Dla 4-6 osób
Przygotowanie: 90 minut
Oczekiwanie: 3 godziny
Tartaletki rabarbarowe - składniki
Kruche ciasto:
90 g masła
50 g cukru pudru
35 g jajek
225 g mąki
Mus z rabarbaru:
200 g rabarbaru
50 g cukru
5 g żelatyny
Crémeux z białej czekolady:
200 g śmietanki 30-proc.
żółtko (20 g)
5 g żelatyny
110 g białej czekolady
Polewa lustrzana:
120 g syropu glukozowego
150 g białej czekolady
10 g żelatyny
125 g śmietanki 30-proc.
75 g cukru
różowy barwnik w żelu
Tartaletki rabarbarowe - przygotowanie
Na kruche ciasto wszystkie składniki wyrabiamy na gładko i odkładamy do lodówki na 30 minut. Ciasto rozwałkowujemy na grubość 3-4 mm i ringami wycinamy z niego spody, następnie z ciasta wycinamy nożem prostokątne ranty i wykładamy nimi boki ringów. Tartaletki pieczemy w ringach 15 minut w 180 st.
Na mus rabarbar myjemy i obieramy. Kroimy na kawałki o szerokości 1 cm. Rabarbar dusimy z cukrem ok. 15 minut. Namaczamy odmierzoną żelatynę w odrobinie wody i odstawiamy. Do musu dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy. Mus odstawiamy do schłodzenia i gdy zacznie tężeć, wlewamy do tartaletek.
Na crémeux najpierw przygotowujemy krem angielski. Śmietankę doprowadzamy do wrzenia, zaparzamy nią żółtka i podgrzewamy do 82 st. Żelatynę zalewamy odrobiną zimnej wody, mieszamy i odstawiamy do napęcznienia. Do gorącego kremu angielskiego dodajemy napęczniałą żelatynę i masą zalewamy umieszczoną w misce czekoladę. Mieszamy, aż uzyskamy gładką masę crémeux. Wlewamy jej centymetrową warstwę w ringi i mrozimy.
Na polewę żelatynę mieszamy z 60 ml wody. W osobnym garnku zagotowujemy 75 ml wody, syrop glukozowy, cukier i śmietanę. Gdy się zagotują, dodajemy żelatynę, mieszamy z czekoladą. Blendujemy i mieszamy z barwnikiem. Schładzamy polewę do 30 st., oblewamy nią krążki crémeux. Gdy zastygną, układamy je na tartaletkach.
Patryk Piskorz
Najpierw pomagał w domu przy robieniu naleśników, lepieniu pierogów i pieczeniu pizzy, aż pewnego dnia zdecydował się samodzielnie przygotowywać potrawy od początku do końca. W wieku dziewięciu lat zajął trzecie miejsce w ogólnopolskim konkursie „Mały Szef Kuchni”, a później wziął udział w dwóch pierwszych edycjach programu „MasterChef Junior”, gdzie doszedł do półfinału.
Trzynastoletni dziś Patryk Piskorz spełnia swoje marzenia kulinarne – poszerza wiedzę i rozwija umiejętności, biorąc udział w szkoleniach prowadzonych przez znanych szefów kuchni. Uwielbia podróżować, poznawać nowe potrawy i smaki, a następnie odtwarzać je w swojej kuchni. – Najbardziej interesuje mnie cukiernictwo – przyznaje Patryk. – Skończyłem dwa profesjonalne kursy cukiernicze w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti – dodaje.
Patryk uczy też innych – prowadzi warsztaty dla najmłodszych i wspiera Fundację Szkoła na Widelcu, która propaguje zdrowe odżywianie wśród dzieci. Jego postępy można obserwować, śledząc profil na Instagramie – @patryk_piskorz, i Facebooku – @piskorzpatryk.
