Nie wszystkie pochrzyny mają jadalne kłącza. Na przykład europejski pochrzyn
zwyczajny Dioscorea communis (dawniej Tamus communis) nie jest tak wykorzystywany. Jedynie w Chorwacji, Hercegowinie i Turcji jada się jego młode pędy nadziemne – jak szparagi.
W Chinach bardzo ceniony jest Dioscorea polystachya zwany tam shan yao (dosłownie "górskie lekarstwo"). Kłącze shan yao jest niemal grubości (i długości) ludzkiej ręki. Wyrasta z niego pnącze wijące się w prześwietleniach leśnych lub na skraju lasu.
Pokarm ten ma śluzowatą konsystencję, kłącze jest jednak dosyć twarde. Zwykle jada się je pokrojone na plasterki. Jest także lekarstwem używanym w tradycyjnej medycynie chińskiej (podobnym gatunkiem jest użytkowany w Japonii pochrzyn japoński Dioscorea japonica).
Pochrzyn chiński w tradycyjnej medycynie ma neutralną naturę - wzmacnia śledzionę, płuca i nerki. Stosuje się go w wielu mieszankach ziołowych lub mieszankach ziół dodawanych do długo gotowanego wywaru z kości lub mięsa. Stanowi też wyjątek w tym rodzaju, bo nie jest trujący na surowo.
"Fufu" i "powietrzne ziemniaki"
Dalej na południe, w tropikach Azji, Afryki i Oceanii znajdziemy wiele innych gatunków. Bardzo ciekawy i rozpowszechniony jest na przykład pochrzyn skrzydlaty Dioscorea alata (purple yam, greater yam, Guyana arrowroot, ten-months yam, water yam, white yam, winged yam) dający pokarm w kolorze buraków ćwikłowych. Można go kupić w sklepach orientalnych, np. w Wólce Kosowskiej.
Najczęściej uprawianymi pochrzynami są biały jams (Dioscorea rotundata) i żółty jams (Dioscorea cayenensis). Oba są ze sobą blisko spokrewnione, wręcz czasem uważane za jeden gatunek.
Pochodzą z Afryki,w której istnieje ich już ok. 200 odmian uprawnych. Przygotowuje się je do jedzenia przez gotowanie, pieczenie lub smażenie. W Afryce Zachodniej robi się z nich "fufu", rodzaj lepkiego ciasta.
Ciekawym pnączem uprawianym i w Afryce, i w Azji, jest pochrzyn cebulowy Dioscorea bulbifera, zwany air potato, czyli "powietrznym ziemniakiem". Też posiada kłącza, ale głównie jada się bulwy wielkości ziemniaków, wytwarzane przez roślinę u nasady liści. Ważą one od pół do dwóch kilogramów. Na początku XX wieku gatunek ten sprowadzono na Florydę, na której szybko stał się rośliną inwazyjną.
Początki pochrzynu
Jednym z pierwszych uprawianych gatunków był lesser yam, Dioscorea esculenta. Pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej i prawie wyłącznie tam jest uprawiany. Innym jest tzw. gorzki jams Dioscorea dumetorum, popularny w zachodniej Afryce. Dzięki większej odporności roślina ta wymaga mniej nakładu pracy niż inne pochrzyny. Wreszcie warto także wspomnieć o Dioscorea trifida, tzw. cush-cush yam, pochodzącym z Ameryki Południowej, najważniejszym pochrzynie tego kontynentu.
Pochrzyny stanowiły też bardzo ważne pożywienie dla pierwotnych zbieraczy łowców w strefie lasów równikowych. Na tym obszarze rośliny skrobiowe były (i są) trudno dostępne, a owoce wyrastały wysoko w koronach drzew i tam zjadały je małpy. W gęstym lesie równikowym ludzie zdani byli głównie na pokarm składający się z ptaków (o ubogim w tłuszcze mięsie) oraz miodu od dzikich pszczół.
Co prawda wielu antropologów uważało, że pierwotne społeczności ludzkie nie mogły przeżyć w gęstym lesie równikowym bez dostępu do wód (możliwość polowania na zwierzęta wodne) lub otwartych sawann (polowanie na kopytne). Dalsze badania pokazały jednak, że różne reliktowe ludy zbieraczy łowców, np. Hadza z Afryki Wschodniej czy Batek w Malezji, wykorzystują pochrzyny, bo prawie każdy z dostępnych tu gatunków wytwarza kłącza, które po długim pieczeniu lub gotowaniu nadają się do jedzenia. Leśne grupy etniczne, spożywające je, mają bogatą terminologię dotyczącą pochrzynów – co również potwierdza ich duże znaczenie w kulturze.
Zupa pochrzynowa –składniki:
- 200 g świeżego pochrzynu
- łodyga selera naciowego
- marchewka
- 300 ml wywaru z kości
- 3 świeże grzyby shiitake lub małe prawdziwki (jeśli suszone to wcześniej namaczamy)
- sól
- olej sezamowy
Jak zrobić zupę pochrzynową:
1. Obieramy pochrzyn, seler naciowy, marchewkę i kroimy na cienkie plastry.
2. Podgrzewamy wywar z kości i dodajemy do niego pochrzyn, marchew, seler, grzyby, solimy.
3. Gotujemy 30 minut.
4. Dodajemy odrobinę oleju sezamowego do smaku.
5. Serwujemy jako czystą zupę lub z makaronem, np. typu ramen lub spaghetti.
