Po latach remontu znów działa warszawski Hotel Europejski, miejsce znane także ze znakomitych lokali gastronomicznych. Po wojnie hotel podupadł, ale jego legendę podtrzymywała znakomita cukiernia Orbisu. W czasach PRL przypominała o dawnej elegancji i szyku, choć przedwojenni bywalcy mawiali: „Gdzie jej tam do Lourse’a!”. Kim zatem był Lourse i dlaczego wpisał się w historię warszawskiego cukiernictwa?

Jakość wyrobów i obsługi oraz atmosfera uczyniły z lokalu Lourse'a artystyczny salon Warszawy (wejście do kawiarni, fot. z początku XX w.)Jakość wyrobów i obsługi oraz atmosfera uczyniły z lokalu Lourse'a artystyczny salon Warszawy (wejście do kawiarni, fot. z początku XX w.) Polona

Nowa stolica

Najczęściej jako najstarszą kawiarnię w Warszawie wymienia się Honoratkę z ulicy Miodowej. Lokal prowadzony przez Honoratę Cymermanową był, jak to napisał w „Kurierze War-
szawskim” Adam Wolmar, café-chantant. Ale nie dla występów śpiewaków przeszła ona do historii. Aleksander Kraushar w „Miscellaneach historycznych” napisał: W początkach była to tylko kawy filiżanka, ponczyku szklaneczka i cicha gawędka w ukryciu. Te gawędki prowadzili artyści Chopin i Krasiński, ale przede wszystkim spiskowcy listopadowi: Mochnacki, Wysocki i Lelewel. Po upadku powstania założoną w roku 1826 kawiarnię zamknięto i reaktywowano dopiero po II wojnie światowej jako restaurację. Z przeszłością łączy ją jedynie nazwa oraz podawane na deser jabłeczniki i serniki.
W tworzeniu legendy pomogła jej ulica, która przebiegała kiedyś poza murami miasta i nazywała się Przeczna. W XVI wieku nabrała cukierniczego charakteru, osiedlili się tu bowiem niechciani w Krakowie toruńscy specjaliści od pierników, czyli miodownikarze, i to oni dali jej nową nazwę. W książce „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich” Wojciech Herbaczyński napisał, że warszawscy piekarze patrzyli na wytwórców pierników niechętnym wzrokiem. Było to jeszcze przed przeniesieniem stolicy do Warszawy; rok 1597 i przybycie dworu Zygmunta III Wazy wzmogło popyt. Stoły uginały się od bakalii, marcepanów, konfitur owocowych i oczywiście pierników. W książce „Warszawo. Ty moja Warszawo” Wiesław Głębocki i Karol Mórawski opisują ucztę na cześć posła Porty Otomańskiej wydaną przez Władysława IV, jej zwieńczeniem było podanie słodkiej makiety Istambułu. Nadeszły czasy Sasów. Wtedy jedzono, pito i popuszczano pasa, a do Polski przybywali cukiernicy z Francji, Włoch i ze Szwajcarii. W pałacach i dworkach pito coraz więcej kawy, o czym wspominał w „Opisie obyczajów w czasach Augusta III” ksiądz Jędrzej Kitowicz. Dopiero jednak wraz z przyjazdem zagranicznych przedsiębiorców i rzemieślników napój trafił do lokali publicznych. Był to zdaniem varsavianisty Wiktora Gomulickiego jeden z symboli postępu: Z nowych, użytecznych nabytków, jakie miasto w tym czasie otrzymało, wymieniamy: latarnie w bramach miejskich, pompy dostarczające dobrej wody do picia, pierwszy plan Warszawy, pierwszą loterię i pierwsze – kawiarnie. Pierwszą z pierwszych Kafehauz z bilardem otwarto za panowania Augusta II Mocnego, w roku 1724, a jej założycielem był dworzanin króla – Meyerhofer.

W cukierni Lourse'a spotykała się śmietanka artystyczna Warszawy 
(maj 1935 r.).W cukierni Lourse'a spotykała się śmietanka artystyczna Warszawy (maj 1935 r.). Polona

Pączki i faworki

W tym samym roku swoich sił spróbował winiarz z Francji Henryk Duval. Informacja, że to właśnie ze związku jego córki Henreitty z Augustem II Mocnym urodziła się Anna hrabianka Orzelska, nie jest prawdziwa, bo dziadkiem tego królewskiego dziecka był inny Francuz i winiarz Andreas Renard. Prawdą natomiast jest, że sąsiadem Duvalów był nieznany z imienia piekarz Czutowski, który wg Herbaczyńskiego wymyślił nową recepturę na pączki. Mniej więcej w tym samym czasie piekarze Witkowski i Wojciechowski zaczęli z kolei wypiekać faworki. Wcześniej pączki nie przypominały tych, które znamy. Jędrzej Kitowicz pisał o dawnych wypiekach: Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska. Król Stanisław August Poniatowski podawał pączki i faworki swoim gościom, co odnotował imiennik monarchy, bywalec obiadów czwartkowych poeta Trembecki: Faworeczki na obiad, Pączki na śniadanie/ I my Czwartkowi pójdziem Twoim śladem.

Pączki i faworki trafiły także do kawiarń, których w roku 1792 było w Warszawie już ponad sto. Wśród nich wyróżniała się Wiejska Kawa wdowy Neyber w drewnianym dworku przy ulicy Wiejskiej. Gdy było ciepło, gości obsługiwano pod gołym niebem, grała tam także pierwsza orkiestra ogródkowa.

Znaleźli się też naśladowcy; otwarto dwie podobne kawiarnie na Woli, a między Pałacem pod Blachą i kościołem Bernardynów Nowacki przyciągał gości nie tylko kawą i ponczem – arakiem z cytryną po złotówce, a z dodatkiem ananasa za półtora złotego, ale również muzyką. Od roku 1823 grał tam mistrz gitary hiszpańskiej Truskolaski. Varsavianista Franciszek Galiński uważał, że zakład prowadzony przez Nowackiego w niskich pokoikach parterowej murowanki był jedną z pierwszych warszawskich kawiarni literackich. Artystyczne towarzystwo, nazywane cygańskim, było frywolne i kawiarnię w pałacu Teppera przy Miodowej od malutkich drzwiczek prowadzących do lokalu z okazałej sieni nazwało Dziurką Marysi.

U Lorsa

Już po rozbiorze Polski, w roku 1789, na rogu Krakowskiego Przedmieścia i Czystej (dzisiaj Ossolińskich) otworzył swój zakład Jeremiasz L’Ors. Pochodzący z Gryzonii Szwajcar pracował z dwiema siostrami oraz polską żoną Marianną Trębicką. Interes się kręcił nawet po śmierci Lorsa, tak spolszczono jego nazwisko, w roku 1811. Jedna z jego sióstr powróciła do domu, druga, Lorencyna, dalej prowadziła cukiernię wraz z bratową i kolejnym Szwajcarem Piotrem Castellim. Wiadomości, które docierały w rodzinne strony cukiernika, zachęcały do wyjazdu. Z Silvaplany, z której pochodził, jeszcze w XVIII wieku wyemigrowało do Polski 16 osób. Taką liczbę w swej pracy „U Lourse’a”  podała Beata Meller. To dużo jak na społeczność, która w roku 1805 liczyła 348 obywateli. Emigrowali nie tylko rzemieślnicy, ale często ludzie niewykwalifikowani, a nawet upośledzeni. Dzięki dobrej prezencji i znajomości języków dostawali posadę hotelowych odźwiernych, dlatego gości witał po prostu szwajcar.
Warszawski sukces rodziny Lorsów mógł wskazać drogę urodzonemu w Silvaplanie, a mieszkającemu później w sąsiednim Sankt Moritz Wawrzyńcowi Lourse’owi. Przyszły kurort liczył wtedy około 200 mieszkańców, pierwszych czterech turystów z Anglii pojawiło się tam dopiero w roku 1864. Gdy w roku 1820 Lourse ruszał do Warszawy, miał 32 lata i cukiernicze praktyki odbyte w zakładach swojego brata Jeana w Bordeaux i Paryżu. Warszawski lokal na rogu Miodowej i Kapitulnej nazwał Cafe Lourse, ale szybko zmienił się na Confiserie – Cukiernia. Różniła się ona od konkurencji niemal wszystkim. Prowadzona, jak głosiła reklama, w sposobie francuskim, co oznaczało inne zasady funkcjonowania i odmienny wystrój. Do tej pory popijano kawę i jedzono słodycze, siedząc przy drewnianych ławach niczym w szynkach i gospodach. Tymczasem „Kurier Warszawski” opisywał wyposażenie Lourse’a: stoły marmurowe, kryształy, porcelanę, srebra, kredens i sprzęty najnowszego smaku. Antoni Magier w napisanej w roku 1833 „Estetyce miasta stołecznego Warszawy” zwracał uwagę na wielkie lustra oraz na wysoką jakość sprzętów, które przypominały mi kawiarnie, którem widział w Paryżu. Była jeszcze jedna, bodaj najważniejsza różnica – wcześniej kawiarnie, jeśli serwowały gościom słodycze, to cudzego wypieku i nie sprzedawały ich na wynos, Wawrzyniec Lourse to zmienił, produkował sam, a w okresie przedświątecznym robił na zamówienie pasztety.

Przepych i sława

Do Lourse’a chodziło się także dla polskiej i zagranicznej prasy: mnóstwo pism francuskich (...) sprowadzało mnie oczywiście do czytania, wspominał Magier. Lokal szybko stał się popularny, a wyroby Lourse’a najwyżej cenione w mieście. Jak podaje Beata Meller, w 1823 roku sprzedano u Lourse’a 4334 pączki, na ogólną liczbę 31000 pączków sprzedanych w Warszawie, dla porównania u Miniego na ulicy Freta sprzedano – 2810, u Castelmura na Starym Mieście – 1200, u Ferraro – 2025.
Lourse był liderem wśród cukierników, a do tego czerpał dochody z prowadzenia lokalu! W 1830 roku Łukasz Gołębiowski w swojej książce „Domy i dwory” rozpływał się nad przepychem wystawy i wyborem lodów w przeróżnych smakach, które były to w masach, jak wyszły z puszek stawiane, to z form do rozdawania w postaci szynek, harbuzów, melonów, innych owoców. Dwa saloniki i bufet mieszczące się w Teatrze Narodowym Lourse odkupił od Włocha Carluccio. Lokal ten mieścił się jeszcze w starej siedzibie teatru przy placu Krasińskich. Jakość wyrobów i obsługi oraz atmosfera uczyniły z bufetu artystyczny salon Warszawy. Magnesem dla gości były, jak pisał Herbaczyński, doskonałe ciasta (...), orzeźwiające mazagrany, (...) hiszpańskie grenadino, które podawano w smukłych szklanych pucharkach z wąską, długą łyżeczką do mieszania i – pierwszy raz w Warszawie – ze słomką, tak procentowały podróże w poszukiwaniu nowości, które Wawrzyniec Lourse odbywał do Paryża i Londynu.
W roku 1833 nastąpiła przeprowadzka do gmachu przy placu Teatralnym. Lourse prowadził tam dwa bufety w operze i dwa w Teatrze Rozmaitości, bo taką nazwę narzucił zaborca scenie narodowej po powstaniu listopadowym. Do tego dochodziła prawdziwa perła w koronie, Café des Théâtres, mieszcząca się pod kolumnadą budynku, dlatego warszawiacy nazywali ją po prostu Pod filarami. „Kurier Warszawski” opisywał to miejsce z entuzjazmem: Wawrzyniec Lours urządził z gustem i bardzo znacznym kosztem to nowe miejsce dla wygody i zabawy publiczności warszawskiej (...). Stolica nie miała jeszcze tak elegancko urządzonej cukierni. Nic dziwnego – meble zamówiono u najlepszego warszawskiego stolarza Heuricha, który wykonał je z drzewa kasztanowego i pomalował perłową politurą. Wystrój dopełniały wielkie lustra, a na gości czekały wszelkie pisma krajowe i zagraniczne. Lekturę ułatwiało oświetlenie, które u Lourse’a zawsze było najnowocześniejsze – w roku 1827 lampy gazowe zastąpiły świece i naftówki, było więc światowo! Etykiety, pudełka i wstążki sprowadzano z Paryża, ale były one tylko uzupełnieniem dla wyśmienitych wyrobów, z których najsłynniejsze były torty i mazurki. Torty były nie tylko smaczne, ale i przybierały wyrafinowane kształty, często były rzeźbami komentującymi najważniejsze wydarzenia w życiu miasta. Warszawa zyskała nowy salon, ale jeszcze ważniejsze było to, co działo się na piętrze nad kawiarnią, gdzie mieszkało 12 uczniów. Praktyka w firmie Lourse’a czy później Semadeniego miała ustaloną markę – podkreślał Wojciech Herbaczyński. Uczono nie tylko tego, co zrobić, by smakowało, ale i wyglądało. Zajęcia z rysunku, rzeźby, a także rzecz bezcenna: darmowe bilety do teatru oraz praktykowanie w miejscu, w którym bywały warszawskie elity. Absolwenci tej szkoły nie byli zwykłymi cukiernikami, ale ludźmi światowymi, gotowymi na spotkanie z najbardziej wymagającą klientelą i jej gustami.

Powrót nazwy

W roku 1840 Wawrzyniec Lourse sprzedał kawiarnię przy Miodowej Szymonowi Belli i wyjechał do Szwajcarii, zostawiając kawiarnię Pod filarami i prywatną nieruchomość. Do Warszawy nie wrócił, zmarł cztery lata później, w wieku 62 lat, nie pozostawiając dzieci. Spadek zapisał siostrzenicom i bratankom, wykonawcą testamentu był brat Jean, a kierowanie warszawskim interesem L. Lourse et Comp przejął pochodzący z Silvaplany siostrzeniec Andrzej Robbi. Był on godnym następcą, rozwinął firmę, a w roku 1873 otworzył w Hotelu Europejskim flagowy lokal Lourse’a. Choć później znalazł się on w zarządzie rodziny Zambonich, to jego nazwa została utrzymana i rozwinął się zresztą w sieć kawiarni konkurujących z Bliklem, Lardellim, Fruzińskim i Semadenim. Ten ostatni przejął lokal Pod filarami i całe przedsiębiorstwo Lourse’a, ale mimo jednego zarządu cukiernie w teatrze – Semadeni, i w hotelu – Lourse, zachowały swój odrębny charakter i własną publiczność. Było tak aż do 1944 roku.
Dzisiaj pod teatralnymi filarami urzęduje tajska restauracja, za to w Europejskim powróciła nazwa Lourse. W hotelu urządzonym przez wybitnego scenografa Borisa Kudlickę cukiernia zachowuje autonomię. Jej wnętrze zaprojektował Hiszpan Lazaro Rosa Violan. Pięknie, smacznie, ale salonu Warszawy tam nie będzie. Ciastka można kupić na wynos albo zjeść je na stojąco. Szkoda.

Kawiarnia Bliklego założona w 1869 r.Kawiarnia Bliklego założona w 1869 r. Polona