Ma konsystencję syropu, jest lepki, błyszczący, w kolorze ciemnego brązu ze złotymi refleksami. Zapach – przenikliwy, słodko-kwaśny, lekko dębowy. W smaku jest łagodnie cierpki, lekko słodki, lekko (nigdy mocno) kwaśny, z nutą winogron, może nawet wiśni. Jest tak wyjątkowy, że kto raz spróbuje prawdziwego octu balsamicznego, ten nigdy nie sięgnie po jego tańsze (bardzo liczne) wersje.

Wzmianki o wytwarzanym w księstwie Modeny aceto balsamico sięgają średniowiecza. Istnieje wiele dokumentów potwierdzających jego renomę już w owym czasie – przede wszystkim uważano go jednak za cudowny lek na wszelkie choroby. Był tak cenny i miał tak wielką wartość, że zapisywano go w testamentach, wchodził w skład posagu panien, darowywano go królom – ale tylko z okazji najważniejszych, np. koronacji. Gdy na początku XIX wieku Napoleon najechał Półwysep Apeniński, modeński ocet i jego wytwórnie wystawił na aukcji – a z zysków sfinansował kolejne wojenne kampanie.

Dlaczego ocet modeński i żaden inny zyskał taki rozgłos? Ponieważ powstaje z moszczu (świeżo wyciśniętego soku) lokalnych winogron, rosnących na żyznych obszarach Niziny Padańskiej: ze szczepów Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sangiovese. Winorośle te charakteryzuje odpowiednia zawartość cukrów i kwasowość, a także naturalna flora bakteryjna, sprzyjająca produkcji octu. Wytwarzany jest według zastrzeżonych receptur przez niewielką grupę producentów, zrzeszonych w konsorcjum. I bezwzględnie wszystkie etapy produkcji muszą być przeprowadzone w regionie.

Jak powstaje?

Moszcz winogronowy najpierw jest gotowany. Gdy zgęstnieje, fermentuje się go za pomocną bakterii octowych. Potem wlewa do drewnianych beczek, gdzie dojrzewa – minimum 12 lat!

Jaki kupić?

Prawdziwy ocet balsamiczny sprzedawany jest wyłącznie w 100 ml buteleczkach, a na jego etykiecie jest napis: „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP" (Denominazione d’Origine Protetta – chroniona nazwa pochodzenia). Dwunastoletni (poznamy po czerwonej nakrętce) kosztuje minimum 40 euro (w sklepach internetowych ok. 200 zł). Octy piętnastoletnie mają nakrętki srebrne, a dojrzewające ponad 20 lat – złote. Kosztują od minimum 70 euro.

Do czego?

Ocet balsamiczny to nie jest produkt do gotowania. Podgrzewanie zabija jego unikatowy aromat. Używamy go bardzo oszczędnie, bo przyćmi inne smaki. Skrapiamy nim potrawy chwilę przed podaniem – już kilka kropli wystarczy, by je wzbogacił i nadał szlachetny smak (a kilkanaście kropli na pewno je zdominuje).

Jeśli po raz pierwszy będziemy próbować oryginalnego octu balsamicznego, żeby poczuć jego złożony bogaty smak, najlepiej skropmy nim ser Parmigiano Reggiano (idealny będzie długo dojrzewający, minimum 2 lata) i – przygotujmy się na eksplozję doznań...

Włosi to mistrzowie wykorzystania octu balsamicznego. Traktują go jako przyprawę uniwersalną i nigdy nie mieszają z innymi dodatkami. Nie robią też z niego sosów do sałatek (bo to marnotrawstwo). Octem balsamicznym skrapiają gotowe już potrawy i produkty. Uwielbiają polewać nim ...lody (zwłaszcza waniliowe), ale również truskawki. Chętnie używają go także do risotto, wołowych steków, mięs z grilla, owoców morza, piersi kaczki, szynki parmeńskiej, gotowanych warzyw (szparagów, brokuła, kalafiora), jak również grillowanych warzyw (cukinii, papryki). Poza tym balsamico świetnie uwypukla smak surowych mięs (tatara) i ryb (carpaccio, np. z łososia). Można go dodawać do owoców i deserów owocowych – oprócz truskawek również do owoców leśnych, gruszek, melonów i ananasa (przepis na grillowanego ananasa z octem balsamicznym: 2 łyżki miodu ucieramy z sokiem z 1/2 limonki, smarujemy 4 plastry świeżego ananasa, odstawiamy na 10 minut. Grillujemy z obydwu stron i skrapiamy octem balsamicznym). Idealny do serów – od wspomnianego parmezanu przez mocny w smaku Grana Padano, po delikatną mozzarellę (np. w sałatce caprese).

Chociaż nie należy go podgrzewać, możemy zrobić mały wyjątek i skropić nim patelnię po smażeniu mięsa (np. wołowych steków), mieszając go z pozostałymi na patelni sokami. Powstałym (wspaniałym!) sosem skrapiamy mięso. Francuzi – wielbiciele oryginalnego octu balsamicznego – dodają go do karmelizowanej cebuli, pod koniec jej duszenia. Tak jak w przypadku kawioru, do nabierania octu balsamicznego nie używamy metalowych łyżeczek! Najlepiej dozować go na potrawę prosto z buteleczki – aplikację ułatwia specjalnie skonstruowany korek.

„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP" nie ma terminu przydatności do spożycia (pamiętajmy, że w butelce już nie dojrzewa). Przechowujemy go w oryginalnej skrzyneczce, w chłodnym i ciemnym miejscu. Dobra wiadomość jest taka, że chociaż jest bardzo drogi, jest również bardzo wydajny: 100 ml buteleczka wystarcza na ok. 70 porcji.

Oryginalny ocet balsamiczny sprzedawany jest wyłącznie w butelkach zaprojektowanych przez Giorgetto Giugiaro – słynnego włoskiego projektanta samochodów. Mają charakterystyczny pękaty kształt i szklaną prostokątną podstawkę. Każda opatrzona jest unikalnym numerem seryjnym.

Risotto z mulami

Dla 4 osób, przygotowanie: 45 minut

200 g świeżych małży
olej
szalotka
2 ząbki czosnku
100 ml białego wytrawnego wina
mała czerwona cebula
30 g masła
250 g ryżu carnaroli
ok. 400 ml bulionu warzywnego
sól, pieprz
50 g startego parmezanu
ocet balsamiczny

Małże czyścimy (wszystkie powinny mieć zamknięte muszle). Olej rozgrzewamy w rondlu, szklimy posiekaną szalotkę i czosnek. Wrzucamy mule, wlewamy wino, przykrywamy i potrząsamy rondlem. Gotujemy 2-3 minuty, potrząsając, aż muszle się otworzą (zamknięte małże wyrzucamy!). Przecedzamy przez gęste sitko (sos zachowujemy).
Czerwoną cebulę siekamy, szklimy w rondlu na maśle. Wsypujemy opłukany ryż, prażymy. Wlewamy chochlę ciepłego bulionu, gotujemy, aż ryż go wchłonie. Wlewamy kolejne porcje bulionu, ale dopiero, gdy ryż wchłonie poprzednią. Gotujemy, aż będzie miękki. Przyprawiamy solą i pieprzem, posypujemy parmezanem, mieszamy. Dodajemy mule, skrapiamy octem balsamicznym. Ew. dekorujemy bazylią. Do risotta możemy dodać również krążki kalmarów, podduszone na oliwie z czosnkiem.