Pyzy, kartacze czy kopytka zrobione własnoręcznie smakują dużo lepiej niż kupne, a przygotowanie ich daje dużo satysfakcji. Owszem, są pracochłonne, ale można je zrobić na zapas i zamrozić lub ususzyć, a im częściej będziemy je robić, tym większej wprawy nabierzemy.
Jak zrobić domowy makaron
Kluczem do sukcesu jest wykorzystanie odpowiedniego rodzaju mąki. Włosi uważają, że najlepszy jest typ 00, czyli bardzo drobno mielona włoska mąka z wysoką zawartością glutenu. Dzięki niej makaron jest sprężysty, łatwo go też ugotować al dente. Ten rodzaj mąki kupimy i w supermarketach, i w sklepach z włoską żywnością. Jeśli jednak nie uda się nam go dostać, z powodzeniem możemy przygotować domowy makaron z mąki pszennej typ 550.
W makaronowym cieście ważne są także jajka. Muszą być świeże i ze sprawdzonego źródła. Dobrze, żeby ich żółtka miały intensywny kolor. Dzięki nim makaron będzie apetycznie wyglądał. O czym jeszcze warto wiedzieć? Po wymieszaniu ciasta, a przed jego zagniataniem powinniśmy wyczyścić stolnicę lub blat oraz umyć ręce, żeby nie wgnieść w makaron zaschniętych na dłoniach resztek ciasta.
Zagniecione ciasto powinno odpocząć przynajmniej pół godziny, a najlepiej odłożyć je na godzinę, zawinięte w folię do żywności. Specjaliści od makaronu – Włosi – radzą schładzać je w lodówce. Ten etap przygotowywania jest niezbędny, bo jeśli zaczniemy wałkować ciasto od razu po zagnieceniu, nie będzie elastyczne. (Zagniecioną kulę ciasta możemy przechowywać w lodówce 3 dni.)
Gotowe ciasto dzielimy na kilka części i rozwałkowujemy na placki, które przed krojeniem musimy podsuszyć, by się nie kleiły – wystarczy na to pół godziny. Następnie placki tniemy na paski albo formujemy je w wybrane kształty, jeszcze chwilę zostawiamy, żeby obeschło (warto, byśmy makaron przesypali, ale nie mąką, bo będzie się kleił podczas gotowania, tylko semoliną lub kaszą manną), i dopiero gotujemy. Uwaga! W przypadku ravioli czy innych pierożków lub dań, w których ciasto będziemy nadziewać, używamy świeżo rozwałkowanego ciasta – nie musimy go podsuszać.
Gotowanie domowego makaronu trwa krócej niż tego kupnego – wystarczą 2-4 minuty. Ważne, by kluski zostały włożone do wrzącej wody – 100 g makaronu na litr wody – wtedy nie będą się sklejały.
Pokrojonego makaronu nie musimy od razu gotować. Delikatnie obsypujemy go semoliną i wkładamy do lodówki, w której trzymamy go do 3 dni, lub mrozimy szczelnie owinięty folią do żywności (w zamrażarce może leżeć nawet 2 miesiące). Domowy makaron warto także ususzyć – w jaki sposób, czytaj na stronie obok.
Jak zrobić kluski z dodatkiem ziemniaków
Jeśli chcemy przygotować śląskie, gnocchi czy kopytka, wybieramy ziemniaki mączyste, oznaczone na opakowaniu jako typ C (np. anielka, aster, barycz, bursztyn, bzura, centa, ceza, etiuda, grot, honorata, karlena, koral, kos, legenda, lena, mila lub salto). Aby ocenić, czy ziemniaki, które mamy, są właśnie takie, przekrawamy jedną bulwę na pół i pocieramy połówkami o siebie. Jeżeli na przeciętych powierzchniach pokaże się woda, ziemniak ma mało skrobi, a jeśli połówki będą się kleić – jest mączysty. Uwaga! Nie robimy klusek z młodych ziemniaków – zawierają zbyt dużo wody.
Używane w przepisach surowe ziemniaki musimy dokładnie odcisnąć, a pozostały z nich sok przelać do miseczki i zachować. Gdy na dnie naczynia zbierze się skrobia, wierzchni płyn wylewamy, a pozostałą skrobię dodajemy do ciasta na kluski. Uwaga! Jeśli ziemniaki nie są mączyste, to na dnie miseczki nie będzie zbyt wiele skrobi, wtedy musimy do klusek dodać jeszcze 2-3 łyżki mąki ziemniaczanej.
Jeśli przepis wymaga użycia ziemniaków gotowanych, gotujemy (lub pieczemy) je w mundurkach, zachowają więcej skrobi. Gotowe ziemniaki przepuszczamy przez praskę lub maszynkę do mięsa.
Uwaga! Nie miksujmy ich w blenderze – staną się zbyt rzadkie i kleiste.