezamków. Ciepłą zupę Nic podaj obok tak, by każdy wlał ją samodzielnie na talerz.
* W 2020 roku mija dziesięć lat od otwarcia A nóż widelec. Niewiele restauracji w Polsce może się pochwalić tak długą działalnością oraz sukcesami. Z okazji tego jubileuszu jej szef Michał Kuter wydaje właśnie swoją książkę kucharską. – Przez te dziesięć lat dorobiliśmy się dań, które są z nami mocno kojarzone. To duże osiągnięcie, że nasz sposób gotowania został zaakceptowany przez poznaniaków. Jednocześnie często spotykam się z pytaniami, jak te potrawy zostały przyrządzone. To dość proste dania, nie używamy egzotycznych, trudnych do zdobycia produktów. Ważne są odpowiednie proporcje tych składników oraz sposób ich przyrządzania. Poza tym byłem uczony, że wiedza jest dla wszystkich i trzeba się nią dzielić. Skoro ktoś poświęcił swój czas i nauczył mnie gotowania, to moim obowiązkiem jest również przekazanie moich umiejętności dalej. Powtarzano mi to często w Anglii, gdzie bardzo widać efekty takiej współpracy kucharzy.
W książce znajduje się 50-60 przepisów na najlepsze dania restauracji, w tym kilka flagowych. Zdjęcia potraw wykonał Bartek Dziamski, znany poznański fotograf i operator filmowy. Przepisy uzupełnia zestaw najważniejszych technik, krótkich podstawowych przepisów ułatwiających codzienne gotowanie, a które nie są ogólnodostępne. – W książce są również wskazówki biznesowe przygotowane przez Agatę ułatwiające zarządzanie restauracją – dodaje Michał.
