dr hab. Ewelina Hallmanndr hab. Ewelina Hallmann Materiały promocyjne SGGW w Warszawie

Mamy jesień, czas kiszonek...

Zazwyczaj o kiszonkach przypominamy sobie na jesieni. Jest to związane z tym, że właśnie wtedy pojawia się wiele warzyw, które w naszej tradycji kulinarnej kisi się albo kwasi. Bo musi pani wiedzieć, że to dwa różne sposoby konserwowania. Co prawda podstawa biochemicznej reakcji zachodzącej podczas tego procesu jest dokładnie taka sama, ale rodzaj wykonywanych czynności przy ich przygotowywaniu jest już inny.

To czym jest kiszenie?

Kiszonki są suche. Kisimy kapustę i... siano dla zwierząt. Tylko te dwa produkty. Aha, Koreańczycy jeszcze robią kimchi – to też jest kiszonka. Jeśli chcemy ukisić kapustę, kroimy ją, dodajemy sól i przyprawy. Możemy dorzucić jabłko, marchew czy to, co nam wyobraźnia podpowie, ugniatamy, przykrywamy, zostawiamy w ciepłym, ciemnym miejscu i proces spontanicznej fermentacji rusza. W efekcie po kilku dniach mamy kiszoną kapustę.

A kwaszenie?

Kwasimy wszystko inne. Najpopularniejszymi warzywami są ogórki, ale też: buraki, seler, czosnek, marchew, kalafior i fasola. Świetnie sprawdzają się też owoce – jabłka i pomidory. Gruszek co prawda nie kisiłam, ale można by spróbować, bo jeżeli jabłka się udają to i gruszki powinny. Podstawą procesu kwaszenia jest zalanie wybranego surowca solanką. Następnie dodajemy przyprawy, przykrywamy kamionkę czy inne naczynie, w którym ułożyliśmy warzywa lub owoce, i czekamy kilka dni, po czym mamy właśnie gotowy produkt – kwaszonkę.

Po co to odróżnienie?

Te dwa precyzyjne określenia funkcjonują głównie na potrzeby takiej dziedziny nauki, jakim jest towaroznawstwo żywności. Choć tak naprawdę i kiszonki, i kwaszonki zasalamy i obniżamy ich pH, czyli stwarzamy środowisko, które jest niekorzystne dla złych grzybów i bakterii, a tworzymy takie warunki, by rozwijały się konkretne szczepy organizmów fermentacji mlekowej i właśnie dzięki nim otrzymujemy te specyficzne produkty.

A ja myślałam, że chodzi o regionalne nazwy.

Nie. Niektórzy tłumaczą też tę różnice w ten sposób, że kiszonki są produktami naturalnymi, a kwaszonki powstają z dodatkiem octu, ale to również błąd.

Niezależnie już od nomenklatury – czy warto je jeść?

Najnowsze badania pokazują, że flora bakteryjna – te niepozorne organizmy, które żyją w jelitach – decyduje nie tylko o naszym metabolizmie, ale – też w równym stopniu co układ nerwowy i mózg – o funkcjonowaniu całego organizmu. Ostatnio mówi się nawet, że jelita to nasz drugi mózg*, dlatego należy o nie dbać. Pomagają w tym właśnie kiszonki i kwaszonki, które mają przede wszystkim działanie probiotyczne, odbudowujące tę florę. A jest co odbudowywać, bo – nie oszukujmy się – żyjemy w zanieczyszczonym środowisku, jemy szybko, tłusto, a nasza dieta jest niezbilansowana, więc flora bakteryjna ubożeje. Przez to źle trawimy, a organizm działa coraz gorzej. Dbanie o florę bakteryjną jest zatem naszym obowiązkiem.

Czy te produkty są wartościowsze od świeżych warzyw?

Nie do końca, ale mają swoje plusy. Weźmy za przykład kapustę. Jej świeży sok dzięki temu, że zawiera związki zwane glukozynolanami (są to związki na bazie siarki), ma potwierdzone działanie antynowotworowe. Niestety, w kapuście kiszonej te związki pozostają jedynie w śladowych ilościach. Świeża kapusta ma też określone stałe wartości: zawartość cukrów, kwasów organicznych, witamin itd. Proces fermentacji nam je zmienia, np. spada zawartość witaminy C. W świeżej kapuście mamy jej 70 mg, ale już w kiszonej – tylko 30 mg. Zmniejsza się w niej drastycznie zawartość cukru – bakterie kwasu mlekowego szybko go zjadają, bo muszą z czegoś ten kwas mlekowy wyprodukować. Zmienia się zawartość związków biologicznie czynnych, bo bakterie również je zużywają. I właśnie w to miejsce powstają nowe. Pojawiają się związki z grupy flawonoidów, polifenoli oraz inne wtórne metabolity, które mają działanie prozdrowotne, wspomagające funkcjonowanie organizmu. Obniżają one poziom wolnych rodników i w ten sposób np. wzmacniają odporność oraz opóźniają proces starzenia. Same kwaszonki mają też mnóstwo działającego jak szczotka w jelitach cennego błonnika.

Które kwaszone produkty są najcenniejsze?

Wszystko warto kwasić. Ja ostatnio – ze względu na sezon – pokusiłam się o zrobienie śliwek.

I jak je pani przyrządziła!?

Dodałam taki sam zestaw przypraw jak do ogórków: koper, czosnek, chrzan i liście wiśni. Zalałam je, tak samo jak wszystkie inne produkty, solanką. Owoce były bardzo interesujące.

Do czego je pani podała?

Po prostu na przekąskę.

Co jeszcze pani kisi?

Kalafior. Jest bardzo smaczny i może długo stać w lodówce – nawet kilka miesięcy. Zrobiłam też rzodkiewki. Wszyscy mlaskali, gdy je jedli. Mniej smakują mi natomiast kwaszone pomidory cherry, bo owoce są miękkie, a skórka pozostaje bardzo twarda i się oddziela.

Z tego wynika, że fermentacją możemy się zajmować nie tylko jesienią?

Oczywiście, możemy kisić przez cały rok! A także korzystać ze starych przetworów przy przygotowywaniu nowych.

Ma pani na myśli startery?

Tak. Starter wymusza i przyspiesza fermentację. Kiedy kończą mi się ogórki w kamionce, odlewam sok do słoika i przechowuję go w lodówce, czekając do następnego kwaszenia. Gdy przygotowuję kolejną porcję ogórków, dodaję do nich przyprawy, zalewam solanką i wlewam starter, czyli ten stary ogórkowy zakwas. Prawdziwi koneserzy idą jeszcze dalej. Zamawiają i kupują w internecie konkretne szczepy bakterii i dosypują je do swoich kwaszonek. Wtedy fermentacja produktu rusza jeszcze szybciej i zmierza w konkretnym kierunku. Rozmaite szczepy różnie pracują, co wpływa na subtelne niuanse smakowe. Ale ja nie jestem aż takim smakoszem. Mnie wystarcza spontaniczna lub wymuszona starterem naturalna fermentacja.

Jakie błędy możemy popełnić przy kwaszeniu?

Nieodpowiednia temperatura. Jeżeli jest za niska, to proces fermentacji co prawda zachodzi, ale bardzo powoli. Z kolei temperatura zbyt wysoka zmienia skład bakteryjny w produkcie; wtedy mogą się w nim rozwinąć niekorzystne bakterie – wówczas bardzo często na powierzchni ogórków czy kapusty tworzy się szary lub zielony, niezbyt przyjemnie pachnący nalot. Taką kiszonkę należy wyrzucić. Proces fermentacji również kiepsko zachodzi, jeśli użyjemy do kiszonek przeazotowanych warzyw. Szybko powstają w nich bakterie gnilne, które natychmiast rozkładają warzywa czy owoce i robi się z nich breja. Niestety, nie ma sposobu, by sprawdzić, jaki produkt kupujemy. Dlatego trzeba się pogodzić z tym, że do końca nie da się zapanować nad fermentacją. Sama miałam ostatnio do czynienia z dziwnym procesem. Kupiłam ogórki ekologiczne u stałego, sprawdzonego dostawcy. Temperatura, w której kwasiłam, wynosiła ok. 20 stopni, czyli była jeszcze odpowiednia, kamionka też była ta sama co zwykle, postępowałam według utartej reguły i co? Po dwóch dniach ogórki od środka zaczęły się rozpadać, powstały dziury.

A czy każdy może jeść kiszonki?

Jeśli mamy rozleniwione jelita, dobrze jest regularnie je jeść i pić sok z kiszonek. Wtedy praca jelit powinna się wyregulować. Jeżeli jednak układ pokarmowy jest drażliwy, to rozbudowywanie flory bakteryjnej może być niekorzystne. Kwaszonki mają efekt laksacyjny, przyspieszający perystaltykę jelit, dlatego powinniśmy na to uważać, a już na pewno nie pić soku z kwaszonych buraków na 5 minut przed wyjściem z domu. Zresztą w każdym wypadku, spożywając kiszonki, musimy zachować rozsądek. Bezpieczna dawka to np. 200 ml soku dziennie.

Gdy ktoś po zjedzeniu kiszonej kapusty czy kwaszonych ogórkach ma przykre dolegliwości, powinien z nich zrezygnować?

Nie. Zawsze warto spróbować je jeść lub pić sok z kiszonek – najpierw w niewielkiej dawce i stopniowo ją zwiększać do momentu, w którym poczujemy, że już jednak nam to nie służy.

A może lepiej sięgnąć po probiotyki z apteki?

Wspomaganie się suplementami jest ostatnio modne. Teoretycznie, jeśli kapsułki przygotowane są z liofilizowanego soku lub zmielonego produktu zamkniętego w żelowej otoczce, to będą działały podobnie jak ten naturalny. Jeżeli jednak zawartość suplementu jest suszona lub przygotowywana w jakikolwiek inny sposób, to nic dobrego w nim już nie ma (temperatura od 90 st. niszczy bakterie). Poza tym, żeby kapsułki pozostały kapsułkami, trzeba do powłoczki dodać substancje antyzbrylające – więc przyjmując suplementy w trosce o zdrowie, zjadalibyśmy kolejne dodatki do żywności. No i jest jeszcze do przełknięcia ich cena – np. suplement z kiszonej kapusty kosztuje ok. 90 zł. Chyba zatem lepiej kupić półtora kilograma buraków i je ukisić – kwas buraczany, który powstanie, wystarczy nam na dwa tygodnie. W dodatku sączenie i delektowanie się jego smakiem jest dużo przyjemniejsze niż łykanie kapsułki... Matka natura dała nam owoce i warzywa i pokazała, jak mamy je kisić. Jest to jedna z najstarszych metod utrwalania żywności! Ukwaśmy zatem buraki, ukwaśmy ogórki, ukiśmy kapustę i cieszmy się naturalnymi produktami.