Tort bakaliowo-kawowy  dacquoise 

Dla 8 osób
Przygotowanie: 2 i 1/2 godziny
Oczekiwanie: 12 godzin (noc)

Blaty bezowe:
240 g białka (z 6-8 jajek)
szczypta soli
360 g drobnego cukru
12 g mąki ziemniaczanej
1 i 1/2 łyżeczki octu spirytusowego lub soku z cytryny
Sos karmelowy:
50 ml śmietanki kremówki 36-proc.
45 g cukru
20 g masła
szczypta soli
Krem kawowy:
4 g kawy rozpuszczalnej
250 g serka mascarpone
250 ml śmietanki kremówki 36-proc. chłodzonej minimum 24 godz.
20 g cukru pudru
5 g mielonej kawy
Bakalie:
po: 20 g suszonej żurawiny i rodzynek
50 g orzechów włoskich (posiekane z grubsza)
30 g orzechów pekan (posiekane z grubsza)
Do posypania:
cukier puder, mielona kawa

Tort bakaliowo-kawowy dacquoise - jak zrobić:

Na blaty do wysokiej miski wlewamy białka i zaczynamy ubijać. Na początku ustawiamy mniejsze obroty, a gdy białka zaczną zwiększać objętość, obroty zwiększamy, maksymalnie o 1-2 stopnie. Kiedy białka zrobią się sztywne, dodajemy sól i łyżkę cukru. Po chwili, gdy cukier się rozpuści, dodajemy kolejną łyżkę i miksujemy dalej. Za każdym razem dosypujemy cukier dopiero wtedy, kiedy poprzednia porcja się rozpuści. Postępujemy tak, aż cukier się skończy, następnie dosypujemy mąkę ziemniaczaną i dolewamy octu i jeszcze chwilę miksujemy. Białka powinny być sztywne i zwarte. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 150 st., blaszki do ciasta wykładamy papierem do pieczenia i rysujemy na nich dwa koła o średnicy ok. 23 cm. Dzielimy masę na pół i za pomocą szpatułki układamy bezy w narysowanych kołach. Staramy się tak rozłożyć masę, by brzegi były ciut wyższe niż środek bezy. Wstawiamy do piekarnika i po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 100 st. W tej temperaturze suszymy blaty ok. 2 godz. Po tym czasie wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i pozostawiamy w nim bezy najlepiej na noc.

Na sos karmelowy następnego dnia w małym rondelku podgrzewamy krótko śmietankę, a na patelni rozpuszczamy cukier, nie mieszamy go, ewentualnie poruszamy lekko patelnią, żeby równo się rozpuszczał. Gdy tylko cukier zrobi się płynny, od razu dodajemy do niego masło i sól, a kiedy masło się roztopi, dolewamy ciepłej śmietanki. Delikatnie mieszamy i kiedy tylko całość się połączy, wyłączamy gaz i zostawiamy do przestudzenia.

Na krem kawowy kawę rozpuszczalną zalewamy łyżką wrzątku i dokładnie mieszamy, aż się rozpuści. Serek mascarpone ucieramy z przestudzoną kawą tak, by rozluźnić konsystencję i by serek zrobił się bardziej kremowy. Schłodzoną śmietankę ubijamy z dodatkiem cukru pudru, aż nabierze puszystości, ale nie będzie całkowicie ubita. Delikatnie, partiami dodajemy śmietankę do serka, dokładnie ucierając za pomocą rózgi. Na koniec dosypujemy mieloną kawę i mieszamy.

Składanie tortu: bezowy spód polewamy połową przestudzonego sosu karmelowego, posypujemy połową bakalii i kładziemy na nich krem kawowy, następnie przykrywamy pozostałymi bakaliami, resztą sosu karmelowego i przykrywamy drugim bezowym blatem. Całość delikatnie posypujemy cukrem pudrem i mieloną kawą.

Kolorowe Beziki

Wegański tort bezowy z owocami

Dla 2-4 osób
Przygotowanie: 2 i 1/2 godziny

Wegańska beza:
125-140 ml aquafaby (wody spod ciecierzycy z puszki 400 g)
szczypta soli
200 g drobnego cukru do wypieków
5 ml pasty z wanilii
łyżeczka soku z cytryny lub octu spirytusowego
kilka kropli barwnika w żelu
Krem:
2 łyżeczki agaru
3 łyżki mleka kokosowego w proszku
300 ml jogurtu sojowo-kokosowego
łyżeczka pasty z wanilii
3 łyżki cukru pudru
ulubione owoce do dekoracji

Odsączamy ciecierzycę, zachowując płyn. Odmierzamy 125-140 ml. Przelewamy go do wysokiego naczynia, dodajemy szczyptę soli i ubijamy. Gdy piana zacznie sztywnieć, dodajemy łyżka po łyżce cukier, kiedy poprzednia porcja się rozpuści. Postępujemy dokładnie tak samo, jak przy bezach na białkach. Na koniec dodajemy pastę z wanilii, sok z cytryny (lub ocet). Miksujemy chwilę, dodajemy barwnik i delikatnie mieszamy masę szpatułką. Piekarnik nagrzewamy do 120 st., na blaszkę wyłożoną papierem wyciskamy pianę, formując 2-4 koła, zachowując odstęp 3-4 cm między nimi. Pieczemy, czyli suszymy 1-1 i 1/2 godziny uważając, żeby się nie rumieniły. Odstawiamy do całkowitego ostudzenia.

Na krem namaczamy przez 10 minut agar w 4 łyżkach wrzątku. W tym czasie miksujemy mleko kokosowe z jogurtem sojowym, pastą z wanilii i cukrem pudrem. Masę przelewamy do rondelka z agarem, podgrzewamy krótko, intensywnie mieszając. Masę przekładamy z powrotem do misy miksera i ubijamy, aż wystudzi się zupełnie i nabierze puszystości. Krem nakładamy na bezę tuż przed podaniem i szybko dekorujemy owocami.

Rady:

  1. Bezę po przygotowaniu należy od razu wstawić do piekarnika, dlatego dwa blaty bezowe pieczcie jednocześnie.
  2. Po 45 minutach pieczenia zamieńcie miejscami blaty. Ten wstawiony na dolną półkę przełóżcie na górną, a ten z górnej na dolną. Dzięki temu uzyskacie bielsze bezy. Beza ustawiona bliżej górnych grzałek mogłaby zrobić się zbyt beżowa.
  3. Kontrolujcie temperaturę. Może się okazać, że wasz piekarnik tak mocno grzeje, że beza pieczona teoretycznie w 100 stopniach, zbyt szybko się zarumieni. Albo odwrotnie, temperatura będzie za niska, co znacznie wydłuży czas suszenia bezy.
  4. Upieczone bezy najlepiej pozostawić na noc w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
  5. Białka możemy przechowywać w zamrażalniku (do dwóch miesięcy) albo w lodówce mniej więcej tydzień. Niektórzy uważają, że białka, które postoją kilka dni w lodówce są lepsze do robienia bez – u mnie się to  sprawdza.
  6. Jeśli nie macie wprawy i nie wiecie, czy cukier się już rozpuścił w ubijanych białkach, przerwijcie miksowanie i sprawdźcie, rozcierając odrobinę masy z dołu miski między palcami, czy nie czuć cukru.
  7. Naczynie, w którym ubijacie pianę, powinno być bezwzględnie czyste i suche, a białka bez dodatku żółtek. Zbyt stare i lejące się jak woda białka nie nadają się do ubijania.
  8. Przy przygotowywaniu bezy warto dostosować ilość cukru do wagi białek. Ja stosuję proporcję na: 30 g białka dodaję 45 g drobnego cukru. Najpierw ważę białka i do nich obliczam dopiero wagę cukru.
  9. Robiąc krem na bazie mascarpone i śmietanki kremówki, ubitą śmietanę dodawajcie partiami do gęstego serka, nie odwrotnie. Śmietany nie powinno się ubijać na supersztywno, dzięki temu krem się nie zważy. Mieszajcie ręcznie rózgą, nie mikserem.
  10. Tort przełożony bitą śmietaną lub kremem na bazie serka z bitą śmietaną powinien być zjedzony w ciągu 24 godzin od nałożenia kremu. Po tym czasie beza wilgotnieje i mięknie.
  11. Tort przechowujemy w lodówce odseparowany od lodówkowych zapachów.