Kiszona czerwona kapusta

Na ok. 5 słoików o poj. 1 l
Przygotowanie i oczekiwanie: 4 godziny
Oczekiwanie: ok. 21 dni

5 kg czerwonej kapusty
100 g soli kamiennej
5 ząbków czosnku (opcjonalnie)
łyżka kminku (opcjonalnie)
koper (opcjonalnie)
5 łyżek startera, czyli np. soku z zeszłorocznej własnej kiszonej kapusty
lub kiszonych ogórków (opcjonalnie)
(czytaj o też str. 108)

Usuwamy z główki kapusty zewnętrzne liście. Główkę kapusty szatkujemy ostrym nożem, starając się zachować podobną grubość szatkowanych kapuścianych wiórków, lub korzystamy z szatkownicy – idealna jest szatkownica z regulowaną grubością. Siekanie kapusty jest ważne, Bo od jej grubości zależy jej smak i jakość kiszonki. Im cieniej pokrojone liście, tym łatwiej sól dociera do każdego kawałka liścia, kiszonka puszcza więcej soku, więc jest smaczniejsza. Pokrojoną kapustę wrzucamy warstwami do miski i kolejne warstwy posypujemy solą (ok. 20 g na kilogram kapusty). Ugniatamy wstępnie liście z solą i dobrze ją mieszamy. Przykrywamy miskę i odstawiamy na godzinę. Po godzinie ponownie ugniatamy kapustę, tym razem mocniej, możemy to robić dłońmi lub jakimś ciężkim przedmiotem. Po wymieszaniu i mocnym ubiciu odstawiamy ją jeszcze na 2 godziny, aby puściła więcej soku i jeszcze zmiękła.
Przekładamy kapustę do słoików i mocno ją ubijamy. Powinna puścić na tyle dużo soku, aby była w nim lekko zanurzona, jeśli jest go za mało, uzupełniamy go wodą i opcjonalnie dodajemy starter – po łyżce pracującego jeszcze soku z kapusty lub ogórków. Dodajemy czosnek, kminek (wcześniej warto go zmielić) i koper (opcjonalnie). Odstawiamy do kiszenia. Uwaga! Kapusta musi być całkowicie przykryta, bo inaczej zgnije (trzeba ją przykryć i obciążyć). Kisimy ją ok. 10 dni, w tym czasie będzie się w niej odbywał intensywny proces fermentacji (bulgotanie, powstawanie piany). Po tym czasie możemy ją jeść lub zakręcić słoiki i przechowywać w lodówce lub piwnicy.

Rada: czerwona kapusta kiszona jest twardsza, bardziej zbita, mniej soczysta od białej, więc jest trudniejsza do przygotowania. Wymaga dłuższego ubijania i przekładania, ale jest pyszna, więc trud się opłaca.

Sałatka z czerwonej kapusty

Dla 4 osób
Przygotowanie i oczekiwanie: 30 minut

500 g kiszonej kapusty
2 jabłka
2 plastry ananasa (może być z puszki)
łyżka miodu wielokwiatowego
łyżka oleju tłoczonego na zimno – rzepakowego lub rydzowego
2 łyżki posiekanej natki
pestki dyni

Kapustę kroimy, jabłka ścieramy na tarce o grubych oczkach, plastry ananasa
kroimy. Składniki surówki mieszamy w misce razem z miodem, olejem,
z natką i podprażonymi pestkami dyni. Odstawiamy na 15 minut w temperaturze pokojowej.

Więcej informacji o kiszonkach, rady oraz przepisy na  kwaszonki oraz dania z kiszonkami w magazynie KUCHNIA.