Zakwas na przygotowujemy ze 120 g żytniej mąki razowej, skórki z chleba razowego, 4-5 ząbków czosnku, cebuli i soli.
Wsypujemy mąkę do kamiennego lub szklanego naczynia i mieszamy z odrobiną wody. Następnie do zawiesiny dodajemy jeszcze litr przegotowanej ciepłej wody oraz drobno pokrojoną cebulę, zmiażdżony, utarty z odrobina soli czosnek i skórkę razowego chleba. Mieszamy, przykrywamy czystą lniana ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4-5 dni (minimum na 2 dni - zakwas im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy). Następnie zlewamy płyn do butelek i szczelnie zakręcamy. Tak przygotowany zakwas możemy przechować w lodówce nawet do dwóch tygodni.