Dla 4 osób
Wstępna obróbka: 2-3 godziny
Przygotowanie: 50 minut

Cynaderki cielęce w porto z risotto z boczniakami - składniki:

2 nerki cielęce
Risotto:
200 g ryżu arborio
5 szalotek
60 g masła plus 20 g do cynaderek
2 łyżki oliwy
100 ml białego wytrawnego wina
500 ml bulionu (najlepiej wołowego)
300 g boczniaków
sól
Cynaderki:
100 ml czerwonego słodkiego porto
100 ml śmietanki 30-proc.
sól
pęczek natki
Do podania:
90 g parmezanu
świeżo mielony pieprz

Cynaderki cielęce w porto z risotto z boczniakami - jak przygotować:

Oczyszczamy nerki: przekrawamy je wzdłuż na pół, wycinamy z wnętrza twarde części i mięso dokładnie myjemy. Następnie kilkakrotnie moczymy po 30 minut (3-4 razy) w zimnej wodzie, za każdym razem odsączając i zmieniając wodę. Na koniec płuczemy pod bieżącą wodą i osuszamy (możemy też przełożyć nerki do świeżej wody i dodatkowo zagotować).
Na risotto szalotki obieramy, kroimy w kostkę (3 pokrojone cebulki zachowujemy do cynaderek). Na patelni rozgrzewamy 20 g masła oraz łyżkę oliwy i podsmażamy szalotki, by się zeszkliły. Dodajemy ryż i smażymy go, aż także stanie się szklisty. Dodajemy wino i gotujemy na dużym ogniu, aż odparuje. Następnie dolewamy kolejno po jednej chochelce bulionu i często mieszając, czekamy za każdym razem, żeby ryż wchłonął wywar. Równocześnie przygotowujemy boczniaki. Grzyby czyścimy i kroimy w paski lub w kostkę. Na patelni rozgrzewamy 20 g masła oraz łyżkę oliwy i podsmażamy boczniaki na złoty kolor (6-7 minut), doprawiamy solą, odstawiamy. Kiedy ryż będzie gotowy (po mniej więcej 20 minutach), zdejmujemy go z ognia, odstawiamy.
Przygotowujemy cynaderki. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy na nim osuszone nerki – po 4 minuty z każdej strony, zdejmujemy z patelni za pomocą łyżki cedzakowej i trzymamy w cieple. Na tę samą patelnię wkładamy posiekane wcześniej szalotki i szklimy je. W tym czasie podsmażone cynaderki kroimy w plasterki, dorzucamy je do cebuli, solimy i skrapiamy porto. Dusimy 2 minuty, żeby alkohol odparował, dolewamy śmietanę, dorzucamy część posiekanej natki, mieszamy i dusimy 3-4 minuty, zdejmujemy z ognia i trzymamy w cieple.
Przygotowane wcześniej risotto podgrzewamy, dodajemy jeszcze 20 g masła, podsmażone boczniaki oraz parmezan, mieszamy.
Na talerze rozkładamy po porcji risotta, na wierzchu układamy cynaderki, posypujemy świeżo mielonym pieprzem i natką.