Dlaczego nie należy go wąchać? Bo ten przezroczysty płyn o pięknym bursztynowym kolorze ma odpychający zapach – powstaje przecież z ryb fermentowanych w soli. Surowe, świeże ryby zasypywane są solą w beczkach lub glinianych naczyniach (na 100 kg ryb używa się 15 kg soli). Zalewa się je wodą, przykrywa matami bambusowymi i maceruje na słońcu, aż sfermentują (9-12 miesięcy). Powstały ekstrakt zbiera się, filtruje i rozlewa do buteleczek. A te najczęściej wystawia się na słońce jeszcze na kilka tygodni – by sos rybny zyskał moc i dojrzał.
Jest bardzo popularny w Azji Południowo-Wschodniej. Na wietnamskiej wyspie Phú QuÔc sosu rybnego – cenionego na całym świecie pod nazwą nuoc-mâm – wytwarza się około 8 milionów litrów rocznie. Produkowany jest tam tylko z jednego gatunku ryb: anchois coilia macrognathus i ma państwowe certyfikaty. W Tajlandii, Laosie czy Kambodży sos rybny przyrządza się zwykle z kilku gatunków niedużych rybek. Jego smak zależy od regionu, w którym go wykonano – może być słodki lub kwaśny; bardziej lub mniej słony.
Ale nie tylko w Azji był i jest znany – w starożytnej Grecji i w Rzymie produkowano go pod nazwą garum z resztek sardeli i ziół fermentowanych w soli. Nasi przodkowie bardzo go cenili i słono za niego płacili. Wykorzystywali do aromatyzowania mdłych potraw, oliwy oraz... wina.
Jaki wybrać sos rybny?
Dobry sos rybny powinien składać się z minimalnej liczby składników – najlepiej tylko z anchois i soli, ewentualnie niewielkiego dodatku cukru. UWAGA! Uważnie sprawdzajmy etykiety i unikajmy sosu rybnego z dodatkami –zwłaszcza z dodatkiem glutaminianu sodu. Produkt może mieć od 20 do 70 procent anchois – im więcej, tym lepiej. W sprzedaży dostępne są sosy rybne z pierwszego, drugiego oraz trzeciego „tłoczenia", czyli pozyskiwania ekstraktu ze sfermentowanych rybek. Najsmaczniejsze, ale i najdroższe, są oczywiście te pierwsze.
Gdzie go kupić?
W marketach na stoiskach z orientalną żywnością, w delikatesach, sklepach internetowych. Sprzedawany jest w szklanych buteleczkach i w nich go przechowujemy – niekoniecznie w lodówce, może stać w szafce, nawet po otwarciu. Buteleczkę (250 ml) sosu rybnego dostaniemy już za mniej niż 10 zł.
Do czego go używać?
Sos rybny wykorzystujemy przede wszystkim do potraw z ryb i owoców morza oraz do dań kuchni azjatyckiej. UWAGA! Sos rybny jest przyprawą (podobnie jak ocet balsamiczny), więc stosujemy go w niewielkich ilościach i nie używamy jak np. sosu sojowego do maczania sushi. Dobra wiadomość jest taka, że dodany do potrawy traci swój nieprzyjemny zapach, wzbogaca za to smak dania i wzmacnia smak innych składników. UWAGA! Podobnie jak sos sojowy jest słony – najczęściej nie potrzebujemy już dosalać potrawy. Dozujemy go zatem oszczędnie, by nie przesolić. Możemy go na przykład rozmieszać z niewielką ilością wody, dodać do dania i sprawdzić smak.
W kuchni azjatyckiej sos rybny używany jest do przyprawiania potraw przygotowanych metodą stir fry (szybkie smażenie składników w woku w małej ilości tłuszczu i na dużym ogniu). UWAGA! Należy pamiętać, aby nigdy nie wlewać sosu rybnego bezpośrednio na rozgrzaną patelnię, bo jego aromat mocno zyska na sile i potrawa będzie niejadalna. W azjatyckich recepturach sos rybny znajduje się wszędzie tam, gdzie są czosnek, świeży imbir, chili i mleko kokosowe – z tymi składnikami znakomicie się komponuje. Ale lista ziół i przypraw, z którymi możemy go łączyć, jest dużo dłuższa. Należą do nich między innymi: oregano, trawa cytrynowa, słodka papryka, kolendra, mięta, ale także limonka, sezam, miód, oliwa i orzeszki ziemne. Pasuje także do różnych warzyw: cebuli, bakłażanów, szpinaku, fasolki szparagowej, również do ogórków, rzodkwi i kapusty.
Sosu rybnego możemy używać do marynowania mięsa, ponieważ szybko je zmiękcza (pod jego wpływem szczególnie łatwo kruszeje drób, zachowując przy tym soczystość). I wbrew pozorom wcale nie nadaje mięsu charakterystycznego rybnego posmaku. Spróbujmy więc zamarynowanego w sosie rybnym pieczonego kurczaka czy przyprawionej nim pieczeni cielęcej.
Z sosem rybnym przygotujemy pyszny domowy dodatek do sajgonek: w miseczce mieszamy 4 łyżki sosu rybnego, sok wyciśnięty z 3 dużych cytryn, 2 łyżki cukru trzcinowego, 2 posiekane ząbki czosnku i 300 ml wody. Możemy dodać niewielką ilość posiekanej papryczki chili (dla tych, którzy lubią pikantne smaki) oraz kilka plasterków ogórka i marchewki (dla chrupkości). Sos przechowujemy 2-3 dni w lodówce.
Możemy zrobić z nim tajski sos z masłem orzechowym do makaronu: miksujemy 4 łyżki sosu rybnego z 2 łyżkami mleka kokosowego, ok. 150 g masła orzechowego i szczyptą posiekanego chili (jeśli sos jest za gęsty, dolewamy więcej mleka kokosowego). Dodajemy garść niesolonych orzeszków ziemnych, 2 łyżki posiekanej kolendry i sok z 2 limonek. Mieszamy.
Sos rybny możemy wymieszać z sokiem z limonki i posiekaną papryczką chili i rozrzedzić go wodą – będziemy mieli orientalny w smaku, pyszny dressing do pieczonych i gotowanych warzyw oraz sałatek.
Zupa łososiowa z sosem rybnym i mlekiem kokosowym
Dla 8 osób
Przygotowanie: 40 minut
2 cebule
6 ząbków czosnku
2 łodygi trawy cytrynowej
2 łyżki oleju
łyżka startego imbiru
łyżeczka curry w proszku
1 i 1/2 l bulionu warzywnego
1 kg ziemniaków (lub batatów)
puszka mleka kokosowego
4 łyżeczki sosu rybnego
sok z limonki
cukier trzcinowy, tymianek, sól, pieprz
500 g łososia
Cebule, czosnek i trawę cytrynową siekamy. Wrzucamy do rondla na rozgrzany olej, dodajemy imbir, smażymy 4 minuty. Dodajemy curry, mieszamy. Wlewamy bulion, zagotowujemy. Dodajemy pokrojone ziemniaki, gotujemy do miękkości. Studzimy, miksujemy. Rondel stawiamy na ogniu, wlewamy mleko kokosowe, dodajemy sos rybny i sok z limonki. Przyprawiamy cukrem, tymiankiem, solą i pieprzem. Wkładamy pokrojonego łososia, gotujemy ok. 10 minut.
Ryba po wietnamsku z sosem rybnym:
600 g dzwonek ryby (łosoś, karp) myjemy, suszymy. Siekamy 2 szalotki i 3 ząbki czosnku. Połową posypujemy ryby, skrapiamy 3 łyżkami sosu rybnego. Wstawiamy na godzinę do lodówki. W rondlu podgrzewamy 2 łyżki cukru i 2 łyżki oleju słonecznikowego, mieszając. Gdy się skarmelizuje, wsypujemy resztę szalotek i czosnku, mieszając, podsmażamy. Wkładamy ryby i smażymy z obydwu stron (możemy je posypać posiekanym chili). Wlewamy 300 ml wody, gotujemy 20 minut. Przyprawiamy pieprzem. Posypujemy posiekaną dymką.