Wołowina od raw do well done - uczymy się smażyć steki

Uczymy się smażyć wołowe steki

Jeśli podzielimy stopnie wysmażenia steków według wytycznych francuskich kucharzy, to będziemy mieli ich cztery (bleu, saignant, à point, bien cuit), czasami rozszerzone do pięciu (przedostatni stopień cuit to mięso twardawe, ale elastyczne). Analogiczne do francuskich nazwy angielskie to: raw, rare, medium rare, medium i well done.
Na steki wybieramy mięso przerośnięte tłuszczem, pozbawione ścięgien i błon. Najlepsze są antrykot i rostbef, ale możemy też użyć wołowej łaty.
Steki zawsze przygotowujemy na patelni z grubym dnem. Pamiętajmy, by mięsa w czasie smażenia nie ruszać – musimy pozwolić mu się skarmelizować. Odwracamy je szczypcami grillowymi lub łopatką – nigdy nie wbijamy w stek widelca, bo wypłyną z niego soki.

Patelnię posypujemy grubą solą i podgrzewamy, aż lekko zacznie się dymić. Stek smarujemy oliwą lub olejem, kładziemy na patelnię i go nie ruszamy!

Gdy się skarmelizuje, mięso przekręcamy i smażymy – jeśli mamy ochotę na niemal surowy stek (bleu lub raw), mięso w środku musi mieć 47 st.

Kolejny stopień usmażenia to stek średnio krwisty (saignant lub rare) z temperaturą w środku 51 st.

Stek średnio wysmażony (à point lub medium rare) ma mięso soczyste, a temperatura w środku to 60 st.

Ostatni stopień, czyli mięso dobrze wysmażone (bien cuit lub well done), ma w środku szarobrązowy kolor i temperaturę 70 st. Taki stek jest już dość twardy i suchy (na zdjęciu pierwszy od góry).