Dla 6 osób
Przygotowanie: 40 minut
18 przegrzebków w muszlach (ewentualnie mrożonych)
40 g masła
3 szalotki
480 g ryżu arborio lub carnaroli
60 ml brandy
60 ml wytrawnego białego wina
2 litry bulionu rybnego
50 ml śmietany 30-proc.
łyżka oliwy
8 liści szałwii
sól, pieprz
Otwieramy muszle, wyjmujemy małże łyżką, odkrawamy falbankę i układ pokarmowy. Na patelni rozgrzewamy 20 g masła, podsmażamy 12 przegrzebków minutę. Zdejmujemy z patelni, kroimy w kostkę. Na patelnię wrzucamy posiekane szalotki i smażymy, aż zmiękną. Wsypujemy ryż i, mieszając, smażymy, aż ziarenka zrobią się przezroczyste. Wlewamy brandy i wino, odparowujemy. Następnie dolewamy partiami bulion, stale mieszając. Każdą kolejną porcję wlewamy, gdy ryż wchłonie płyn. Po 15-20 minutach risotto powinno mieć kremową konsystencję, ale ryż nadal ma być al dente. Dodajemy śmietankę, pokrojone przegrzebki i gotujemy 2 minuty. Zdejmujemy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na chwilę. Na drugiej patelni rozgrzewamy resztę masła z oliwą, układamy całe przegrzebki i liście szałwii, oprószamy solą i pieprzem. Smażymy 2 minuty, odwracamy małże na drugą stronę i dosmażamy 1-2 minuty. Wlewamy masło z patelni do risotta, mieszamy. Przekładamy na talerze, dekorujemy szałwią i przegrzebkami.