Lukrecja – glycyrrhiza glabra – czyli słodki korzeń (nazwa pochodzi z greki: glykýs to słodki, rhiza to korzeń), jest byliną rosnącą do wysokości ok. 1,5 m, ma kwitnące na fioletowo kwiaty układające się w kłosy. Rozrasta się pod ziemią i to właśnie jej korzeń oraz liczne kłącza wykorzystywane są w medycynie, kosmetyce i kulinariach.

Nazwa „słodki korzeń” nie do końca dobrze oddaje specyficzny, trudny do opisania smak lukrecji. Jest on słodko-chłodzący (trochę jak anyż pomieszany z miętą lub innymi ziołami) z mocnym, gorzko-słonym posmakiem, w którym można wyczuć ostre nuty podobne do chili.

Nasi przodkowie bardzo cenili lukrecję za lecznicze właściwości

Pozyskiwaną z kłączy esencję – ciemny syrop – stosowali na różne schorzenia. Wzmianki o lukrecji znajdziemy u Hipokratesa, na egipskich papirusach, asyryjskich tabliczkach, w chińskich zielnikach. W średniowieczu rozpowszechniona była na Półwyspie Iberyjskim, a dzięki hiszpańskim dominikanom trafiła m.in. do Wielkiej Brytanii – wiadomo, że już w 1305 roku król Edward I opodatkował lukrecję, uzyskane środki przeznaczył zaś na remont mostu (London Bridge). Ośrodkiem jej uprawy było wówczas angielskie miasto Pontefract w hrabstwie Yorkshire, a wizerunek tamtejszego zamku odciśnięty był na lukrecjowych leczniczych drażetkach (do nich nawiązują współczesne angielskie ciastka z lukrecją Pontefract Cakes). Lukrecjowe cukierki żelki narodziły się dopiero w 1760 roku, gdy aptekarz z Pontefract George Dunhill połączył lukrecjowy ekstrakt z cukrem.

Gdzie rośnie lukrecja?

Wywodzi się z terenów północnej Afryki, skąd powędrowała do południowej Europy i południowo-wschodniej Azji. Obecnie największymi dostawcami lukrecji są Turcja, Hiszpania i Włochy, ale dużo pozyskuje się jej w Rosji i Chinach.
Najlepsza lukrecja rośnie na południu Włoch w Kalabrii – tak przynajmniej uważają Włosi. Ma tam doskonałe warunki klimatyczne: żyzne gleby, wysokie temperatury i dużo słońca. W kalabryjskiej miejscowości Rossano jest nawet muzeum poświęcone lukrecji muzeum (museodellaliquirizia.it). Opiekuje się nim rodzina Amarellich, która od 1731 roku produkuje czarne lukrecjowe drażetki.

Gdzie kupić lukrecję?

Sprzedawana jest cięta, mielona lub w całości. Zmielony korzeń lukrecji kupimy w aptekach (ok. 3 zł za 50 g), bywa także w sklepach zielarskich, duży wybór jest w sklepach internetowych (w podobnej cenie). Droższy jest korzeń pocięty lub w całości. Kosztuje ok. 12 zł za 100 g. Przechowujemy go w suchym ciemnym miejscu ok. 1,5 roku.

Do czego używać lukrecji?

Korzeń lukrecji po wysuszeniu wygląda jak kawałeczek drewna, jest twardy i włóknisty, ma średnicę ok. 1 cm, żółty środek i jasnobrązową skórkę. Można go żuć, ale dzięki zawartej w korzeniu glicyryzynie lukrecja jest nawet pięćdziesiąt razy słodsza niż cukier! A podczas żucia wydaje się coraz słodsza... Korzenie wykopuje się dopiero po trzech latach od posiania nasion lub zasadzenia pączkującego kłącza (w naszych warunkach lukrecję możemy jedynie wyhodować w szklarni – namoczone nasiona wysiewamy jesienią do żyznej gleby; pamiętajmy, że potrzebują czasu, by się zakorzenić, i jak najwięcej słońca). Zaraz po zbiorach korzenie są wilgotne (ok. 50-proc.), dlatego obiera się je i suszy w warunkach naturalnych lub za pomocą łagodnego nawiewu. Dopiero gdy wilgotność spada poniżej 10 proc., lukrecja jest gotowa, wszystkie smaki i aromaty są w niej mocno skoncentrowane.

Lukrecjowe korzenie – w całości, cięte lub mielone – możemy wykorzystywać jako środek aromatyzujący soki owocowe, syropy, desery, ciasta i napoje. Możemy dodawać ją także do duszonych owoców. UWAGA! Lukrecji używamy oszczędnie! Dodana w większych ilościach sprawi, że potrawa stanie się gorzka. W jakich proporcjach więc ją stosować? Na początku w niewielkich, by przyzwyczaić się do smaku. Do aromatyzowania ok. 500 ml płynu wystarczy użyć ok. 10 cm korzenia (w całości lub pociętego). Do deseru na cztery porcje (np. do kremu czekoladowego, tiramisu) wystarczy łyżeczka mielonego korzenia. Tak samo do lukrecjowego crème brûlée: do rondelka wlewamy 400 ml mleka 3,2-proc. i 400 ml śmietany kremówki, wsypujemy czubatą łyżeczkę mielonej lukrecji. Doprowadzamy do wrzenia. 8 żółtek ucieramy ze 100 g cukru pudru, powoli wlewamy gorącą masę śmietanową, mieszamy. Kremem napełniamy foremki, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 100 st. na 40 minut. Studzimy. Posypujemy cukrem trzcinowym i karmelizujemy (palnikiem lub w piekarniku).

Lukrecja wykorzystywana jest nie tylko do potraw słodkich

W Chinach dodawana jest do bulionów (czasami także do zup), ponieważ nadaje im głęboki i intensywny smak. Francuzi lukrecją przyprawiają m.in. ryby (świetnie pasuje do dorsza, przegrzebków) oraz drób. Z dodatkiem lukrecji możemy upiec kurczaka: umytą tuszkę układamy w formie. Smarujemy 40 g masła i 2 łyżkami miodu. Wlewamy 150 ml wody, dodajemy 2 pocięte korzenie lukrecji, posiekany pęczek dymki (bez szczypiorku) i 2 posiekane ząbki czosnku. Posypujemy solą i pieprzem, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na 60-65 minut. Posypujemy lekko uprażonym sezamem.

Winne gruszki z lukrecją

Winna gruszka z lukrecjąWinna gruszka z lukrecją Winna gruszka z lukrecją

Winne gruszki z lukrecją - składniki


Dla 4 osób
Przygotowanie: 25 minut
750 ml białego wytrawnego wina
200 g cukru
sok z cytryny
skórka starta z pomarańczy
laska wanilii
korzeń lukrecji (10-15 cm)
4 dojrzałe, ale jeszcze twardawe gruszki (konferencja, williams)

Winne gruszki z lukrecją - przygotowanie

Do rondla z grubym dnem wlewamy wino, dodajemy cukier, sok z cytryny, skórkę pomarańczową, przekrojoną wzdłuż laskę wanilii i lukrecję. Doprowadzamy do wrzenia na małym ogniu. Wkładamy obrane gruszki (ogonki zachowujemy), ponownie doprowadzamy do wrzenia i odstawiamy na 12 godzin w chłodne miejsce. Gruszki wyjmujemy, syrop doprowadzamy do wrzenia. Wkładamy gruszki i gotujemy 5 minut. Studzimy.

Możemy także przygotować gruszki w sosie lukrecjowym

4 gruszki obieramy, zostawiając ogonki. Do wrzenia doprowadzamy 500 ml wody i 150 g cukru. Wsypujemy 2 łyżeczki mielonej lukrecji i wkładamy gruszki. Gotujemy na małym ogniu 20 minut. Studzimy. Gruszki wyjmujemy, a syrop gotujemy, aż lekko zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia, dodajemy łyżeczkę śmietany kremówki i mieszamy. Sosem polewamy gruszki.