Trzeba przyznać, że „pleśniak” to niezbyt udana nazwa dla ciasta, ale co robić? Sięgam dla was po kolejną klasyczną pozycję z polskiej listy wypieków. Ciasto, które szczególnie w okresie porzeczkowym, ale i też późniejszym, kiedy to uzbrojeni w słoiki z dżemami, możemy upiec nawet bez specjalnej okazji, bo jest pyszny! To cudowne połączenie piaskowego, trochę kruchego, słodkiego ciasta, przełamane kwaśną nutą dżemu z porzeczek, agrestu, pigwy czy rokitnika. Całość okrywa lekka jak piórko, choć dość słodka, beza i kruszonka.
Znam na niego kilka przepisów. Ten, który wam prezentuję poniżej lubię chyba najbardziej. Wydawałoby się, że przez tę liczbę warstw wypiek jest pracochłonny, ale nic bardziej mylnego. Zaopatrzeni w malakser i mikser poradzicie sobie raz, dwa, trzy.
Trochę więcej pracy i zaangażowania wymagać jednak od was będzie Baked Alaska, która wg mnie świetnie nawiązuje do klasycznego pleśniaka. Też przygotowujemy w niej spód z ciasta, dodajemy coś kwaśnego i bezę – choć inną – i w ten sposób uzyskujemy niezwykle piękny, nowoczesny deser. Baked Alaskę podpatrzyłam kiedyś w jednym z programów kulinarnych i zauroczyła mnie bardzo. Możecie przygotować ją tak, jak ja – w wersji monoporcji, ale możecie równie dobrze zrobić jako jedno większe ciasto do podzielenia przy stole. Zamiast lodów nałóżcie na ciastka ulubiony sorbet, babeczki posmarujcie wcześniej dowolnym dżemem, ale przy tej ilości słodyczy warto byście sięgnęli po kwaskowy (u mnie z rokitnika). Zamiast kwaśnego dżemu na ciasto możecie nałożyć kwaskowy sorbet, a na to bezę – też będzie fajnie!

Pleśniak

Na formę 20 na 35 cm • Przygotowania: 65 minut

200 g masła
470 g mąki
15 g kakao
15 g proszku do pieczenia
130 g cukru drobnego
16 g cukru wanilinowego
80 ml gęstej śmietany
4 jaja
85 g cukru pudru
200 g dżemu porzeczkowego
4 g mąki ziemniaczanej
szczypta soli

Chłodne, ale nie zupełnie zmrożone masło przekładamy do malaksera, dodajemy mąkę, proszek do pieczenia, cukier drobny, cukier waniliowy, śmietanę i żółtka. Białka odstawiamy na bok, będą potrzebne do bezy. Ucieramy ciasto nożykami malaksera, aż zacznie się łączyć. Przekładamy całość na stolnicę, zagniatamy i dzielimy na 3 części – jedna trochę większa, będzie spodem ciasta. Jedną z mniejszych części przekładamy z powrotem do malaksera, dodajemy kakao i ucieramy krótko, tylko do połączenia z kakao. Zagniatamy w kulkę, spłaszczamy ją, owijamy folią spożywczą i wkładamy do zamrażarki. Drugi mniejszy kawałek również owijamy folią i chłodzimy w zamrażarce. Formę do ciasta wykładamy papierem do pieczenia, nakładamy największy kawałek ciasta i wyrównujemy go. Lekko nakłuwamy gdzieniegdzie widelcem i rozsmarowujemy dżem. Białka ubijamy ze szczyptą soli, na chwilę przed całkowitym ubiciem na sztywno, zaczynamy dodawać cukier puder. Na początek dodajemy jedną łyżkę, ubijamy 2-3 minuty i stopniowo dosypujemy kolejną łyżkę i znów ubijamy. Musimy otrzymać gęstą, lśniącą pianę bez wyczuwalnych grudek cukru. Na warstwę dżemu ścieramy na tarce ciasto kakaowe, następnie rozkładamy delikatnie pianę z białek i ścieramy na nią zmrożone ciasto jasne. Wstawiamy pleśniak do piekarnika nagrzanego do 150-160 st. na najniższą półkę. Pieczemy ok. 45 minut, następnie studzimy w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
Rady
• Cukier puder warto przed dodawaniem do białek przesiać. Każdą kolejną łyżkę cukru dodajemy dopiero, gdy poprzednia dobrze się rozpuści w pianie.
• Po upieczeniu nie wyciągamy pleśniaka od razu z pieca, powinien stygnąć w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, dzięki temu beza nie opadnie.
• Ciasto na spód i kruszonkę można przygotować wcześniej i przechowywać je w lodówce do 3 dni, okryte folią spożywczą.
• Kruszonkę na bezie starajmy się rozłożyć równomiernie, ale nie przesadźmy z jej ilością, bo pianka nie wyrośnie.
• Pleśniak długo zachowuje świeżość (do 7 dni), po wystudzeniu okrywamy go ściereczką i przechowujemy w temperaturze pokojowej.

Baked Alaska, deser z dżemem z rokitnika i lodami waniliowymi

Na 12 porcji • Przygotowanie: 60 minut

ok. 500 ml ulubionych lodów
Babeczki:
120 g miękkiego masła
170 g cukru
2 jajka
skórka i sok z 1/2 cytryny
220 g mąki
8 g proszku do pieczenia
150 g kefiru
Polewa:
145 g dżemu z rokitnika
Beza:
130 ml wody
240 g cukru
4 białka
szczypta soli

Zaczynamy od przygotowania kulek z lodów lub sorbetu, jeśli go chcemy użyć. Gałkownicą porcjujemy lody, przekładamy je do plastikowego pojemnika i porządnie mrozimy.
Na babeczki: miękkie masło ucieramy z cukrem do białości, powinno być puszyste i gładkie. Dodajemy jedno jajko i nadal ucieramy. Nie przerywając ucierania, dodajemy sok i skórkę z cytryny, po chwili dorzucamy drugie jajko (masa może lekko się zwarzyć, ale to nic nie szkodzi.) Na przemian i stopniowo dodajemy po łyżce przesianej z proszkiem mąki i łyżkę kefiru. Ciasto przelewamy do formy na muffinki wyłożonej papilotkami. Pieczemy ok. 25 minut w temperaturze 180 st.
Na polewę: dżem z rokitnika przekładamy do małego rondelka i podgrzewamy, aż zacznie się rozpuszczać. Ciepłym polewamy babeczki wyciągnięte z papilotek i odstawiamy ciastka do wystudzenia.
Na bezę: wodę z cukrem podgrzewamy w rondelku. Gdy syrop osiągnie 116 st., zaczynamy powoli ubijać białka z solą. Do lekko ubitych białek, powoli, cienką stróżką, dolewamy gorący syrop, gdy osiągnie on temperaturę 118 st. Ubijamy włoską bezę ok. 10 minut, aż białka ostygną, zrobią się lśniące i bardzo sztywne. Przekładamy bezę do rękawa z ozdobną tylką. Na każdym wystudzonym ciasteczku kładziemy zmrożoną porcję lodów, otaczamy lody bezą i na koniec lekko opalamy pianę palnikiem. Podajemy od razu, żeby lody się nie roztopiły.
Rady
• Przygotowanie gałek lodów i ponowne ich zmrożenie sprawia, że lody w deserze nie topią się tak szybko.
• Baked Alaska zjadamy od razu po przygotowaniu. Wszystkie elementy deseru możemy jednak przygotować wcześniej i złożyć tuż przed podaniem.