Tort bakaliowo-kawowy dacquoise
Dla 8 osób
Przygotowanie: 2 i 1/2 godziny
Oczekiwanie: 12 godzin (noc)
Blaty bezowe:
240 g białka (z 6-8 jajek)
szczypta soli
360 g drobnego cukru
12 g mąki ziemniaczanej
1 i 1/2 łyżeczki octu spirytusowego lub soku z cytryny
Sos karmelowy:
50 ml śmietanki kremówki 36-proc.
45 g cukru
20 g masła
szczypta soli
Krem kawowy:
4 g kawy rozpuszczalnej
250 g serka mascarpone
250 ml śmietanki kremówki 36-proc. chłodzonej minimum 24 godz.
20 g cukru pudru
5 g mielonej kawy
Bakalie:
po: 20 g suszonej żurawiny i rodzynek
50 g orzechów włoskich (posiekane z grubsza)
30 g orzechów pekan (posiekane z grubsza)
Do posypania:
cukier puder, mielona kawa
Tort bakaliowo-kawowy dacquoise - jak zrobić:
Na blaty do wysokiej miski wlewamy białka i zaczynamy ubijać. Na początku ustawiamy mniejsze obroty, a gdy białka zaczną zwiększać objętość, obroty zwiększamy, maksymalnie o 1-2 stopnie. Kiedy białka zrobią się sztywne, dodajemy sól i łyżkę cukru. Po chwili, gdy cukier się rozpuści, dodajemy kolejną łyżkę i miksujemy dalej. Za każdym razem dosypujemy cukier dopiero wtedy, kiedy poprzednia porcja się rozpuści. Postępujemy tak, aż cukier się skończy, następnie dosypujemy mąkę ziemniaczaną i dolewamy octu i jeszcze chwilę miksujemy. Białka powinny być sztywne i zwarte. Piekarnik nagrzewamy do temperatury 150 st., blaszki do ciasta wykładamy papierem do pieczenia i rysujemy na nich dwa koła o średnicy ok. 23 cm. Dzielimy masę na pół i za pomocą szpatułki układamy bezy w narysowanych kołach. Staramy się tak rozłożyć masę, by brzegi były ciut wyższe niż środek bezy. Wstawiamy do piekarnika i po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 100 st. W tej temperaturze suszymy blaty ok. 2 godz. Po tym czasie wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i pozostawiamy w nim bezy najlepiej na noc.
Na sos karmelowy następnego dnia w małym rondelku podgrzewamy krótko śmietankę, a na patelni rozpuszczamy cukier, nie mieszamy go, ewentualnie poruszamy lekko patelnią, żeby równo się rozpuszczał. Gdy tylko cukier zrobi się płynny, od razu dodajemy do niego masło i sól, a kiedy masło się roztopi, dolewamy ciepłej śmietanki. Delikatnie mieszamy i kiedy tylko całość się połączy, wyłączamy gaz i zostawiamy do przestudzenia.
Na krem kawowy kawę rozpuszczalną zalewamy łyżką wrzątku i dokładnie mieszamy, aż się rozpuści. Serek mascarpone ucieramy z przestudzoną kawą tak, by rozluźnić konsystencję i by serek zrobił się bardziej kremowy. Schłodzoną śmietankę ubijamy z dodatkiem cukru pudru, aż nabierze puszystości, ale nie będzie całkowicie ubita. Delikatnie, partiami dodajemy śmietankę do serka, dokładnie ucierając za pomocą rózgi. Na koniec dosypujemy mieloną kawę i mieszamy.
Składanie tortu: bezowy spód polewamy połową przestudzonego sosu karmelowego, posypujemy połową bakalii i kładziemy na nich krem kawowy, następnie przykrywamy pozostałymi bakaliami, resztą sosu karmelowego i przykrywamy drugim bezowym blatem. Całość delikatnie posypujemy cukrem pudrem i mieloną kawą.
Wegański tort bezowy z owocami
Dla 2-4 osób
Przygotowanie: 2 i 1/2 godziny
Wegańska beza:
125-140 ml aquafaby (wody spod ciecierzycy z puszki 400 g)
szczypta soli
200 g drobnego cukru do wypieków
5 ml pasty z wanilii
łyżeczka soku z cytryny lub octu spirytusowego
kilka kropli barwnika w żelu
Krem:
2 łyżeczki agaru
3 łyżki mleka kokosowego w proszku
300 ml jogurtu sojowo-kokosowego
łyżeczka pasty z wanilii
3 łyżki cukru pudru
ulubione owoce do dekoracji
Odsączamy ciecierzycę, zachowując płyn. Odmierzamy 125-140 ml. Przelewamy go do wysokiego naczynia, dodajemy szczyptę soli i ubijamy. Gdy piana zacznie sztywnieć, dodajemy łyżka po łyżce cukier, kiedy poprzednia porcja się rozpuści. Postępujemy dokładnie tak samo, jak przy bezach na białkach. Na koniec dodajemy pastę z wanilii, sok z cytryny (lub ocet). Miksujemy chwilę, dodajemy barwnik i delikatnie mieszamy masę szpatułką. Piekarnik nagrzewamy do 120 st., na blaszkę wyłożoną papierem wyciskamy pianę, formując 2-4 koła, zachowując odstęp 3-4 cm między nimi. Pieczemy, czyli suszymy 1-1 i 1/2 godziny uważając, żeby się nie rumieniły. Odstawiamy do całkowitego ostudzenia.
Na krem namaczamy przez 10 minut agar w 4 łyżkach wrzątku. W tym czasie miksujemy mleko kokosowe z jogurtem sojowym, pastą z wanilii i cukrem pudrem. Masę przelewamy do rondelka z agarem, podgrzewamy krótko, intensywnie mieszając. Masę przekładamy z powrotem do misy miksera i ubijamy, aż wystudzi się zupełnie i nabierze puszystości. Krem nakładamy na bezę tuż przed podaniem i szybko dekorujemy owocami.
Rady:
- Bezę po przygotowaniu należy od razu wstawić do piekarnika, dlatego dwa blaty bezowe pieczcie jednocześnie.
- Po 45 minutach pieczenia zamieńcie miejscami blaty. Ten wstawiony na dolną półkę przełóżcie na górną, a ten z górnej na dolną. Dzięki temu uzyskacie bielsze bezy. Beza ustawiona bliżej górnych grzałek mogłaby zrobić się zbyt beżowa.
- Kontrolujcie temperaturę. Może się okazać, że wasz piekarnik tak mocno grzeje, że beza pieczona teoretycznie w 100 stopniach, zbyt szybko się zarumieni. Albo odwrotnie, temperatura będzie za niska, co znacznie wydłuży czas suszenia bezy.
- Upieczone bezy najlepiej pozostawić na noc w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
- Białka możemy przechowywać w zamrażalniku (do dwóch miesięcy) albo w lodówce mniej więcej tydzień. Niektórzy uważają, że białka, które postoją kilka dni w lodówce są lepsze do robienia bez – u mnie się to sprawdza.
- Jeśli nie macie wprawy i nie wiecie, czy cukier się już rozpuścił w ubijanych białkach, przerwijcie miksowanie i sprawdźcie, rozcierając odrobinę masy z dołu miski między palcami, czy nie czuć cukru.
- Naczynie, w którym ubijacie pianę, powinno być bezwzględnie czyste i suche, a białka bez dodatku żółtek. Zbyt stare i lejące się jak woda białka nie nadają się do ubijania.
- Przy przygotowywaniu bezy warto dostosować ilość cukru do wagi białek. Ja stosuję proporcję na: 30 g białka dodaję 45 g drobnego cukru. Najpierw ważę białka i do nich obliczam dopiero wagę cukru.
- Robiąc krem na bazie mascarpone i śmietanki kremówki, ubitą śmietanę dodawajcie partiami do gęstego serka, nie odwrotnie. Śmietany nie powinno się ubijać na supersztywno, dzięki temu krem się nie zważy. Mieszajcie ręcznie rózgą, nie mikserem.
- Tort przełożony bitą śmietaną lub kremem na bazie serka z bitą śmietaną powinien być zjedzony w ciągu 24 godzin od nałożenia kremu. Po tym czasie beza wilgotnieje i mięknie.
- Tort przechowujemy w lodówce odseparowany od lodówkowych zapachów.