W moim rodzinnym domu na święta wielkanocne ciast nie brakowało. Królowały przede wszystkim serniki. Tylko moja babcia i jej siostra robiły czasem mazurki. Moja babcia Gienia miała swój prosty sposób, kruchy spód (robiony niestety najczęściej na margarynie) pokrywała dość mdłym w smaku musem z jabłek i piekła. Nie byłam fanką tego ciasta, ale z racji łatwości przygotowania babcia piekła taki placek - nie tylko od święta.
Za to siostra babci - Krysia robiła obłędny w smaku mazurek wielkanocny z bakaliami i kajmakiem. Niestety, ciocia babcia mieszkała w Zgierzu, a ja w Szczecinie i tylko raz miałam okazję spróbować jej słodkiego cuda. Do dziś nie mogę odżałować, że nie wzięłam od niej przepisu, a wersja, którą wam proponuję, jest moją interpretacją i próbą odtworzenia najlepszego mazurka, jaki jadłam.
Mazurek wielkanocny - na tropie idealnego przepisu
Nie przepadam za klasycznymi mazurkami, które można w okresie świąt kupić w większości cukierni. Tymi średnio smakującymi, kruchymi spodami, obficie polanymi kolorowymi lukrami i udekorowanymi okropnie sztucznymi, kandyzowanymi owocami. Dlatego też postanowiłam na własną rękę przeprowadzić dochodzenie i odpowiedzieć sobie na pytanie: "Jaki właściwie jest ten mazurek idealny? Taki, który zasmakuje nie tylko mnie, ale mojej rodzinie i znajomym?".
Metodą prób i błędów, eksperymentując i ćwicząc w kuchni z wypiekami, mam dla was dwie, bardzo od siebie różniące się wersje. Obie słodkie, choć w przypadku mazurka modern nie użyłam ani grama cukru. Obie w świątecznym wydaniu, choć jedna udekorowana nowocześnie a druga odrobię przaśnie. I teraz mało skromnie, obie wersje idealne w smaku, jak się okazało, nie tylko dla mnie.
Bo żeby wyniki dochodzenia były obiektywne, zorganizowałam grupę testerów, która jeszcze na długo przed Wielkanocą jadła i komentowała. Na podstawie wyników zebranych w badaniu fokusowy stworzyłam listę co i jak poprawić. I tak o to przed wami, na święta mazurek wielkanocny klasyczny i mazurek modern. Wesołych Świąt, bo że będą smaczne i słodkie, to wiem na pewno!
Mazurek wielkanocny kajmakowy
Składniki:
Na ok. 20 szt. (blaszka ok. 22 na 26 cm)
Przygotowanie: 60 minut
Kruchy spód:
350 g mąki krupczatki
100 g cukru pudru
200 g zimnego masła
20 g śmietany 18-proc.
2 żółtka
szczypta soli
Masa kajmakowa:
300 g słodzonego mleka skondensowanego
105 g miodu
120 g cukru
95 g masła
5 ml pasty z wanilii
szczypta soli
Dekoracja:
80 g orzechów laskowych
40 g płatków migdałowych
80 g suszonych moreli
50 g rodzynek
gałązki świeżego rozmarynu
cukier puder
Sposób przygotowania:
- Masło kroimy w małe kawałki i wraz z pozostałymi składnikami wrzucamy
do malaksera. Miksujemy pulsacyjnie, aż powstanie kruszonka. Przekładamy całość na stolnicę i szybko zagniatamy gładkie ciasto. Formujemy kulę, lekko ją spłaszczamy i owijamy folią spożywczą. Wstawiamy do lodówki na co najmniej 30 minut. - Rozwałkowujemy na grubość 5-7 mm, a prostokątną formę wykładamy papierem do pieczenia. Na spód kładziemy rozwałkowane ciasto. Jego boki nie powinny być zbyt wysokie, dlatego ja odcinam nadmiar, robię z niego cienkie wałeczki i dociskam je na brzegach ciasta.
- Nakłuwamy kruchy spód widelcem, przykrywamy papierem do pieczenia i obciążamy, np. ceramicznymi kulkami. Wstawiamy na 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 170 st. Ściągamy papier z kulkami i jeszcze ok. 10 minut dopiekamy, aż wierzch pięknie i równo się przyrumieni. Wyciągamy i studzimy.
- W trakcie pieczenia spodu przygotowujemy masę kajmakową. Wszystkie składniki przekładamy do rondla z grubym dnem. Ustawiamy na małym ogniu i, co jakiś czas mieszając, podgrzewamy. Masę gotujemy, aż nabierze karmelowego koloru (ok. 20 minut). Energicznie mieszamy - szczególnie pod koniec gotowania, bo masa lubi się przypalić.
- Kajmak studzimy ok. 25 minut, co jakiś czas mieszając i wylewamy na upieczony spód. Dekorujemy z grubsza pokrojonymi bakaliami, lekko oprószamy cukrem pudrem i układamy gałązki rozmarynu.
Rady:
- Ciasto kruche na mazurek wielkanocny najłatwiej jest przygotować w robocie kuchennym z nożykami.
Jeśli nie macie takiego urządzenia, usypcie na stolnicy górkę z mąki, zróbcie w niej dołek, do niego wlejcie rozkłócone ze śmietaną żółtka, całość obsypcie cukrem pudrem i obłóżcie kawałkami ziemnego masła. Później, za pomocą noża, poszatkujecie całość szybko i zagniećcie ciasto. - Rozwałkowywanie kruchego ciasta ułatwicie sobie, jeżeli przed schłodzeniem uformujecie z niego nie kulę, ale krążek o ok. 2-centymetrowej grubości.
- Kruche ciasto nie ma w składzie spulchniaczy, więc nie powinno wyrastać, ale dla pewności warto je w pierwszej fazie pieczenia obciążyć, np. ceramicznymi kulkami do pieczenia, drugą blaszką lub suchą fasolą.
- Masę kajmakową najpierw studzimy, a dopiero potem wylewamy na kruchy spód, w przeciwnym wypadku ciasto przestanie być kruche i za bardzo zmięknie.
- Orzechy laskowe warto obrać ze skórki, bo jest lekko gorzka: wysypujemy je na blaszkę i wstawiamy na 5-7 minut do piekarnika nagrzanego do 160 st., aż skórka się podsuszy, mocniej zbrązowieje (uwaga, żeby się nie spaliła!) i zacznie odchodzić.
Mazurek wielkanocny w wersji modern - bez pieczenia
Na 8 sztuk (forma o średnicy 23 cm)
Przygotowanie: 60 minut
Spód:
500 g suszonych daktyli
60 g amarantusa ekspandowanego
150 g orzechów nerkowca
6 g karobu
Wierzch:
100 g śmietanki kremówki 36-proc.
200 g białej czekolady - najlepiej w pastylkach
100 g masy marcepanowej
suszone płatki róż
4 g liofilizowanej żurawiny
kilka kropli dobrej jakości żółtego barwnika
spożywczego w żelu
Sposób przygotowania:
- Daktyle zalewamy gorącą wodą, aby tylko przykryła owoce. Odstawiamy na 30 minut, aż zupełnie zmiękną. Odsączamy, ale wodę spod daktyli zostawiamy na później.
- Nerkowce lekko podprażamy, całkowicie studzimy, krótko miksujemy w malakserze.
- Do orzechów dodajemy daktyle i karob. Miksujemy, aż masa będzie dość gładka, jeśli
stanie się zbyt sucha i będzie sprawiała trudności w miksowaniu, należy do niej
dolewać po trochu wodę spod daktyli, którą wcześniej zachowaliśmy. Uwaga! Masa nie
powinna być zbyt rzadka, więc ostrożnie dozujemy wodę. - Przekładamy masę do miski, stopniowo dosypujemy amarantus i wilgotnymi dłońmi wgniatamy go w masę daktylową.
- Przekładamy całość do formy do tart, przykrywamy folią spożywczą i formujemy spód, dociskając i wyrównując masę. Wstawiamy formę do lodówki na ok. 30 minut.
- W tym czasie przelewamy śmietankę do rondla i podgrzewamy. Kiedy już prawie będzie wrzała, zdejmujemy z ognia i wsypujemy czekoladę. Odstawiamy na 2 minuty, za pomocą rózgi dokładnie mieszamy, aż masa zrobi się gładka, a czekolada całkowicie roztopi. Dodajemy barwnik i łączymy z czekoladą.
- Lekko przestudzoną czekoladę wylewamy na schłodzony spód.
- Z masy marcepanowej formujemy kulki (trochę większe niż orzechy laskowe), układamy je na czekoladzie i obsypujemy płatkami róży. Liofilizowaną żurawinę mielemy w młynku do kawy i obsypujemy nią boki mazurka. Całość wstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc.
Rady:
- Mokra masa daktylowa jest bardzo klejąca, aby wyrównać ją w formie najlepiej przykryjcie całość folią spożywczą i przez nią wyrównajcie wierzch.
- Do przygotowania mazurka bez pieczenia najlepiej wykorzystać formę pokrytą warstwą nieprzywierającego materiału, wtedy nie trzeba niczym jej smarować, ani wykładać papierem. Świetnie sprawdzi się również foremka z wyciąganym spodem.
- Z daktylowej masy na spód bez pieczenia można również przygotować zdrowe, słodkie trufle. Wystarczy wilgotnymi dłońmi uformować z niej kulki wielkości orzecha włoskiego i obtoczyć je w karobie.